豆类发酵食品以及加工要求

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豆制品的食品安全及其管理

豆制品的食品安全及其管理第一节：豆制品的定义及营养价值豆制品指的是利用大豆、豌豆、绿豆等豆类和它们的加工品制成的食品，如豆腐、豆馅等。

豆制品含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，是素食主义者和需要控制胆固醇的人群的理想食品。

第二节：豆制品的食品安全问题豆制品通常是被人们认为的安全食品，但是它仍然存在一些潜在的食品安全问题。

常见的食品安全问题包括：1. 重金属污染：豆制品作为主要的植物蛋白来源，在种植、加工和保存过程中容易受到重金属的污染，如铅、镉等。

2. 农药残留：豆类作物生长过程中需要使用农药保护，如果使用不当或者不严格按照规定清洗，就可能导致农药残留。

3. 微生物感染：豆制品的加工过程需要使用水和发酵剂等，在季节和地域等因素影响下，可能导致微生物感染。

第三节：豆制品安全管理措施为了保证豆制品的食品安全，要采取合理的管理措施，控制各个环节的食品安全风险。

具体措施包括：1. 国家标准的制定和管理：建立并实施相应的国家标准，指导加工和销售。

相关部门应该加强对豆制品行业的监管，及时发现、处理和公布安全问题。

2. 食品从业人员的培训：要加强对从业人员的安全管理意识和技能培训，提高从业人员的知识水平，减少安全风险。

3. 停用有害物质：如有对象污染、农药残留等这些有害物质，应当及时进行停用，并给出相应的低污染的替代方法。

4. 生产环节的卫生检测：在生产环节中，要增加卫生检测防止污染，每个生产过程都应该依照标准进行卫生处理。

5. 消费者的知识宣传：通过各种渠道，宣传豆制品的食品安全知识，提高消费者对食品安全的意识和知识，以及减少豆制品造成的安全风险。

第四节：结论豆制品在我们的生活中扮演了重要的角色，虽然它被认为是安全食品，但是仍然不容忽视它存在的安全问题。

针对这些问题，我们需要建立严格的管理机制，对食品安全进行监管和管理，从源头上减少安全风险，同时，我们也需要提高消费者的安全意识，让他们在购买、使用豆制品时能够更加谨慎和理性。

发酵食品制作方法

《发酵食品加工技术》编著者邹晓葵王丽哲沈昌目录第一章发酵食品的基础知识第一节发酵和发酵食品第二节发酵食品的种类第三节发酵食品与微生物一、食品发酵与细菌二、食品发酵与酵母菌三、食品发酵与霉菌第四节影响食品发酵微生物生长的因素一、原料二、酸三、乙醇四、发酵剂五、温度六、含氧量七、盐第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类二、发酵食品的形成过程第六节发酵食品的附加值一、发酵有利于食品保藏二、节约能量三、保健作用四、增加营养价值第二章发酵粮食制品第一节面包生产技术一、面包生产的原料和辅料二、面包的配方三、面包的制作第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制二、酒酿的酿制三、甘薯酒的酿制第三节黄酒的酿制一、概述二、黄酒的工艺流程三、黄酒的生产方法第四节食醋的酿造一、概述二、酿醋的原料三、糖化剂、酒母、醋母的制作四、常用酿醋方法第五节格瓦斯的制作一、面包格瓦斯的制法二、水果格瓦斯简介第三章发酵豆类制品第一节酸豆奶一、工艺流程二、生产方法第二节豆腐乳一、腐乳的一般酿制工艺二、几种名腐乳的制作第三节豆豉一、豆豉的生产技术二、几种名豆豉的制作第四节日本豆酱一、米豆酱的加工方法二、麦豆酱的加工方法三、普通日本豆酱的加工方法第五节酱油一、酿造法制酱油的类型二、固态低盐法的工艺流程三、固态低盐法的生产方法第六节丹贝一、丹贝的工艺流程二、丹贝的制作方法第七节纳豆一、纳豆的传统生产方法二、纯培养纳豆的生产方法第四章发酵蔬果类制品第一节果酒一、葡萄酒二、其它果酒第二节果醋一、果醋的一般生产技术二、几种果醋的酿制实例第三节果汁及果实发酵饮料一、酵母菌发酵果汁饮料二、乳酸菌发酵果汁饮料第五章发酵肉制品第一节发酵肉制品概述第二节发酵肉制品生产技术一、发酵肉制品加工工艺流程二、操作要点三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析第三节典型发酵肉制品的制作一、发酵香肠的加工二、各种香肠配方三、发酵火腿第六章发酵水产制品第一节蟹酱和虾酱一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第二节虾油一、原料整理二、工艺要点三、虾油卫生标准四、虾油新工艺第三节鱼露一、原料要求二、工艺要点三、成品感官指标四、鱼露生产质量控制五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺第四节海胆酱第五节发酵鱼肉香肠一、发酵鱼肉香肠配方二、工艺流程三、操作要点四、成品质量要求第六节酶香鱼一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第七节国外发酵水产品简介一、印度鱼露二、发酵点心三、泰国鱼露第七章食用菌发酵制品第一节概述第二节食用菌深层发酵及其制品一、食用菌深层发酵的基本工艺二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例第一章发酵食品的基础知识食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满中外。

