烹调菜肴
30种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法） 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。
炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。
依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。
菜例： 农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。
很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。
爆 爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。
常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例： 芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。
熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。
熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。
菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。
烹调蔬菜的八大烹饪技巧
烹调蔬菜的八大烹饪技巧烹调蔬菜是一门精细的烹饪艺术，正确运用烹饪技巧可以更好地保留蔬菜的营养成分和口感，增加菜肴的美味和色彩。
下面是八大烹饪蔬菜的技巧：1.切块大小均匀：首先，将蔬菜切块时要保证大小均匀，这样才能保证烹调时间的一致性。
大小均匀的蔬菜在加热过程中会更加均匀地获得热量，烹煮的时间也会更加准确，避免出现过熟或过生的情况。
2.准备好冷热水浸泡：将切好的蔬菜浸泡在冷水中可以去除蔬菜上的杂质，同时可以保持脆嫩的口感和色彩。
蔬菜切块后，用开水焯水也是常见的处理方法，这样可以短时间内煮熟蔬菜，并保留其鲜艳的颜色。
3.短时间煮熟：短时间高温烹煮蔬菜可以保持蔬菜的营养成分和口感。
蔬菜短时间煮熟时要掌握好火候和时间，以免煮过头导致蔬菜变软或失去营养。
4.快炒处理：蔬菜适合快炒处理，短时间高温的快炒可以保留蔬菜的营养和口感。
在处理蔬菜前，锅要预热，锅底涂一层油，然后将蔬菜快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩和鲜美。
5.充分搭配调料：不同的蔬菜搭配不同的调料可以增加菜肴的风味和色彩。
例如，炒青菜可以加入蒜末和盐，增加菜肴的鲜香味；炒土豆可以加入胡椒和鸡精，增加菜肴的香气和美味。
6.烹饪时间控制：烹调蔬菜时，烹饪时间的控制非常重要。
过长的烹饪时间会使蔬菜口感变差，过短的烹饪时间则会导致蔬菜未熟。
因此，要根据不同蔬菜的特性和要求，合理控制烹调时间。
7.调整火候：烹调蔬菜时，火候的调整也非常重要。
火候过大会使蔬菜煮熟过火，火候过小则会导致蔬菜不熟。
因此，在烹调过程中需要适时调整火候，保持蔬菜的最佳烹调状态。
8.合理搭配蔬菜：合理的蔬菜搭配可以增加菜肴的美感和口感。
不同口味、颜色、质地的蔬菜可以进行搭配，增加菜肴的层次感和丰富度。
总之，烹调蔬菜需要掌握一定的技巧和方法。
通过准备、煮熟、调料搭配等步骤的合理运用，可以保持蔬菜的原汁原味，使其更加美味可口。
菜肴的烹调方法12
原
料：净鱼肉、番茄沙司。
制作过程： 1．将鱼肉剞上菊花花刀。将 剞好花刀的鱼肉切成小块。 2．鱼肉中加入姜片、葱段、 盐、味精、酒进行码味。 3．将菊花鱼块均匀地拍上干 淀粉。 4．将菊花鱼块放入六成油温 的油锅中炸制，至定型后捞出， 待油温至七成时复炸、炸至色 泽金黄、外表质地酥脆捞出装 盘。 5．锅中放少量油，加入番茄 沙司、酒、汤、糖、醋、盐， 勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于 菊花鱼上。
锅贴鸭片（贴）
Байду номын сангаас、水烹法
原 料：鸡肉20克、白萝卜 200克、红萝卜10克、生姜10 克、香葱10克。 调 味 料：鸡油15克、盐6 克、味精5克、白糖1克、鸡精 粉5克。 制作过程： 1. 鸡肉剁成米，白萝卜去皮 切成细丝，红萝卜去皮切细丝， 生姜切细丝，香葱切花。 2. 烧锅加水烧开，放入白萝 卜丝、红萝卜丝，用中火煮至 刚熟，捞起用清水泡透。 3. 烧锅下油，待油热时放入 姜丝、鸡米炒散，注入清汤，
