食品中重要的功能因子
食品功能因子综述
文献综述活性肽的功能及提取方法新进展摘要：生物活性肽是指具有生物活性的多肽，这些多肽小到只有2 个氨基酸的双肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽，而且常经过糖苷化、磷酸化或酰化衍生，在细胞生理及代谢功能的调节上具有重要的作用。
特别是短肽的发现已经成为多肽类药物和功能性食品添加剂的开发热点。
以数个氨基酸结合生成的低肽比氨基酸有更好的消化吸收性能，且营养和生理效果更为优越。
不仅如此，其中许多肽还具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的新功能。
这些生物活性肽都以非活性状态存在于蛋白质的长链之中，当用适当的蛋白酶水解时，它们的活性就被释放出来。
关键词：活性肽功能提取脱苦研究进展1 引言随着人们生活水平的提高, 伴随现代文明而来的各种疾富贵病如高血压、高血脂、肥胖病、糖尿病和癌症等越来越引起人们的关注, 人们的消费观念已从单纯的吃饱吃好转向防病治病。
在这种形势下, 功能性食品越来越受到青睐。
功能性食品( Functional Foods )是指对人体具有增强机体防御功能、调节生命节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的加工食品。
这类食品具有特殊的生理功能, 其中生物活性肽是当前食品学界研究最热门的领域之一。
肽类特别是一些低聚肽不仅具有比蛋白质更好的消化吸收性能, 同时还具有调节人体生理机能等作用。
因而生物活性肽在功能性食品中具有重要的应用价值。
生物活性肽( Bioactive Peptides, BAP) 就是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物, 是一类相对分子质量小于6000Da, 具有多种生物学功能的多肽。
其分子结构复杂程度不一, 是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物, 小至由两个氨基酸组成, 大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成, 而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。
多数生物活性肽是以非活性状态存在于蛋白质的长链中, 当用适当的蛋白酶水解时, 其分子片段与活性被释放出来。
早在100多年前, Matthews就注意到肽的吸收及运转, Agar等首先观察到肠道能完整的转运双甘肽, Newey和Smith提出了肽可被完整转运的证据。
功能食品因子
功能食品因子氨基酸、肽和蛋白质牛磺酸、精氨酸等多种氨基酸、gama-氨基丁酸、肌氨酸、蛋氨酸、S-腺苷甲硫氨酸、褪黑素(N-乙酰-5-甲氧基色胺)、酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、高F值低聚肽（F(Fischer)值：是支链氨基酸(Branched chain aminoacids，BC)和芳香族氨基酸(Aromatic minoacids，AC)的摩尔比值）乳铁蛋白(Lactoferrin，LF)免疫球蛋白\超氧化物歧化酶(SOD)功能性碳水化合物各类多糖低聚糖：低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖功能性脂类ω-3系列：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、α-亚麻酸(ALA)ω-6系列：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA) 、花生四烯酸(AA)维生素和维生素类似物矿物元素植物活性成分⏹有机硫化合物：异硫氰酸盐、二烯丙基硫化物⏹有机醇化合物：廿八醇、植物甾醇、谷维素、白藜芦醇、植酸有机酸化合物：羟基柠檬酸、阿魏酸、鞣花酸、类胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及隐黄素等黄酮类化合物：竹叶黄酮：荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷；酚酸、蒽醌类化合物、生物活性多糖、香豆素类的内酯、特种氨基酸、芳香成分槲皮苷、金丝桃苷；原花青素和花色苷：皂苷化合物生物碱化合物：咖啡碱、可待因碱、麻黄碱、小檗碱、阿托品碱、香菇嘌呤萜类化合物：半萜、单萜、倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜及多萜：香芹酮、d-苧烯、柠檬醛、薄荷醛没药醇罗汉松内酯、雷公藤内酯、柠檬苦素、葫芦苦素B微生物态调节剂益生素、壳聚糖、菊粉；低聚糖类：如低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等。
功能因子
低聚糖
低聚糖已被公认为第三代保健食品功 能因子， 能因子，它的化学结构及优越的生理 学特性早已被国内外众多的学者所确 认。 在日本厚生省通过的“ 在日本厚生省通过的“特定保健用食 品”中，大多数为低聚糖或含有低聚 糖的产品。目前日本市场有7 糖的产品。目前日本市场有7～8个商 品化的低聚糖。 品化的低聚糖。 我国己有健字号低聚糖保健糖浆等功 能食品。 能食品。