发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选

发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。

蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。

为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。

而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。

发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。

通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。

这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。

首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。

蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。

而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。

以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。

其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。

维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。

发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。

此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。

最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。

益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。

发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。

发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。

比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。

制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。

当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。

例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。

综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。

它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。

《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲

《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。

2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。

（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。

豆制品的生产工艺流程

豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程主要分为豆浆的制作和豆制品的加工两个阶段。

豆浆的制作：1. 浸泡：首先将豆类（通常为黄豆）浸泡在水中，浸泡时间为6-10个小时，以软化豆类，并使固态中的蛋白质水解为水溶性。

2. 研磨：将浸泡后的豆类与水混合放入石磨或高速研磨机中研磨，直到形成细腻的豆浆液体。

3. 过滤：将研磨好的豆浆通过滤网进行过滤，去除其中的固体悬浮物，得到较为纯净的豆浆液体。

4. 煮沸：将过滤好的豆浆液体倒入锅中，加热至沸腾状态，煮沸时间一般为15-20分钟，以杀灭潜在的有害细菌，并去除豆浆中的生味。

5. 冷却：将煮沸后的豆浆液体进行迅速冷却，降低温度至适宜的发酵温度。

豆制品的加工：1. 发酵：将冷却后的豆浆液体加入乳酸菌发酵剂（如乳酸杆菌），以发酵时间为8-12小时，促进豆浆中的蛋白质水解生成多肽和氨基酸，增加风味。

2. 凝固：在豆浆中加入凝固剂（如石膏、乳酸钙等），以促使豆浆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。

3. 切块：将凝固好的豆腐进行切割，得到块状的豆腐产品。

4. 豆腐的加工：对切好的豆腐进行加工，可制成豆腐干、豆腐皮等多种豆制品。

5. 包装：对加工好的豆制品进行包装，以保持其新鲜程度，延长保质期。

6. 贮存和销售：将包装好的豆制品存放在干燥、通风和阴凉的地方，以确保其品质和卫生，然后分销给市场销售。

在豆制品生产工艺中，还可以根据不同的需求进行创新和改进。

例如，在豆浆的制作中，可以根据个人口味加入配料，如糖、盐等；在豆腐的加工中，还可以添加调味料、色素等，以增加产品的多样性。

同时，技术的进步也可以提高生产效率和产品质量，例如使用机械研磨机代替传统的石磨，以提高豆浆的细腻程度和产量。

豆制品是我国传统的食品之一，其制作工艺经过长时间的实践和改进，已经具有一定的规模化和工业化生产水平。

随着人们对健康食品的需求增加，豆制品作为营养丰富、植物蛋白质含量高的食品，不仅在传统的豆腐、豆浆基础上不断创新，还出现了豆腐脑、豆干、豆皮等多种新产品，丰富了消费者的选择。

