鲜活易腐货物运输
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冷藏货大致分为冷冻货和低温货两种。
三、鲜活易腐品的运输组织与管理 要求及时送达。 充分发挥公路运输和航空运输快速、直达的特
点及时送达。 装车前必须认真检查车辆，注意清洗和消毒，
温度要符合规定。
⑥果、蔬表面受微生物感染也将增加其呼吸强度。
易腐货物冷藏条件
1．冷藏方法的优点 （1）能很好地保持食品原有的色、香、
味不变; （2）冷源价格比较低廉，加工成本不高； （3）适合对食品进行大规模加工； （4）冷藏食品对人体健康无不良影响。
2．食品的冷藏方法
（1）冷却方法。植物性食品为了保持其新鲜 状态，一般多采用冷却状态下贮藏。
8．矿物质 ： 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分， 它直接参加有机体的新陈代谢过程 ，它包括Na、K、Ca、 Mg、Fe 等
易腐货物的腐败机理与保藏措施
微生物作用
微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的 作用，食品在微生物分泌出的酶和毒素作用下迅 速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。 随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的 分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品 屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控 制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微 生物的入侵，这就是动物性食品腐败变质的主要
6．有机酸：有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果 酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸， 食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好 的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。
7．水：食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、 减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。
影响微生物作用的因素
(1)微生物的种类
微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大 类，霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，酵母 菌属有益微生物 ，病菌则是导致易腐食 品腐败的主要元凶.
(2)微生物的繁殖规律
①温度 一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃
②pH值 多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6 ③渗透压 饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不
于水果类
(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同
①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃15.5℃时的呼
吸热比0℃时高7倍。
②温度波动时，呼吸强度较恒定温度时高；
③环境中，氧气含量充足时比缺氧时呼吸强度大得多；
④环境湿度越大，呼吸强度也越强；
⑤果、蔬受机械损伤，表皮脱落，其呼吸强度大增；
易腐货物的化学特性
1．蛋白质：高分子含氮化合物，在微生物作用下分解产生 难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败 。
2．脂肪： 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的 三脂肪甘油脂。脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生 哈喇味，其分解过程与温度密切相关
3．糖类：由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物 ，糖 类是人体热量的主要和最经济的来源，糖类多含于植物性食 品中，动物性食品内几乎不存在
鲜活易腐货物运输的特点
1、季节性强，运量波动大 2、运送时间要求紧迫 3、某些鲜活易腐品需配备专门的运载设施
二、鲜活易腐货物运输的方法
鲜活易腐货物运输中，除了少数部分确 因途中照料或车辆不适造成死亡外，其 中大多数都是因为发生腐烂所致。
发生腐烂的原因是什么？ 动物性食品： 植物性食物： 该使用什么运输方法？
到营养物质和水分， 自然便会死亡 ④氧气 一般微生物在氧气充足时繁殖会加快 ⑤水分 一般说，湿度越高，细菌繁殖越快 ⑥阳光和紫外线 阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分
子构成的链条。
2．影响呼吸强度的因素
呼吸强度：单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧 化碳数量称为其呼吸强度
(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异 例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大
原因。
2．呼吸作用
呼吸作用又称生物化学作用，指植物性的食品 虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、 放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用 产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以 消耗自身体内的营养物质为代价，随着营养物 质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力 便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐 烂或枯萎。