多糖 多糖是由七个以上的一种或多种单糖缩合而成 的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有D型的葡 的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有 型的葡 萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和L型的阿拉伯糖等。 萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和 型的阿拉伯糖等。 型的阿拉伯糖等 多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、 多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、藻 类及动物体内。到目前， 类及动物体内。到目前，人类已在自然界中发现 了几百种的多糖。 了几百种的多糖。而目前在保健食品中常见到的 多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、 多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、 香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、 香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、 党参多糖等。 党参多糖等。多糖在保健食品中多作为一类非特 异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、 异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、抗疲 延缓衰老等。 劳、延缓衰老等。不同的多糖具有不同的生理活 如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、 性，如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、抗 血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性， 血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性，例 如从香菇分离出的香菇多糖， 如从香菇分离出的香菇多糖，从灵芝子实体中分 离出的灵芝多糖等。 离出的灵活性的 多糖物质，它们是生物体内除了蛋白质、 多糖物质，它们是生物体内除了蛋白质、脂 类和核酸以外的又一类重要的生命物质材料， 类和核酸以外的又一类重要的生命物质材料， 一切生命活动过程，包括细胞识别、 一切生命活动过程，包括细胞识别、细胞生 分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、 长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病 毒感染、免疫应答等， 毒感染、免疫应答等，都有这些糖类物质的 参与。 参与。 具有包括抗肿瘤、免疫增强、降血糖、 具有包括抗肿瘤、免疫增强、降血糖、抗病 毒等在内的多种生理功能。 毒等在内的多种生理功能。 目前己被批准的多糖功能食品有：香菇多糖、 目前己被批准的多糖功能食品有：香菇多糖、 中草药中的杞子、档归、杜仲、冬虫夏草等。 中草药中的杞子、档归、杜仲、冬虫夏草等。
功能性食品---活性成分
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
Байду номын сангаас膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7） 加热至100℃也基本不分解。
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
食品中重要的功能因子
十 六
十 五
十 四
十 三
十 二 对 氨 基 苯 甲 酸
十 一 超 氧 化 物 歧 化 酶
十 褪 黑 素
茶 氨 酸
天 然 水 杨 酸
氨 基 丁 酸
潘 氨 酸
硫 辛 酸
以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及
富含该因子的食品
一、生物类黄酮
生物类黄酮的物理性质
黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、
3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型
的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性
更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，
因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要
强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者
禁用。
适宜人群
• 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 • 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性
。
茶多酚主要生理功能
不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功
能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降
血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反 应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、 防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗 血液凝固等作用
茶多酚来源
• 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中
皂甙在人体中作用
皂甙有广泛的生理活性，如抗细菌、抗霉 菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降 血糖及免疫调节等多种生理生化活性，对心血管 系统、神经系统、肾上腺皮质系统和酶活性等方 面都有生理活性。因此，皂甙类已成为天然药物