发酵工艺流程

发酵工艺流程发酵工艺流程是指将食物中的淀粉、蛋白质等经过发酵作用，生成有益的细菌、酵素等物质的过程。

发酵工艺能够改变食物的口感、香味以及营养成分，提高其消化吸收能力，提高食物的存储稳定性。

下面将介绍一种常见的发酵工艺流程。

首先，选择合适的发酵菌种。

发酵菌种的选择取决于不同的食物材料和发酵产品的要求。

常见的发酵菌种包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

根据发酵菌种的特点，确定发酵的时间、温度和环境条件。

接下来，准备发酵的食材。

食材的选择和准备是发酵工艺中至关重要的一步。

食材应具备一定的营养成分，如淀粉、蛋白质、矿物质和维生素等。

常见的食材包括面粉、大米、豆类等。

然后，对食材进行处理。

处理方法根据不同的食材和发酵菌种的要求而定。

例如，对于面粉，可以进行糊化或水解处理，使其更易于被发酵菌种利用。

对于豆类，可以先进行浸泡或煮熟处理，以去除其中的抗营养成分。

接着，将发酵菌种加入食材中。

发酵菌种应根据发酵产品的要求和食材的特点进行选择。

一般情况下，发酵菌种应事先培养至一定量，并进行适当的处理，如温度调整、营养物质添加等。

将发酵菌种加入食材中后，应充分混合均匀。

然后，将混合好的食材和发酵菌种进行发酵。

发酵的条件取决于所使用的发酵菌种的特点和发酵产品的要求。

一般情况下，温度应保持在37-42℃之间，发酵时间一般为数小时至数天。

发酵过程中要保持一定的湿度、通风和卫生条件，以保证发酵的顺利进行。

最后，进行发酵产物的处理和保存。

发酵产物一般要进行杀菌处理，以防止继续发酵和微生物污染。

杀菌方法包括高温杀菌和化学杀菌等。

然后将发酵产物进行包装、贮存和销售。

总之，发酵工艺流程是将食材经过发酵菌种的作用，生成有益物质的过程。

通过选择合适的发酵菌种、处理食材、进行发酵、处理产物，可以改变食物的特性和口感，并提高其营养价值和储存稳定性。

发酵工艺在食品加工领域中有着重要的应用价值。

豆制品工艺流程

豆制品工艺流程
《豆制品工艺流程》
豆制品是一种传统的食品，其工艺流程经过了数百年的改进和完善。

在现代工业生产中，豆制品的生产流程一般包括豆浆制备、豆腐成型、豆腐制成等几个主要步骤。

首先是豆浆制备。

豆浆是豆制品的原料，通常以黄豆为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤等工序，制得汁液状的豆浆。

在这一过程中，需要使用专用的豆浆机和过滤设备，以确保豆浆的质量和卫生安全。

接下来是豆腐成型。

经过一定的发酵和凝固处理后，豆浆可以成为豆腐。

豆腐的成型工艺一般包括凝固、压模、切块等步骤。

在凝固过程中，要加入一定的凝固剂，如硫酸镁或硫酸钙，以促进豆浆的凝固和成型。

最后是豆腐制成。

经过成型后的豆腐需要经过煮沸、冷却等处理，以确保豆腐的质地和口感。

在豆腐的制成过程中，需要控制好火候和时间，以确保豆腐的均匀和细腻。

总的来说，豆制品的工艺流程包括豆浆制备、豆腐成型和豆腐制成三个主要步骤。

在每个环节中，均需要严格控制原料质量和加工工艺，以确保豆制品的质量和卫生安全。

通过不断的改进和创新，豆制品工艺流程在传统的基础上不断提高，为消费者提供更加优质的豆制品。

其他各种豆类发酵食品加工

3）制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。 • 第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中，霉菌占绝对优势，主要包括
豆瓣辣酱加工
豆瓣辣酱（Broad—Bean Paste）也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉用量适当减少。
• 原料的选择所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小
2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却。将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 1520min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)，然后取出摊晾。
3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至 30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24—48h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。
较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。
• 工艺流程原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸
曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱
• 操作要点 1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮
全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时) 即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。
注意事项

