第四讲 蛋白质、矿物质、维生素
《营养与健康混合式》课程教学大纲
《营养与健康混合式》课程教学大纲一、基本信息二、教学目的本课程目的：目前社会大众的营养健康、饮食习惯和生活规律受到全社会的关注，流行病学调查显示，越来越多的慢性疾病，例如肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管疾病、恶性肿瘤、精神病等正在逐渐地侵蚀芸芸众生的身体。
这些疾病的出现非一朝一夕所致，而是你日常的不良生活与饮食习惯所日积月累而慢慢形成的。
更为令人担忧的是，在信息高度发达的当今社会，社会不同群体，即便受过大学教育者，也很难系统地知晓不良饮食习惯是大多数慢性病发生的主因。
大多数民众缺乏一些常识性的良好饮食行为，使得成年人慢性病发生率不断攀升，给整个社会造成沉重的负担。
并且事实上，这些慢性疾病在医学上是无法治愈的。
为此,我们开设了《营养与健康》这一门通识教育课,目的是为了让大学生树立健康的生活理念，从现在就开始养成良好的生活与饮食习惯！理解“健康第一，疾病重在预防”的重要性。
同时,中国政府也于2016.11发布了《“健康中国2030”规划纲要》,其第一篇《总体战略》的第二章《战略主题》为“共建共享、全民健康”，是建设健康中国的战略主题。
核心是以人民健康为中心，坚持以基层为重点，以改革创新为动力，预防为主，中西医并重，把健康融入所有政策，人民共建共享的卫生与健康工作方针，针对生活行为方式、生产生活环境以及医疗卫生服务等健康影响因素，坚持政府主导与调动社会、个人的积极性相结合，推动人人参与、人人尽力、人人享有，落实预防为主，推行健康生活方式，减少疾病发生，强化早诊断、早治疗、早康复，实现全民健康。
上述的黑体字部分也正是我们的课程所贯穿的中心思想。
三、基本内容简介《营养与健康》是一门通识教育课。
授课对象大多为大一新生，定位在：树立健康的生活理念，从现在就开始养成良好的生活与饮食习惯！主要是让学生知道，目前在中老年群体所出现的常见慢性病是如何由于长期的不当饮食习惯，生活习惯和环境污染所引起，并且这些疾病是只可控制，不可治愈，希望使他们从此刻开始就养成良好的膳食与生活习惯，理解“健康第一，疾病重在预防”的重要性，从而帮助他们在进入高龄阶段时可远离这些可恶的慢性病。
蛋白质矿物质和维生素
完全蛋白质
各种必需氨基酸含 量丰富，并且构成 较合理的蛋白质， 其营养价值较高
不完全蛋白质
所含必需氨基酸种 类不全，构成不合 理的蛋白质，其营 养价值较低
④限制性氨基酸和蛋白质的互补作用 限制氨基酸的概念 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制， 从而也限制了此种蛋白质的营养价值， 这类氨基酸就称为限制氨基酸。 按其缺少数量的多少的顺序 排列，称为 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 ... ... ... ...
⑤蛋白质的净利用率（NPU）
蛋白质的净利用率实际上也指蛋白质的利用率，它是为了 区别蛋白质体内利用率即生物价而设的，特指食物蛋白质 实际利用的程度。 NPU （%）=（储留氮 ／摄入氮）×100 NPU （%）=生物价×消化率
（3）蛋白质的功效比值(PER)
是用处于生长阶段的年动物（断奶雄性大鼠）在实验期内， 其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养 价值指标。 试验时，被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%， 试验期为28天。 PER =动物体重增加克数/摄入饲料蛋白质克数 同一种食物，在不同的试验条件下，所测PER往往有明显 差异，为了保证试验结果的稳定性和可比性，用标准酪蛋 白为参照蛋白质设对照组，结果换算酪蛋白的PER为2.5时， 被测蛋白质的PER的计算公式为： PER = （试验组PER / 对照组PER）×2.5 本方法简便实用，已被AOAC推荐为评价食物蛋白质营养 价值的必测指标，被许多国家包括中国的广泛应用。
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第五节 矿物质
人体组织中含有自然界存在的多种元素。矿物质占人体重量的5％左右。
按矿物质在人体的含量分为常量元素和微量元素。 常量元素(≥体重的0.01%)：钙、磷、硫、钾、钠、镁。 微量元素(＜体重的0.01%)：铁、锌、硒、碘、铜、钴、铬和钼。 各种食物都含有数量不同的矿物质， 从食物中获取的矿物质是人们获得矿物质的主要途径。 根据我国人的膳食习惯、生活方式及人体的生长特点、生长 时期，容易出现钙、铁、锌的缺乏症。
实验动物需求的六大营养素
实验动物需求的六大营养素实验动物作为科研工作中不可或缺的一部分，其需求的营养素也是十分重要的，合理的营养供给能够保证实验动物的生长发育和健康状态。
下面将从六大营养素的角度来分析实验动物的需求。
一、蛋白质：蛋白质是构成实验动物体内各种组织和器官的基本组成部分，对实验动物的正常发育和生理功能起着重要作用。
实验动物对蛋白质的需求量较高，通常以25%的饲料中蛋白质含量为标准。
蛋白质的摄入不足会导致实验动物生长迟缓、食欲不振、免疫功能下降等问题。
二、碳水化合物：碳水化合物是实验动物体内能量的重要来源，能够提供热能和碳源。
实验动物对碳水化合物的需求量较高，特别是快速生长的幼仔动物。
碳水化合物缺乏会导致实验动物代谢紊乱、能量供应不足。