研究中的一个重要领域。
富含皂苷的植物
• 许多作为保健食品新资源开发利用的中草药如
生物类黄酮主要作用
运动营养食品中的功能因子
运动营养食品中的功能因子运动营养食品指一类能够为运动人体提供特殊营养需求，调整代谢状态，并有助于提高体能和体质的食品。
随着竞技体育和全民健身运动的蓬勃开展，采用运动营养食品的补充来保证健康和达到最佳健身效果无论对运动员还是健身民众，都已经成为一个亟须解决的问题，得到了越来越多人的关注。
本文拟针对运动营养食品的功能对运动营养食品进行综述，并介绍一些可作为运动营养食品原料的功能因子。
保护关节软骨类功能因子关节损害是最常见的运动损伤。
维持关节健康和减少关节损害是此类食品的主要功能，其主要功能因子包括必需的脂肪酸、泛酸、维生素、钙、水解蛋白酶、氨基葡萄糖、软骨素、甲磺酰甲烷、S-腺苷甲硫氨酸、胶原质和大豆异黄酮等。
由于胶原蛋白是关节软骨组织的主要成分，负责构造软骨组织的框架并将其定型。
因此，补充适量高质量的水解胶原质，可以维持人体自身软骨组织的功能，保护关节免于受损。
研究表明,每日摄入10克左右的水解胶原质可减轻膝或髓部骨关节病患者的疼痛,并且分子量为3000道尔顿左右的产品较适合人体吸收。
硫酸软骨素在关节中具有润滑和支撑的功能,其产品以硫酸软骨素或氨基葡萄糖和硫酸软骨素为主要成分，可作为膳食补充剂用于保护关节,其中硫酸软骨素推荐摄入1500mg/d。
改善肌肉质量类功能因子增加肌肉大小和收缩力主要使用两类物质：（1）肌肉蛋白质合成原料的高生物活性的优质蛋白质和氨基酸；（2）促进肌肉合成并提高肌肉收缩能力的物质，如肌酸、补肾壮阳的中药制剂、铬、硼、维生素和锌等。
牛磺酸是正常人体肌肉中含量十分丰富的氨基酸,是一种促进肌肉快速增长的运动营养补剂,能够抑制肌蛋白的分解,使肌肉变得更大、更强壮。
市售产品一般将牛磺酸加入含钙、镁和钾等多种矿物质和营养素的果汁中制成运动饮料。
研究表明,短时间补充肌酸可以使磷酸肌酸的储存增加，肌酸和磷酸肌酸储存量的增加可维持高强度运动时的ATP水平并促进反复高强度运动的间歇期磷酸肌酸的再合成。
益生菌的功能及其在功能食品中的应用
益生菌的功能及其在功能食品中的应用作者：韩璐瑶来源：《现代食品》 2019年第12期◎ 韩璐瑶(南京师范大学,江苏?南京?210097)Han Luyao(Nanjing Normal University, Nanjing?210097, China)摘?要:益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物,被广泛应用于功能性食品领域。
本文介绍了益生菌的定义、应具备的条件及种类,并对益生菌生理功能、作用机制及其在功能食品中的应用进行了综述。
关键词:益生菌;生理功能;作用机制;功能食品Abstract:Probiotics are a class of microorganisms that can produce beneficial effects on the health of the host, and widely used in the field of functional foods. This paper introduces the definition of probiotics, the conditions and types of probiotics, and reviews the physiological functions, mechanism of action of probiotics and their application in functional foods.Key words:Probiotics; Physiological function; Mechanism of action; Functional food中图分类号:TS201益生菌作为人体肠道中的有益菌,能够维持肠道菌群微生物系统的动态平衡,对人类的健康起着至关重要的作用。
近年来,随着对微生物研究的快速发展,人们对益生菌的研究也越来越多,益生菌对维持人体健康和预防疾病的功效也逐渐得到人们的认可和重视。
食品中重要的功能因子课件
05
功能因子的发展趋势和展望
功能因子的研究进展
功能性食品因子的定 义和分类
功能性食品因子是指具有特定生理功 能的天然或人工合成的物质，包括营 养素、非营养素类物质及其复合物。 根据其来源、结构和功能特性，可将 其分为多糖、脂质、肽与蛋白质、维 生素与矿物质、益生菌与益生元等。
功能性食品因子的研 究现状
功能因子的应用前景
功能性食品的市场需求
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，功能性食品的市场需求不断增长。消费者对 具有特定功能的保健食品、营养补充剂等产品的需求日益旺盛，为功能性食品市场提供了 广阔的发展空间。
功能性食品的应用领域
功能性食品可广泛应用于医药、保健品、饮料、乳制品等多个领域。例如，具有抗氧化、 降血脂、增强免疫力等功能的食品逐渐受到消费者的青睐，市场前景广阔。
常见的功能性脂质包括共轭亚油酸、鱼油、植物甾醇等 。
功能性脂质具有降低胆固醇、抗炎症、抗癌等作用。
功能性脂质主要存在于坚果、种子、鱼类、植物油等食 品中。
功能性糖类
功能性糖类是具有特殊生理功 能的糖类化合物。
功能性糖类具有调节血糖、改 善肠道菌群等作用。
常见的功能性糖类包括低聚糖 、抗性糊精、糖醇等。
食品中重要的功能因子课件
• 食品功能因子概述 • 食品中重要的功能因子 • 功能因子在食品中的应用 • 功能因子与健康 • 功能因子的发展趋势和展望
01
食品功能因子概述
功能因子的定义
01
功能因子是指食品中具有特定生 理功能的化合物，能够调节人体 生理功能、预防疾病或促进健康 。
02
功能因子通常具有较高的营养价 值和保健作用，是现代食品科学 研究的热点之一。
膳食纤维还有助于提高 饱腹感，帮助控制体重 。
功能食品中功能因子及作用
