大豆皮纤维与大豆膳食纤维的异同
实训项目四 大豆膳食纤维的制备
实训项目四大豆膳食纤维的制备1．实验目的掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术，能够利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品。
2．实验原理膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、树胶和蜡脂类物质。
它分为水溶性和水不溶性两类。
膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。
大豆皮含有60％左右的粗纤维，是一种丰富的膳食纤维资源。
大豆水不溶性膳食纤维可借助化学法和酶法进行分离。
大豆膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功效；在面制品中能增强面粉结构特性，有效改善面包烘焙效果，广泛用于食品、糕点、饮料、糖果和医药、保健品生产领域。
3．实验方法3.1工艺流程豆渣→胶体磨→脱脂→脱腥→脱色→抽滤→漂洗→脱水→干燥→粉碎→包装→成品3.2工艺要点（1）大豆粉碎至100目，按1:15加水混匀，用胶体磨均质处理备用。
（2）豆渣脱脂：方法一，NaOH皂化，加入5 %的NaOH，水浴加热至40 ℃，保温4h；方法二，加入0.05%（干基）碱性脂肪酶水解，调节pH8.5-9.0，水浴加热至30 ℃，保温5h。
（3）豆渣脱腥：大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的小分子醛酮醇大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。
可采用加碱脱腥（加入0.85%NaOH，煮沸30min）或真空脱腥（80°C,30kPa）的方法去除。
（4）H2O2脱色：料液中加入5% H2O2水浴加热至55 ℃，保温5h。
（5）真空抽滤后，按1:15加水漂洗2-3次，将大豆纤维充分水洗接近中性。
（6）干燥和粉碎将水洗至中性的大豆纤维放在80℃的条件下的真空干燥机中，进行干燥处理，干燥后的大豆纤维再经粉碎机粉碎至150-200目。
实训项目五植物多糖饮料的加工1．实验目的结合饮料加工工艺学的原理，设计一款添加植物多糖的饮品。
熟悉饮料的加工流程。
2．实验原理枸杞子是茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实，具有滋补肝肾、益精明目之功效，而枸杞多糖是枸杞子中主要活性成分之一，具有增强免疫、抗肿瘤作用，可以有选择性地增强T 细胞抗癌的功能；可增强天然杀伤细胞的活性和T淋巴细胞活力，促进白介素的生成，增强单核细胞的免疫活力；可拮抗自由基过氧化，提高抗氧化酶活性，增强超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，从而减轻自由基对机体的损伤，有抗衰老之效。
大豆纤维介绍、特点及运用范围
按比例混合搅 拌成纺丝原液
过滤
湿浴牵伸
干热牵伸
半成品
半成品交联 （缩醛化）
水洗
上油
烘干
卷曲定型
切断
大豆蛋白纤维
大豆纤维制品
大豆纤维性能
丝绸般爽滑亲肤
用大豆纤维与改性聚酯纤维混纺改善了其 悬垂ห้องสมุดไป่ตู้，消除产生汗渍及吸湿后贴肤的特 点。拥有羊绒般的手感，有效改善棉织物 的手感，增加产品的柔软和滑爽，加强人 体皮肤的舒适性。
大 豆纤维
环
安
健
保
全
康
——21世纪垫材新主张
Contents
大豆纤维简介
大
制造流程
豆
纤
大豆纤维性能
维
大豆纤维应用
大豆纤维前景
大豆纤维简介
大豆纤维是以脱去油脂的大豆豆粕作 原料，提取植物球蛋白经合成后制的 新型再生采用生物工程等高新技术处 理，经湿法纺丝而成，是迄今为止我 国获得的唯一完全知识产权的纤维发 明。
大豆纤维的制造的原材料是大豆豆粕，原料丰富可再生且方便获取，不会 对造成对资源的过度开发。
大豆纤维的可纺性与天然纤维相似，可以与其他纤维以任何比例进行混纺 或交织，得到不同需求的产品，能生产出多种风格的纤维制品，满足不同 纤维产品的需求。 关于大豆纤维的产业前景，正如纺织工业协会副会长许坤元所说，大豆 纤 维作为一种性能优异的健康舒适新型材料，是生产各种高档家具、家纺 的 理想材料，具有极为广阔的市场前景！
极强的抗菌性能
大豆纤维具有极强的抗菌性能，经上海市 预防研究院检验，大豆纤维对大肠杆菌、 金 黄色葡萄球菌、白色念球菌等致病细菌有 明 显抑制作用。
大豆纤维性能
功能性食品 第二章 活性多糖
（二）低聚半乳糖
低聚半乳糖是在乳糖分子上通过β-1，6糖苷键结合1～4 个半乳糖的杂低聚糖，其产品中含有半乳糖基乳糖、半 乳糖基葡萄糖、半乳糖基半乳糖等，属于葡萄糖和半乳 糖组成的杂低聚糖。
（三）低聚果糖
