大豆膳食纤维饼干的研制

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2.3 油脂用量对饼干品质的影响 将 15%的 豆 渣 粉 添 加 到 面 粉 中 , 并 改 变 油 脂 的
用量, 使油脂的添加量分别为 20%, 25%, 30%, 其 他辅料用量与基本配方相同, 进行焙烤实验, 油脂用 量对饼干品质的影响见表 3。
表 3 油脂用量对饼干品质的影响
豆渣粉粉碎度 目
成品感官描述
080
口感粗糙, 表面不光滑
100
口感较细腻, 表面较光滑
120
源自文库
口感细腻, 表面光滑
由表 1 可以看出, 由于豆渣粉的粉碎度较大, 添 加 80 目豆渣粉制得的饼干口感较粗糙, 且表面不光 滑。添加 100 目的豆渣粉制得的饼干虽然有所改善, 但是仍稍有粗糙感, 表面也不是十分的光滑。添加 120 目的豆渣粉制得的饼干口感细腻, 无粗糙感, 而 且表面很光滑。因此, 所添加豆渣粉的适宜粉碎度为 120 目。 2.2 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响
和社会效益。因此, 研究和开发高纤维食品具有重要 的现实意义[6]。
1 材料与方法
1.1 材料 面粉, 山东省泰安市泰山区顺达面粉厂生产; 豆
渣, 市售黄豆经过浸泡、磨浆、过滤后的滤渣; 单甘 酯, 河南兴泰科技实业有限公司提供; 奶油香精, 上 海孔雀香精香料有限公司提供; 牛油至尊, 江苏省泰 兴市好味源食品添加剂厂生产; 鲜奶香精, 姜堰市新 星食品添加剂厂生产; 精炼植物油、小苏打、碳酸氢 铵、δ- 葡萄糖酸内酯、白砂糖和食盐, 均为市售食 品级。 1.2 主要仪器设备
分别将占面粉质量 5%, 10%, 15%, 20%, 25% 的豆渣粉添加到面粉中, 其他辅料用量与基本配方相 同, 进行焙烤实验。 1.4.3 油脂用量对饼干质量的影响
将 15%的 豆 渣 粉 添 加 到 面 粉 中 , 并 改 变 油 脂 的 用量, 使油脂的用量分别为 20%, 25%, 30%, 其他 辅料用量与基本配方相同, 进行焙烤实验。 1.4.4 白砂糖用量对饼干质量的影响
2 结果与分析
2.1 豆渣粉粉碎度对饼干品质的影响 将粉碎度 分 别 为 80 目 、100 目 和 120 目 的 豆 渣
粉 添 加 到 面 粉 中 , 添 加 量 为 20%, 其 他 辅 料 用 量 与 基本配方相同, 制得饼干后进行感官品质评价, 豆渣 粉粉碎度对饼干品质的影响见表 1。
表 1 豆渣粉粉碎度对饼干品质的影响
面 粉 质 量 的 比 例 计 算) , 精 炼 植 物 油 22% , 白 砂 糖 33%, 小苏打 0.8%, 碳酸氢 铵 0.6%, δ- 葡 萄 糖 酸 内 酯 1.6%, 单 甘 酯 0.6%, 食 盐 0.4%, 水 和 香 精 适 量。 1.3.3 大豆膳食纤维饼干的生产工艺
油脂、水、糖粉、疏松剂、香料 ↓
0 引言
近年来, 随着人们生活水平的不断提高, 人们的 膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化。高热量、高 蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加, 而膳食 纤维的摄入量相对减少, 忽略了膳食营养的平衡性, 导致富贵病 ( 糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘 等) 越来越普遍[1]。自 20 世纪 70 年代 Burkitt Trowell 提出膳食纤维假说以来[2], 大量的研究结果表明, 膳 食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用 [3], 于是膳食纤维受到了来自不同领域专家的广泛重 视, 并将其列为“ 第七大营养素”[4]。
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面团性能与未添加豆渣粉的面团性能接近, 成形很容 易, 产品的品质也很好。豆渣粉的添加量在 15%时, 面团性能稍有下降, 但成形仍然很容易, 产品的品质 也很 好 。 豆 渣 粉 的 添 加 量 在 20%以 上 时 , 面 团 性 能
逐渐变差, 成形逐渐困难, 产品品质也逐渐下降。因 此 , 豆 渣 粉 的 最 大 添 加 量 不 应 超 过 20%, 为 使 制 得 的产品既有较好的品质, 又有较高的膳食纤维含量, 豆渣粉的最佳添加量为 15%。