功能食品中功能因子及作用1功能因子根据国家标准GB16740-1997,能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质,称为功能因子。
功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分,是生产功能食品的关键。
功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子,并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。
2功能因子的分类从目前国内外关于食品功能因子的分类方法来看,主要有以下2种分类方式:根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。
目前主要按其化学结构进行分类,已确认的功效因子主要包括以下11类:(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等;(2)功能性低聚糖、功能性单双糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等;(3)功能性脂类:如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等;(4)糖醇类:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等;(5)多糖类:如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等;(6)活性多肽和活性蛋白质类:氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等;(7)维生素和维生素类似物;包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等；(8)功能性矿物质及微量元素类:包括常量元素、微量元素,如铁、钙、铬、硒、锌等;(9)植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等;(10)活性菌类:主要是乳酸菌类,尤其是双歧杆菌;(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。
3功能因子的功效已经研究的功能因子特殊功效,主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。
目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮等。
3.1膳食纤维膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维。
水溶性膳食纤维从聚合葡萄糖、海藻酸、果胶、阿拉伯树胶、瓜果豆胶中获取,而非水溶性膳食纤维从小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制取而成。
保健食品资源与功能因子
保健食品资源与功能因子1. 引言保健食品是指在具备根本食品营养成分的根底上，通过适量补充和调整某些营养素，以到达特定保健功能的食品。
随着人们对健康意识的提高，保健食品越来越受到人们的关注和需求。
保健食品的资源与功能因子的研究对人们掌握和选择适宜的保健食品具有重要意义。
2. 保健食品的资源保健食品的资源主要包括天然食材、草本植物、动物性成分等。
这些保健食品的资源有助于提供特定的功能因子，从而实现特定的保健效果。
2.1 天然食材天然食材是保健食品中常见的一种资源。
例如，蔬菜水果、坚果和谷物等都含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养成分。
这些天然食材可以提供身体所需的营养素，增强人体免疫力，预防疾病。
2.2 草本植物草本植物常常被应用于保健食品中。
不同的草本植物具有不同的功能因子，可以满足人们对特定保健需求的要求。
例如，阿魏酸是常见的草本植物中提取的成分，具有抗氧化、抗炎和抗衰老的作用。
2.3 动物性成分某些保健食品中也含有动物性成分，如鱼油、胶原蛋白等。
这些动物性成分富含特定的蛋白质、脂肪酸和胶原蛋白等物质，可以满足人体对这些营养成分的需求，促进身体的健康和修复。
3. 保健食品的功能因子保健食品的功能因子是指保健食品所含的特定成分，能够对人体产生特定的保健效果。
以下介绍几种常见的保健食品功能因子。
3.1 维生素和矿物质维生素和矿物质是保健食品中常见的功能因子。
它们在维持人体正常代谢和生理功能中发挥着重要的作用。
例如，维生素C能够增强免疫力，维生素E能够抗氧化，钙质能够促进骨骼健康。
3.2 抗氧化剂抗氧化剂是一类常见的功能因子，能够抑制自由基的产生和破坏，到达抗氧化的作用。
保健食品中的抗氧化剂可以帮助人体对抗衰老，保护细胞免受氧化应激的损害。
3.3 膳食纤维膳食纤维是一种常见的功能因子，能够促进消化道的功能和健康。
它可以调节肠道的菌群平衡，促进排便，预防便秘和肠癌等疾病。
3.4 益生菌益生菌是一种常见的功能因子，能够维持肠道菌群的平衡，促进肠道健康。
食药资源功能因子高效加工利用关键技术
题目：食药资源功能因子高效加工利用关键技术随着人们对健康和营养需求的不断提高，食药资源功能因子的加工利用技术也逐渐成为食品、药品等行业的关键技术之一。
本文将针对食药资源功能因子高效加工利用的关键技术展开阐述，探讨其在实际应用中的重要性和发展前景。
一、食药资源功能因子概述食药资源功能因子是指具有特定功能性质的物质，可以在食品、药品中发挥重要作用。
如维生素、蛋白质、多酚类等。
这些功能因子对人体健康具有重要意义，因此其高效加工利用技术备受关注。
二、食药资源功能因子高效加工利用的重要性1. 提高产品附加值通过高效加工利用技术，可以将食药资源中的功能因子提取、提纯，制成高附加值的产品，满足市场对健康产品的需求。
2. 保留功能因子活性传统加工方法往往会破坏食药资源中的功能因子，而高效加工利用技术可以有效保留这些功能因子的活性，使其更好地发挥作用。