蔗糖分子上以β-1, 2糖苷键与1～3个果糖结合而成的低 聚糖，主要由蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖组成的混 合物
日本低聚糖消费量增长情况
一、低聚糖的生理功能
（一）直接生理功能 1. 低热量，难消化。 2. 有水溶性膳食纤维作用 3.低龋齿性糖类 4.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖
（二）间接生理功能 1. 抑制病原菌 2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3. 防止腹泻 4. 防止便秘 5. 降低血清胆固醇 6. 保护肝功能 7. 降低血压的作用 8. 提高机体免疫力，抗肿瘤 9. 营养素吸收促进作用，产生营养素 10. 血糖值的改善作用
（2）低聚半乳糖 乳糖溶液(40%) → 转移反应(β-半乳糖苷酶，pH5，50℃， 24 h) → 脱盐（离子交换树脂） → 色谱分离 → 脱色 （活性炭） → 真空浓缩 → 产品 （3）低聚果糖 ①菊芋→菊粉→菊粉酶水解→过滤（硅藻土）→脱色→脱 盐→真空浓缩→产品 ②蔗糖(50%～60%)固定化酶柱或固定化床生物反应器 (24h，50～60℃) → 糖液→脱色（活性炭）→脱盐 （离子交换树脂）→ 真空浓缩 →产品
三、功能性单糖的加工
（一）果葡糖浆的加工
（二）结晶果糖的加工
（三）L-糖加工
第二节 功能性低聚糖
低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖 通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 直接低聚糖或普通低聚糖 :β-1，4葡萄糖苷键等连接 双歧增殖因子 :α-1，6葡萄糖苷键连接
大豆纤维的开发和应用
粮 食品 油 科技 第１卷 ２ ２ 第５ ０ ０年 ０ 期
粮油食 品
大 豆 纤 维 的开 发 和 应 用
邱 伟 芬 段 智 变 ，
（ ． 京经 济 学 院 ， 办 南 京 １南 江 ２０ ０ ； 山 西 农 业 大 学 ， 西 太 谷 １０ ３２． 山 ０００ ） ３８ １
近 年来 人 们 十分 重 视低 脂 、 膳 食 纤 维 食 品 开 高 发， 低脂 、 高膳食 纤 维 食 品可 以预 防 和减少 人 类 的许 多疾 病 ， 别 是 癌症 、 脏 病 、 尿 病 。 成 年 人 每 日 特 心 糖 必须 吃 ２ ～３ ｇ的 膳 食 纤 维 ， 多 消 费 者 都 认 识 到 ５ ０ 许
中 图分类 号 ：Ｓ２ ９ 文献标 识 码 ： 文章编 号 ：０ ７—７ ６ （０ ２ ０ Ｔ ０ Ａ １０ ５ １２ ０ ）５—０ １ —０ ０３ ２
Ｔｈ ｅ ｅｏ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐｍ ｅ ｔａ ｐ ｉ ａ ｉｎ ｆｓ ｙｂ ａ ｉ ｅ ｎ ｎｄ ａ ｐｆ ｔｏ ｏ ｏ ｅ ｎ ｔｂ ｒ ｃ
摘 要 ： 文 主要 讨论 了两种 不 同来源 的 大豆 纤 维 ， 析 了大 豆 纤 维在 食 品 中 的应 用及 其 保 健 本 分
作 用 ， 出了在 当前 大豆 制品 的 开发 热 中 ， 发 大 豆纤 维前 景 广 阔 。 提 开
关键词： 大豆 纤 维 ； 来源 ； 用 ； 健 作 用 应 保
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓ ｐ ｐ ｒｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｔ ｅ ｓ ｕ ｃ ｓ， ｐ ｌｃ ｔｏ ｓ ｎ ｅ ｔ ｅ ｅ ｔ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｆｂ ｒ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ａ ｅ ｉｃ ｓｅ ｈ ｏ ｒ ｅ ａ ｐｉａ ｉｎ ａ ｄ ｈ ａ ｈ ｂ ｎ ｆ ｓ ｏ ｏ ｂ ａ ｅ ． ｖ ｌ ｐ ｎ ｆ 多糖 和其 在 烹 饪过 程 中 的
介绍大豆的替代饲料及使用情况
大豆是一种重要的饲料作物，其种植面积和产量一直保持在较高水平。
然而，随着人们对食品安全和环境保护的关注不断增加，大豆的替代饲料逐渐受到关注并得到广泛应用。
本文将介绍大豆的替代饲料及其使用情况。
一、豆粕豆粕是大豆榨油的副产品，富含粗蛋白、粗纤维和矿物质等营养成分，是优质的饲料蛋白来源。
由于豆粕含有丰富的优质蛋白，适宜用作畜禽的蛋白饲料，因此在畜禽养殖业中应用广泛。
根据统计数据显示，全球豆粕的使用量大约占到了大豆产量的70左右。
二、豆蛋白豆蛋白是从大豆中提取的高纯度蛋白质，具有优异的营养价值和功能特性。