三、脂肪：脂肪是实验动物体内重要的能量储存物质，同时也是维持体温、保护内脏器官和构成细胞膜的重要组成部分。
实验动物对脂肪的需求量因种类和生理状态而异，但总体上需要适量的脂肪摄入。
脂肪过多或过少都会对实验动物的健康产生不利影响。
四、维生素：维生素是维持实验动物正常生理功能所必需的有机物质，对实验动物的生长发育、免疫力和繁殖能力等起着重要作用。
实验动物对各种维生素的需求量不同，但维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素和维生素C等水溶性维生素都是实验动物必需的维生素。
五、矿物质：矿物质是实验动物体内的微量元素，对维持实验动物的正常生理功能和骨骼发育起着重要作用。
常见的矿物质需求包括钙、磷、镁、铁、锌等。
矿物质缺乏或过量都会引起实验动物的生长发育异常和疾病。
六、水：水是组成实验动物体内各种组织和器官的重要成分，对实验动物的生命活动起着重要作用。
实验动物对水的需求量较大，且水的质量对实验动物的健康也有着重要影响。
缺水会导致实验动物脱水、血液浓缩、体温调节障碍等问题，甚至危及生命。
总结起来，实验动物的需求包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水这六大营养素。
合理供给这些营养素能够满足实验动物的生长发育和健康需求，确保科研工作的准确性和可靠性。
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
人体七大营养素
人体必需的脂类
1 2
亚油酸
人体不能合成，只能从食物中摄取，是合成前列 腺素的必需脂肪酸。
亚麻酸
有助于降低血脂和血胆固醇水平，预防心血管疾 病。
3
二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
具有降低血液黏稠度、预防动脉粥样硬化的作用 。
脂类的摄入与消耗
摄入
在日常饮食中，适量的脂肪摄入是非常重要的，尤其是对于 那些需要长时间进行高强度体力活动的人。在饮食中应该控 制脂肪摄入量，保持适量的脂肪摄入非常重要。
要注意合理搭配，多吃富含蛋白质的食物，同时避免过度摄入高脂肪、
高胆固醇的食物。
07
碳水化合物
碳水化合物的分类与作用
简单碳水化合物
包括单糖和双糖，能够迅速提供能量， 但摄入过多可能导致血糖波动和肥胖。
VS
复杂碳水化合物
包括淀粉和膳食纤维，能缓慢提供能量， 维持血糖稳定，促进肠道健康。
人体必需的碳水化合物来源
谷物
如大米、小麦、玉米等，是复杂碳水化合物的主要来源。
蔬菜
如胡萝卜、南瓜等，含有丰富的淀粉和膳食纤维。
水果
含有果糖和葡萄糖等简单碳水化合物，同时也含有膳食纤维。
碳水化合物的摄入与消耗
摄入量
根据年龄、性别、活动水平和健康状况，每个人的碳水化合物需求量不同。一般而言， 成年人每天应摄入约6-8份碳水化合物。
摄入途径
饮水、食物中的水分、代谢中产生的水。
排出途径
尿液、汗液、呼出的水蒸气等。
03
脂类
脂类的分类与作用
脂肪
由甘油和脂肪酸构成，是体内储存能 量的物质，具有保温、缓冲和保护内 脏器官的作用。
类脂
包括磷脂、糖脂、胆固醇等，是细胞 膜的组成成分，参与血液中的脂质运 输，适当的类脂摄入对身体健康非常 重要。
细胞需要的七大营养素
细胞需要的七大营养素细胞需要的七大营养素涵盖了细胞所需的各种营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和光合色素，以下将进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是所有细胞所必需的营养素，是细胞内部机制的组成成分。
它在许多功能中扮演着重要角色，包括储存、传递信息、解码基因，还负责调节代谢活动等。
蛋白质被合成为氨基酸，经过折叠和修饰后形成蛋白质。
在日常饮食中，肉类、鱼类、豆类和鸡蛋都是富含蛋白质的食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是细胞所需的主要能量来源，由碳、氧、氢三种元素构成。
它包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、淀粉和纤维素等。
细胞通过代谢碳水化合物来产生能量，从而推动生命活动，提高免疫功能和维持生理平衡。
常见的含碳水化合物的食物有水果、蔬菜、面包、米饭和面条等。
3. 脂肪脂肪是细胞需要的重要营养素，也是能量来源之一。
它由脂肪酸和甘油组成，是细胞膜结构和保护组织器官的重要成分。
它还负责激素生产、热调节和细胞信息传递等功能。
脂肪存在于许多动物性食物中，如肉类、蛋类和奶制品，也存在于植物性食物中，如坚果、种子和植物油。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素B和C，能够帮助人体代谢蛋白质和碳水化合物，维护神经系统和免疫系统。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，能够保护细胞膜和维持骨骼健康等功能。
维生素存在于许多蔬菜、水果、肉类和贝类中，也可通过保健品来补充。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、镁、铁、锌、钾、磷等。
矿物质是维持正常细胞功能的关键成分，能够帮助人体维持骨骼和健康，参与代谢物质和调节水平衡等。