3. 实现资源综合利用食药资源中的功能因子如果得不到有效利用，将造成资源的浪费。
而通过高效加工利用技术，可以将其合理利用，提高资源利用效率。
三、食药资源功能因子高效加工利用的关键技术1. 提取技术食药资源功能因子的提取是高效加工利用的第一步，目前常用的提取技术包括超临界流体萃取、微波辅助提取、超声波辅助提取等，这些技术能够高效地将功能因子从食药资源中提取出来。
2. 提纯技术在提取出功能因子后，还需要进行进一步的提纯工艺，以确保产品的纯度和活性。
膜分离技术、离子交换树脂吸附技术等都是常用的提纯技术，可以有效去除杂质，提高产品纯度。
3. 复合技术在实际应用中，往往需要将不同的功能因子进行组合，以实现更好的效果。
复合技术包括微乳液技术、纳米包裹技术等，能够将功能因子有效地复合在一起，提高其稳定性和生物利用度。
4. 控释技术对于部分功能因子来说，其释放速度对其功效具有重要影响，因此需要采用控释技术，将功能因子进行包埋或包裹，实现缓慢释放，延长其作用时间。
5. 储藏技术食药资源中的功能因子容易受光、热、氧等因素的影响而失活，因此需要采用适当的储藏技术，如低温储藏、真空包装等，保障产品的稳定性和活性。
最新24个功能因子
最新24个功能因子一功能性多糖（活性多糖）1、单一多糖；复合多糖2、植物多糖（植物多聚糖）：a种类：常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、槐耳多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等；b功能：植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，具有包括调节免疫、抑制肿瘤、延缓衰老、抗疲劳、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用；植物多糖具有优秀的吸水性和高保湿特性，已被广泛运用到化妆品、食品等行业中，在纯天然护肤领域，植物多糖几乎是必不可少的调和剂。
动物多糖：a种类：肝素、硫酸软骨素、透明质酸（玻尿酸）等（不均一性多糖、糖胺聚糖、粘多糖）、壳聚糖b功能：e.g.透明质酸：广泛应用于各类眼科手术,如晶体植入、角膜移植和抗青光眼手术等。
还可用于治疗关节炎和加速伤口愈合。
具有独特的保护皮肤作用,可保持皮肤滋润光滑,细腻柔嫩,富有弹性,具有防皱、抗皱、美容保健和恢复皮肤生理功能的作用。
具有特殊的保湿作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，在保湿的同时又是良好的透皮吸收促进剂。
微生物（真菌）多糖：a种类：香菇多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、银耳多糖等b功能：同“植物多糖”二功能性低聚糖（寡糖），功能性单双糖a种类：水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖、低聚纤维糖等b功能：促进双歧杆菌增殖、低热量或零能量、抗龋齿、防止便秘、水溶性膳食纤维、生成营养物质、降低血清胆固醇、防治糖尿病、增强机体免疫能力,抵抗肿瘤、预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道菌落结构和对矿物元素吸收的作用等生理作用。
三功能性油脂类1、定义：功能油脂是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，也是具有功能活性的特异脂肪酸、脂类伴随物（如维生素E、多酚、木脂素、甾醇、谷维素、角鲨烯等）及其衍生物的统称。
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十 六
十 五
十 四
十 三
十 二 对 氨 基 苯 甲 酸
十 一 超 氧 化 物 歧 化 酶
十 褪 黑 素
茶 氨 酸
天 然 水 杨 酸
氨 基 丁 酸
潘 氨 酸
硫 辛 酸
以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及
富含该因子的食品
一、生物类黄酮
生物类黄酮的物理性质
黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、
氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏。加
工、烹饪和贮藏过程中如不在阳光下操作，生物类黄
酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。若不
暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。
• 生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc 相似，约一半可
经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物 分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的 缺乏症状与Vc 缺乏密切相关，若与Vc 同服极为有益。生 物类黄酮无毒。
2
3
4 5 6
• 美容、延缓衰老 • 改善经期不适 • 降低胆固醇 •预防疾病
大豆异黄酮的注意事项
1.由于女性35岁以后雌激素水平开始降低，身
体中依赖雌激素的400多个组织将会逐渐老化，
所产生的烦燥、出汗、潮热、失眠、记忆力减退、
心血管功能失调等问题接踵而来，所以需要外源
性雌激素来作补充。从这个意义上说，一般来35
科学证实具有调节人体生理功能的作用。
食 品 中 重 要 功 能 因 子 分 类
九
八
七
六
五 核 酸
四 萜 类
三 肌 醇
二 左 旋 肉 碱
一 生 物 类 黄 酮
辅 酶 Q （ 泛 醌 ）
Байду номын сангаас
二 十 八 烷 醇
活 性 多 糖
咖 啡 碱 、 茶 碱 、 可 可 碱
食 品 中 的 重 要 功 能 因 子
十 七
VI.