豆蛋白不仅可以作为畜禽的蛋白饲料，还可以用于生产功能性饲料添加剂。
目前，豆蛋白已经成为畜禽饲料、水产饲料和宠物饲料中的重要成分之一。
三、豆壳豆壳是大豆加工的副产品，富含膳食纤维和矿物质等营养成分。
豆壳不仅可以作为畜禽的粗饲料，还可以用于生产饲料添加剂和功能性饲料。
豆壳的利用不仅可以减少大豆加工的副产物，还可以提高饲料的营养价值，减少环境污染。
四、大豆油大豆油是大豆加工的主要产品之一，除了用于食用油和工业用油之外，还可以用作饲料添加剂。
大豆油中富含丰富的维生素E和不饱和脂肪酸等营养成分，对畜禽的生长和繁殖具有良好的促进作用。
五、大豆皮大豆皮是大豆加工的副产品，富含膳食纤维和植物酪氨酸等营养成分。
大豆皮不仅可以作为畜禽的粗饲料，还可以用于生产饲料添加剂和功能性饲料。
大豆皮的利用不仅可以减少大豆加工的副产物，还可以提高饲料的营养价值，减少环境污染。
六、大豆纤维大豆纤维是从大豆中提取的高纤维成分，富含膳食纤维和植物酪氨酸等营养成分。
大豆纤维不仅可以用作畜禽的粗饲料，还可以用于生产饲料添加剂和功能性饲料。
大豆纤维的利用不仅可以减少大豆加工的副产物，还可以提高饲料的营养价值，减少环境污染。
大豆的替代饲料在畜禽养殖业中得到了广泛的应用，不仅具有丰富的营养成分，还可以减少大豆加工的副产物，提高饲料的营养价值，减少环境污染。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。
我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。
植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。
因此，称它为“白金”第七种营养素。
由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。
膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
一、膳食纤维分类(一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。
多功能大豆膳食纤维的生产及应用
多功能大豆膳食纤维的生产及应用1.多功能大豆膳食纤维的生理功能大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。
膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。
膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。
多功能大豆膳食纤维（MuhifunctionalSoy-beanFiber，MSF）的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为67.98%（干基）和19.75%，因此是良好的蛋白―纤维添加剂。
研究表明，添加少量的MSF对中筋或低筋面粉有良好的强化作用；在一定添加量范围内，它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善面包、面条和饼干等产品的品质十分有利。
MSF可能是所有膳食纤维中功能最好的一种，远非其他合成纤维（如利体素、聚葡萄糖）能比。
多功能大豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。
2.多功能大豆膳食纤维的生产工艺流程湿豆渣→调酸（1mol/L氯化氢调pH值为3～5）→热水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氢氧化钠调pH值至中性）→脱水干燥（65℃～70℃烘干或气流干燥至水分含量为8%）→粉碎→过筛（80目）→豆渣粉→挤压（喂料水分16.8%，150℃螺杆转速150r/min）→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎→MSF。
3.制备多功能大豆膳食纤维的操作要点（1）湿热处理脱腥工序此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。
①调酸。
将豆渣用水浸泡，用1mol/L盐酸溶液调节pH值为3～5。
因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加酸还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽。
②热处理。
加热使浸泡的豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#膳食纤维的分类和作用蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。
