内酯类香料的结构
香料介绍
1天然香料1.1动物性天然香料 1.1.1麝香a ）来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物 b ）采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。
c ）性状呈暗褐色粒状或白色结晶，恶臭。
d ）成分主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮， e ）用途最珍贵的香料之一，作为高级香水香精的定香剂1.1.2灵猫香a ）来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质b ）采集切取香囊或刮香 c ）性状新鲜为淡黄色流动物质，历久凝成褐色膏状物。
恶臭。
d ）成分主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮，其化学结构式为: e ）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。
作为名贵中药材，它具有清脑的功效。
特点：麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。
固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。
1.1.3海狸香a）来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。
b）采集捕杀海狸后切取香囊。
c）性状新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。
d）成分主要香成分为含量4～5%的结构式不明的结晶性海狸香素。
1977年瑞士化学家在海狸香中分析，鉴定出海狸香胺等含氮香成分，其化学结构式为:e）用途主要用于东方型香精的定香剂。
1.1.4 龙涎香a）来源产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。
b）采集在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。
c）性状龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质。
由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或经长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。
d）成分主要香气成分是龙涎香醇，其化学结构式为:e）用途具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
1.2植物性天然香料1.21植物性香料的含香成分（1）萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。
第三章合成食用香料的香气及
合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应 甲 级紫罗兰酮， 再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物， 再分馏出α，β-紫罗兰酮。
应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 卫生标准：FEMA No 3343。
二．草莓果香
1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde
化学结构：
应用： ①苹果香精中用1-3﹪； ②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； ③瓜类香精用； ④为己醇酯类中常用的一种。 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515； COE NO 196。
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate
化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 （顺式） 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、 绿茶等中。 （可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。 香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成 熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜 果般的感觉。
O H3C C
CH COOC2H5
3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难 溶于丙二醇及甘油和油。
香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果 香气，尝味有甜果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm
酯类的名词解释
酯类的名词解释酯类是一类常见的有机化合物，它们由一个酸与一个醇反应生成。
在化学中，酯类通常被用作溶剂、润滑剂、增塑剂等。
酯类化合物具有可变的物理和化学性质，因此在许多领域中被广泛应用。
一、酯类的组成和结构酯类是由一个羧酸与一个醇反应生成的化合物。
羧酸是一种含有羧基（-COOH）的化合物，而醇则是一种含有羟基（-OH）的化合物。
当羧酸与醇反应时，羧酸中的羧基和醇中的羟基发生酯化反应，产生酯类化合物。
酯类的一般结构可以表示为R-COO-R'，其中R和R'分别代表有机基团。
酯类化合物的性质和结构取决于羧酸和醇的种类以及它们的化学环境。
二、常见的酯类化合物1. 乙酸乙酯（醋酸乙酯）：乙酸乙酯是最常见的酯类化合物之一。
它是由乙酸（一种羧酸）与乙醇（一种醇）反应生成的，化学式为CH3COOC2H5。
乙酸乙酯无色液体，具有水溶性低、挥发性强的特点。
它常用作溶剂，可溶解许多有机物。
2. 甘油三酯：甘油三酯是指由甘油（一种三元醇）与三个羧酸反应生成的酯类化合物。
甘油三酯是脂肪和油的主要成分，在生物体内作为能量储存形式存在。
此外，甘油三酯也常用作食品添加剂，赋予食物丰富的口感和风味。
3. 苯甲酸甲酯：苯甲酸甲酯是由苯甲酸（一种芳香羧酸）和甲醇（一种一元醇）反应生成的化合物。
它是无色液体，常用作溶剂、香料等。
4. 乙酸丁酯：乙酸丁酯是由乙酸和丁醇（一种醇）反应生成的酯类化合物。
乙酸丁酯是一种有机溶剂，常用于油漆、涂料和胶水中。
三、酯类的应用1. 溶剂：酯类化合物常用作溶剂，可以溶解许多有机物。
由于酯类溶剂具有挥发性强、无色、具有良好的溶解性等特点，因此广泛应用于油漆、涂料、清洁剂等领域。
2. 食品工业：酯类化合物在食品工业中被广泛应用。
例如，乙酸乙酯常被用作香精的溶剂，甘油三酯常作为食用油脂中的主要成分。
酯类可以赋予食物丰富的香气和风味。
3. 化妆品：酯类是化妆品中常用的成分。
它们可以作为润肤剂、乳化剂和增稠剂，具有良好的渗透性和保湿性。
香料的结构和香气的关系
异黄樟油索 弱的黄樟气味
－水芹烯
有鲜松树气
－水芹烯
有鲜松树气
柠檬烯
似橙香气
苏格兰枞油精 似橙气味
－紫罗兰酮 紫罗兰香气
－紫罗兰酮 更令人喜爱的紫罗兰香
－甜橙醛
甜橙香气
－甜橙醛
甜橙香气
－二氢大马酮 清－甜玫瑰香 －二氢大马酮 似－的香气
3－新铃兰醛 铃兰花香
4－新铃兰醛 铃兰花香
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
fema名称结构香味特征2656麦芽酚甜的焦糖棉花糖香气甜的焦糖果酱味道2700甲基环戊烯酮醇mcp焦糖面包坚果槭树圆叶当归香气和味道31523乙基2羟基2环戊甜的奶香水果焦糖奶糖香气甜水果烤香坚果牛奶巧克力味道31535乙基3羟基4甲基25h呋喃酮甜的果香焦糖样香气甜的果香浆果样味道31744羟基25二甲基32h呋喃酮甜的果香烤香焦糖似麦芽酚香气甜的烤香焦糖水果甜酱肉味道34533乙基2羟基4甲基2环戊烯酮焦糖样香味34545乙基2羟基3甲基2环戊烯酮焦糖样香气及甜的焦糖味道3487乙基麦芽酚甜的焦糖棉花糖香气甜的草莓果酱味道36232乙基4羟基5甲基32h呋喃酮甜的焦糖水果香气和味道363445二甲基3羟基25二氢呋喃2酮甜的焦糖槭树红糖棉花糖香气和味36354羟基5甲基32h呋喃酮焦糖香味fragranceflavourcosmetics
成熟梨子 朗姆酒 菠萝、香蕉 菠萝、苹果 朗姆酒 苹果
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
5