矿物质存在于多种食物中，如肉类、海鲜、蔬菜和水果等，但不同食物所含的矿物质种类和含量不同。
6. 水水是所有生命的基础，纯净的水对于细胞的正常功能和健康非常重要。
水能够溶解许多有机和无机物质，从而使细胞能够有效地代谢，清洁和排出废物。
维持人类生存的主要营养物质
维持人类生存的主要营养物质食物不断地供给人体所必需的物质,以维持机体的正常发育和调节生理机能及修补组织等等。
这些作用的总和就叫做“营养”。
各类食品中所含的能够供给人体营养的有效成分（维持人类生存的主要营养物质）,就叫做“营养素”:一般包括六大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐和微量元素）、维生素和水一、蛋白质蛋白质是人类及所有动物赖以生存的营养要素。
蛋白质主要生理作用：①蛋白质是细胞的基本构成部分之一。
蛋白质构成细胞核、细胞质,细胞器,细胞膜,并由此构成组织与器官。
婴儿发育迅速,需要大量的蛋白质,是生命的“根源”。
②构成酶、激素、抗体等生理活性物质,以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。
③维持体内环境稳定。
酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要调节作用,同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。
当饮食中蛋白质不足时,可引起儿童生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩；成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。
严重缺乏时,还可导致营养不良性水肿。
主要食物来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。
二、脂类脂类是一大类不溶于水的化合物。
它们有两个特性：一是这一类化合物均溶于有机溶剂；二是这类物质在活细胞结构中有极其重要的作用。
它们可被生物体系合成脂肪链,这种链能够形成碳环结构,并可以含有不饱和键的连接,构成细胞的骨架结构。
脂类在人体内的功能主要是作为细胞中能量的储存或作为细胞膜的成分。
脂肪主要生理作用：①储存热能,随时被人体利用。
脂肪是人体内产生热量最高的热源物质,比蛋白质或碳水化合物氧化产生的热量大1.25倍。
称为热能“金库”。
②保温保护。
在体内起到隔热保温的作用,同时对脏器、组织、关节等像“软垫子一样起到支撑、固定、保护的作用,防止损伤。
”③促进生长发育。
脂肪是构成细胞、组织的主要成分,是婴儿生长发育的重要物质基础,对脑的发育尤为重要。
④溶解并有助于脂溶性维生素的吸收。
碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一、碳水化合物碳水化合物，也称为糖类，是人体所需的重要营养素之一。
它为人体提供所需的能量，并参与到身体的各种代谢活动中。
碳水化合物是细胞的主要燃料，并为大脑、肌肉和身体其他部分提供能量。
根据其水解程度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖结合而成的，如蔗糖和乳糖；多糖则是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
二、蛋白质蛋白质是构成人体组织和器官的重要物质，包括肌肉、骨骼、血液、内脏器官等。
蛋白质是身体的建筑材料，参与到身体的各种生理活动中，如酶的合成、激素的分泌、免疫系统的运作等。
蛋白质对于生长发育、伤口愈合、维持生理功能等方面都起着至关重要的作用。
根据其来源，蛋白质可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质主要来源于肉类、蛋类和奶制品，而植物性蛋白质则主要来源于豆类、坚果和种子等。
三、脂肪脂肪是人体所需的三大营养素之一，主要作用是储存和提供能量，同时也是细胞膜的重要成分。
脂肪对于维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素的吸收等方面都起着重要作用。
根据其来源和化学结构，脂肪可以分为动物性脂肪和植物性脂肪。
动物性脂肪主要来源于肉类和乳制品，而植物性脂肪则主要来源于坚果、种子和植物油。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，主要作用是参与身体的各种代谢活动，维持身体的正常生理功能。
维生素不能由身体自行合成，需要通过食物摄入。
根据其溶解性，维生素可以分为脂溶性和水溶性两种。
脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K，主要存在于动物性食物中；水溶性维生素主要包括维生素C和B族维生素，主要存在于植物性食物中。
维生素对于生长发育、免疫系统、神经系统等方面都起着重要作用。
缺乏维生素可能导致各种疾病，如缺乏维生素A可能导致夜盲症，缺乏维生素C可能导致坏血病等。
五、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，主要作用是参与身体的各种代谢活动，维持身体的正常生理功能。
人体所需所有营养和所有微量元素
人体所需所有营养和所有微量元素人体所需的营养和微量元素是维持人体正常生理功能所必需的化学物质。