我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。
植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。
因此，称它为“白金”第七种营养素。
由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。
膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
一、膳食纤维分类(一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
大豆膳食纤维之烘焙
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5、良好的乳化性、悬浮性及增稠性
可溶性膳食纤维具有良好的乳化性、悬浮性、及增 稠性，大豆膳食纤维能形成高粘度的溶液。将其添 加到食品中还能提高食品的保水性与保型性，提高 冷冻—融化稳定性等。
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Ⅱ型 应用实例：冷冻面团 建议添加量0.05%-0.2% 提高面皮筋度； 冷冻解冻稳定性； 降低表皮冻裂率； 促进酵母发酵。
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Ⅲ型 花式面包 建议添加量：0.05%-0.2% 水分含量高；延长货架期； 改善面包质构；促进发酵。
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大豆膳食纤维分类：
水溶性膳食纤维（SDF） 水不溶性膳食纤维（NDF
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产品型号
水溶性膳食纤维 （ Ⅰ型 Ⅱ型 Ⅲ型 ） 水不溶性膳食纤维 （ Ⅰ型 Ⅱ型 Ⅲ型 ）
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水溶性膳食纤维
Ⅰ型 应用实例：吐司面包 建议添加量0.05-0.1% 促进打发；促进发酵； 拉丝效果明显； 水分含量高，柔软度高，延长保质期。
普通的膳食纤维添入面粉中，由于稀释了蛋白含量， 弱化了面筋网络结构，因此会恶化面团的流变特性 与焙烤品质，故随着纤维的添入同时尚需补充些活 性面筋，以弥补纤维对面团特性与焙烤特性负影响。 如果添加某些具有明显强化面筋结构的成分，就有 可能抵消或掩饰由于面筋稀释而产生的恶化作用， 大豆膳食纤维正是这种添加物。
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3、对阳离子有结合和交换能力
了解不同类型的食物纤维
了解不同类型的食物纤维食物纤维是指植物细胞壁中不被人体消化吸收的部分，主要存在于植物食物中。
食物纤维对于人体健康有着重要的作用，包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血脂、控制血糖、减轻体重等。
根据其溶解性和不溶解性的特点，食物纤维可以分为两大类：水溶性纤维和不溶性纤维。
同时，不同类型的食物中含有不同种类的食物纤维，了解不同类型的食物纤维对于合理膳食的选择和健康饮食至关重要。
一、水溶性纤维水溶性纤维是指在水中能够形成黏胶状物质的纤维，具有吸水膨胀的特性。
水溶性纤维可以延缓胃排空时间，增加饱腹感，有助于控制饮食摄入量，对于减肥和控制体重有一定的帮助。
常见的水溶性纤维食物包括燕麦、燕麦片、燕麦片、豆类、果胶、果胶等。
1. 燕麦燕麦是一种富含水溶性纤维的谷物，其中β-葡聚糖是其主要成分。
燕麦中的水溶性纤维可以形成黏胶物质，有助于降低胆固醇和血糖，预防心血管疾病和糖尿病。
燕麦可以作为早餐主食，既简单方便又营养丰富。
2. 豆类豆类如大豆、黄豆、绿豆等也是富含水溶性纤维的食物。
豆类中的纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，同时还含有丰富的植物蛋白质，是素食者的重要蛋白质来源。
3. 果胶果胶是一种常见的水溶性纤维，主要存在于水果的果皮和果肉中。
苹果、梨、柑橘等水果中含有丰富的果胶，可以帮助降低胆固醇，促进肠道健康。
二、不溶性纤维不溶性纤维是指在水中不溶解的纤维，具有促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘的作用。
不溶性纤维可以加快食物在肠道的通过速度，减少有害物质在肠道内停留的时间，有助于预防结肠癌等肠道疾病。
常见的不溶性纤维食物包括全谷类食物、蔬菜、水果皮等。
1. 全谷类食物全谷类食物如糙米、全麦面包、燕麦等是富含不溶性纤维的食物。