学习情境三：鲜活易腐货 物运输操作
一、什么是鲜活易腐货物
鲜活货物系指在铁路运输过程中需要采取制冷、 加温、保温、通风、上水等特殊措施，以防止 腐烂变质或病残死亡的货物；托运人认为须按 鲜活货物运输条件办理的货物。
鲜活货物分为易腐货物和活动物两大类： （一）易腐货物包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、
3．化学作用 化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮
受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会 加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化， 生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过 程，从而很快导致腐败变质。
4．其他作用 其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损
伤，也会促使易腐食品的腐败过程。
（2）冻结方法。适合对动物性食品的加工。 加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻
3．食品冷藏条件
用冷藏方法贮存食品，温度当然是主要条件，但 必须保持恒定的温度，否则微生物会加速繁殖， 以及适宜的湿度和良好的卫生和通风条件。
易腐货物运输设备
冷藏车
铁路易腐货物冷藏运输的冷藏车包括冰盐冷 藏车、机器冷藏车以及冷板车三种。
鲜蔬菜、冰、鲜活植物等，按其热状态又分为 （１）冻结货物；（２）冷却货物；（３）未 冷却货物。 （二）活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼以 及鱼苗等。
运输鲜活易腐品需要用一 些特殊的工具，并采用相 应的过程中，需要采取特殊措施， 以防止腐烂变质或病残死亡的货物，或 托运人认为需按鲜活货物运输条件办理 的货物。
1．冰盐冷藏车
以一定比例的冰盐混合物来凋节车内货物温 度的运输工具,,良好隔热性能的车体，还有 冰箱、排水设备、通风循环设备以及检温设 备。
2．机械冷藏车
我国机械冷藏车目前有B18、B19、B20、 B21、B22与B23六种类型。
机械冷藏车中间均有一辆机械车， 担负着车组的发电任务与乘务用途
4．维生素； 维生素是一种低分子的有机化合物，它是人 体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫 功能和内分泌有一定的作用 ， 维生素包括A、B、C、D、E、 F、K、P等大类
5.酶：酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种 有机催生剂 ，在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学 反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相 关，一般30℃～50℃时，它的活性最强
3．冷板冷藏车
我国在1981年开始将一辆B6型冰冷车改制成第 一辆试验用的冷板冷藏车。途中并未进行补冷， 所运货物均保证了较高的质量。例如在热季运 送冻结货物，整个运送过程，车内温度都能保 持在-10℃以下的规定温度，先后12次运行试 验都圆满成功。
常采用冷藏方法。
用冷藏方法来保藏鲜活易腐货物，还要注意温 度、湿度、通风、卫生四个条件的关系，而且 必须保持连续冷藏。
三、鲜活易腐品的运输组织与管理 要求及时送达。 充分发挥公路运输和航空运输快速、直达的特
点及时送达。 装车前必须认真检查车辆，注意清洗和消毒，
温度要符合规定。
⑥果、蔬表面受微生物感染也将增加其呼吸强度。
易腐货物冷藏条件
1．冷藏方法的优点 （1）能很好地保持食品原有的色、香、
味不变; （2）冷源价格比较低廉，加工成本不高； （3）适合对食品进行大规模加工； （4）冷藏食品对人体健康无不良影响。
2．食品的冷藏方法
（1）冷却方法。植物性食品为了保持其新鲜 状态，一般多采用冷却状态下贮藏。
8．矿物质 ： 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分， 它直接参加有机体的新陈代谢过程 ，它包括Na、K、Ca、 Mg、Fe 等
易腐货物的腐败机理与保藏措施
微生物作用
微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的 作用，食品在微生物分泌出的酶和毒素作用下迅 速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。 随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的 分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品 屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控 制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微 生物的入侵，这就是动物性食品腐败变质的主要
6．有机酸：有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果 酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸， 食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好 的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。
7．水：食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、 减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。
影响微生物作用的因素
(1)微生物的种类
微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大 类，霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，酵母 菌属有益微生物 ，病菌则是导致易腐食 品腐败的主要元凶.