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形 的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成 不同风味菜肴特色的方法。
第一节
第二节
烹调方法的分类
热菜的烹调方法
一、按传热介质分类
1．油烹法 2．水烹法
3．汽烹法
5．电磁波烹法
4．固体烹法
6．其他烹法
二、按烹和调的运用情况分类
1．有烹有调法 2．有调无烹法 3．有烹无调法
拔丝蜜桔（拔丝）
撒上芝麻，即可上桌拔丝。
原 料：白萝卜、莴笋、南瓜、 咸蛋黄、蒜头。 制作过程： 1．首先将莴笋、白萝卜、南瓜改 刀成橄榄形状。 2．将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成 泥状。 3．锅内放入清汤，沸腾后，分别 放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯 水。
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
中式烹调菜肴制作的工艺流程
中式烹调菜肴制作的工艺流程中式烹调菜肴的制作工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 食材准备，首先，厨师会准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。
这些食材需要经过清洗、切割、处理等步骤，以确保食材
的新鲜和质量。
2. 调味处理，在烹饪开始之前，食材通常需要进行调味处理。
这可能包括腌制、腌渍或者用特定的调味料腌制一段时间，以增强
食材的口感和味道。
3. 火候掌握，在烹饪过程中，掌握火候是非常重要的。
不同的
菜肴需要不同的火候，有的需要高温快炒，有的需要文火慢炖，厨
师需要根据菜肴的特点来控制火候。
4. 烹饪技巧，中式烹饪有许多独特的烹饪技巧，比如爆炒、煸炒、炖煮、蒸煮等。
不同的菜肴需要不同的烹饪技巧来达到最佳的
口感和味道。
5. 装盘摆盘，在菜肴烹饪完成后，厨师会精心将菜肴装盘摆盘，
通过摆盘艺术来增加菜肴的美感和食欲。
总的来说，中式烹调菜肴的制作工艺流程需要厨师具备丰富的烹饪经验和技巧，以及对食材和火候的精准把控。
同时，对于不同的菜肴，制作工艺流程也会有所不同，需要根据具体菜肴的特点来进行调整和处理。
烹调方法-熘
菜例 滑 熘 里 脊 片
主料
里脊肉
制法
1. 将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和 湿淀粉，上浆待用，将葱切成段； 配料 葱 段 ， 2. 锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三 湿淀粉 四成热（～）时，放入上过浆的里脊片， 迅速滑散，断生捞出； 调料 油 ， 精 3. 将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 盐 ， 绍 清水兑成碗芡； 4. 从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒 酒 ， 酱 入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里 油 脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅， 装盘 特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸
松鼠鱼
பைடு நூலகம்
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而
得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。
