营养配餐与食谱编制课程标准
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
食谱编制及营养配餐
食谱编制一、实验要求本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式。
按照编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来讲是保证其合理营养的具体办法，对营养性疾病或其他疾病患者来讲是一种大体的医治办法。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
按照人体对各类营养素的需要，结合本地食物的品种、生产供给情形、经济条件和个人饮食适应等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的按照合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹饪方式、进餐时刻作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹饪方式进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的每日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各类营养素，以达到合理营养、增进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：知足平衡膳食及合理营养要求，并同时知足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食适应和经济能力。
1.知足营养素及热能的供给量。
按照用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各类食物用量，使平均天天的热能及营养素摄入能知足人体需要。
2.各类营养素之间比例适当。
除全面达到热能和各类营养素的需求量外，还要考虑到各类营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各类营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等。
天天应从每类食物当选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可改换不同品种和烹饪方式。
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
营养配餐的概念和食谱编制要求
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
第四章_营养配餐与食谱编制
4计算三种能量营养素每餐需要量
• • • • 一日三餐能量适宜比例 早餐 ３０％ 中餐 ４０％ 晚餐 ５０％
• 三餐中三大营养素的需要量 • 早餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 午餐 蛋白质101g×40%=40g • 脂肪75g×40%=162g • 碳水化合物406g×40%=162g • 晚餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄 入量.
• 结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等 确定。
2计算宏量营养素全日应提供的能量
• 三大产热营养素在总能量中的比例 • 蛋白质10%~15% • 脂肪20%~30% • 碳水化合物55%~65% • 三种宏量营养素提供的能量分别： • 蛋白质： 总热量×15% • 脂肪： 总热量× 25% • 碳水化合物：总热量× 60%
• 各类食物的每单位食物交换代量表 • 详见P366
根据中国居民平衡膳食宝塔上标 出的数量安排每日膳食
• 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度及季节等情况适当调整膳食量。 • 性别：男>女 • 劳动强度：强>弱 • 季节：秋冬>春夏
• 根据不同能量和各种需要量，参考食物 交换代量表，确定不同能量供给量的食 物交换份数。
５主副食品种和数量的确定
•
•
主食的确定－－照顾南北饮食习惯
副食品种、数量——主要是蛋白质 的来源（主食、动植物副食、蔬菜）
６食谱的评价与调整
• 食谱中五大类食物是否齐全 • 各类食物的量是否充足 • 全天能量和营养素摄入是否适宜
营养配餐课程标准
营养配餐课程标准第一篇：营养配餐课程标准营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。
它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。
因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。
由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。
本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。
通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。
《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。
1.2课程教学目标与课程任务课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。
课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。
《营养配膳》课程课程标准
《营养配膳》课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。
它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。
四、课程内容与项目能力培养目标：五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱编制
➢ 宏量营养素供能比：
✓ 蛋白质10～15%、脂肪20～30%、碳水化合物 55～65%。
➢ 动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. ✓ 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 ➢ 饱和脂肪酸占供能比10%、单不饱和脂肪酸占
供能比10%、多不饱和脂肪酸占10%。必须保 持三者之间的平衡。
➢ 食物的钙磷、酸碱平衡问题。
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。 按进餐对象分：
个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）。
3）食谱编制的目的：
（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（2）两餐的间隔时间。 ➢两次进餐间隔时间不能太长，也不能过短。
太长会产生高度饥饿感觉，甚至有血糖降低的现象， 影响工作效率； ➢进餐间隔时间太短则影响食欲。 ➢不同的食物在胃内的排空时间是不同的，流质类食 物的排空时间较快，固体类食物的排空时间较慢， 一般的混合食物的胃排空时间约2 h左右，食物从 胃排出进入肠道消化吸收的时间较长，通常混合食 物在肠道的时间为4～5 h。 ➢两次进餐的适宜间隔时间决定每天的进餐次数，如 按间隔4～5 h安排，每天4餐较为恰当，但是考虑到 大多数人长期形成的工作制度、生活习惯，仍以每 天3餐较为合适。