2. 从气味预测分子的部分结构
当基团不是单独的置换基，而是和分子整体结构 有关时，根据一定的气味预测出化合物的部分结 构。
香料的化学成分
引言概述:香料是一种常见的化学物质，具有独特的香味和化学成分。
本文是继《香料的化学成分（一）》之后的续篇，将进一步探讨香料的化学成分。
通过深入研究香料的化学成分，我们可以更好地理解香料的来源和应用。
正文内容：一、萜烯类化合物1.萜烯类化合物是香料中最常见的一类化学成分，它们由多个异戊二烯结构单元构成。
2.萜烯类化合物具有多种芳香味，例如松香、柠檬香等。
3.柠檬烯是最为典型的萜烯类化合物之一，它具有清新的柑橘香味，并被广泛用于食品和香水中。
二、酚类化合物1.酚类化合物是香料中另一类常见的化学成分，它们由苯环和一个或多个羟基基团组成。
2.酚类化合物具有浓郁的芳香味，常被用于制作香水和香熏剂。
3.丁香酚是一种典型的酚类化合物，它具有辛辣的香味，并被广泛应用于烹饪和饮料调味剂中。
三、酮类化合物1.酮类化合物在香料中的含量相对较低，但它们却具有独特的香味。
2.酮类化合物通过含有羰基（C=O）官能团的分子结构产生香味。
3.香豆素是一种常见的酮类化合物，它具有香草味，并常被用于烘焙和甜品中。
四、醇类化合物1.醇类化合物是香料中重要的一类成分，它们具有醇基（OH）官能团。
2.醇类化合物常被用于调味料和食品添加剂中，因为它们能够增加食物的口感和风味。
3.芳樟醇是一种常见的醇类化合物，它具有芳香的薄荷味，并被广泛应用于化妆品和口腔护理产品中。
五、醛类化合物1.醛类化合物是一类具有羰基（C=O）官能团的化学成分。
2.醛类化合物通常具有强烈的气味，例如香菜醛具有芳香的香菜味。
3.香兰素是一种常见的醛类化合物，它具有甜美的香味并常被用于制作香水和香烟。
总结:香料的化学成分极其复杂多样，包括萜烯类化合物、酚类化合物、酮类化合物、醇类化合物和醛类化合物等。
每种化学成分都有其独特的香味和应用领域。
通过了解香料的化学成分，我们可以更好地利用香料的特性，制作出丰富多样的食品和香水。
对香料化学成分的深入研究也为相关领域的发展提供了新的思路和机会。
合成香料简介
• 四、合成麝香类 • 合成麝香主要分为三大类：硝基麝香、多环麝香、
大环麝香；
① 硝基麝香： 硝基麝香是人类研制和使用最早的合成麝香化合物，至 今已有一个世纪的历史。硝基麝香具有强烈的麝香香气， 香气强度大，但香气不是很细腻、优雅。这类化合物均 为固体，易于和其他精油和香料调配，还具有特别好的 定香能力。
合成香料的分类
• 合成香料的分类方法主要有两种:
• 一是按官能团分类，按官能团分类可分成: 酮 类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、 烃类香料、醚类香料、腈类香料和其他香料; • 二是按碳原子骨架分类。按碳原子骨架可分为脂 肪族类、芳香类、萜烯类、合成麝香类及含氮、 含硫、杂环和稠环类香料。
• 2006年，全国生产香精香料产品的销售收入达到了225 亿元。目前，中国可生产各类香料约700种，可生产 天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)， 所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其 中为食品配套约达7 000亿元、日用化工、烟草、医药 等产品越千亿元)。我国有香料香精生产企业800余家， 其中“三资”企业50余家，国际著名的香料香精生产 企业已基本在中国领土上建厂落户，我国的香料香精 工业已形成国内市场国际化局面
种类 苄醇 芳香族醇类 Β-苯乙醇 丁香酚 苯甲酸酯类 芳香族醚类 异丁香酚 大茴香脑 芳香族酯类和内 酯类 苯甲酸酯类 水杨酸酯类 苯乙酸酯类 桂酸酯类 乙酸苄酯 乙酸对甲苄酯
香气特征 微弱的愉快香气 柔和细腻的玫瑰香气 强烈的丁香香气 强烈的丁香香气比丁香酚气 味更优雅 甜香的强烈茴香气味 类似茉莉花的香气 近似茉莉样香气，比乙酸苄 酯更为柔和 令人愉快的香气 类似于兰花样香气 如蜂蜜一样甜香 甜、香脂气息
合成香料的发展历史
常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用
环酮类一样也具有很好的麝香香气，但与大环酮相比，大 环内酯具有容易合成的优点。
（a）γ一内酯的合成方法 早期γ一内酯的合成都是基于γ一羟基丁酸或不饱和羧酸形 成的基础上的方法，γ一羟基酸（4－羟基酸）或不饱和羧 酸用不同的试剂处理即转化为γ一内酯。例如，酮和β－溴 代酸酯缩合的合成方法