全谷类食物中的纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，同时还含有丰富的维生素和矿物质，是均衡膳食的重要组成部分。
2. 蔬菜蔬菜中的不溶性纤维主要存在于植物细胞壁中，如纤维素、半纤维素等。
蔬菜中的纤维可以增加饱腹感，减少能量摄入，有助于控制体重。
大豆膳食纤维的作用
大豆膳食纤维的作用随着生活水平不断的提高越来越多的人开始注重自己身体的保养了，也更加的注重饮食健康，希望能够从饮食这种比较平常安全的方式获得更多的营养，很多人对大豆膳食纤维并并不陌生，通常很多人只知道它对我们的身体有很多的好处，但是具体怎么好并不是很清楚，下面我们一起了解下大豆膳食纤维的作用。
大豆膳食纤维的作用：调节血脂、降低胆固醇作用大豆膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，可ca2+、pa2+、等进行交换。
在离子交换时改变了阳离子瞬间浓度，起到稀释作用，故对消化道PH值、渗透压及氧化还原点位产生影响，形成一个理想的缓冲环境。
更重要的是它能与肠道内NA+进行交换，促使尿液和粪便中大量排除K+,NA+从而降低血液中的NA+/K+值，直接产生降低血压的作用。
因而防治高血压、心脏病和动脉硬化胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆纤维中的水溶性膳食纤维有明显降低血胆固醇浓度的作用。
能改善血糖生成反应大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。
改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。
对糖耐量障碍患者所发生的胰岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。
它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。
能改善大肠功能大豆膳食纤维可影响大肠功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。
预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地防治结肠癌。
降低营养素利用率大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。
杂环胺是烹饪加工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合物。
高膳食纤维的标准
针对食物中膳食纤维含量的测定，要符合国家的下列标准：1. GB 5009.88-2014 食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法（酶重量法）。
本标准适用于所有植物性食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定，但不包括低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精、抗性淀粉等膳食纤维组分。
2. GB/T 9822-2008 粮油检验谷物不溶性膳食纤维的测定本标准规定了测定谷物不溶性膳食纤维的术语和定义、原理、试剂和材料、仪器设备、操作步骤、结果计算，以及精密度的要求。
本标准适用于谷物中不溶性膳食纤维的测定。
3. NY/T 1594-2008 水果中总膳食纤维的测定（非酶-重量法）本标准规定了水果中总膳食纤维含量测定的非酶-重量法。
本标准适用于总膳食纤维含量≥10%、淀粉含量≤2%（以干基计）的水果中总膳食纤维含量的测定。
4. GB 5413.6-2010 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定本标准规定了婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定方法。
本标准适用于婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定。
膳食纤维产品的安全标准：1. DBS42/ 007-2015 食品安全地方标准魔芋膳食纤维本标准规定了魔芋膳食纤维的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输、储存和保质期。
本标准适用于湖北省地域范围内生产的供冲调或冲泡饮用的即食型魔芋膳食纤维。
魔芋膳食纤维产品分类：1）原味魔芋膳食纤维：以魔芋为单一原料，经加工、包装而成的供冲调或冲饮的即食型魔芋膳食纤维。
按照葡甘聚糖含量可以分为：特纯魔芋膳食纤维、高纯魔芋膳食纤维、魔芋膳食纤维。
2）复合魔芋膳食纤维：以原味魔芋膳食纤维为主要材料，添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的供冲调或冲饮的即食型魔芋膳食纤维。
