中式全部香料秘方、属性及用法
详细讲解24种常用香料特点和使用方法
次味,辅是回味。
首先介绍第一种大料,也叫大茴香、八角,它属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,也是卤水当中的主要成分。
但是炖羊肉忌讳放大料,它属于君料、臣料。
花椒分青花椒、红花椒。
青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些,川菜中比较常用,它属于芳香型香料,味麻,用途也比较广泛,在麻辣卤水中有着重要的位置,一般在川菜中比较常见,有去腥增香的作用。
香叶,香叶属于芳香型香料,吃起来味道很淡,但是在汤中越煮越香,用量不能太多,多了会发苦,食用于炖各种肉类,用途比较广泛,它属于臣料。
桂皮,桂皮分普通桂皮跟肉桂两种,肉桂比普通桂皮更厚一些,它适用于做药材和甜点,在我们烹饪当中用桂皮比较多,它属于芳香型香料,味道辛辣,也是做五香粉的主要原料之一,用于炖制腥味比较大的食材,比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等,属于君料、臣料。
肉蔻,肉蔻味道芳香,辛辣强烈,口感发苦,用于卤制异味比较大的肉类,去腥去臭增香,用量不要太大,多了会发苦,可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角,它属于臣料、佐料。
草果,草果味道烟熏味,多用于烹制鱼类和肉类,尤其是炖制牛羊肉,有去腥除膻的作用。
草果在广西菜中比较常见,它属于臣料,佐料。
丁香,香味非常重,一般用于制作卤水,适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材,有很好的去腥增香的作用。
丁香宁可放少不可放多,放多会发苦,属于佐料、辅料红豆蔻,属于良姜的种子,味道清香发苦,去异增香,可以去除土腥味,一般使用的时候搭配良姜,一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类,能增加食材的复合香气,同样用量不能太多,炖鸡肉时不建议放,属于臣料、佐料以搭配陈皮、木香,多用于制作卤水,属于臣料、佐料。
白蔻也叫豆蔻,外皮芳香,里边的籽是苦的,有解腻去易、去腥增香的作用。
搭配白芷和良姜,适用于卤制和炖制鸡鸭鹅,属于臣料、佐料。
甘草微甜,可以调和百味,解百毒。
一般用于制作卤水,用量比较少,它属于臣料、佐料毕卜香,香味比较重,同样用于制作卤水,有去腥增香的作用,用量也不能太多,它属于臣料、佐料干山楂、水果清香味,略带酸味,在卤水中使用,使食材快速卤透入味。
认识这35种常见香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手
认识这35种常见香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里,最必不可少的部分就是香料了。
食物做的好不好,除了用料新鲜和烹饪方式,香料的加入绝对是锦上添花。
但市面上香料种类五花八门,数不胜数,很少人能够全面认识,更别提正确使用了。
今天我们就用最简单,最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特性及经典配方,喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~一、19种常见芳香味的香辛料!01.香茅香茅草具有特殊的香味,有遮盖并淡化异味的作用,卤水中经常用的到,把干香茅制成粉末用于卤水中,50千克卤水用100-110克香茅,另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅,有辅助增香祛异的作用。
02.丁香丁香又叫透骨香,香味浓郁浑厚,经常被用在卤水中,具有强烈的增加香味的作用,香入骨髓,用量需要谨慎,优质丁香色泽为紫棕色,个头较大,味道辛香,具有油脂性。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
03.小茴香颜色黄绿,香味浓郁,带有微甜味,大小均匀圆润的小茴香是佳品,主要作用是增加辛香味,解腻,还有增加食欲的作用,用途较为广泛,1千克食材用2-4克小茴香。
炒羊肉等食材也经常用到小茴香,可以增香祛异。
04.八角(大茴香、大料)可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。
2.在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。
05.香叶1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
06.莳萝(千里香、土茴香)用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加荜拨5克左右。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。
12种常见香料怎么用?今天全部告诉你!(加配卤料配方)
12种常见香料怎么用?今天全部告诉你!(加配卤料配方)先前有许多朋友请我介绍香料。
今天我给你们介绍一下。
【常用香料)用法。
材料科普:小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香:非常常见的香料,香味增强,除腥,常用卤菜时都会用到。
[2]丁香:它有强烈的香味,少许大麻,渗透力强,所以不能放太多,所以剂量要控制。
[3]肉桂:甜,微辣,能增加香味。
普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂最好的颜色是土黄色,可以切割和使用。
常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
[4]山奈:又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜;它吃起来又甜又辣,在菜肴中起着开胃和消化的作用。
[5]八角:味道甜,香气浓郁独特。
这是盐水的必要调料。
也用来做香料。
也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。
[6]草果:它也是一种具有苦味和香料的中药,可以增加菜肴的辛辣香气。
[7]白扣:又称白豆蔻,白豆蔻果,作为调味品,可以散发出香味,调味,充满香味。
卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。
【8】砂仁:中药、调味料、和胃醒脾。
辛辣,温热,具有浓郁的香气,主要用于除腥和增香。
[9]香叶:非常常见的香料,香味相对较强,主要是为了增加香味,去除异味,还具有防腐作用。
【10】白芷:苦的味道,作为调味品,可以去掉气味,增香辛。
同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。
[11]甘草:能起到除腥的作用,在盐水中能给食物带来甜味和香味。
[12]柑橘皮:它也是一种药草。
可以放在卤水或红烧肉中,可以消火、除湿、开胃和除腥。
最后,附上卤料方法。
_以2000克脂肪香肠为例,也可以添加其他成分。
八角(3颗)、散粒草果(1颗)、肉桂(10克)、香叶(少许)、茴香(15克)、青椒(5克)、干辣椒(10克)。
15种常见香料的特性及用途,全都是干货知识(附万能卤水配方)
15种常见香料的特性及用途,全都是干货知识(附万能卤水配方)想要做出一道色香味俱全的美味,除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧,香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好,它不仅让食物的风味更浓郁,也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料,在平时的炒菜,炖肉,火锅,卤水…中经常用到,他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中:香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比:指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】:【臣料】=2:1,【臣料】:【佐使料】=2:1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香:增香型小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味,使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。