这些物质通常通过食物和饮水摄入，通过新陈代谢供给能量、修复组织和维持生存所需。
以下是人体所需的主要营养和微量元素的详细介绍：3.蛋白质：蛋白质是身体组织的主要构成成分，包括肌肉、骨骼、酶和激素等。
每克蛋白质可以提供4千卡的能量。
蛋白质由氨基酸组成，有9种必需氨基酸必须通过食物摄入。
蛋白质不仅是身体组织建设的原料，还参与细胞修复和代谢过程。
4.维生素：维生素是身体维持正常生理功能所需的有机物质。
主要的维生素包括维生素A、B、C、D、E和K等。
维生素在调节代谢、保护神经系统、增强免疫力等方面发挥重要作用，不同的维生素对于不同的生理过程有不同的作用。
5.矿物质：矿物质是人体所需的无机物质，包括钠、钾、钙、镁、铁、锌等。
矿物质在维持酸碱平衡、传递神经冲动、构建骨骼和牙齿等方面发挥重要作用。
不同的矿物质对于维持正常生理功能和保持健康状态至关重要。
除了以上列举的主要营养素和微量元素，人体还需要足够的水分、膳食纤维和其他辅助营养物质。
水分对于维持体温、消化、代谢和营养输送起到关键作用。
膳食纤维在保持消化系统健康、降低血糖和胆固醇水平等方面发挥重要作用。
其他辅助营养物质如抗氧化剂、益生菌和酶等也对人体健康发挥着积极的影响。
总结起来，人体为了维持正常生理功能，需要摄取多种营养和微量元素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水分、膳食纤维和其他辅助营养物质。
通过保持均衡的饮食和健康的生活方式，人们可以获得充足的营养，并维持身体的健康和功能。
营养常识知识点总结
营养常识知识点总结1. 蛋白质蛋白质是构成体内细胞的主要成分，对于维持身体健康和促进生长至关重要。
蛋白质来源包括肉类、鱼类、禽类、蛋类、豆类、奶制品等。
每天摄入足够的蛋白质对于维持肌肉健康、加强免疫系统和促进身体修复至关重要。
2. 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，尤其是对于脑部功能至关重要。
优质的碳水化合物源包括全谷类、蔬菜、水果等，而精制的碳水化合物比如白面包、糖果等应少量摄入。
3. 脂肪脂肪是维持身体正常功能所必需的，它们是细胞膜的组成部分，也是维持神经系统、皮肤和头发健康的主要组成部分。
优质的脂肪源包括橄榄油、亚麻籽油、鱼油、坚果和种子等。
4. 维生素维生素是维持身体健康所必需的有机化合物。
不同的维生素扮演着不同的角色，包括促进免疫系统健康、维持皮肤健康、促进骨骼生长等。
人体无法自行合成维生素，因此需要通过食物来摄取。
常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K 等。
5. 矿物质矿物质是维持身体健康所必需的无机物质。
它们包括钙、铁、锌、镁、钾等。
不同的矿物质在身体内扮演着不同的角色，比如钙对于骨骼健康至关重要，铁对于血液健康至关重要。
6. 纤维膳食纤维是一种无法被身体消化吸收的碳水化合物，但它在促进肠道健康、调节血糖和血脂等方面起着至关重要的作用。
蔬菜、水果、全谷类食品、豆类等都是良好的纤维来源。
7. 水水是维持身体健康所必需的重要物质，它占据了人体的大部分组成部分。
摄入足够的水对于促进代谢、清除体内毒素、维持皮肤健康等方面都起着至关重要的作用。
8. 营养摄入量不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人对于营养的需求是不同的。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的指南，我们可以根据自己的实际情况来科学合理地摄取营养。
9. 膳食习惯良好的膳食习惯对于获得均衡的营养至关重要。
这包括多样化的饮食、适量的饮食、健康的烹饪方式等。
同时，每天定期进食、合理分配三餐、避免暴饮暴食也是重要的。
蛋白质脂肪膳食纤维矿物质维生素等营养物质
蛋白质脂肪膳食纤维矿物质维生素等营养物质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质是人体所需的重要营养素。
它们在人体内发挥着不同的作用，对人体健康具有重要的影响。
下面将按照类别分别介绍这些营养物质的作用和摄入建议。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、血液等。
蛋白质还是合成酶、激素、抗体等生物活性物质的原料。
蛋白质的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重、身体活动水平等因素而定。
一般来说，成年人每天需要摄入0.8克/公斤的蛋白质。
蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、豆类、奶制品等。
脂肪是人体必需的营养素之一，它是细胞膜、神经组织、激素等的重要组成部分。
脂肪还能提供能量，帮助维持体温和保护内脏器官。
但是，过量的脂肪摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
建议成年人每天脂肪摄入量不超过总能量的30%。
脂肪的主要来源包括植物油、动物油、坚果、种子等。
膳食纤维是指不能被人体消化吸收的碳水化合物，包括不溶性纤维和可溶性纤维。
膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和结肠癌等疾病。
建议成年人每天膳食纤维摄入量不少于25克。