2. GB/T 22494-2008 大豆膳食纤维粉本标准适用于商品大豆膳食纤维粉。
膳食纤维和粗纤维
膳食纤维和粗纤维
膳食纤维分为可溶性的和不可溶性的，粗纤维属于不可溶性的。
也就是说膳食纤维包括粗纤维，但是没有‘筋’的食物膳食纤维含量也许很高。
”以芹菜为例，它的膳食纤维其实并不算很高，其中口感粗糙的‘菜筋’是植物组织中的维管束结构，并不等同于膳食纤维。
食物中那些口感粗糙的部分，主要是不可溶膳食纤维，也就是通常所说的粗纤维，而可溶性膳食纤维则没有那种粗糙的口感。
所以说，一种食物粗纤维多，并不代表总膳食纤维就一定多，像魔芋、豌豆等没有明显“筋”的食物，其总膳食纤维含量却很高。
大豆膳食纤维的生产及应用
课程论文大豆膳食纤维的生产及应用系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：姜容2015年10 月28 日大豆膳食纤维的生产及应用食品营养与检测专业学生：张昌英导师：姜容摘要主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。
同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。
因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。
此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。
豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。
豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。
大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。
研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。
关键词：大豆膳食纤维，营养，应用，豆渣，生产目录引言 (3)第1章大豆膳食纤维的来源 (4)1.1 豆皮 (4)1.2 大豆子叶 (4)第2章生产工艺及操作要点 (4)2.1生产工艺流程 (4)2.2操作要点 (4)2.2.1脱腥、脱色 (4)2.2.2 还原、洗涤、挤压 (5)2.2.3干燥、冷却、粉碎 (5)第3章大豆膳食纤维在食品中的应用 (5)3.1在肉制品中的应用 (5)3.2在面食制品中的应用 (5)3.3在饮料中的应用 (6)3.4在休闲食品中的应用 (6)第4章大豆膳食纤维的保健功能 (6)结束语 (7)参考文献 (8)引言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。
大豆皮纤维与大豆膳食纤维的异同
大豆膳食纤维与豆皮膳食纤维的异同一、豆渣、豆皮基本成分分析豆渣、豆皮是生产豆制品和大豆油的副产物，其中均含有丰富的粗纤维、蛋白质等，下表1列出了其各含量的不同。
表1 豆渣、豆皮基本成分分析（%，干基）二、豆渣、豆皮各种膳食纤维的化学成分分析表2 豆渣、豆皮水不溶性、水溶性膳食纤维化学成分（%，干基）三、豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖的相对含量表3 豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖相对含量（%）由表3可以看出，在豆渣、豆皮各种膳食纤维样品的单糖组成中，主要包括木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。
但其中的单糖相对含量存在的差异非常明显。
豆渣膳食纤维中木糖、阿拉伯糖、半乳糖占很大比例，其它单糖含量相对较小；而在豆皮膳食纤维中，木糖和果糖的含量相对较小，其它四种单糖所占比例较大。
另外，从表中可以得知，豆渣膳食纤维的单糖组成中，半乳糖相对含量在50%左右，可知豆渣类膳食纤维所含的果胶类多糖的支链较少，其所含的葡萄糖含量也相对较低，从豆渣膳食纤维样品的成分中可以看出，其所含的淀粉较少，而葡萄糖主要来自淀粉和纤维素的水解，由此可知它主要来自纤维素的水解。
而豆皮膳食纤维单糖组成中葡萄糖含量相对较高，而原料中淀粉含量很低，可见其也为纤维素的降解产物。
另外其木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖的比例与豆渣膳食纤维也有很大的差别，根据果胶主链、侧链上的主要单糖分布可以得出，在豆皮膳食纤维中，果胶类多糖多以高支链果胶多糖为主。
四、豆渣、豆皮各种膳食纤维持水力、膨胀力、吸油能力表4 豆渣、豆皮三个性质的测定结果从表4可以得到，各种豆渣、豆皮膳食纤维的持水能力、膨胀能力以及吸油能力是不一样的，但其在这三个性质上的优劣顺序是一致的，即SDF 优于IDF。
