鲜活易腐

前言

目前，我国食品领域的年产值约为3000亿美元，超过20％的食品由于没有很好的物流条件，在运输过程中损耗很大，仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、存储等物流环节上损失率就达25％—30％。随着资源和环保的压力加大，对流通领域减少浪费、保证安全和质量、实行精细化管理的要求也在逐年提高。冷藏运输作为鲜活易腐货物运输的重要保障，对保证食品质量、维护食品安全起着重要作用。在这种背景下，我国鲜活易腐货物冷藏运输行业发展速度也随着冷藏运输需求的增长而逐渐加快。

鲜活易腐货物运输发展程度已成为衡量全面小康社会的重要标志，这也给我国冷藏运输带来了良好的发展契机。本文在对鲜活易腐货物性质认识到的基础上,根据特性进行运输条件的分析，了解在鲜活易腐货物的运输过程中要预防冷害、冻害的发生，了解在鲜活易腐货物的运输中,冷藏车的原理及应用,各种货物的不同冷藏温度条件，并了解我国对于鲜活运输的特点，进一步解释出集装箱化是提高冷藏运输质量的有效方法，希望我国鲜活易腐货物冷藏运输行业能够更好更快速的发展。

1 鲜活易腐货物介绍

1.1鲜活易腐货物概念及其分类

鲜活货物系指在铁路运输过程中需要采取制冷、加温、保温、通风、上水等特殊措施，以防止腐烂变质或病残死亡的货物；托运人认为须按鲜活货物运输条件办理的货物。运输鲜活易腐品需要用一些特殊的工具，并采用相应的运输方法。

鲜活货物分为易腐货物和活动物两大类：

（一）易腐货物包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等，按其热状态又分为：(1)冻结货物；(2)冷却货物；(3)未冷却货物。

（二）活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼以及鱼苗等。

1.2鲜活易腐货物的腐败机理与保藏措施

1.2.1易腐食品的腐败机理

鲜活易腐食品的化学成分及其特性决定了它比较寿命期短。食品是由有机物、矿物质和水所组成。由于各种食品中组成成分的重量比和分布特性的差异，所以不同食品的性质大不相同。鲜活易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。

引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：

1．微生物作用

微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：

(1) 生物化学过程，即僵直过程。刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。

(2) 自溶过程，即成熟过程。僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解蛋白胨

和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。

(3) 腐败过程。由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。

2．呼吸作用

呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。

植物性食品由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软；蔬菜则由绿转黄，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。

3．化学作用

化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化，生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过程，从而很快导致腐败变质。

4．其他作用

其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤，也会促使易腐食品的腐败过程。

1.2.2鲜活易腐货物的保藏原理

易腐货物腐败原因是多样的，其腐败过程是复杂的。从上面所述可知：动物性食品腐败的主要原因是微生物作用；植物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用的结果。1．影响微生物作用的因素

(1) 微生物的种类。微生物包括霉菌(黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉)、酵母菌和病菌

(也称杂菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌)等三大类。霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，

所产生的毒素最强为黄曲霉B1。

酵母菌属有益微生物，它可分解蛋白质为氨基酸，使食品产生鲜味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的制成都是酵母菌在食品中繁殖的结果。病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养。分泌出分解食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。

(2) 微生物的繁殖规律。它以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。但是微生物的繁殖速度受以下诸多因素所限制：

①温度。一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃，一般的细菌在60℃环境中半小时可被杀死，2℃～4℃繁殖速度逐渐减慢，- 15℃～-18℃低温停止繁殖，但未能将它杀死。当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。

②pH值。酵母菌适合的pH值为3～6，霉菌适合的pH值为2～8，多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6。

③渗透压。0. 8％～0. 9％浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到1 .8％可抑制杆菌，15％可抑制球菌，接近饱和盐溶液可杀死细菌，因为渗透压关系,可夺取细菌体内的水分。细菌既然得不到营养物质和水分，自然便会死亡。

④氧气。一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气减少会使微生物产生惰性。但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态条件的罐头内繁殖。

⑤水分。一般说，湿度越高，细菌繁殖越快。在空气中，相对湿度越高，细菌繁殖就越快。

⑥阳光和紫外线。微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子构成的链条。

2．影响呼吸强度的因素

单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是W/t。

影响果、蔬呼吸强度有各种因素，但归纳起来为两种：

(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异。例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大于水果类；绿叶菜中韭菜大于菠菜，菠菜又大于青蒜；南方品种菜，其呼吸强度一般大于北方同一品种的菜；早熟的品种的果蔬，其呼吸强度也大于晚熟的品种。

(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同。

①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃15.5℃时的呼吸热比0℃时高