膳食纤维的主要来源包括全谷类食品、蔬菜、水果、豆类等。
矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁等。
矿物质在人体内发挥着多种作用，如构成骨骼、维持神经和肌肉功能、参与代谢等。
矿物质的摄入量应根据个体的年龄、性别、生长发育阶段等因素而定。
建议成年人每天钙摄入量为800-1000毫克，铁摄入量为18毫克，锌摄入量为8-11毫克，镁摄入量为300-400毫克。
矿物质的主要来源包括牛奶、豆类、绿叶蔬菜、肉类等。
维生素是人体必需的有机化合物，包括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E等。
维生素在人体内发挥着多种作用，如维持视力、促进免疫功能、促进钙的吸收等。
维生素的摄入量应根据个体的年龄、性别、生长发育阶段等因素而定。
建议成年人每天维生素A摄入量为600-900微克，维生素C摄入量为100-200毫克，维生素D摄入量为10微克，维生素E摄入量为15毫克。
第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)教案
第四章基础营养2（蛋白质、无机盐）【教学目标】要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。
食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。
【主要内容】氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。
食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例及如何预防这些矿物质的缺乏症的发生。
【重点难点】几种较易缺乏的主要矿物质的生理功能、影响其吸收的主要因素及供给量与食物来源。
【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。
【课时安排】3课时第三节蛋白质蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
人体中估计有10万种以上的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
一、蛋白质的生理功能1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。
2、构成体内各种体重重要物质①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质；②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质；③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分；④.细胞膜和血液；⑤.遗传因子(核蛋白)。
人体七大营养素基础知识
七大营养素基础知识课程内容1七大营养素的生理功能2七大营养素的食物来源和营养价值1、了解7大营养素的生理功能；2、掌握7大营养素的食物来源；3、掌握7大营养素的主要功能；人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类，合称“七大营养素”。
一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水七、膳食纤维七大营养素基础知识1、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能主要包括7个方面，简称构、补、催、调、运、免、能。
（1）构，即蛋白质是构造机体的重要物质（2）补，即蛋白质能够修补人体组织（3）催，即蛋白质能够催化人体的生理反应（4）调，即蛋白质参与调节人体的生理功能（5）运，即蛋白质在体内具有运输各类物质的功能（6）免，即蛋白质能够增强人体免疫功能（7）能，即蛋白质能够为人体提供热能2、蛋白质的营养价值及来源（1）消化吸收率的高低易被人体消化、吸收的蛋白质，其营养价值较高，例如大豆做成豆腐、豆浆后可提高到90%。
乳类蛋白质的吸收率为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
（2）被人体利用的程度被人体利用的程度越高，蛋白质营养价值也越高。
常见食物蛋白质的人体利用率分别为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白果76%，小麦67%。
2、蛋白质的营养价值及来源（3）必需氨基酸的含量肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要食物。
动物性食物的蛋白质含量比植物性食物含量高。
过多摄入蛋白质会增加肾脏负担，合理食用蛋白质食物。
（1）能够供给人体所必需的热量并储存热量（2）是构成身体细胞的重要成分（3）有利于人体对脂溶性维生素的吸收和利用（4）能够为人体提供必需脂肪酸（5）可以保护肌体组织（6）能够增进食欲，增加饱腹感。
2、脂肪的营养价值（1）消化率高低（2）必需脂肪酸含量（3）脂溶性维生素含量3、脂肪的食物来源禽肉一般在10％以下，鱼类一般在5%左右，含有大量不饱和脂肪酸；蛋类中蛋黄脂肪含量较高，约为30%，全蛋仅为10%，多为单不饱和脂肪酸；一般动物内脏（除大肠外）含脂肪量较低。