可防止人体内的过氧化作用。
富含花青素的食物
• 黑枸杞、紫番薯、紫山药、蓝莓、草莓、葡萄、火龙果、 紫玉米等富含花青素。
3、多酚类
多酚类能形成有抗氧化作用的氢自由基
（H˙ ），以消除氧离子和羟自由基等自由基的
活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以
及增强免疫功能、抗癌、抗衰老、抗龋齿、抗
菌和抑制胆固醇升高等作用。
二、肌醇
肌醇在人体中的作用
1 2 3
• 降低胆固醇 • 促进健康毛发的生长，防 止脱发 • 防止湿疹
4 5 6
• 帮助体内脂肪的再分配（重新分 布）；
• 有镇静作用
。
• 肌醇和胆碱一起结合，制成卵磷 脂
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• 肌醇在供给脑细胞营养上，扮演重要的角 色。 • 有代谢脂肪和胆固醇的作用、降低胆固醇， 有助预防动脉硬化。 帮助清除肝脏的脂肪。 •促进健康毛发的生长，防止脱发 防止湿疹
生物类黄酮的分类
生物类黄铜 异黄酮 花青素 多酚类
1、异黄酮
属黄酮类。主要存在于豆科、鸢(yuan)尾科
等植物中。研究较多的有大豆异黄酮及葛根异黄
酮。大豆异黄酮的具体作用为：
大豆异黄酮的主要作用
1
• 预防更年期综合征 • 预防、改善骨质疏松 • 预防乳腺癌 • 预防癌症 • 预防心血管疾病 • 预防早老性痴呆
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• 通过对抗自由基、直接抑制癌细胞生长对抗致癌、促癌因子， 黄酮类化合物具有较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细胞并保 护细胞免受致癌物的损害。
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• 对Vc 有增效作用，可稳定人体 组织内Vc 的作用而减少紫瘢。 • 有抑制细菌和抗生素的作用，可 提高普通食物抵抗传染病的能力。 • 具有降血脂、降胆固醇、止咳平 喘祛痰及抗肝脏毒的作用。
。
茶多酚主要生理功能
不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功
能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降
血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反 应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、 防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗 血液凝固等作用
茶多酚来源
• 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中
岁以后的妇女多多少少都需要大豆异黄酮。
2.植物雌激素不是药物雌激素，不但没有任何
副作用，而且具有双向调节功能，当体内雌激素
高时能抗雌激素活性，有抗乳房癌、子宫内膜癌
作用。低时起补充雌激素作用，调节人体内激素
水平。但使用时应根据各人的身体状况和维生素、
微量元素共同使用，因此使用前最好先找保健医
生进行一定的检测和咨询。
3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型
的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性
更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，
因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要
强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者
禁用。
适宜人群
• 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 • 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性
生物类黄酮主要作用
1
• 生物类黄酮能调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性， 防止毛细血管和结缔组织的内出血，建立起一个抗传染病的 保护屏障。
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• 是食物中有效的抗氧化剂：与超氧阴离子反应阻止自由基反 应的引发，与铁离子络合阻止OH`的生成，与脂质过氧化基 反应阻止脂质过氧化过程，可抑制动物脂肪的氧化，保护含 有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏
食品中的重要功能因子
主要内容
• 食品中功能因子的定义 • 食品中主要的功能因子 • 各种功能因子在人体中的生理功能及其摄入和来源
食品中功能因子的定义
• 根据国家标准GB16740-1997：能通过激活酶的活性
或其他途径调节人体机能的物质称为功能因子，显然功能 因子是在功能食品中真正起生理作用的成分，是生产功能 食品的关键。 • 功能食品必须有明确的功效成分，即功能因子并被
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• 生理功能衰退、经期不适的女性。 • 脾气差、情绪不稳定、易紧张、心悸的女性。
2、花青素
花 青 素 的 主 要 作 用
I. II. III. IV. V. 花青苷有抗氧化及清除自由基的功能， 有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。 花青苷可抗变异及抗肿瘤， 还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用， 有利于人体对异物的解毒及排泄功能，
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肌醇的摄取和来源
富含肌醇的食物：动物肝脏、啤酒酵母、白花豆 （lima bean）、美国甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麦芽、未精 制的蜂蜜、花生、甘蓝菜、全麦谷物。
三、萜类
萜 类 主 要 分 为
四 、 类 胡 萝 卜 素
三 、 皂 类
二 、 红 豆 杉 醇
一 、 挥 发 油 类