以碳水化合物计 算主食量的供给 以蛋白质的量计 算动物性食品量
1.确定用餐对象全日能量供给量。
——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动 强度（职业、工作性质）和生理状态通过查中国 居民膳食营养素参考摄入量表确定。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
2024《营养配餐》课程标准
《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。
营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。
课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。
课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。
适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。
就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。
同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。
PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。
能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。
营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。
特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。
食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。
掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。
030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。
膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。
营养配餐与烹饪技术课程标准
营养配餐与烹饪技术课程标准1. 引言营养配餐与烹饪技术课程旨在培养学生在饮食方面的意识和技能，使他们能够健康地选择、配制和烹饪食物。
本文档将提供营养配餐与烹饪技术课程的标准，以指导该课程的教学和评估。
2. 课程目标本课程的目标包括： - 培养学生对健康饮食的意识和理解。
- 培养学生选择、配制和烹饪食材的能力。
- 培养学生对食品安全和卫生的知识和实践。
- 培养学生团队合作和沟通技能。
- 培养学生创新与创造力，提升其烹饪技能。
3. 课程内容本课程的内容包括以下方面： ### 3.1 健康饮食 - 学习各种营养素的作用和摄入需求。
- 学习如何制定均衡的饮食计划。
- 学习如何评估不同食物对健康的影响。
- 学习如何解读食品标签和营养信息。
3.2 食材选择与加工•学习如何选择新鲜、有机和优质的食材。
•学习如何储存和保鲜食材。
•学习食材的切割、配料和混合方法。
•学习不同烹饪方法对食材的影响。
3.3 烹饪技术•学习基本的烹饪技巧，包括煎、炒、烤、煮等。
•学习使用烹饪设备和工具。
•学习调味和调配食物的技巧。
•学习不同菜系的特点和烹饪方法。
3.4 食品安全与卫生•学习食品安全的基本原则和控制措施。
•学习如何正确储存、处理和烹饪食物。
•学习如何预防食物中毒和传染病。
•学习清洁和消毒厨房设备的方法。
3.5 创新与创造力•鼓励学生创造新的菜肴和烹饪方法。
•鼓励学生根据自己的口味和需求进行调整和改良。
•鼓励学生探索和尝试不同的食材和调料组合。
4. 教学方法与评估教学方法包括理论授课、实践操作和案例分析。
教师可以使用课堂演示、实践指导、小组讨论等方式促进学生的学习。
评估方法可以包括考试、实践操作、小组项目和个人报告。
5. 课程资源•教材：提供与课程内容相适应的教材，包括基础知识、食谱和烹饪技巧。
•厨房设备和工具：提供适当的厨房设备和工具，以供学生进行实践操作。
•食材和调料：提供多样化的食材和调料，以支持学生的实践学习和创新。
[整理版]营养配餐与食谱编制教材
![[整理版]营养配餐与食谱编制教材](https://img.taocdn.com/s3/m/adef0634182e453610661ed9ad51f01dc281578f.png)
营养配餐与食谱编制第一节概论营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
1. 合理营养：要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
2. 平衡膳食：指主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹任过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
3. 营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
4. 营养配餐与平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义（一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
（二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食（三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)1. DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
2. DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
3. 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNl）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
4. 制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1. 膳食指南是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
脂肪
75×40% = 30 g
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
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（五）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子， 北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和 80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水 化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