酱豆发酵原理

酱豆发酵原理
酱豆发酵是一种传统的食品加工方法，其原理主要是利用微生物进行发酵作用。

在酱豆发酵过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、淀粉和油脂等营养成分，产生多种有机酸和气体，使豆类的口感和营养价值得到改善。

酱豆发酵的主要微生物是一种叫做脱氮单胞菌的益生菌。

这种微生物可以在适宜的温度和湿度条件下进行繁殖，并分解豆类中的蛋白质。

脱氮单胞菌中的一种酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而使豆类的口感更加鲜嫩。

此外，酱豆发酵过程中还会产生乳酸菌和酵母菌等微生物。

乳酸菌可以将豆类中的糖分解为乳酸，增加食品的酸味和口感。

酵母菌则可以产生二氧化碳，使豆类发酵后变得松软蓬松。

酱豆发酵的过程需要控制好温度和湿度。

一般来说，适宜的温度范围是20-30摄氏度，湿度应保持在50%-70%。

在发酵过程中，要避免外界的污染和氧气的进入，以免影响微生物的正常生长和发酵效果。

总之，酱豆发酵是利用微生物对豆类进行发酵，以改善其口感和营养价值的一种加工方法。

通过控制好发酵条件，可以使豆类变得更加美味可口。

食品发酵、腌渍和烟熏

食品发酵、腌渍和烟熏民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。

随着现代科学技术的不断发展，物质水平不断提高，人类对食品的加工及保藏技术的认识越来越广泛，对其内在的要求也越来越严格。

在日常生活中，我们不难发现发酵、腌制及烟熏的食品在市场上得到越来越多消费者的青睐，这些食品不论在外观，还是风味，形态等方面都是很吸引大众的眼球。

食品生产中的发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。

许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。

近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。

传统发酵技术与DNA重组技术、动物细胞和植物细胞等的融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。

食品经过腌制加工，利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵，可降低环境的pH值，抑制有害微生物的活动，从而能增进腌制品的保藏性能，卫生及营养价值等。

因此食品的腌制过程一般都伴随着发酵过程，发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。

食品烟熏是在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法，其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存寿命，食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如肉、禽、鱼制品，某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品等。

食品发酵、腌制及烟熏既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可以作为改善食品原有营养成分和风味的方法。

长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。

食品发酵，是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂如微生物细胞或酶，将有机物质转化成产品的过程。