R
H
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
某些γ－内酯的香气特征
淡奶油 甜，香豆素一焦糖 麦芽，焦糖香 欧莳萝，微茴香 椰子香 当归气味 桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
R C
R1
O + BrZnCH2CH2CO2Et
R
C CH2CH2CO2Et R1 OH
R
C
R1 O
C H2C H2C O2
这种方法的收率比较低，若使用溴代乙酸乙酯与醛 反应，并且用金属镁代替反应中的锌，反应收率可 以得到改善。
Mg
CHO + BrCH2CO2Et
OH CO2Et
使用具有末端双键的烯烃和卤代酸酯反应，接着再用碱水 解得到γ一内酯。显然，内酯的形成经过不饱和酸过程。
• 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的
存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
内酯类香料的醇解反应及其产物质谱裂解规律探讨
内酯类香料的醇解反应及其产物质谱裂解规律探讨黄国程【摘要】配制常见的内酯类香料的乙醇溶液,采用气相色谱-质谱联用方法(GC-MS)分析得到色谱保留时间用于计算保留指数,得到质谱图用于分析这一类化合物的质谱裂解规律.以上两种数据的结合,可应用于相关香精或产品的成分剖析工作.【期刊名称】《香料香精化妆品》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】5页(P10-14)【关键词】内酯类香料;醇解反应;保留指数;质谱解析【作者】黄国程【作者单位】广州市华栋香精香料有限公司, 广东广州 510000【正文语种】中文常见的内酯类香料主要包括γ - 内酯、δ - 内酯和香豆素类。
它们广泛应用在食用、日化和烟用香精中[1-3]。
乙醇是重要的有机溶剂，在许多领域有广泛应用。
在香精行业，乙醇可作为溶剂，溶解、混合其他香精原料；在食品行业的酒类和饮品中、化妆品行业的香水中、其他化工行业的涂料、油墨、香薰、洗涤剂中均有可能含有乙醇[4]。
香精是由多种香料成分组成的复杂混合物，当它加入到乙醇中，与乙醇在同一体系存放过程中，不同香料之间、香料与乙醇间均会发生某些反应，产生新的物质。
比如醇与醛、酮之间发生缩醛、缩酮反应；醇与酸之间发生酯化反应；醇与酯之间发生醇解反应等[5]。
这些反应产物对香气的解析带来一定困扰，李燕春等 [6]研究了常用醛类香料在醇溶剂体系中发生的醇醛缩合反应，为香气解析提供了参考依据。
但香精中的醇解反应，特别是内酯类的醇解反应，鲜有人进行实验总结。
本实验观察香精中常见的几种内酯类香料在乙醇中的醇解反应，利用 GC - MS对反应产物进行分析，测定这些产物在非极性柱中的保留指数，总结它们的电离规律，以帮助日常的香气解析工作。
1 材料与方法1.1 仪器7890A - 5975C气质联用仪，美国安捷伦科技公司；XS625M电子天平，瑞士普瑞赛斯；10 ～100 μL 移液枪和 100 ～1 000 μL 移液枪，德国普兰德；1 L容量瓶；烧杯。
saluenolide a 木香烃内酯
saluenolide a 木香烃内酯（原创实用版）目录1.木香烃内酯的概述2.木香烃内酯的化学结构3.木香烃内酯的来源和合成方法4.木香烃内酯的应用领域5.木香烃内酯的环保性和安全性正文【1.木香烃内酯的概述】木香烃内酯，又称 saluenolide A，是一种天然的香豆素类化合物，具有独特的香气和药理活性。
其化学名称为 2"-甲氧基 -6"-甲基 -7-羟基香豆素 -3-内酯，分子式为 C14H12O4。
作为一种常见的香豆素内酯，木香烃内酯广泛存在于多种植物中，如当归、木香等中药材。
【2.木香烃内酯的化学结构】木香烃内酯的化学结构中，含有一个香豆素母核和一个内酯结构。
香豆素母核是由一个苯环和一个吡喃环组成的，而内酯结构则由一个羧酸和一个醇组成的酯键。
木香烃内酯的结构中还含有一个甲氧基和一个甲基，这些官能团对其药理活性和应用领域具有重要影响。
【3.木香烃内酯的来源和合成方法】木香烃内酯主要来源于植物，尤其是一些中药材，如当归、木香等。
除了从植物中提取外，还可以通过化学合成方法制备木香烃内酯。
化学合成方法通常采用香豆素和适当的醇、酸等原料，通过酯化、氧化等反应步骤合成目标产物。
