《发酵技术》教学课件1 北师大版

家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净 30度培养一天半பைடு நூலகம்
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
与酒药充分混合
冷却，摊开
醋的历史
• 醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治 病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的 国家，据《史记》记载，早在春秋战国时代就 有专门酿醋的作坊了。
• 食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与 氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、 酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复 杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全 的食醋。
发酵食品的隐患
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿 酒，会有甲醇和高级醇产生。
• 另一方面则是由生产者的直接造假导致 的比如酱油的生产。
• 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容 易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
细胞工程
细胞工程是指从细胞水平上对生命的遗传 物质进行重装，从而达到改造生物体的目 的。
酶工程
酶工程是指利用酶催化作用进行物质转化， 生产人们所需产品的技术。
发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手段，利 用微生物的某些特定功能，为人类生产有 用的产品，或直接把微生物应用于工业生 产过程的一种新技术。
7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。 8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。14、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。
• 醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗 创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人 都要把死 者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再 使用，以防传染。 醋拌凉菜，既调味，助消化， 又预防肠道传染病发生。 蛔虫遇酸而退，在发生 胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋 50毫升加温开水 50毫升缓缓口服，能使胆道括约肌缓解，达止痛 目的，为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发，每 日2次，消毒空气，对预防流感或流行性腮腺炎等 有一定效果。至于用酸辣汤发汗治伤风，更为大 家所习用。
固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋 白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一 种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
二、工业化的发酵产品
• 抗生素 • 氨基酸 • 甜味剂 • 食用有机酸 • 酶制剂
1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。 2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。
2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。 3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。
4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。 5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。 6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?
喝醋虽然时髦，却也未必“老少咸宜”
• 醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以减肥并 治疗病毒性肝炎、高血压，降低胆固醇，国内外 并没有做过这方面的实验，其科学性还有赖于进 一步探讨。此外，直接喝醋，醋酸会腐蚀牙齿表 面的珐琅质，应稀释后用吸管吸，喝后用水漱口。 专家们提醒，醋是酸性物质，不宜长期食用，食 用过量会影响人体的酸碱平衡，胃酸过多的人也 不宜喝醋，慢性肾脏疾病者过量食醋甚至会引起 酸中毒。对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝 醋有一定益处，但必须把酸度降低，少量多次食 用，以免刺激胃黏膜。
20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。 以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程， 细胞工程的发展。
你知道这些名词吗？
基因工程
基因工程就是生物学家对生物有机体或其 他组成部分细胞内的遗传物质——基因进 行加工。（在生物体外，通过对DNA分子 进行人工“剪切”和“拼接”，对生物的 基因进行改造和重新组合）
• 请同学们分组汇报自己课前准备的专 题报告（每个小组10分钟）
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。
• 我国的食醋种类很多，市售的醋一般有白 醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川 麸醋、镇江糟醋等。食醋 的主要成分是醋 酸，一股浓度在1％－5％，老陈醋可达 20% ，醋的酸味即来源于此。质量好的食 醋，酸而微甜， 带有香味，不仅是调味佳 品，而且是良好的酸性健胃剂， 有增加食
欲，帮助消化的作用，特别是胃酸缺乏的 人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。
• 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体 最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主 要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25 ％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一 氧化碳、氮和氨等。
沼气发酵技术
• 无氧条件 • 利用微生物——甲烷细菌 • 产生甲烷 • 甲烷燃烧可用于照明、发电。 • 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半
讨论
• 同学们学习了近两年生物学知识了，了解 生物学知识到底对我们的生活有什么意义 呢？
第25章 生物技术
听听同学们介绍的生物技术发展史吧
石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生
6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
中国泡菜
• 中国泡菜所取的原料都是 新鲜的各种蔬菜，含有丰 富的维生素和钙、磷等无 机物，既能为人体提供充 足的营养，又能预防动脉 硬化等疾病，所以自古以 来，泡菜成了中国上自国 宴，下至千家万户饮食中 不可缺少的菜肴。
生物技术就在我们的生活里
传统的生物技术
• 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。
• 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
第一节 发酵技术
讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？
一、我们身边的发酵技术
1、 发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……) 2、沼气发酵
7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。 8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。 9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更失败。1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。
发酵食品预防肿瘤有奇效
• 植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用， 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用 程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12， 动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生 产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能 预防老年痴呆症。
泡菜的制作
同样是泡菜，美国的酸黄瓜加的是酵母菌和 糖，酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自 乳酸。
前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
沼气发酵
• 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸 秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌 氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵 微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
风味豆豉
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。
• 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。
• 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
风味豆豉的制作
• 1．原料：黄豆。 2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，每
日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其充
分熟烂。 4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆豉
叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁， 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。
5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入适 量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封好， 在室温下搁置1～2月。
物作用形成的。 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中
挽救了无数人的生命。
1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现 工业化
20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基 酸、抗生素等。
• 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经 加工过程还扬长避短，成 为更加适合于人类的营养 保健品。
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
20-30度培养一、两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小 时
米酒
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。
• 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化过程
• 食醋还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。 烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等成分 的溶解，被充分吸收利用。烧鱼时，加点醋既可 解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来， 提
高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生 素C 的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、 羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食 品时，加点醋或蘸着吃，就不会感到腻口。把一 些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可 口。
3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。 4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。
5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。 6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?
• 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的 能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而 减肥的人是首选的低热能食品。
• 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如 多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还 能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、 豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数 有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新 的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。