它可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。

发酵豆奶：丰富营养的植物性乳制品

发酵豆奶：丰富营养的植物性乳制品发酵豆奶是一种以豆类为主要原料，经过发酵加工而成的植物性乳制品。

它是以豆类为基础，经过微生物的发酵作用而产生的乳酸、酵素和维生素等活性物质，使得豆奶在口感、味道和营养价值上得到了显著的提升。

发酵豆奶的制作主要有以下几个步骤：首先，将优质的有机豆类，如黄豆、黑豆、绿豆等，经过浸泡、研磨、沸腾等工艺，使得豆类中的营养物质充分释放出来。

然后，将豆浆经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

接下来，将豆浆中加入发酵菌种，如乳酸菌、酵母菌等，经过一定的时间和温度条件下进行发酵处理。

最后，将发酵好的豆奶进行过滤、调味、灌装等工艺，即可得到营养丰富的发酵豆奶产品。

发酵豆奶在食品行业中具有许多优势。

首先，它是一种植物性乳制品，不含乳糖和胆固醇，适合乳糖不耐受和高血脂人群食用。

同时，发酵豆奶富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质，对人体的吸收和利用有很大的好处。

特别是豆类中所含有的大豆异黄酮，是一种天然的抗氧化物质，具有很强的抗衰老和预防慢性疾病的功效。

此外，发酵豆奶也具有益生菌的作用。

通过添加乳酸菌等发酵菌种，豆奶中的益生菌数量会显著增加，有助于调节肠道菌群平衡，促进营养物质的吸收和消化。

同时，益生菌还能够生成一些对人体有益的物质，如维生素B12、酶、有益酸等，对增强人体免疫力、改善肠道健康起到积极的作用。

在市场上，发酵豆奶因其营养丰富、口感柔滑、易于消化等特点，受到了越来越多消费者的喜爱。

很多厂家也推出了各种不同口味的发酵豆奶产品，如原味、巧克力味、香草味等，满足了不同消费者的口味需求。

同时，发酵豆奶也成为了很多素食主义者的首选，因为它可以提供与动物性乳制品相似的营养价值，但又不违背他们的信念。

当然，发酵豆奶在发展过程中也面临一些挑战。

首先，豆奶的制作过程相对复杂，需要掌握一定的技术和工艺，对厂家而言需要投入大量的人力和物力。

其次，豆奶的口感和味道相对来说不如动物性乳制品，对于习惯了牛奶的消费者来说，可能需要一定的时间去适应。

腐乳的发酵原理

腐乳的发酵原理
腐乳是一种由豆制品发酵而成的传统食品，其发酵原理与其他发酵食品相似。

以下是腐乳的发酵原理：
1. 选择合适的豆类：腐乳一般选用黄豆或黑豆作为原料。

这些豆类含有丰富的蛋白质和淀粉，是发酵微生物的营养来源。

2. 清洗和浸泡：豆类在发酵前需要经过清洗和浸泡处理。

这一步骤可以去掉豆类表面的杂质，清洗掉豆类表皮上的细菌，并使豆类充分吸水，便于发酵微生物生长。

3. 煮熟：豆类接下来被煮熟，这样可以杀死豆类中的大部分细菌，并对豆类中的淀粉进行糊化。

4. 发酵：煮熟后的豆类被加入发酵微生物（主要是乳酸菌和枯草芽孢杆菌）培养液中，一般为簿，开始进行发酵。

这些微生物在适当的温度下生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸。

同时，它们还分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生芳香化合物和腐败气味。

5. 酱化：发酵一段时间后，腐乳的外观会变得黄色或黑色，味道变得醇厚。

此时，可以将腐乳取出，经过一定的时间（一般为数周至数月）的酱化，使其变得更加香味浓郁。

腐乳的发酵原理主要是通过特定的微生物作用，将豆类中的蛋白质和淀粉分解为乳酸及其他有机酸，产生特殊的风味和香气。

对于豆类中的抗营养物质，比如优酸素和黄酮类化合物，发酵可以一定程度上减少其含量，提高腐乳的可食用性。

豆制品加工工艺学总结

豆制品加工工艺学一、豆类的化学组成及分类食用豆类按籽粒组成成分分为两大类：①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）大豆、羽扇豆、四棱豆②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆二、营养和加工特性（七大营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。

1.蛋白质豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。

以谷物一起搭配。

2.脂类大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。

不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。

3.碳水化合物①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。

②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】4.矿物质和维生素豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。

维生素C低。

5.抗营养因子①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。

豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。

豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。

②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。

③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆）⑤致敏因子（对西方人影响大）由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。

八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。

发酵豆制品包括哪些

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

分类：豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。

如腐乳、豆豉等。

非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

豆制品的营养及注意问题：豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。

而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。

对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。

豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者都应当忌食或者少吃：(1)消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤。

豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。

(2)胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。

(3)肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。

(4)糖尿病肾病：引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮潴留时，也不宜食用豆制品。

(5)伤寒病：尽管长期高热的伤寒病人应摄取高热量高蛋白饮食，但在急性期和恢复期，为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。