【4.木香烃内酯的应用领域】木香烃内酯具有多种药理活性，如抗炎、抗肿瘤、抗氧化等，因此在医药领域具有广泛的应用前景。
此外，木香烃内酯还具有独特的香气，可用于香料和化妆品行业。
在农业领域，木香烃内酯还可用作植物生长调节剂，提高农作物产量和品质。
【5.木香烃内酯的环保性和安全性】木香烃内酯在环境中可降解，对环境友好。
同时，在合理剂量下，木香烃内酯对人体和动植物具有较好的安全性。
然而，过量使用可能导致一定的毒副作用，因此在实际应用中需要控制使用剂量。
综上所述，木香烃内酯是一种具有广泛应用前景的天然化合物，具有独特的香气和药理活性。
γ-戊内酯结构式 -回复
γ-戊内酯结构式-回复
γ戊内酯，分子式C5H8O2，是一种酯类化合物。
它的结构式可以用以下方式表示：
HCOC3H6COOH
接下来，我们将一步一步回答关于γ戊内酯的内容。
第一步：化学性质
γ戊内酯是一种无色液体，常温下具有水果的香味。
它的密度约为1.15 g/cm³，沸点约为147。
γ戊内酯可以溶于醇类、醚类、酮类、苯和甲苯等有机溶剂，溶于水的能力较差。
γ戊内酯是一种具有烟雾状白雾效应的化合物，这是因为它可以与空气中的水蒸气反应生成微小的液滴。
第二步：合成
γ戊内酯通常通过酯化反应合成。
酯化反应是一种醇和酸酐之间的酸催化反应，产生酯和水。
γ戊内酯可以由戊二酸和乙醇酸酐在催化剂存在下反应合成。
第三步：应用
γ戊内酯在食品和香料行业中被广泛应用。
由于其具有水果的香味，它常被用作食品添加剂，增加食品的香气和口感。
γ戊内酯也常被用于制作香
水、肥皂、洗涤剂和其他个人护理产品中，以赋予产品可爱甜美的气味。
第四步：安全性
γ戊内酯具有较低的毒性，因此被广泛认为是安全的。
它在食品行业中被批准作为香味增强剂使用。
然而，过量摄入可能会引起胃肠道不适，因此需要适量使用。
结论：
γ戊内酯是一种醇和酸酐酯化反应合成的化合物。
它具有水果的香味，常用于食品和香料行业中。
γ戊内酯是一种安全的化合物，在适量使用的情况下，可以为食品和个人护理产品增添令人愉悦的香气。
脂类香料的合成设计
酯类香料的合成实验设计——乙酸正丁酯的合成一、设计目的（1）了解酯化反应原理，掌握乙酸正丁酯的制备方法；（2）初步掌握带有分水器的回流装置的安装与操作；（3）熟悉分液漏斗的使用方法，掌握利用萃取与蒸馏精制液体物质的操作技术。
二、设计原理CH3COOH+ C4H9OH ——CH3COOC4H9+H2O乙酸正丁酯是乙酸与1-丁醇的酯化产物，常温下为无色透明液体，溶于乙醇、乙醚，微溶于水，有甜的果香，稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。
用于制造香料。
分子式：C6H12O2。
分子量：116.16 。
FEMA：2174 。
CAS：123-86-4 。
密度：0.8764熔点：-77.9沸点：126.1闪点（℃）2（闭杯）折光率：07（19℃）色状：无色液体。
溶解情况：溶于醇、醚、醛等有机溶剂80份水。
稳定性：在弱酸性介质中较稳定。
用扩硝化纤维及漆类的溶剂。
常用作果实的香精，主要配制香蕉、树莓、草莓和奶油等型香精。
除合成外，还天然存在于苹果、香蕉等果品中。
乙酸密度1.0492g/cm3三、实验用品仪器：圆底烧瓶（100mL）球形冷凝管分水器蒸馏管直形冷凝管接液管分液漏斗（100mL）锥形瓶（100mL）药品：冰醋酸（C.P.）异戊醇（C.P.）浓硫酸碳酸氢钠溶液（10%）氯化钠溶液（饱和）无水硫酸镁沸石四、实验装置图图4-5-2普通蒸馏装置图4-5-2普通蒸馏装置五、设计步骤（1）酯化：实验装置：带有分水器的回流装置于干燥的100mL圆底烧瓶中，加入18mL异戊醇、24mL冰醋酸，在振摇下缓慢加入2.5mL浓硫酸，再加入几粒沸石。
安装带有分水器的回流装置（如图4-5-1）。
分水器中事先充水至比支管口略低处，并放出比理论出水量稍多些的水。
用电热套或甘油浴加热回流，至分水器中水层不再增加为止。
反应约需1.5h。
（2）洗涤实验仪器：分液漏斗撤去热源，稍冷后拆除回流装置。
待烧瓶中反应液冷却至室温后，将其倒入分液漏斗中（注意勿将沸石倒入！）用30mL冷水淋洗烧瓶内壁，洗涤液并入分液漏斗。
香料学第十二章酯类香料
气。在食品、烟草、化妆品香精中大量应用。 3.易发生水解、皂化反应。 4.生产工艺简便。
二.分类
1. 脂肪酸-脂肪醇酯: (1)饱和酸酯：一般具有果香。 乙酸戊酯：梨香；丁酸丁酯：菠萝香。
1. 乙酸异戊酯（Amyl acetate）
O
CH3
CH3 C OCH2CH2CHCH3
存在：香蕉、苹果、桉叶油、可可豆、咖啡豆、葡萄、桃、
