烹调菜肴

烹调菜肴

原料初步加工：洗菜、切菜、配菜、火候、调味、上浆、挂糊、勾芡

一、洗菜

1、一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜、蒜苔

2、吃根及食果的菜应先洗后择，如辣椒、萝卜等

3、菜上有虫卵或残留的农药，要用清水冲洗六遍，再用淡盐水泡一下，用清水洗净，可以去除

95%以上的农药残留

4、洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净

5、为减少营养流失，通常要先洗后切

小知识：加工阶段的流失

1、淘洗过度，每洗一次损失B131%以上，B225%左右，矿物质70%，蛋白质16%，脂肪43%。正确

做法：不得超过3遍

2、丢弃菜叶，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量高于菜心；莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量比茎

部高5.4倍。

3、丢弃菜汁：小白菜70%的VC在汁里

小知识：食物刀工越多，越繁复，营养素越少，尽量少一些刀工，少一点烹调时间，才会更有营养

二、切菜、配菜

1、熟肉直刀切

2、生肉沿着逆纹路切

3、较嫩的鸡肉、鱼肉也可顺纹切，肉丝最好切粗些

4、配菜要注意颜色搭配、形状搭配、切的形状、大小要尽量相同

5、配菜时要突出主料，加点辅料点缀

小贴士：生熟菜板和刀具一定要分开

三、火候

1、旺火：急速烹饪菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸

2、中火：快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸

3、小火：使菜酥烂，如炖、焖

4、微火：仅做保温之用

小知识：怎样能够更好的保留食材中的营养素？

1、尽量缩短烫煮时间

2、水中加盐，可减慢脂溶性维生素溶到水中的速度

3、焯水时尽量保持蔬菜完整形态

4、焯水之即冷却（如菠菜、豆角、苦瓜、藕等）

四、调味

1、原料加热前调味，如清蒸鱼

2、原料加热中调味（大部分菜肴）

3、原料加工后调味如蒸茄子泥、炸鸡等

4、根据季节调味，夏季清淡，冬季味浓

5、新鲜食材调料不宜过量

五、上浆、挂糊

通常用于动物性原料。如鱼、肉等。

1、蛋清上浆，如清炒虾仁、青椒里脊丝

2、全蛋浆，如茄汁鱼片，鱼香肉丝

3、水粉浆，如炒腰花

4、挂水粉糊，如炸茄夹、藕盒等

小贴士：炸菜用的油最多使用两次。

六、勾芡

适用于火力旺，烹调时间短的熘，爆菜肴

1、菜肴约九成熟时勾芡

2、用单纯的粉汁勾芡，要在菜肴口味、颜色调好后进行

3、菜肴上不宜有过多的油，油过多芡粉裹不上

4、勾芡时锅中汤汁要适量

蒸菜：是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹调方式

基本步骤：

1、将原料洗净后做刀工处理，用调料腌入味后放入盛器中

2、蒸锅中倒水，烧开后把盛器放在蒸屉上，盖严锅盖

3、根据不同的菜肴选择不同的火力，并掌握时间，一般用旺火蒸鱼7-10分钟，蒸肉需半小时以

上

4、时间到后关火，取出菜肴，对于需要再次调味的菜肴，还需在做调味处理

温馨提示：

1、蒸菜的原料必须新鲜，口味主要依靠加热前调味，应尽量调准

2、蒸菜出锅时要先关火，后取菜，防止烫手

3、最好现吃现蒸

清蒸鱼的做法：

●炒菜：是最基本、应用范围最广的一种烹调方式

1、根据烹制的要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段

2、如果主料是肉，应先将其入味、上浆（一般在肉内加入酱油、料酒、水淀粉拌匀即可）

3、将锅洗净，烧热放油，用葱、姜、蒜等炝锅后放入肉加入菜，急火爆炒

4、菜快熟时放入调料（盐、味精）等，调料的用量要准确

5、勾芡出锅

温馨提示：

1、炒菜时火要旺，时间要短

2、放油前锅内不能有水分，以免溅油

3、炒菜时不要在锅里品尝

胡萝卜的食用方法：

1、炒：切片，用油炒6-12分钟，胡萝卜素保存率为79%

2、炖：切块加调味品炖20-30分钟，胡萝卜素保存率为93%

3、高压：切块加调味品和肉，用压力锅炖15-20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%

●炖菜：也是制作家庭餐常用的一种烹调方式，需要用中、小火长时间加热

基本步骤：

1、将主料和配料切成所需的较大的条、块、段

2、将动物性原料用沸水焯透，去除血污和腥味

3、将锅放在炉灶上，锅内放入少量油，烧热后放葱、姜及调味品，煸香后倒入清水，水烧开后

放入酱油、料酒、盐

4、放入原料，用旺火烧开后盖上盖，改用小火慢炖，至原料熟烂后关火

温馨提示

1、主料多为肉、禽、鱼等，做成的菜肴汤汁醇，原料熟烂、入味、口感好

2、要准确掌握汤水的量，中途加水会影响菜肴的质量

3、严格控制盐的投放量，炖肉菜时待肉接近熟时再放盐

4、用旺火烧开后一定改小火，若一直用大火烧，肉不容易烂

●拌菜：是家庭中一种快速烹调方式

基本步骤

1、肉、蛋等原料煮熟，晾凉后根据需要切成小片或丝、条、丁等形状，蔬菜类原料要洗净，切

成小片或丝、条、丁等形状，也可拍碎，如黄瓜等（有的蔬菜需要用开水烫一下后在拌，如菠菜等）

2、将切好的菜肴原料放入盛器内，按口味放入调味品，调拌均匀即可。

温馨提示

1>、拌菜要严格进行刀具、菜板的消毒，生熟分开。

2>、拌菠菜前要先焯水去除草酸，菠菜中含有丰富的叶酸，它的重要功能是制造红血球和白血球，增强免疫能力，一旦缺乏叶酸，会发生严重贫血，因此叶酸又被称为“造血维生素”

3>、孕妇对叶酸的需求量比常人多4倍，若缺少可导致胎儿畸形或器官缺陷。如兔唇

3、煮粥放碱

1>、放碱后，大米、小米中的V会被加速破坏，缺乏维生素B1易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状；长期不足会影响到心脏及肌肉的功能

2>、煮玉米粥可加少量碱，能使结合性盐酸变成游离型烟酸被吸收

●汆：加工调味后下锅，（汆丸子）要在水未开时将馅放入

●炸：将主料挂糊后下热油炸，（干炸里脊、软炸虾仁）