矿物质及维生素、蛋白质
矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
目录矿物质的比重矿物质的生理功能作用加工过程中的损失对头发的美容保健作用矿物质的比重人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。
大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
矿物质的生理功能1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
作用各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。
蛋白质矿物质和维生素
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食品营养与加工基础
调味品及其他食品
• 酱油及酱类 • 醋类 • 味精和鸡精 •盐 • 糖和甜味剂
• 食用油脂 •酒 • 茶叶
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酱油及酱类调味品
• 酱油和酱是以小麦、大豆及制品为主要原 料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
• 化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8 种必需氨基酸，还含有糖分、VB1、VB2、 VB12以及锌、钙、铁、锰等矿物质。
豆类及其制品
• 3、碳水化合物 • 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量
要低得多，仅为30％左右，而且其中约有 一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏 糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。
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豆类及其制品
• 4、矿物质与维生素 • 含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，
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豆类及其制品
• 2、脂类
• 以大豆类含量最高，在15%以上；其他豆类仅1% 左右。
• 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，包括油酸、亚油 酸、亚麻酸，还有少量磷脂。
• 大豆是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。
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谷类
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• 3、碳水化合物
• 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
• 稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。 • 稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。 • 玉米中含烟酸较多，但为结合型。
蛋白质维生素.ppt
溶 ③ 加入浓硝酸
液 并加热
凝固 出现白色沉淀 出现黄色沉淀
鸡蛋白中的蛋白质
——能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质 ——发生盐析 。
蛋白质遇： 1、受热 2、浓硝酸 3、重金属盐 4、甲醛
（变性）
棉纱线
灼
产生烧纸的气味
可用灼烧闻气味的方法
烧
凝固的鸡蛋白、 羊毛线
产生烧焦羽毛的气味
鉴别蛋白质
蛋白质的性质
VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。 在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。 如果要寻找我，记得到海鱼， 动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！
几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到 坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去， 人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种 疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？ 一位随船医生通过细心观察发现，
2.医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其 原理是什么呢？
3.许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都 有毒性，误食后使人中毒的原因是________， 这时应如何来解毒？