黄豆的工艺

黄豆的工艺
黄豆的工艺指的是对黄豆进行加工的方法和过程。

黄豆是一种常见的豆类食品原料，其可以通过不同的工艺进行加工，制成多种不同的豆制品。

以下是一些常见的黄豆工艺：
1. 烘焙：将黄豆放置在高温烘箱中进行干燥和烘烤，以去除水分并增加口感。

烘焙后的黄豆可以直接食用，也可以作为制作其他豆制品的原料。

2. 酿造：将黄豆与其他原料混合，通过一系列的发酵和发酵过程，制成酱油、豆瓣酱、豆豉等调味品。

这种工艺主要是通过大豆中的蛋白质和糖类与发酵菌互相作用，产生特殊的风味和香气。

3. 榨油：将黄豆研磨成豆浆，然后经过一系列的脱水、沉淀、压榨等工序，提取豆油。

黄豆油是一种常见而健康的食用油，可以用于烹饪和制作调味料。

4. 加工成豆腐：将黄豆研磨成豆浆，然后经过加热、凝固等步骤，制成豆腐。

豆腐是一种常见的豆制品，富含蛋白质，可作为素食主食或配料。

5. 做豆浆：将黄豆浸泡一段时间后，研磨成浆，经过滤和煮沸等步骤，制成豆浆。

豆浆是一种常见的营养饮品，可以直接饮用，也可以用来制作豆花等豆制品。

总结起来，黄豆的工艺包括烘焙、酿造、榨油、加工成豆腐和做豆浆等。

不同的
工艺可以使黄豆具有不同的风味和用途，丰富了人们的饮食选择。

豆制品加工工艺流程

豆制品加工工艺流程一、原料准备阶段：1. 豆类的选择：根据不同的豆制品，选择适合的豆类原料，如黄豆、绿豆等。

2. 原料清洗：将选好的豆类原料进行清洗，去除杂质和不良豆。

3. 浸泡：将豆类原料浸泡在清水中，时间根据不同的豆类而定，一般为6-12小时。

二、豆浆制备阶段：1. 磨浆：将浸泡好的豆类原料放入豆浆机中进行磨浆，使豆类破碎并与水充分混合。

2. 搅拌：将磨好的豆浆进行搅拌，使浆液更加均匀。

3. 过滤：将搅拌好的豆浆通过滤网进行过滤，去除固体渣滓，得到豆浆液。

4. 加热：将豆浆液加热至一定温度，一般在80-90℃，杀灭细菌和酶活性。

三、豆腐制作阶段：1. 凝固剂添加：将一定比例的凝固剂（如石膏、卤水等）加入加热后的豆浆液中，搅拌均匀。

2. 凝固：将混合好的豆浆液倒入豆腐模具中，静置凝固。

凝固时间根据凝固剂的种类和用量而定，一般为30分钟至1小时。

3. 切块：将凝固好的豆腐切成块状，大小根据需要进行调整。

四、豆腐皮制作阶段：1. 煮豆腐：将豆腐块放入开水中煮熟，使其变得坚实。

2. 刮皮：将煮熟的豆腐块表面刮取下一层薄膜，得到豆腐皮。

五、豆腐乳制作阶段：1. 加盐：将豆腐块放入容器中，加入适量的盐，进行腌制。

2. 发酵：将盐腌好的豆腐块放置在适宜的温度下进行自然发酵，时间根据温度和发酵要求而定，一般为数天至数周。

六、豆渣处理阶段：1. 豆渣分离：将加工后的豆渣与豆浆分离，可以通过压榨等方式进行。

2. 豆渣利用：将分离出的豆渣进行处理，可以用于制作豆渣饼、豆渣肉等。

七、其他豆制品加工：除了豆腐、豆腐皮和豆腐乳外，还可以根据需要进行其他豆制品的加工，如豆干、豆腐干、豆皮等。

这些产品的制作过程有些许差异，但基本原理是相似的。

总结：豆制品的加工工艺流程主要包括原料准备、豆浆制备、豆腐制作、豆腐皮制作、豆腐乳制作、豆渣处理以及其他豆制品加工等步骤。

每个步骤都需要严格控制操作条件和工艺参数，以确保产品的质量和食品安全。

豆腐

浆表面扯起时为长方形片状,经干燥而成,含水量在7％～9％之间。
2.22.3 油皮腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。
浮液。熟石膏如进一步加热失水,变成过熟石膏,则不能作凝固剂。
1.10 老汤又称老卤。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制老汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。
1.11 臭卤制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。
1.15 大豆蛋白质提取率单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下：
R
a(％)=━━×100………………………………(1)
P
式中：a--大豆蛋白质提取率,％；
P--大豆蛋白质含量,g；
R--大豆豆浆蛋白质含量,g。
1.16 豆浆蛋白质凝固率单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为：
2.10 包装豆腐以葡萄糖酸-δ-内脂作凝固剂制作的豆腐,属嫩豆腐范畴,分盒装豆腐、袋装豆腐。
2.11 干豆腐又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在2mm以下,含水量在52％～65％之间,弹性、韧性较强。厚度在0,5mm以下的干豆腐叫绡千张。
2.12 冻豆腐将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1％, 易于保存。