食材准备 主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可) 辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉 米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖 100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 制作步骤 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉 梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花 刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋 丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身 上即可。
焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形 的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥 脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上， 或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。 工艺流程： 选料→原料初加工→切配→码味→挂 糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘 制→成菜装盘
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
烹饪小技巧个让你的菜肴更美观的方法
烹饪小技巧个让你的菜肴更美观的方法烹饪小技巧——让你的菜肴更美观的方法菜肴的美观度不仅仅影响食欲，也是提升用餐体验的重要因素。
在烹饪过程中，我们可以运用一些小技巧来增添菜品的美感。
本文将为您介绍几种简单易行的方法，帮助您提升菜肴的美观度。
以下是具体的技巧和方法：1. 色彩搭配：选择颜色鲜艳的食材，并巧妙搭配。
菜肴颜色的变化能够提升菜品的诱人度。
例如，炒菜中可以添加红、黄、绿等各种不同颜色的蔬菜，使整个菜品更加色彩丰富。
2. 刀工技巧：巧妙的刀工可以改变菜品的形状和外观，为菜品增添美感。
比如，将蔬菜切成花朵或其他有趣的形状，再装饰在盘中，使菜品更具艺术感。
3. 装饰摆盘：将菜品的摆盘工作做得精致，能够提升整体的美观度。
可以在菜肴上撒上少许香菜或葱花，再用一些绿叶菜装饰，既增添了颜色层次，又增加了菜品的美观感。
4. 使用器具：选择适合的器具烹饪菜肴，例如精致的瓷盘、陶瓷碗或漂亮的盘子等。
这些器具可以为菜品增添质感和视觉效果，使菜品呈现出更好的外观。
5. 烹饪技巧：掌握一些烹饪技巧也是提升菜品美观的重要手段。
例如，煎、炒、炸等不同的烹饪方式会让菜品表面呈现出不同的颜色和纹理，用心掌握这些技巧，将有助于使菜品达到更高的美学水平。
6. 调味料应用：选择适当的调味料，并巧妙运用。
例如，用红辣椒粉点缀在黑色的烤鱼上，使整个菜品更加鲜艳，吸引眼球。
7. 创意菜式：尝试创造新颖的菜式，将不同的食材进行组合，打破传统，使菜品看上去更有创意。
可以通过研究不同国家的特色菜肴，获取灵感，将自己的创意运用到菜品中。
8. 果蔬搭配：果蔬的搭配不仅可以提升视觉效果，还能增加菜肴的口感。
例如，在炖汤中加入一些有色彩的水果，使得整个汤更加鲜美，营养丰富。
9. 变化形状：一道菜的形状可以通过不同的方法来改变。
例如，可以用模具将面团做成不同造型，再进行烘焙，制作出具有趣味性的蛋糕或面点。
10. 细节处理：在烹饪过程中，注重细节处理也是非常重要的。
中国传统的烹饪方法
中国传统的烹饪方法中国传统烹饪方法是指古老而丰富的中国烹饪技艺，其历史可以追溯到几千年前。
中国烹饪以其独特的风味、技巧和艺术形式而闻名于世，被誉为世界四大菜系之一、下面将介绍一些中国传统的烹饪方法。
一、慢炖：慢炖是一种中国传统的烹饪方法，以低火和长时间的炖煮来保持食材的营养和口感。
慢炖能够激发食材的天然鲜味，提高菜肴的口感和质地。
著名的慢炖菜肴包括红烧肉、炖鸡汤等。
二、红烧：红烧是中国传统烹饪中的一种常见烹调方法。
通过调味料，将食材慢慢烧至浓郁鲜美，汁水变成红色。
红烧菜肴通常色泽红亮，汤汁浓郁，口味鲜美，糖分相对较高，适合用来炖肉、烧鱼等。
三、炒菜：炒菜是中国烹饪中最常见和最重要的烹调方法之一、它迅速将切好的菜肴放入热油中炒制，使其保持新鲜、色彩鲜艳和口感松脆。