蛋白质的检验
灼烧某物质，若有烧焦羽毛的气味产生，说明 物质中含有蛋白质，反之，则不含蛋白质。
注意！！
在许多食品中，都容易霉变，该 类物品发生霉变后，能产生一种毒性 较大的物质——黄曲霉素。在日常生 活中，不吃霉变的食物，不用霉变的 饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害 的根本办法。
蛋白质的存在
日常食品中，哪些食品富含蛋 白质呢 ？
蛋白质的作用
仔细阅读课本的有关内容，思 考蛋蛋白白质质是对人体人必体需的有重什要么营养作成用分和之一影， 响？是构成人体细胞的基础物质。
概略养分名词解释
概略养分名词解释概述养分是指生物体获取生长发育与正常功能维持所需的营养物质。
不同养分对于人体健康具有不同的重要性。
本文将对常见的养分名词进行详细解释，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
一、蛋白质1. 定义蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是生物体最基本的结构和功能单位。
蛋白质在人体中具有多种功能，例如构成组织结构、参与代谢反应和运输分子等。
2. 类型根据其结构和功能的差异，蛋白质可分为许多种类，包括酶、抗体、激素、结构蛋白质等。
不同类型的蛋白质在人体中扮演着不同的角色。
3. 来源蛋白质是食物中不可或缺的养分之一，主要通过食物摄入。
动物性食物如肉、蛋、奶制品富含优质蛋白质，植物性食物如豆类、谷物也含有蛋白质。
4. 功能蛋白质在人体中具有多种重要功能，包括构建和修复组织、提供能量、调节代谢和免疫等。
蛋白质还参与酶的催化作用、激素的合成和细胞通讯等关键生物过程。
二、碳水化合物1. 定义碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是人体能量的主要来源。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
2. 类型单糖是由一个简单的糖分子组成，如葡萄糖和果糖。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子组成，如淀粉和纤维素。
3. 来源碳水化合物主要来自谷物、蔬菜、水果等植物性食物。
谷物如米、面和玉米含有丰富的淀粉，水果中富含果糖，蔬菜则富含纤维素。
4. 功能碳水化合物是人体最主要的能量供应来源，它们提供能量给身体各器官和组织的正常运转。
此外，碳水化合物还参与细胞通讯、酶的激活以及肌肉和大脑功能等。
三、脂肪1. 定义脂肪是一种高级有机化合物，它由三个脂肪酸与一种甘油分子结合而成。
脂肪在人体中主要以三酸甘油脂的形式存在。
2. 类型脂肪可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
饱和脂肪酸含有全满的碳链，而不饱和脂肪酸含有至少一个双键。
3. 来源脂肪主要来自动物性食物，如肉、乳制品和蛋黄等。
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蛋白质的供给量
• 蛋白质的供给量：1.0 1.2g/kg体重。 按能量计算，成年人蛋白质摄入量占膳食 总热能的11% 12%，儿童青少年为12% 14%。
蛋白质摄入过少对 健康有什么影响呢？
“大 头 娃 娃” 奶 粉？
• 2004年3月——2004年11月，安徽省阜阳市发 生劣质奶粉事件，用淀粉等假冒奶粉，导致 171名食用这些伪劣奶粉的婴儿出现头浮肿、 身体消瘦、发育停止，健康受到极大危害，其 中12名婴儿死亡。
半 完 全 蛋 白 质
• 半完全蛋白——含各
种必须氨基酸基本齐
全，但含量不一，互
相之间比例不太合适。
如：小麦和大麦
中的麦胶蛋白
不 完 全 蛋 白 质
• 不完全蛋白质——含必需氨
基酸种类不全，质量也差。 如：玉米中的玉米胶蛋 白；动物结缔组织和肉皮中 的胶原蛋白；豌豆中的球蛋
白。
• 限制氨基酸——按照人体的需要及其比例关 系，食物蛋白质中相对不足的氨基酸。
蛋白质含量为0或<1.8g/100g
奶粉中加”三聚氰胺”
• 三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/100克，
可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。 • 按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量 12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含
量仅1.4克～7.4克！
蛋 白 质 供 给 不 足
中必需氨基酸不足的作用
蛋白质的互补遵循三个原则
•搭配食物种类宜多不宜少 •搭配食物的种属宜远不宜近 •必需同时摄取
为什么每天必需从食物中摄 取一定量的蛋白质呢？
蛋 白 质 的 功 能
1、构成机体和修复组织
2、构成体内酶和激素 3、维护机体免疫能力 4、运送氧气和二氧化碳 5、维护皮肤弹性 6、供 给 能 量
• 第一限制氨基酸——限制氨基酸中缺乏最多
的氨基酸。 • 食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨
酸、苏氨酸和色氨酸。
几种食物蛋白质中的限制氨基酸