梨、菠萝、草莓。
性质：无色液体，较强的新鲜果香，稍甜，似香蕉、生梨、 苹果样，甜的果香味，生梨、香柠檬样的香味，似过熟 的香蕉苹果。
安全性：FEMA No：2055，FDA，CE，FCC，RIFM。
O R C OM R'X
O R C OR' MX
C2H5OH
5.羧酸与烯烃加成反应
O CH3 C OH
CH2 CH2
O H+
CH3 C OCH2CH3
O CH3 C OH
HClO4
CH3COO
6.腈的醇解
CH2CN C2H5OH
H2O H2SO4
CH2COOC2H5
(NH4)2SO4
7.梯森科（Tischenko）反应
O
O C CH3
）木香。
4.脂肪酸-杂环醇酯: 乙酸糠酯、丙酸糠酯：水果香。
5.芳香酸酯
COO CH3
苯甲酸甲酯：冬青油香；
桂酸乙酯：花香。
CH CH COO C2H5
6. 其它
o
茉莉酮酸甲酯（
内酯类香料的结构
丙位内酯及其分子结构gamma Lactone & Molecular Structures译自：© John C. leffingwell在很多天然产品中，丙位内酯和丁位内酯都是非常重要的香气成份。
虽然其左旋和右旋两种光学异构都存在于自然界，但其右旋的组份占主导地位(特别当碳链增长时)。
请看下图，我们以右旋的丙位癸内酯的来显示其空间结构。
1) 丙位戊内酯 gamma-Valeroactone C 5H 8O 2是一种香气相对较淡的合成香料，存在于可可、咖啡、蜂密、桃子、维吉尼亚烟草、大麦面包。
它的香气被描述成甜香、干草样香气、和香豆素香气的。
香气阈值(啤酒)=10,000ppb 甜香、干草样香气、香豆素香气并伴可可味道。
2) 丙位己内酯 gamma-Hexalactone C 6H 10O 2存在于杏仁、伯莱烟草、可可、葡萄、白兰地、芒果、桃子、覆盆子、草莓、大麦面包等，其感观描述如下：在75 ppm 的浓度下，有甜香、乳香、内酯香、烟草和香豆素样香气，并伴有细微的椰子气味。
品尝起来有甜香、乳香、香荚兰样粉香、青香、内酯香气。
香气阈值(水)=1600ppb 香豆素样香气、甜香及甜味；乳样香气3)丙位庚内酯 gamma-Heptalactone C 7H 12O 2存在于啤酒、欧亚甘草、芒果、烘烤榛子、番木瓜、桃子、草莓、茶、葡萄酒等中，其感观描述如下：在15ppm的浓度下，有甜香、椰子香、香豆素样香气、乳香和粉香。
品尝起来有甜香、内酯香、乳香、椰子香和香豆素样香气混合着奶香和烟草香的细微差别。
香气阈值(水)=400 ppb 椰子香、干草香、香豆素样香气。
4)丙位辛内酯 gamma-Octalatone C8H14O2存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、熟猪肉、熟鸡肉、欧亚甘草、奶香、覆盆子、烘烤大麦、烘烤榛子（榛实）、烘烤花生、烘烤美洲山核桃、草莓、茶等中。
其感观描述如下：在50ppm的浓度下，有甜香、奶制品香味并伴有脂肪和油性椰子香的细微差别。
香料学第十三章内酯类香料
COOH CO2
OO
OO
(3)氰乙酸酯化法
C HO OH
CN
C H2 COON a
C O2
OO
(4)乙酰乙酸乙酯法
C HO CH3CO CH2COO C2H5
OH CO2
OO
CN H2O
OO
C OOH OO
COCH3 [O]
OO
C OO H OO
2. 邻甲酚路线
(1)拉西格（Raschig）法
商品名：桃醛，十四醛，γ -庚基丁内酯。
O
存在：桂花、桃、杏、鸡蛋果香中。
O
性质：无色至浅黄色粘稠的液体。具有脂肪、水果、桃
子、奶油、椰子、坚果香气和味道。
安全性：FEMA No：3091，FDA，CE，FCC，FAO/WHO，
RIFM。
用途：最常用的内酯类香料之一。
最宜用于桂花、木樨草、紫丁香、茉莉、栀子等香 型中。可使香气透发出新清的花香和果香。
C H3CO ON a
+
[O], H
O CHO
O C H3CO ON a
(CH 3CO)2O OC OC H 3
OO
3.苯酚路线 (1)佩奇曼（Pechmann）
OH HO CHCOOH CH2COOH 苹果酸
(2)马来酸法
H2SO4
OH CH2COOH H2SO4
CH2COOH
OO
OO
作业
1. 写出下列香料化合物的化学结构式并简 述其香气特征。 椰子醛、桃醛、茉莉内酯、香豆素。
第十三章 内酯类香料
§13.1 概述
一.定义
羟基酸分子内羟基（-OH）与羧基（-COOH）脱水产物。
例如：
脂类香料分解工艺研究