炒菜的关键是快速加热，保持食材的原汁原味和营养，常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
四、蒸菜：蒸菜是一种简单而健康的烹调方法，通过保持食材的原汁原味和营养价值。
蒸菜使食物保持清爽和香味，同时保持营养成分的完整性。
蒸菜是中国烹饪中重要的一部分，常见的有蒸鱼、蒸蛋、蒸包子等。
五、烤制：烤制是中国烹饪中使用干热介质对食物进行加热的过程。
这种方法广泛应用于烧烤肉食和烤制面点。
中国有着悠久的烤制历史，著名的烤制食物有烤鸭、烤羊肉串等。
六、煨炖：煨炖是一种慢炖的高级烹调技术，将食物放入小锅中，慢慢用小火加热和炖煮。
这种方式既适用于烧制肉类，也适用于烹调鱼类和海鲜等。
煨炖可以保持食材的原汁原味和风味，使肉质更加鲜嫩、酥软。
七、爆炒：爆炒是一种需要高温快炒的烹调技术。
通过迅速加热和翻炒，使菜肴变得鲜嫩多汁、色香味俱佳。
爆炒通常使用植物油和高蛋白食材，加入各种调料和配料，以增加食材的风味和口感。
以上是中国传统烹饪方法的一些例子，随着时间的推移和地域的不同，中国烹饪方法在不同的地区有不同的特色和变化。
这些烹饪方法不仅体现了中国人的智慧和创造力，也代表了中国悠久的饮食文化。
中华美食烹调方法14种
中华美食烹调方法14种中华美食以其独特的烹调方法而闻名于世。
以下是中华美食的14种主要烹调方法：1. 清蒸（qīng zhēng）：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽烹饪食物，保持食材的鲜嫩和营养。
清蒸鱼是中国传统的清蒸菜肴之一2. 红烧（hóng shāo）：将食材先热油炸至表面焦黄，然后加入调料和水慢慢炖煮，制成酱汁，使食材入味。
红烧肉是最具代表性的红烧菜肴之一3. 炒（chǎo）：将切好的食材放入锅中，快速翻炒使其均匀受热，保持食材的鲜嫩和营养。
宫保鸡丁是一道典型的炒菜。
4. 炸（zhá）：将食材放入油锅中炸至金黄酥脆，增加香气和口感。
如北京炸酱面是一道著名的炸面食。
5. 煮（zhǔ）：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味和口感。
蛋花汤是一道常见的煮菜。
6.焖（mèn）：将食材放入锅中用小火加热，慢慢煨煮使其入味和变软。
毛氏红烧肉是一道传统的焖菜。
7. 煎（jiān）：将食材放入平底锅中，用少量油煎至两面金黄，保持食材的鲜嫩和营养。
荷包蛋是经典的煎食。
8.炖（dùn）：将食材和调料放入锅中，用文火慢慢炖煮，使食材入味。
东坡肉是中国炖菜的代表。
9. 炝（qiàng）：将食材放入热油中快速翻炒，使其入味。
四川腊肉是一道知名的炝菜。
10. 泡制（pào zhì）：将食材放入调味液中浸泡，使其充分吸收调料和汤汁。
酱牛肉是一道传统的泡制菜肴之一11.拔丝（básī）：将食材用糖炒制，形成外酥内嫩的效果，再用糖浆将食材包裹起来。
拔丝地瓜是一道有口碑的拔丝菜肴。
12. 酱制（jiàng zhì）：将食材用酱料腌制一段时间，使味道更加浓郁。
豆腐乳是一种常见的酱制食品。
13. 糖醋（táng cù）：将食材先炸至金黄酥脆，再加入糖和醋制成糖醋汁与食材拌炒，制成糖醋味。
糖醋排骨是一道广受欢迎的糖醋菜肴。
中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴
中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴
中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴通常包括以下几道：
1. 宫保鸡丁：宫保鸡丁是中国传统的经典菜肴之一，制作过程包括鸡肉切丁、干辣椒煸炒、加入花生米等配料炒制，最后加入特制的宫保酱汁调味。
这道菜考察烹饪技巧、刀工和口味调控能力。
2. 水煮鱼：水煮鱼是四川菜系的代表菜肴之一，以其麻辣鲜香而闻名。
它主要是由鱼片、豆瓣酱、花椒、辣椒等炒制而成，然后倒入汤底中煮熟即可。
考生需要展示烹饪技巧、火候掌握以及对麻辣口味的掌握能力。
3. 京酱肉丝：京酱肉丝是北京地区的传统名菜，由猪肉丝经过腌制、炒制并加入甜面酱等调料而成。
考生需要展示烹饪技巧、对肉食材处理的熟练程度，以及对咸甜口味把握的能力。
4. 麻婆豆腐：麻婆豆腐是川菜中的经典菜肴，用豆腐、猪肉末、豆瓣酱等炒制而成。
考生需要展示烹饪技巧、对豆腐的处理和咸辣口味的把握能力。
5. 干煸四季豆：干煸四季豆是一道常见的川菜，选用四季豆切碎后油炸至干脆，再加入姜蒜末、干辣椒爆炒调味。