1.5 感官品质评定标准 从饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质
等 5 个方面评定产品的品质。 1.5.1 形态( 30 分)
外形完整, 花纹清晰, 厚薄一致, 不变形, 不起 泡, 没有凹底。 1.5.2 色泽( 10 分)
呈金黄色, 色泽基本均匀, 表面有光泽, 无白 粉, 没有过白、过焦的现象。 1.5.3 滋味与口感( 30 分)
收稿日期: 2006- 09- 27 作者简介: 陈卫梅 ( 1978- ) , 女, 山东人, 助工, 研究方向: 食品与生物工程。
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农产品加工·学刊
2006 年第 12 期
1.3 实验方法 1.3.1 豆渣粉的制备[7]
原料→浸泡→冲洗→脱水→烘干→冷却→粉碎→过筛→备 用。
1.3.2 饼干生产的基本配方 面粉 100% ( 以面粉为基准, 其他辅料分别以占
铵 0.6%, δ- 葡萄糖酸内酯 1.2%, 单甘酯 0.6%, 食盐 0.4%, 香精和水适量。
关键词: 大豆膳食纤维; 饼干; 最佳配方
中图分类号: TS201.1
文献标志码: A
Preparation of Soybean Dietary Fiber Biscuit
Chen Weimei ( Shandong Science and Technology Museum, Ji'nan 250011, China) Abstract: The factors that affected the quality of soybean dietary fiber biscuit, which were studied by adding soybean waste powder that contained soybean dietary fiber based on the basic formula in this paper. Firstly, it determined the most suitable condition of various factors through the single factor experiments, then determined the best orthogonal experiment. The experimental results indicated that the best formula of the soybean dietary fiber biscuit: flour 88% , soybean waste powder 12% , oil- fat 25% , sugar 35% , soda 1.0% , ammonium bicarnate 0.6% , δ- gluconic acid lactone 1.2% , glycerol monostearate 0.6%, salt 0.4%, and proper essence and. Key words: soybean dietary fiber; biscuit; optimum formula
原辅料预处理→辅料预混→面团调制→辊印成形→烘烤→ ↑
面粉、豆渣粉 冷却→整理→包装→入库。
1.4 实验内容 1.4.1 豆渣粉粉碎度对饼干质量的影响
将粉碎度分 别 为 80 目 、100 目 和 120 目 的 豆 渣 粉添 加 到 面 粉 中 , 添 加 量 为 15%, 其 他 辅 料 用 量 与 基本配方相同, 以感官质量评价为考核指标。 1.4.2 豆渣粉的添加量对饼干质量的影响
分别将 5%, 10%, 15%, 20%, 25%的豆渣粉添 加到面粉中, 其他辅料用量与基本配方相同, 进行焙 烤实验, 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响见表 2。 由 表 2 可 以 看 出 , 豆 渣 粉 的 添 加 量 在 10% 以 下 时 ,
2006 年第 12 期
陈卫梅: 大豆膳食纤维饼干的研制
2006 年第 12 期
第 12 期(总第 85 期) 2006 年 12 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号: 1671- 9646 ( 2006 ) 12- 0061- 05
No.12 Dec.