脂类香料合成工艺研究1.纲要：香料，英文一般用spice，指称范围不一样，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芬芳气味或防腐功能的热带植物。
拥有令人快乐的芬芳气味，能用于分配香精的化合物或混淆物。
按其根源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。
在化学工业中，全合成香料是作为精美化学品组织生产的。
主要用途是用于分配香精，香精亦称为调解香料。
植物性香料往常用于炖肉等的增添，可使食品香味浓烈。
天然香料的生产：植物性天然香料的生产方法主要有8 种：1、蒸馏法 --- 精油2、萃取法 --- 浸膏，酊剂，油树脂，净油3、压迫法 --- 精油4、汲取法 --- 香脂5、酶法提取6、超临界流体萃取（SFE）7、分子蒸馏8、微波法提取单离香料的生产：1、物理方法 ---分馏，冻析，重结晶2、化学方法 --- 硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法合成香料包含合成香料、半合成香料和单离香料。
用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分别出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分别的柠檬醛，从柏木油中分别的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反响衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。
单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有奇妙差别。
合成香料的生产不受自然条件的限制，产质量量稳固、价钱较廉，并且有许多产品是自然界不存在而具独到香气的，故近 20 多年来发展快速。
开发合成香料主要有三个方面：①天然产物的合成，如香叶醇（牻牛儿醇）、鸢尾酮等；②大宗精油原料的化学加工，如蒎烯（松节油）、香茅醛（香茅油）等；③有机化工原料的利用，如煤焦油产物、石油化工原料等。
常用的合成香料品种许多于 2000 种，产量多少不一。
合成香料分类和构造依据化学构造可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等。
酯基的结构式和结构简式
酯基的结构式和结构简式酯是一类含有酯基的有机化合物，其分子中含有羧基和烷基、芳基等基团。
酯基的结构式为R-COO-R'，其中R和R'可以是相同或不同的有机基团。
酯基的结构简式通常用R-COOR'表示，其中R和R'分别代表有机基团。
酯是一类常见的有机物，广泛存在于天然界和人工合成中，具有重要的生物活性和应用价值。
酯的命名通常遵循IUPAC命名法，首先按照羧基和醇基的碳原子数确定主链，然后按照字母表顺序命名有机基团。
例如，甲酸乙酯的结构式为CH3-COO-CH2-CH3，结构简式为CH3COOC2H5，按照IUPAC命名法可表示为乙酸乙酯。
酯化反应是合成酯的常用方法，通常在酸催化下进行，羧酸和醇通过脱水反应生成酯。
酯是一类重要的有机溶剂，在化工生产和实验室中广泛应用。
例如，乙酸乙酯是一种常用的有机溶剂，具有较低的毒性和挥发性，适用于溶解树脂、油漆、涂料等物质。
另外，酯类化合物还具有一定的香气，常被用作食品添加剂或香料成分。
酯化合物还具有一定的生物活性，一些酯类化合物具有抗菌、抗炎、镇痛等药理作用，被广泛用于药物合成和医药应用领域。
除了在化工和医药领域应用外，酯类化合物还在生物学和食品工业中发挥重要作用。
例如，酯类化合物是许多植物和动物体内的重要成分，参与生物体的新陈代谢和生理功能。
食品工业中的酯类化合物常被用作香料成分，赋予食品特殊的香气和口感。
在日常生活中，人们接触到的许多香料和食品添加剂中都含有酯类化合物，如水果的香味、口香糖的香味等。
总的来说，酯是一类重要的有机化合物，具有广泛的应用价值和生物活性。
酯类化合物在化工、医药、生物学和食品工业中发挥着重要作用，为人类的生产生活提供了便利。
随着科学技术的不断发展，酯类化合物的合成方法和应用领域也在不断拓展，为人类创造出更多的可能性。
希望通过对酯基的结构式和结构简式的了解，能够更加深入地认识和理解这一类重要的有机化合物，促进相关领域的科学研究和应用开发。
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丙位内酯及其分子结构