2、八角:增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
用量比例一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。
3、桂皮:增香型味道甘香、略带微辣,可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒:增香型主要增加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤:50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香:增香型香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。
香料调料大全(附看图认识香辛料)
香料调料大全(附看图认识香辛料)香料调料大全(附看图认识香辛料)1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
32种香料作用
32种香料作用32种香料配方大全及香料功能说明香料是每一位卤味熟食生意经营者都必须要掌握的。
包括各类香料的作用以及香料使用方法,在香料调料大全中尤其要重点掌握32种卤水香料的相互作用,接下来就为大家介绍一下32种卤水香料配方的重要作用。
1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。
2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。
5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。
7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。
</p> <p>8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。
9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。
10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。
中式全部香料秘方、属性及用法
中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方,但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚,要正确使用它们,就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
1。
辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4。
调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒:作用:增辣味、调和滋味.应用:主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别:黑胡椒的色泽一般是棕褐色,色泽不正的为假的黑胡椒,多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味,气味平淡的不宜购买。
白胡椒:作用:增辣味、祛异味、增香味。
应用:1。
磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴,一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右.2。
如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克—80克。
3。
在炖鱼或者制作鱼汤时,加入胡椒粒5克,可以有效祛除鱼肉的腥味;在炖羊肉汤时,可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味.4。
用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2—3克胡椒粉。
鉴别:白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法:真正的胡椒粉是灰褐色粉末,具有纯正浓厚的胡椒香气,味道辛辣,粉末均匀,用手尖搓摸没有染色迹象.若放入水中浸泡,其上液面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均,香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑.若放入水中浸泡,液面呈淡黄或黄白色糊状,底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
厨房常用中草药香辛料属性及作用(30种)
厨房常用中草药香辛料属性及作用(30种)厨房常用中草药香辛料属性及作用(1)八角又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
食材性状:成熟果实,该品为聚合果,多由8个蓇葖果组成,放射状排列于中轴上。
蓇葖果长1~2cm,宽0.3~cm,高0.6~lcm;外表面红棕色,有不规则皱纹,顶端呈鸟喙状,上侧多开裂;内表面淡棕色,平滑,光泽;质硬而脆。
果梗长3~4cm,连于果实基部中央,弯曲,常脱落。
每个瞢荚果含种子1粒,扁卵圆,长约6mm,红棕色或黄棕色,光亮,尖端有种脐;胚乳白色,富油性。
气芳香,味辛、甜。
辨色:真八角为棕红色并有光泽;假八角色较浅,带土黄色。
辨形:真八角果肥大,角尖平直;假八角果瘦长,角尖弯曲。
辨角:真八角荚角为7-9只,以8只居多;假八角则有11-12只荚角。
辨味:真八角香味浓烈,假八角有花露水或樟脑的气味。
多食八角可能会伤目,长疮。
每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。
制作指导①八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香;③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味;④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作,每餐3~5克。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香即茴香子,又名小茴香,草茴香。
香料大全带图详解(72种)
香料大全带图详解(72种)香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的物质,有的带有典型的滋味或香气,故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘,驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸,去腥。
白芍6、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
白芷7、百里香百里香,味芳香,驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷,芳香调料,味辛,增加香味,青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片,利尿,驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花,特芳香,增香增色。
藏红花12、草果草果,味苦,调味香料;增加辛香。
草果13、草寇草寇,草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,香料植物,增加香味,去腥去膻。
草寇14、沉香沉香,调味香料;增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮,消火,祛湿,开胃,去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮,有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