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第二节 营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食 物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和 一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
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二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的需要 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
第四章 营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
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一、概述
（一）课程性质
《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念
本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：
二、课程目标
总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容
（2）了解中国居民膳食指南
（3）知道食谱编制理论和方法
（4）掌握食谱编制的基本原则
（5）理解食谱编制的步骤
（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤
（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱
（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理
2、技能教学目标
（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制
（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价
（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价
（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价
（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理
（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整
（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理
（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
3、素质教学目标
（1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；
（2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；
（4）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；
4、能力教学目标
（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力
（2）具有能够适应社会的能力
（3）具有团队合作的能力
（4）具有创新意识
三、内容标准模块一、合理烹调与平衡膳食（4学时）内容体系：合理烹调；原料在烹调中的变化；常见烹饪原料的合理烹调方法；膳食结构；平衡膳食的概念；我国居民的膳食结构；膳食指南和膳食平衡宝塔知识点：合理烹调的含义，烹调加工对食品营养卫生的影响，膳食结构与膳食评价，我国居民的膳食结构，膳食指南与平衡膳食宝塔重点：平衡膳食的意义，平衡膳食宝塔的构成，我国居民的膳食结构难点：烹饪原料在烹调中的变化，膳食的评价模块二、食谱编制理论和方法（4学时）内容体系：食谱编制的理论基础、食谱编制的原则、食谱编制方法和步骤知识点：食谱编制所需要的理论体系，食谱编制的原则，食谱编制的方法和步骤技能点：掌握个体食谱编制的步骤；理解均匀性群体和非均匀性群体的膳食计划方法；了解群体膳食配餐的方法和步骤
重点：食谱编制的原则、食谱编制的方法和步骤难点：食谱编制过程中的计算
模块三、健康个体和群体的食谱编制（40学时）内容体系：婴幼儿和儿童的食谱编制；孕妇和乳母的食谱编制；成人和老年人的食谱编制；集体用餐的食谱编制知识点：婴幼儿和儿童的营养需求及膳食编制原
则；孕妇和乳母的营养需求及膳食编制原则；承认和老年人的营养需求及食谱编制原则；集体用餐的食谱编制的方法技能点：能完整的编制出合理的健康食谱重点：各健康个体的食谱编制步骤和计算过程，三大产能物质的所占的比例和餐次比例
难点：食物成分表的查询和计算中的差错模块四、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理（24学时）内容体系：能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食调理；特殊人群需要（苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血）膳食调整；心脑血管疾病（高血压、高血脂、冠心病）的膳食调整；糖尿病和痛风病的膳食调整知识点：能量失衡人群的膳食原则和食物选择；特殊人群的膳食原则和食物选择；心脑血管疾病人群的膳食原则和食物选择；糖尿病和痛风病患者的膳食原则和食物选择技能点：了解营养失衡和相关代谢疾病人群的病理，能够编制出适合该类人群的膳食食谱
重点：营养失衡和代谢疾病人群的膳食原则和食物选择难点：该类人群的特殊营养食品的选择
模块五、疾病人群的膳食制备和营养调理（24课时）内容体系：胃肠道疾病的膳食管理；肝胆胰疾病的膳食管理；肾脏疾病的膳食管理；呼吸疾病的膳食管理知识点：能对不同疾病做出合理的膳食和对该类人群的食谱做出正确的判断技能点：熟悉常见疾病人群的膳食管理和膳食食谱编制的过程重点：常见疾病的膳食管理和营养治疗难点：疾病的病因和病理以及食物的选择
四、实施建议
1、教材建议本课程是在营养学的基础上开展的，在理论知识上应以营养学为主，在食谱配制上应参考多种教材如医学知识、中国居民膳食指南等等，所选内容具有一定的代表性和可实行性。
2、教学建议（1）教学采用“四阶段教学法”，将“教、学、练、做”融为一体。
（2）充分发挥学生的创新意识，独立开展工作（2）教学中采用学生动手为主，教师辅导的教学方法，充分调动学生的积极性
3）应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备
4）充分利用现代化教学手段，提高教学效果
3、评价建议
本课程的考核成绩有理论基础成绩与技能成绩两项组成，都是采用试卷形式考试。
注重平时作业的成绩。
最终课程成绩由“平时成绩（占20%），实验实训考核（占40%），期中、期末考试成绩（占40%）”三个部分组成。
五、其他说明
1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业
2、教学参考书目：
《营养配餐和膳食评价》杨月欣人民卫生出版社
《中国居民膳食指南》西藏出版社
《烹饪营养学》冯磊高等教育出版社
制作人：安朋朋
二00九年五月一日。