(2)微生物的繁殖规律
①温度 一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃
②pH值 多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6 ③渗透压 饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不
于水果类
(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同
①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃15.5℃时的呼
吸热比0℃时高7倍。
②温度波动时，呼吸强度较恒定温度时高；
③环境中，氧气含量充足时比缺氧时呼吸强度大得多；
④环境湿度越大，呼吸强度也越强；
⑤果、蔬受机械损伤，表皮脱落，其呼吸强度大增；
易腐货物的化学特性
1．蛋白质：高分子含氮化合物，在微生物作用下分解产生 难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败 。
2．脂肪： 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的 三脂肪甘油脂。脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生 哈喇味，其分解过程与温度密切相关
3．糖类：由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物 ，糖 类是人体热量的主要和最经济的来源，糖类多含于植物性食 品中，动物性食品内几乎不存在
鲜活易腐货物运输的特点
1、季节性强，运量波动大 2、运送时间要求紧迫 3、某些鲜活易腐品需配备专门的运载设施
二、鲜活易腐货物运输的方法
鲜活易腐货物运输中，除了少数部分确 因途中照料或车辆不适造成死亡外，其 中大多数都是因为发生腐烂所致。
发生腐烂的原因是什么？ 动物性食品： 植物性食物： 该使用什么运输方法？
到营养物质和水分， 自然便会死亡 ④氧气 一般微生物在氧气充足时繁殖会加快 ⑤水分 一般说，湿度越高，细菌繁殖越快 ⑥阳光和紫外线 阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分
子构成的链条。
2．影响呼吸强度的因素
呼吸强度：单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧 化碳数量称为其呼吸强度
(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异 例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大
原因。
2．呼吸作用
呼吸作用又称生物化学作用，指植物性的食品 虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、 放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用 产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以 消耗自身体内的营养物质为代价，随着营养物 质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力 便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐 烂或枯萎。
学习情境三：鲜活易腐货 物运输操作
一、什么是鲜活易腐货物
鲜活货物系指在铁路运输过程中需要采取制冷、 加温、保温、通风、上水等特殊措施，以防止 腐烂变质或病残死亡的货物；托运人认为须按 鲜活货物运输条件办理的货物。
鲜活货物分为易腐货物和活动物两大类： （一）易腐货物包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、
3．化学作用 化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮
受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会 加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化， 生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过 程，从而很快导致腐败变质。
4．其他作用 其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损
伤，也会促使易腐食品的腐败过程。
（2）冻结方法。适合对动物性食品的加工。 加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻
3．食品冷藏条件
用冷藏方法贮存食品，温度当然是主要条件，但 必须保持恒定的温度，否则微生物会加速繁殖， 以及适宜的湿度和良好的卫生和通风条件。
易腐货物运输设备
冷藏车
铁路易腐货物冷藏运输的冷藏车包括冰盐冷 藏车、机器冷藏车以及冷板车三种。
鲜蔬菜、冰、鲜活植物等，按其热状态又分为 （１）冻结货物；（２）冷却货物；（３）未 冷却货物。 （二）活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼以 及鱼苗等。
运输鲜活易腐品需要用一 些特殊的工具，并采用相 应的过程中，需要采取特殊措施， 以防止腐烂变质或病残死亡的货物，或 托运人认为需按鲜活货物运输条件办理 的货物。
1．冰盐冷藏车
以一定比例的冰盐混合物来凋节车内货物温 度的运输工具,,良好隔热性能的车体，还有 冰箱、排水设备、通风循环设备以及检温设 备。
2．机械冷藏车
我国机械冷藏车目前有B18、B19、B20、 B21、B22与B23六种类型。
机械冷藏车中间均有一辆机械车， 担负着车组的发电任务与乘务用途
4．维生素； 维生素是一种低分子的有机化合物，它是人 体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫 功能和内分泌有一定的作用 ， 维生素包括A、B、C、D、E、 F、K、P等大类
5.酶：酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种 有机催生剂 ，在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学 反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相 关，一般30℃～50℃时，它的活性最强
3．冷板冷藏车
我国在1981年开始将一辆B6型冰冷车改制成第 一辆试验用的冷板冷藏车。途中并未进行补冷， 所运货物均保证了较高的质量。例如在热季运 送冻结货物，整个运送过程，车内温度都能保 持在-10℃以下的规定温度，先后12次运行试 验都圆满成功。
常采用冷藏方法。
用冷藏方法来保藏鲜活易腐货物，还要注意温 度、湿度、通风、卫生四个条件的关系，而且 必须保持连续冷藏。