第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺

第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺1. 引言在现代社会，人们越来越重视健康饮食和饮食多样化。

果蔬粮谷豆类食品受到广大消费者的喜爱，它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分。

为了满足消费者的需求，食品加工工艺成为了果蔬粮谷豆类食品生产的重要环节。

本文将介绍几种常见的果蔬粮谷豆类食品加工工艺。

2. 果蔬粮谷类食品加工工艺2.1 果蔬食品加工工艺果蔬食品加工工艺是将新鲜的果蔬进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。

常见的果蔬食品加工工艺包括冷冻加工、脱水加工、浸泡加工等。

冷冻加工是将果蔬食品在低温下迅速冷冻，以保持其原有的营养成分和口感。

冷冻加工的步骤包括果蔬的清洗、切割、快速冷冻、包装等。

脱水加工是将果蔬食品中的水分除去，以达到延长保鲜期的目的。

脱水加工可以通过太阳晒干、热风干燥、真空干燥等方式进行。

浸泡加工是将果蔬浸泡在特定的液体中，使其柔软并增加风味。

浸泡加工可以使用盐水、糖水、酱油等液体进行。

2.2 粮谷类食品加工工艺粮谷类食品加工工艺是将谷物加工成各种食品，如面粉、面条、米饭等。

常见的粮谷类食品加工工艺包括碾磨加工、糖化发酵加工、蒸煮加工等。

碾磨加工是将谷物经过研磨和筛分等步骤，将其加工成粉末状的面粉或其他谷物产品。

糖化发酵加工是将谷物中的淀粉转化为糖，并通过发酵作用制作出各种谷物发酵食品，如酒精、酱油等。

蒸煮加工是将谷物进行蒸煮处理，使其变软并加工成各种食品，如米饭、馒头等。

2.3 豆类食品加工工艺豆类食品加工工艺是将豆类加工成各种食品，如豆腐、豆浆、豆干等。

常见的豆类食品加工工艺包括浸泡加工、磨浆加工、煮熟加工等。

浸泡加工是将豆类在水中浸泡一段时间，使其变软并去除一部分抗营养物质。

磨浆加工是将浸泡后的豆类研磨成浆状物，用于制作豆腐等食品。

煮熟加工是将豆类煮熟后进行加工，如制作豆干等豆制品。

3. 结论果蔬粮谷豆类食品加工工艺是将新鲜的果蔬粮谷豆类食品进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。

豆制品审查细则

豆制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。

根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。

实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。

实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。

包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。

实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。

豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

( 二）关键控制环节。

1. 选料和清洗。

2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。

3. 煮浆温度和时间。

4. 凝固成型。

5. 生产加工中环境卫生的控制。

6. 成品的贮藏和运输。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3. 食品添加剂的超量和超范围使用；4. 加工中使用非食品原料。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。

加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。

（二）必备的生设备。

1.原料处理设备（如浸泡罐等）；2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)；4. 成型设备(如切块机、压榨机等)；5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)；6. 干燥设施(如干燥机等)；7. 包装设施(如包装机等)。

除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。

如灭菌、油炸等相关设备。

腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。