这道菜考察考生的刀工技巧、炒制技巧和口味调控能力。
这些菜肴涵盖了中式烹调的基本技巧和口味特点，能够全面考
察考生的烹饪能力。
在考试中，考生需要根据菜肴的要求，准确操作、掌握好火候、保持菜肴的原汁原味。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
炒菜的步骤和技巧
炒菜的步骤和技巧炒菜是中餐烹调中最常见的方式之一，无论是家庭烹饪还是餐馆大厨，都需要熟练掌握炒菜的步骤和技巧。
下面从准备工作、烹调步骤和烹调技巧三个方面来探讨炒菜。
一、准备工作1.食材选择：选择新鲜的、质量好的食材，尤其是蔬菜，在挑选的时候要看看是否带泥土，是否有不新鲜的现象。
2.食材处理：将食材清洗干净，也要做好去皮、去骨等处理准备工作。
肉类食材一定要切成大小一致的块状，这样烹调时才能更均匀地受热。
3.调料准备：将需要用到的调料提前准备好，放在手边，以免到了烹调时找不到。
二、烹调步骤1.油热：将锅内油加热至七成热，冒出青烟即表示温度大约在120℃左右。
不同食材的烹调温度不同，但是大部分情况下我们都是先将油加热，然后再下食材煸炒。
2.爆香：在油加热后，放入葱姜蒜等食材，炒香出味。
这个步骤可以提升烹调后的菜肴口感，让食材更加鲜美。
3.先煎后炒：对于一些食材比较厚实、不容易热透的菜肴，可以先煎到外部酥脆再下锅炒。
这样可以提高烹调质量，不至于让菜肴的内部过度炒熟。
4.加液：大部分情况下，炒菜都需要加少量液体调味，如酱油、盐、鸡精、料酒等。
当烹调完成后，液体可以包裹住食材，让菜肴更加地鲜美可口。
5.起锅：当食材烤熟后，要及时起锅，防止过度焦糊。
此外，菜肴出锅后还需要加盖焯嫩，让菜肴更加嫩滑，吃起来更加下饭。
三、烹调技巧1.火候掌握：不同食材、不同口味，需要掌握不同的火候。
在烹调的过程中，一定要时刻把控火候，保持锅内温度均匀，让菜肴烹调出最佳风味。
2.勾芡技巧：勾芡是在烹调过程中将湿淀粉加入菜肴中，使其浓稠化。
为了确保勾芡效果更好，可以先将淀粉溶解在水中，然后再慢慢地倒入烹调的菜肴中，这样会让勾芡更加均匀。
3.不易散热：热锅冷油是烹调的一个技巧，这是因为冷油可以避免菜肴受到过度热处理，同时也能让液体更好地包裹住食材。
所以，在锅内的油热了之后，要尽量不要让油再次冷却，避免散热。
总之，炒菜的步骤和技巧需要细致耐心，只有在刻苦钻研，不断尝试的基础上，才能在烹调中越来越出色，制作出更佳的美食。
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。
在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮〔饭〕、熬〔粥〕、蒸〔馒头〕、烤〔白薯〕等。
由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。
因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。
这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。
运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。
第一节烹调方法的分类目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。
现分别介绍如下：一、按传热介质分类按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
烹饪菜肴设计方案
烹饪菜肴设计方案简介烹饪是一门艺术，不仅需要各种材料和工具，还需要一定的技术和设计思路。
本文将介绍一些烹饪菜肴的设计方案，帮你成为一名出色的厨师。
步骤1. 确定菜肴类别在设计菜肴之前，需要确定菜肴的类别。
例如，中式菜肴、西式菜肴、日式菜肴等。
不同的菜肴类别有不同的口味和风格，选择适合自己和客人口味的类别。
2. 选择食材选对食材是烹饪菜肴的关键之一。
在选择食材时，要注意食材的新鲜度、质量和口感，还要考虑到菜肴的口味和风格，选择适合的食材。
3. 设计菜单根据菜肴类别和选好的食材，设计菜单是下一步工作。
设计菜单时，要根据不同的口味和风格选择菜品组合，考虑到食物的搭配和均衡营养，避免食物单调重复和过于油腻。
4. 制作过程在制作菜肴的过程中，需要掌握好每个步骤和细节，精心调味和烹调技巧。
制作过程中，不仅要注重菜品的美观和口感，还要注重食品的安全和卫生。
