中式全部香料秘方、属性及用法

中式全部香料用法

很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

辛辣料

黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。

应用：主要用来制作黑椒菜肴。

鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。

3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。

芳香料：

灵草：作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

荜拨：作用：增香。

应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。

香叶：作用：增香。

应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。

莳萝（千里香、土茴香）：作用：增香。

应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。

香茅：作用：增加特殊香味、遮盖异味。

应用：1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。

2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。

荆芥：作用：增香、遮腥。

应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

百里香（地椒）：作用：增香、遮腥。

应用：1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。

2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

丁香（公丁香）：作用：增香。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。

2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。

甘松：作用：增香。

应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

小茴香：作用：增香。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小

茴香的量为3-5克。

2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。

茴香油

鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

云木香（木香、广木香）：作用：增香。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。

辛夷（毛桃）：作用：增香。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。

排草（香草）：作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

香菜籽：作用：增香。

应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

芹菜籽：作用：增香。

应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：

1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

紫苏：作用：鱼肉增香祛腥料。

应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750