丹皮17、当归当归,很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参,味苦,去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香,香味浓,有麻舌感,穿透力很强,一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草,去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松,卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁,强烈芳香,味辛甘,驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮,味道甘香、辛甜微辣。
性大热,有小毒,增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
二十种古代香料制作香方
二十种古代香料制作香方
香料在中国古代就有了记载,古代时期,人们就利用各种香料来制作
出香方,以达到提神养性、补气活血、催情延寿等功效。
古代香料中也包
括了十种最常用到的,其中一共有二十种古代香料,下面以一种香料制作
出一种香方,总计制作出二十种香方,以达到达到上述目的。
一、香草
用于制作的香料有:艾蒿、丁香、苍耳、藿香正气、金银花、桂花、
紫苏、椒目等。
香草香方:艾蒿15克,丁香15克,苍耳15克,藿香正气10克,金
银花10克,桂花10克,紫苏15克,椒目10克,白芷10克,肉桂粉15克,桂枝10克,白芍药10克,芍药10克,香附子10克,龙胆草10克,木香10克,香茅10克,乌梅15克,芫花15克,连翘15克,荆芥20克。
用以上香料研磨成细末,放入调料锅内,加入少量水调料,用小火炖煮,调成油状,放凉后即可使用。
此香方有祛痰止痛、消炎解毒、清热解
毒的功效,也可以用来祛风湿、活血止痛等。
二、茴香
用于制作的香料有:牡蛎、青皮、大黄、石膏、桔梗、荆芥、芍药、
阿胶、当归、香附子、肉桂粉、白芍药、甘草、桂枝、紫苏、附子、龙胆草、木香、枳壳、甘草。
茴香香方:牡蛎10克,青皮15克,大黄10克。
中国香料分类及在卤味中的作用
中国香料分类及在卤味中的作用教你认识香料在卤味中的作用及用法,学会了同样可以做出好吃的卤味一、卤味香料分类1、辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒、五香粉、芥末粉等。
2、辛香料:八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
3、芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮4、祛异味:白芷、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝、5、调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草6、其他调料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果打开看点快报,查看高清大图二、各种卤料在卤水中起的作用黑胡椒:增辣味、调和滋味白胡椒:增辣、祛异味、增香味增香系列:灵草、荜拨、香叶、莳萝、丁香(公丁香)、甘松、小茴香、云木香(木香、广木香)辛夷(毛桃)、排草(香草)、香菜籽:增香、芹菜籽、红豆蔻、五加皮、草豆蔻增香祛腥遮盖异味:香茅、荆芥、百里香(地椒)、紫苏、砂仁、肉豆蔻(玉果)白芷:遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味川芎(香果):遮盖鱼的腥味草果:遮盖异味干姜:增加姜辣味、遮盖异味良姜(干南姜、高良姜):遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的南姜:1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用桂枝:遮盖异味独活:遮盖鱼的腥味桂皮(肉桂):遮盖所有红肉类食材的异味山柰(沙姜)遮盖牛羊肉的异味紫草:1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2、用来自作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度红花:转给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色姜黄:1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡类,例如盐焗鸡调色。
是跟姜一样的,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。
在西餐中可以用来烹制牛羊肉黄栀子:专用于给卤水调色或酱料调色陈皮:有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味:2、是用来制作陈皮当归:增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用淮山:增加汤料的滋补功效甘草:香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或酱汤的复合味罗汉果:调节卤水或者香辣汤的润口感,或用来制作爽口、润口炖汤。
46种香料的用法
46种香料的用法01、八角(大料、大茴香)八角果实与种子可作调料,还可入药。
具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
其性温,味辛。
有温阳散寒,理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。
有温阳散寒,理气止痛的功效。
02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
古籍典注烹饪指导①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。
用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
04、黄芪经常用黄芪煎汤,泡水当茶饮,与糯米煮粥喝,炖母鸡煮黑豆、炖大豆,皆有良好的防病保健作用。
功能主治:黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。
用于治疗气虚乏力,中气下陷,久泻脱肛,便血崩漏,表虚自汗,痈疽难溃,久溃不敛,血虚萎黄,内热消渴,慢性肾炎,蛋白尿,糖尿病等。
食疗价值:黄芪以补虚为主,常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。
常服黄芪可以避免经常性的感冒。
①脾胃气虚之食少便溏,中气下陷之久泻脱肛、脏器脱垂。
本品为补气升阳之要药。
②肺气虚弱、咳喘日久,气短神疲者。
家常常用香料详细讲解,附带配方
家常常用香料详细讲解,附带配方2019-10-17 21:441.八角又称茴香为常用调料,八角能除肉中臭气,使之重新添香。
八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味调剂口味,增进食欲,炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香!家常常用香料详细讲解,附带配方2.月桂,又称甜月桂、月桂冠,味苦、清香。
干燥后,苦味减少,香气增强,适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。
家常常用香料详细讲解,附带配方3.桂皮,又称肉桂、官桂或香桂。
一般我们在烹饪荤菜的时候可以食用桂皮。
因为桂皮有一种特殊的香气,可以遮盖住肉类的腥味、膻味等。
家常常用香料详细讲解,附带配方4.茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
味道甘、香。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
家常常用香料详细讲解,附带配方5.橘皮又称为陈皮,味道辛、苦、香。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等之。
或者用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
家常常用香料详细讲解,附带配方6.甘草又名甜草。
可代替糖使用,味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜,或在卤水中常用,起到回甜作用。