大豆膳食纤维饼干的研制
将 15%的 豆 渣 粉 添 加 到 面 粉 中 , 并 改 变 白 砂 糖 的用量, 使白砂糖用量分别为 30%, 35%, 40%, 其 他辅料用量与基本配方相同, 进行焙烤实验。 1.4.5 疏松剂用量对饼干质量的影响
选取小苏打、碳酸氢铵、δ- 葡萄糖酸内酯 3 个 因素的 3 个水平, 进行 L9(33)正交实验, 以确定出疏 松剂的最佳用量。 1.4.6 最佳配方的确定
在疏松剂用量一定的情况下, 选取豆渣粉添加 量、油脂用量以及白砂糖用量 3 个因素的 3 个水平进 行 L9(33)正交实验, 然后对实验 结 果 进 行 分 析 , 确 定 出最佳配方。 1.4.7 焙烤温度对饼干质量的影响
将 焙 烤 温 度 分 别 设 置 为 : ① 200, 190, 180, 120, 120 ℃ ; ② 220, 200, 190, 130, 130 ℃ ; ③ 240, 210, 200, 140, 140 ℃三 个 水 平 , 按 照 最 佳配方进行焙烤实验。
成形容易
成形容易
成形容易 尚能成形, 但面 片折叠时稍有断裂 成形困难, 面片 折叠即断裂、分层
疏松性很好, 饼干表面光滑, 无异味
疏松性很好, 饼干表面光滑, 无异味
疏松性较好, 饼干表面光滑, 无异味 疏松性明显下降, 口感硬, 饼干表面 较光滑, 无异味 疏松性很差, 口感硬, 饼干表面较光 滑, 无异味
大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维, 对人 体有重要的保健作用, 被认为是一种新的保健食品 源。饼干是主要焙烤食品之一, 具有消费量大、保质 期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度 高 和 易 于 进 行 营 养 强 化 处 理 等 特 点 [5]。 开 发 大 豆 膳 食 纤维饼干不仅解决了大豆加工副产物的综合利用问 题, 提高了大豆的综合利用价值, 而且为广大消费者 提供了一种新型健康食品, 能够产生良好的经济效益
微型钳式粉碎机, 济南市平阴永圣机械有限责任 公 司 产 品 ; FDM- Z100- 40 型 浆 渣 自 动 分 离 磨 浆 机 , 江苏省丹徒县纪庄五金食品机械厂生产; 101A- 1 型 电热鼓风干燥箱, 河北黄骅市综合电器厂生产; SF17 型 和 面 机 , 意 大 利 制 造 ; 225 型 辊 印 式 自 动 流 水线饼干机, 上海赛维成套设备制造有限公司产品。
甜味适中, 具有豆香味, 无异味, 口感松脆、细 腻。 1.5.4 组织( 20 分)
断面结构有层次, 没有大裂缝、大空洞或不疏松 现象。 1.5.5 杂质( 10 分)
没有油污, 无异味。 1.6 测定方法
( 1) 水分含量的测定: 按照 GB5479- 85, 105 ℃ 烘箱法测定水分含量。
( 2) 膳食纤维含量的测定[9], 按有关规定进行。 ( 3) 蛋白质含量的测定: 用凯氏定氮法[9]测定蛋 白质含量。
豆渣粉的添加量 % 5
10
15 20
25
表 2 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响
面团性能
成形难易程度
成品感官描述
延伸性、弹性良好, 与未加豆渣粉的面 团性能接近
延伸性、弹性良好, 与未加豆渣粉的面 团性能接近
延伸性、弹性稍有下降 延伸性、弹性明显下降, 静置后弹性有 所改善 延伸性、弹性均很差, 静置后无所改善
陈卫梅
( 山东省科学技术宣传馆, 济南 250011)
摘要: 在基本配方的基础上, 通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉, 对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行
了研究。通过单因素实验, 确定了各因素的最适条件; 通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结
果表明, 大豆膳食纤维饼干的最佳配方为: 面粉 88%, 豆渣粉 12%, 油脂 25%, 白砂糖 35%, 小苏打 1.0%, 碳酸氢
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