鲜活易腐货物运输

第14章鲜活易腐货物运输

14.1易腐货物的化学特性

定义：易腐货物系指在一般条件下保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而腐败变质的货物，包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等。

14.1.1易腐食品的化学成分及其特性

食品是由有机物、矿物质和水所组成。由于各种食品中组成成分的重量比和分布特性的差异，所以不同食品的性质大不相同。

1．蛋白质

蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物体细胞的主要原料。蛋白质由多种氨基酸组合而成，1 g蛋白质可产生热量7 .12 kJ。各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。按所含氨基酸种类不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在52℃～54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再溶解于水。它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败。

2．脂肪

脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。l脂肪可产生热量39 54 kJ。不饱和脂肪酸融点低，而饱和脂肪酸融点高，故常温下饱和甘油脂呈凝固状态(如猪油、牛油之类)。脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生哈喇味，其分解过程与温度密切相关。

3．糖类

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为2：1，故俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1 g糖在体内氧化可产生17 .15 kJ的热量。

糖类多含于植物性食品中，动物性食品内几乎不存在。糖类按其包含多步个分为单糖(如葡萄糖、果糖和半乳糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖和乳糖)以及多糖(即淀粉、纤维素)等。

植物性食品有生命存在，它的呼吸作用可产生免疫能力，抵御微生物的人侵，生成

二氧化碳、水以及热量；在缺氧环境下，则生成酒精、二氧化碳和较少的热。4．维生素

维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。

维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类．其中除少数维生素人体能自行制造(如

VD可通过皮肤晒太阳，VK可通过人体肠道中有益细菌)，绝大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤口容易流失。维生索分为水溶性和脂溶性两大类。

5．酶

酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催生剂，在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相关，一般30℃～50℃时，它的活性最强，低于0℃或高于70℃～100℃：，活性变弱或终止。酶也有不同最适应的pH值，～般在中性或弱酸性介质中活性

最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。

6．有机酸

有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱则取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量的有机酸，食用时更

觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可溶解于酸的微量元素。食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好的pH值为6.6，pH 值大于7，则说明已腐败变质。

7．水

食品中的水是以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水，含于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。

胶体结合水的冻结点较游离水低，而比热则较游离水小。食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。8．矿物质

矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过程。矿物质一般占食品总重的0.3％～1.5％左右，它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、Fe 等，是以可溶性盐类和有机化合物形式存在，因此食品汁液冻结点比纯水低。14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施

易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。

14.2.1易腐食品的腐败机理与腐败过程

引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：

1．微生物作用

微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：

（1）生物化学过程，即僵直过程。刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分

分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩

发硬。如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。

（2）自溶过程，即成熟过程。僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。

（3）腐败过程。由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。