家常常用香料详细讲解,附带配方7.白胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用,其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲;胡椒的菜肴不易变质,说明胡椒还有防腐抑菌的作用,,更多的用于烹制汤、菜、内脏、海鲜类菜肴家常常用香料详细讲解,附带配方8. 花椒也叫川椒,其味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
家常常用香料详细讲解,附带配方9. 荜拨又名毕勃、荜茇。
有矫味增香作用。
多用于烧、烤、烩等菜肴。
亦为卤味香料之一。
家常常用香料详细讲解,附带配方10.砂姜又称山奈。
在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
常规卤水香料配方比例及使用技巧
常规卤水香料配方比例及使用技巧一、香料配方比例白豆蔻20克(色黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克更辣,均有(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(增香提味效果明显,可增加食欲,同时也能去除食材腥膻气味)山奈20克(可增香添辛,除腥解腻)白芷50克(能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大)砂仁35克(增加香气,具有疏气、增食欲、化滞消积)毕拨35克(毕拨可赋予食材辛辣味,增添清香,兼具除腥作用,常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍)桂皮100克(以肉桂为最佳)甘草20克(赋予菜肴甜味和香气)花椒30克(气味芳香,浓烈而持久,可独立调制香型)香叶5克(赋予食材香气,去除食材腥、膻、邪、臭等异味;具有一定的防腐杀菌作用)罗汉果2个(罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素,是糖尿病,肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料的滋味,在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效)丁香8克(解异增香、为食材提味)蛤蚧2只(没有特殊味道,南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点)八角15克(除腥,增香,促食欲,是使用面较广的香料)香茅草2克(有消毒、杀菌、防腐的作用,提高消化机能,有健胃消脂功效,香气过于突出,不能多放,对其他香料或食材本味有屏蔽作用)陈皮25克(陈皮的作用除了解腻之外,还有一个重要的职责就是调和诸味,起到和味的作用)二、香料使用技巧1、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。
根据我的经验,投放规律如下:下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。
带你认识40种最常见的香料及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见,但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解,今天我就⽤简单易懂的⽅式,给朋友们汇总32种最常见的⾹料,以及它们的的基本特性及8款经典配⽅,喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料:1、⾹叶:⾹叶主要起到增⾹的作⽤,特别适宜⾁类烹调,在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹:⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品,是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味,使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔,⼀般是50kg汤,加30克茴⾹油:200克新鲜茴⾹切碎,与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上,然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹:⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中,常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊,可除腥膻等异味,增添芳⾹⽓味,并可调剂⼝味,增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤,加100克。
4、丁⾹:丁⾹味道是⾟、⾹、苦,主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄:草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹,烹饪时,放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻,⽕锅底料⾥就有草⾖蔻,⿇辣烫⾥也有草⾖蔻,腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克,50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草:⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料,新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等,让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹:百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时,加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。
香料配比口诀(32种香料配方)
香料配比口诀(32种香料配方)一、五香粉调料配方秘方1:白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2:八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3:八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是:麻椒、八角茴香各5份,肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份,其他各1份,随后把他们合在一起,便是'十三香'。
分离应用也可,如小茴香味道浓郁,用以制做荤菜及豆类食品*好是;做牛、牛肉用白芍,可除去膻气提升鲜香,使肉质地鲜嫩;熏肠、煮肠用肉桂粉,可让肉、肠香气浓厚,久食不油腻;汆汤用茯苓和甘松,可使味道素雅而芳香;做鱼用三奈和姜片,即能消除鱼腥,又可使鱼酥嫩适宜,香味横益;熏烤鸡、鸭、鸭肉,用肉蔻和丁香花,可让熏味与众不同,嚼时鲜香盈口,满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一:草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二:茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材:菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5~15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100~200g、老冰糖350~500g、鸡精15g、食盐350~500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
卤菜中40种香料图文介绍以及作用,5分钟学会配卤料,附带配方
卤菜中40种香料图文介绍以及作用,5分钟学会配卤料,附带配方先看看我家卤菜店菜品要想做好卤菜,对于香料的了解和功效、作用以及使用方法,要做到心中有数,不然,你的卤菜味道出现偏差,你都找不到原因在哪里,今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。