可能是由于样品在挤压剪切的过程中，纤维高聚物断裂生成SDF等聚合度较低吸水性较强的成分。
另外，我们从图中可以得到，豆渣膳食纤维在持水能力、膨胀能力和吸油能力方面都优于豆皮对应的各种膳食纤维，但其作用机理待进一步研究分析。
大豆膳食纤维的特性
大豆膳食纤维的特性良好的持水性和膨胀力大豆膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水性基团，因此具有较强的持水性。
在大豆纤维中，不溶性的成分较多，这些不溶性成分的持水力比可溶性成分更大，因此豆渣粉也就相应地表现出很高的持水力。
研究表明，豆渣粉的持水力比麸皮纤维大。
1g豆渣粉在20℃水中可自由膨胀至7ml，可以结合700%的水，而且这种膨胀力能够保持24h不变；麸皮纤维的膨胀力仅为4ml，仅能结合400%的水。
对阳离子有结合和交换能力大豆膳食纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，起到稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的pH值渗透压以及氧化还原电位产生影响，出现一个更缓冲的环境以易于消化吸收。
对有机化合物的吸附螯合作用20世纪60年代开始的许多试验表明，由于纤维表面带有很多的活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。
同时，纤维还能吸附肠道内的有毒物(内源性有毒物)、化学药品和有毒医药品等外源性有毒物，并促进它们排出体外。
良好的乳化性、悬浮性及增稠性大豆膳食纤维中含有瓜儿豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等，它们属于可溶性纤维，具有良好的乳化性、悬浮性及增稠性，大豆膳食纤维能形成高黏度的溶液，将其添加到食品中还能提高食品的保水性与保形性，提高冷冻-融化稳定性等。
被微生物分解膳食纤维在哺乳动物小肠中不能被内源酶所分解，但在大肠中寄生的各种微生物可以对其进行不同程度的分解发酵作用，从而诱导出大量的好气菌群来代替原来存在的厌气菌群。
大豆膳食纤维的营养功能特性预防肥胖症大豆膳食纤维的相对密度比较小，吸水后体积大，对肠道产生容积作用，容易引起饱腹感，并且大豆膳食纤维的存在影响机体对食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化吸收，使人体不容易产生饥饿感，因此有预防肥胖症的作用。
防治高血压、心脏病和动脉硬化的作用长期的实验研究和临床资料表明，高血压、心脏病和动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。
大豆皮的营养价值及在饲料中的应用_侯世忠
目前我国的养殖业中，秸秆和干牧草是我国草食动物冬季的主要粗饲料，但由于秸秆和干牧草营养价值低，木质素含量高，适口性差，饲喂动物的生长速度慢，生长周期长。
大豆皮（Soybean hulls，SH）是采用去皮浸出法生产大豆粕的一种主要副产品，随着SH产量的逐渐增多，合理有效的利用其作为饲源对饲料工业具有现实意义。
大豆皮对牛、羊等反刍动物，猪、兔等单胃动物及狗等宠物的饲用价值已被众多学者证实。
然而，大豆皮密度小（120～130kg/m3，与同重量的玉米相比，大豆皮的体积约是玉米的5～6倍），抗胰蛋白酶等有害因子含量高（脲酶活性高于1mgN/min·g）等对饲料加工、运输、储藏和动物生长不利的物理及营养特性使大豆皮这一饲料资源在中国至今未得到合理的应用。
1大豆皮的化学组成及营养消化率大豆皮主要是大豆外层的物质,颜色为米黄或浅黄色，主要成分是植物纤维及细胞壁，几乎不含淀粉，约占整粒大豆重量的8%和体积的10%[1]。
大豆皮是以90%干物质为基础,粗纤维为38%,粗蛋白12.2%，氧化钙0.53%，磷0.18%，木质素含量低于2%[2]。
由于原料、加工工艺等不同,SH的化学成分也有一定度的变化，大豆皮的典型成分组成见表1。
表1大豆皮的典型成分（以干物质计）（%）粗蛋白乙醚抽提物酸性洗涤纤维中性洗涤纤维木质素12～1321～25476319钙磷钾镁铁0.4～0.660.11～0.25 1.03～1.550.13～0.31410mg/kg由表1可以看出，大豆皮的中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维(ADF)很高，但其木质素含量不足2%，这使得大豆皮的活体外干物质消化率高达90%[3]。
据报道，大豆皮干物质27h尼龙袋消失速度为90.3%，36～48h可完全被消化[4]。
大豆皮的NDF可消化程度为95%[5]，其尼龙袋消失速度为每小时6%～7.5%[6,7]。