如 何 用 最 经 济 方 法 提 高 主食中蛋白质的营养价值呢？
• 采取食物混合食用的措施，达到氨基酸互相 补充。 蛋白质互补作用——相互补充食物蛋白
如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人
体对蛋氨酸 、苯丙氨酸 的需求。
氨 基 酸 的 吸 收？
氨 基 酸 吸 收 模 式
必需氨基酸之
间需要量相互
搭配的比例关
系——必须氨 基酸模式（氨 基酸模式）。
氨 基
酸
模 式
必需氨基酸的比值模式
蛋白质的营养分类
• 食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必 需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物中 蛋白质的营养价值也越高。
人体不能合成或合成速度不能满足机体
需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
人体必需氨基酸（Essential amino acid） 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
半 必 需 氨 基 酸
• 半胱氨酸、酪氨酸——条件必需氨 基酸（或半必需氨基酸）
蛋氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 酪氨酸
食物营养素（二）
主讲人：吴 定 教授 南京财经大学食品科学与工程学院 二0一三年三月二十四日
蛋 白 质
• 蛋白质——有许多α-氨基酸以肽键 连接在一起形成的有一定空间结构 的大分子化合物。
脯
氨
基与另一个 氨基酸的羧基通过缩水形成的化学键。
必 需 氨 基 酸
均寿命4.59岁、9.59岁
为什么江苏如皋市寿星多呢？
• 中国科学院南京土壤研究所承担国内首个 土壤微量元素与长寿关系研究课题—— 《江苏如皋市长寿人群产生的地球化学条 件》（2002——2005年） • 研究土壤微量元素——硒、锌、硼、镍、 锰、钴、铜、铁与长寿关系 • 硒、锌、硼、镍分布北—东—东南较高， 中西部较低，与长寿人口比例的空间分布 极为相似
• 从氨基酸的比值出发，蛋白质分为三类：
（1）完全蛋白质
（2）半完全蛋白质
（3）不完全蛋白质
完 全 蛋 白 质
• 完全蛋白质——含必需氨基酸种类齐全，数量 充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本 相符合，容易吸收利用。
参考蛋白——鸡蛋蛋白质（与人体蛋白质 氨基酸模式最接近）、人乳蛋白质 优质蛋白——与人体蛋白质氨基酸模式非 常接近的食物蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动 物蛋白质；植物中的大豆蛋白质等。
• 成年人——浮肿。
• 儿童——消瘦型(marasmus)、恶性营
养不良(kwashiokor)
消瘦型(marasmus)
（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺 乏蛋白质、热能和其它多种营养素所致 表现——患者体重降低，皮下脂肪减 少或消失，肌肉萎缩，无浮肿
恶性营养不良(kwashiokor)
矿
物
质
• “一方水土养一方人”，为什么？
• 为什么有人到异地会出现“水土不服”？ • 为什么中国最优质的啤酒产自青岛呢？
• 为什么有些人会出现内分泌失调，出现
肥胖、高血压、糖尿病、甲亢等代谢疾 病呢？
• 为什么有的地方长寿人员很多呢？
中 国 六 大 长 寿 村
• 江苏如皋市、广西巴马、 湖北钟祥、四川乐山、新 疆克拉玛依和辽宁兴隆一
什 么 是 矿 物 质？
• 人体组织中含有二十种左右元素，其中碳、 氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余统称为矿物质（无机盐或灰分）
矿物质分类
•常量元素——每日膳食需要量在100mg以上 的元素。 碳、氢、氧、氮、硫、磷、钾、钠、钙、 氯、镁，构成人体总量99.95%；后七种 成必需常量元素。 •微量元素——人体中存在极少，但又一定生 理功能，且必需通过食物摄取。
起被中国人口检测中心列
为中国六大“长寿之乡” （2000年）
江苏如皋市人口现状
• 是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其 他“长寿之乡”位于高寒地带和偏远山区) • 人口145万,百岁以上老人172人，90岁以上4000 多人，80岁以上超过44139人(2008年5月)
• 全市人口平均75.59岁，分别高于全国、世界平
（1）常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热 能的供给基本足够
（2）表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹 泻、精神系统症状
蛋白质摄入过多对健康 有什么影响呢？
（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水 分）； （2）易导致碱中毒（机体氨含量高）；
（3）导致心血管疾病（伴随脂肪摄入增多）；
（4）骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨 骼中钙丢失）。