5. 装饰和摆盘装饰和摆盘是烹饪菜肴的重要环节。
适当的装饰和摆盘可以使菜肴更加美观和吸引人，给人以舌尖和视觉的双重满足。
注意事项•烹饪前要先做好准备工作，准备好各种食材和工具。
•在烹饪时一定要严格按照配方和步骤进行，不要随意调整。
•烹饪时要保持厨房的卫生和清洁，避免交叉污染。
•烹饪过程中不要离开灶台，时刻注意火候和食材状态。
•煮沸水、加入酱油等调料时，火候也要适当掌握，以避免烫伤或发生火灾。
结论烹饪是一门综合性的厨艺技术，在掌握技巧和设计思路的基础上，才能制作出美味的菜肴。
希望这些烹饪菜肴设计方案可以为菜肴爱好者提供一些帮助和指导。
烹饪菜肴设计方案
烹饪菜肴设计方案在烹饪中，设计一道好菜肴需要考虑多个因素，包括口味、颜色、质地、营养和菜肴的造型等等。
本篇文档将为您提供一些烹饪菜肴设计方案的建议和技巧。
1. 菜肴的基本元素在设计菜肴时，有一些基本元素需要考虑，包括：1.1 口感菜肴的口感可以分为咸、甜、酸、辣、苦和鲜等不同的味道。
对于不同的菜肴，需要选择合适的口感，以达到最佳的味道效果。
1.2 颜色菜肴的颜色是人们最先看到的，因此它在烹饪菜肴中非常重要。
菜肴的颜色可以根据不同食材的天然颜色来选择，也可以添加一些色素来调整颜色。
1.3 质地菜肴的质地主要表现在软硬、粘稠、干湿等方面。
在设计菜肴时，需要根据食材的特性和烹调方法来确定菜肴的质地。
1.4 营养菜肴中的营养成分对身体健康起着至关重要的作用。
在烹饪菜肴时需要选择富含优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的食材。
1.5 造型菜肴的造型可以通过摆盘、装饰等方式来体现。
一个好的造型不仅会提升菜肴的美感，还可以增加食欲。
2. 烹饪菜肴设计技巧以下是一些烹饪菜肴设计的常见技巧，可以帮助您设计出美味的菜肴。
2.1 合理组合食材在设计菜肴时，需要考虑食材之间的搭配。
需要选择口感相互搭配的食材，以达到最佳的味道效果。
2.2 注意烹调技巧烹调技巧是烹饪菜肴不可缺少的一环。
需要注意火候、时间和烹调方法等因素，以达到最佳的烹调效果。
2.3 突出菜肴特点每道菜肴都有其独特的特点，需要在设计菜肴时加以突出。
可以在口感、颜色、质地、造型等方面做一些创新，以让菜肴更具魅力。
2.4 拥有自己的创意在烹饪菜肴时，需要有自己的创意。
可以从自己的经验和菜肴知识中寻找灵感，设计出更具个性的菜肴。
3. 总结烹饪菜肴是一门艺术，需要在口感、颜色、质地、营养和造型等方面做出合理的设计。
在设计菜肴时，需要考虑食材的搭配、烹调技巧、突出菜肴特点和拥有自己的创意。
以上建议和技巧可以帮助您设计出更美味的菜肴，为家人和朋友带来幸福和健康。
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烹调菜肴
原料初步加工：洗菜、切菜、配菜、火候、调味、上浆、挂糊、勾芡
一、洗菜
1、一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜、蒜苔
2、吃根及食果的菜应先洗后择，如辣椒、萝卜等
3、菜上有虫卵或残留的农药，要用清水冲洗六遍，再用淡盐水泡一下，用清水洗净，可以去除
95%以上的农药残留
4、洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净
5、为减少营养流失，通常要先洗后切
小知识：加工阶段的流失
1、淘洗过度，每洗一次损失B131%以上，B225%左右，矿物质70%，蛋白质16%，脂肪43%。
正确
做法：不得超过3遍
2、丢弃菜叶，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量高于菜心；莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量比茎
部高5.4倍。
3、丢弃菜汁：小白菜70%的VC在汁里
小知识：食物刀工越多，越繁复，营养素越少，尽量少一些刀工，少一点烹调时间，才会更有营养
二、切菜、配菜
1、熟肉直刀切
2、生肉沿着逆纹路切
3、较嫩的鸡肉、鱼肉也可顺纹切，肉丝最好切粗些
4、配菜要注意颜色搭配、形状搭配、切的形状、大小要尽量相同
5、配菜时要突出主料，加点辅料点缀
小贴士：生熟菜板和刀具一定要分开
三、火候
1、旺火：急速烹饪菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸
2、中火：快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸
3、小火：使菜酥烂，如炖、焖
4、微火：仅做保温之用
小知识：怎样能够更好的保留食材中的营养素？
1、尽量缩短烫煮时间
2、水中加盐，可减慢脂溶性维生素溶到水中的速度
3、焯水时尽量保持蔬菜完整形态
4、焯水之即冷却（如菠菜、豆角、苦瓜、藕等）
四、调味
1、原料加热前调味，如清蒸鱼
2、原料加热中调味（大部分菜肴）
3、原料加工后调味如蒸茄子泥、炸鸡等
4、根据季节调味，夏季清淡，冬季味浓
5、新鲜食材调料不宜过量
五、上浆、挂糊
通常用于动物性原料。
如鱼、肉等。
1、蛋清上浆，如清炒虾仁、青椒里脊丝
2、全蛋浆，如茄汁鱼片，鱼香肉丝
3、水粉浆，如炒腰花
4、挂水粉糊，如炸茄夹、藕盒等
小贴士：炸菜用的油最多使用两次。
六、勾芡
适用于火力旺，烹调时间短的熘，爆菜肴
1、菜肴约九成熟时勾芡
2、用单纯的粉汁勾芡，要在菜肴口味、颜色调好后进行
3、菜肴上不宜有过多的油，油过多芡粉裹不上
4、勾芡时锅中汤汁要适量
蒸菜：是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹调方式
基本步骤：
1、将原料洗净后做刀工处理，用调料腌入味后放入盛器中
2、蒸锅中倒水，烧开后把盛器放在蒸屉上，盖严锅盖
3、根据不同的菜肴选择不同的火力，并掌握时间，一般用旺火蒸鱼7-10分钟，蒸肉需半小时以
上
4、时间到后关火，取出菜肴，对于需要再次调味的菜肴，还需在做调味处理
温馨提示：
1、蒸菜的原料必须新鲜，口味主要依靠加热前调味，应尽量调准
2、蒸菜出锅时要先关火，后取菜，防止烫手
3、最好现吃现蒸
清蒸鱼的做法：
●炒菜：是最基本、应用范围最广的一种烹调方式
1、根据烹制的要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段
2、如果主料是肉，应先将其入味、上浆（一般在肉内加入酱油、料酒、水淀粉拌匀即可）
3、将锅洗净，烧热放油，用葱、姜、蒜等炝锅后放入肉加入菜，急火爆炒
4、菜快熟时放入调料（盐、味精）等，调料的用量要准确
5、勾芡出锅
温馨提示：
1、炒菜时火要旺，时间要短
2、放油前锅内不能有水分，以免溅油
3、炒菜时不要在锅里品尝
胡萝卜的食用方法：
1、炒：切片，用油炒6-12分钟，胡萝卜素保存率为79%
2、炖：切块加调味品炖20-30分钟，胡萝卜素保存率为93%
3、高压：切块加调味品和肉，用压力锅炖15-20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%
●炖菜：也是制作家庭餐常用的一种烹调方式，需要用中、小火长时间加热
基本步骤：
1、将主料和配料切成所需的较大的条、块、段
2、将动物性原料用沸水焯透，去除血污和腥味
3、将锅放在炉灶上，锅内放入少量油，烧热后放葱、姜及调味品，煸香后倒入清水，水烧开后
放入酱油、料酒、盐
4、放入原料，用旺火烧开后盖上盖，改用小火慢炖，至原料熟烂后关火
温馨提示
1、主料多为肉、禽、鱼等，做成的菜肴汤汁醇，原料熟烂、入味、口感好
2、要准确掌握汤水的量，中途加水会影响菜肴的质量
3、严格控制盐的投放量，炖肉菜时待肉接近熟时再放盐
4、用旺火烧开后一定改小火，若一直用大火烧，肉不容易烂
●拌菜：是家庭中一种快速烹调方式
基本步骤
1、肉、蛋等原料煮熟，晾凉后根据需要切成小片或丝、条、丁等形状，蔬菜类原料要洗净，切
成小片或丝、条、丁等形状，也可拍碎，如黄瓜等（有的蔬菜需要用开水烫一下后在拌，如菠菜等）
2、将切好的菜肴原料放入盛器内，按口味放入调味品，调拌均匀即可。
温馨提示
1>、拌菜要严格进行刀具、菜板的消毒，生熟分开。
2>、拌菠菜前要先焯水去除草酸，菠菜中含有丰富的叶酸，它的重要功能是制造红血球和白血球，增强免疫能力，一旦缺乏叶酸，会发生严重贫血，因此叶酸又被称为“造血维生素”
3>、孕妇对叶酸的需求量比常人多4倍，若缺少可导致胎儿畸形或器官缺陷。
如兔唇
3、煮粥放碱
1>、放碱后，大米、小米中的V会被加速破坏，缺乏维生素B1易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状；长期不足会影响到心脏及肌肉的功能
2>、煮玉米粥可加少量碱，能使结合性盐酸变成游离型烟酸被吸收
●汆：加工调味后下锅，（汆丸子）要在水未开时将馅放入
●炸：将主料挂糊后下热油炸，（干炸里脊、软炸虾仁）。