2大豆皮在饲料中的应用2.1大豆皮在反刍动物中的应用纤维素的木质化程度是纤维素消化高低的重要因素，由于大豆皮的粗纤维含量高而木质化程度很低，因此大豆皮可以代替秸秆和干草作为反刍动物牛、羊冬季很好的粗饲料。
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大豆膳食纤维与豆皮膳食纤维的异同
一、豆渣、豆皮基本成分分析
豆渣、豆皮是生产豆制品和大豆油的副产物，其中均含有丰富的粗纤维、蛋白质等，下表1列出了其各含量的不同。
表1 豆渣、豆皮基本成分分析（%，干基）
二、豆渣、豆皮各种膳食纤维的化学成分分析
三、豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖的相对含量
由表3可以看出，在豆渣、豆皮各种膳食纤维样品的单糖组成中，主要包括木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。
但其中的单糖相对含量存在的差异非常明显。
豆渣膳食纤维中木糖、阿拉伯糖、半乳糖占很大比例，其它单糖含量相对较小；而在豆皮膳食纤维中，木糖和果糖的含量相对较小，其它四种单糖所占比例较大。
另外，从表中可以得知，豆渣膳食纤维的单糖组成中，半乳糖相对含量
在50%左右，可知豆渣类膳食纤维所含的果胶类多糖的支链较少，其所含的葡萄糖含量也相对较低，从豆渣膳食纤维样品的成分中可以看出，其所含的淀粉较少，而葡萄糖主要来自淀粉和纤维素的水解，由此可知它主要来自纤维素的水解。
而豆皮膳食纤维单糖组成中葡萄糖含量相对较高，而原料中淀粉含量很低，可见其也为纤维素的降解产物。
另外其木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖的比例与豆渣膳食纤维也有很大的差别，根据果胶主链、侧链上的主要单糖分布可以得出，在豆皮膳食纤维中，果胶类多糖多以高支链果胶多糖为主。
四、豆渣、豆皮各种膳食纤维持水力、膨胀力、吸油能力
表4 豆渣、豆皮三个性质的测定结果
从表4可以得到，各种豆渣、豆皮膳食纤维的持水能力、膨胀能力以及吸油能力是不一样的，但其在这三个性质上的优劣顺序是一致的，即SDF 优于IDF。
可能是由于样品在挤压剪切的过程中，纤维高聚物断裂生成SDF等聚合度较低吸水性较强的成分。
另外，我们从图中可以得到，豆渣膳食纤维在持水能力、膨胀能力和吸油能力方面都优于豆皮对应的各种膳食纤维，但其作用机理待进一步研究分析。
五、豆渣、豆皮各种膳食纤维在pH不同时吸附胆固醇的能力
表5 豆渣、豆皮各种膳食纤维在pH不同时吸附胆固醇的能力（ug/g）
从表5可得到，膳食纤维的种类不相同，其对胆固醇的吸附能力也有区别，其大小顺序为：SDF>IDF。
通过研究，发现膳食纤维对胆固醇的吸附是一个放热过程，说明膳食纤维吸附胆固醇是物理吸附，即在吸附过程中，先在表面快速形成单分子层吸附，然后以分子间引力形成多分子层吸附。
IDF分子大，具有较多且紧密的微晶束结构，极性基团·OH暴露的较少，存在的空间障碍较大，不利于胆固醇的吸附，但网络结构对体系可以起稳定作用，有利于吸附的稳定；SDF分子小，微晶束少，主要呈无定形状态，极性基团暴露的较多，存在的空间障碍比较小，更利于吸附胆固醇。
豆渣各种不同的膳食纤维对胆固醇的吸附能力优于豆皮相应的各种膳食纤维，这是因为豆渣膳食纤维的单糖组成中含有木糖、阿拉伯糖和半乳糖，而且其含量相对较高，而这三种单糖均有降低胆固醇的作用。
六、豆渣、豆皮各种膳食纤维羟自由基的清除能力
表6 豆渣、豆皮各种膳食纤维羟自由基的清除结果
从表6可以得到，随着样品加入量的增多，膳食纤维对·OH的
清除率也逐渐增加，且其清除·OH的能力大小为：SDF > ID F。
这是因为IDF具有微晶束多且紧密，极性基团暴露少，空间障碍较大，不利于与·OH结合；SDF主要呈无定形状态，极性基团暴露多，空间障碍小，利于与·OH结合。
另外，豆皮各种膳食纤维清除羟自由基的能力均高于豆渣各种对应的膳食纤维，但其原因也待进一步分析。
七、豆渣、豆皮各种膳食纤维对血脂均有影响
通过实验结果发现，豆渣、豆皮各种膳食纤维对血脂均有影响，且豆渣膳食纤维在降脂方面优于豆皮膳食纤维。
这可能和各种膳食纤维的单糖组成有关，膳食纤维的单糖主要包括木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖，其中，木糖不容易消化，不管是动物的唾液、胃液、胰液还是肠液，它的产热量几乎为零；阿拉伯糖可以抑制人体肠道内蔗糖转化酶活性，制约蔗糖转化为糖原被肝脏吸收；低聚果糖在人体口腔、胃和小肠内不被消化吸收，虽在结肠内会被双歧杆菌属等所发酵降解，但产热值小于1.5kcal/g。
另外，豆渣各种膳食纤维的单糖组成中，木糖、阿拉伯糖、半乳糖占较大比例（74.23%-86.36%），而豆皮各种膳食纤维的单糖组成中，甘露糖、葡萄糖占到单糖组成的50%左右，其它四种单糖占到50%左右，这可能是豆渣膳食纤维在降脂方面优于豆皮膳食纤维的一个原因。