gamma Lactone & Molecular Structures
译自：© John C. leffingwell
在很多天然产品中，丙位内酯和丁位内酯都是非常重要的香气成份。
虽然其左旋和右旋两种光学异构都存在于自然界，但其右旋的组份占主导地位(特别当碳链增长时)。
请看下图，我们以右旋的丙位癸内酯的来显示其空间结构。
1) 丙位戊内酯 gamma-Valeroactone C 5H 8O 2
是一种香气相对较淡的合成香料，存在于可可、咖啡、蜂密、桃子、维吉尼亚烟草、大麦面包。
它的香气被描述成甜香、干草样香气、和香豆素香气的。
香气阈值(啤酒)=10,000ppb 甜香、干草样香气、香豆素香气并伴可可味道。
2) 丙位己内酯 gamma-Hexalactone C 6H 10O 2
存在于杏仁、伯莱烟草、可可、葡萄、白兰地、芒果、桃子、覆盆子、草莓、大麦面包等，其感观描述如下：在75 ppm 的浓度下，有甜香、乳香、内酯香、烟草和香豆素样香气，并伴有细微的椰子气味。
品尝起来有甜香、乳香、香荚兰样粉香、青香、内酯香气。
香气阈值(水)=1600ppb 香豆素样香气、甜香及甜味；乳样香气
3)丙位庚内酯 gamma-Heptalactone C 7H 12O 2
存在于啤酒、欧亚甘草、芒果、烘烤榛子、番木瓜、
桃子、草莓、茶、葡萄酒等中，其感观描述如下：
在15ppm的浓度下，有甜香、椰子香、香豆素样香
气、乳香和粉香。
品尝起来有甜香、内酯香、乳香、
椰子香和香豆素样香气混合着奶香和烟草香的细微差别。
香气阈值(水)=400 ppb 椰子香、干草香、香豆素样香气。
4)丙位辛内酯 gamma-Octalatone C
8H
14
O
2
存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、熟猪肉、熟鸡肉、
欧亚甘草、奶香、覆盆子、烘烤大麦、烘烤榛子
（榛实）、烘烤花生、烘烤美洲山核桃、草莓、
茶等中。
其感观描述如下：在50ppm的浓度下，
有甜香、奶制品香味并伴有脂肪和油性椰子香的细微差别。
品尝起来有甜乳味。
香气阈值（水）=7 ppb 甜香豆素样香气、椰子的气息和味道。
5)丙位壬内酯 gamma-Nonalatone C
9H
16
O
2
这种物质常常被业界调香师称做“乙醛
C-18”，但实际上从真正意义上来说它
是一种内酯，而非乙醛。
存在于芦笋、
啤酒、熟猪肉、欧亚甘草、蘑菇、桃子、
烘烤大麦、烘烤榛子、罗望子、茶、费吉尼亚烟草、小麦面包、威士忌、葡萄酒。
这种物质的香气使人倍感熟悉，因为它曾被用于盛行一时的"HAWAIIAN"型防晒用品中,作为其名下独一无二的"COCONUT(椰子)"香水的原料。
其基本品尝特征为：人工合成的椰子味。
但是有趣的是尽管散发出相应的C-10和C-12内酯气息，但这个材料并没有散发出(据作者的认知)椰子的气息。
香气阈值(水)=65 ppb 强烈的脂肪和椰子气息和味道。
6)丙位癸内酯 gamma-Decalactone C
10H
18
O
2
存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、椰子汁(新
鲜)、番石榴、芒果、东方烟草、桃子、梅
子、草莓、茶、葡萄酒等中，其感观描述如
下：在10pmm的浓度下，这种物质具有"水
果香、桃香同时伴有甜乳香"的气味。
品尝则有一种脂肪、油、椰子和甜奶油的味道。
在1pmm的浓度下，这种物质具有"水果、桃子并伴随一种甜奶油的香味。
"品尝起来则有一种乳香、奶油香、甜香、
果香以及桃子的味道。
香气阈值(水)=11 ppb 椰子-桃子气味;稀释后,有桃子的味道.
7)丙位十一内酯 gamma-Undecalactone C
11H
20
O
2
存在于苹果、杏仁、奶油、熟猪肉、
熟米饭、西番莲、桃子等中，其感
观描述如下:在20 ppm的浓度下，
有乳香、脂肪香、果香、椰子、桃
子、欧亚甘草的气味，品尝起来则有一种“脂肪香、椰子香、乳香、香草、坚果、桃子的味道。
"该内酯发现于1900年,尽管在1965年在桃子中发现仅含有微量.但长期以来这种内酯被一直被用为桃子味香精.
香气阈值(水)=950 ppb 强烈的脂肪及桃子-杏仁气味;稀释后有桃子味道.
8)丙位十二内酯 gamma-Dodecalactone C
12H
22
O
2
存在于杏仁、啤酒、蓝纹乳酪、
切达干酪、熟猪肉、奶制品、
桃子、菠萝、朗姆酒和草莓中。
香气阈值(水)=7 ppb 脂肪香果香、桃子气味；品尝有牛奶-桃子味道。