首先来介绍一下主料,有10种左右主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不做介绍)辅料:香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、云木香、良姜、甘松、排草、紫草、香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子1:八角又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。
烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。
以广西产八角质量相对较好。
卤菜和火锅中属于绝对的主料。
同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。
2:桂皮外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。
加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。
广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。
选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。
最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细,这个味道不太好,最好不要用。
好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。
卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。
3:山奈通常是切片、晒干后使用。
切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。
山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。
4:丁香丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。
中式全部香料秘方、属性及用法
中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方,但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚,要正确使用它们,就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒:作用:增辣味、调和滋味。
应用:主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别:黑胡椒的色泽一般是棕褐色,色泽不正的为假的黑胡椒,多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味,气味平淡的不宜购买。
白胡椒:作用:增辣味、祛异味、增香味。
应用:1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴,一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3.在炖鱼或者制作鱼汤时,加入胡椒粒5克,可以有效祛除鱼肉的腥味;在炖羊肉汤时,可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味。
4.用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鉴别:白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法:真正的胡椒粉是灰褐色粉末,具有纯正浓厚的胡椒香气,味道辛辣,粉末均匀,用手尖搓摸没有染色迹象。
若放入水中浸泡,其上液面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均,香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。
48种香料配方二十多种香料的配方和比例
48种香料配方二十多种香料的配方和比例我的比较古风,不知可不可以〔寿阳公主梅花香〕[药物] 沉香七两二钱,栈香五两,鸡舌香四两,檀香、麝香各二两,藿香六钱,零陵香四钱,甲香二钱(法制),龙脑香少许。
[制备] 上捣罗细末,炼蜜和匀,丸如豆大。
[用法] 爇之。
〔宣和贵妃王氏金香〕[药物] 真腊沉香八两,檀香二两,牙硝、甲香(制),金额香、丁香各半两,麝香一两,片白脑子四两[$48种香料配方。
哇,这是个秘方的吧。
制作香精香料方法,配方。
详细的制作方法,流程香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品,化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素,此后不$48种香料配方。
香料汤的配方比例。
辣椒油是一种调料,其制作方法很讲究。
一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。
辣椒油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。
待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。
等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。
经过这两道手续$48种香料配方。
卤菜香料配方有几种具体是放那些东西。
大茴香,,白芷,草果,玉果,玉桂,花椒,丁香,姜黄有开胃,健脾,提高肉质香味。
卤水配方的香料名称有哪些?用几种中药香料制成的白卤水腌渍各种食品,是中国制作冷盆的传统方法。
卤水鸭肫的制作来回答吧。
【主料】大鸭肫7副【卤水料】花椒12克茴香25克草果25克甘草25克葱结、姜块各25克盐100克清水2000克【制作】1、锅里加2000克的清水,香料用纱布扎好,和葱结、姜块一起放进水里,盖上盖,煮30分钟。
中国烹调常用调料香料功用大全
中国烹调常用调料香料功用大全中国烹调常用调料香料功用大全八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
属调味料,厨房用品,佐料。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。
分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
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中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方,但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚,要正确使用它们,就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒:作用:增辣味、调和滋味。
应用:主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别:黑胡椒的色泽一般是棕褐色,色泽不正的为假的黑胡椒,多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味,气味平淡的不宜购买。
白胡椒:作用:增辣味、祛异味、增香味。
应用:1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴,一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3.在炖鱼或者制作鱼汤时,加入胡椒粒5克,可以有效祛除鱼肉的腥味;在炖羊肉汤时,可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味。
4.用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鉴别:白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法:真正的胡椒粉是灰褐色粉末,具有纯正浓厚的胡椒香气,味道辛辣,粉末均匀,用手尖搓摸没有染色迹象。
若放入水中浸泡,其上液面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均,香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。
若放入水中浸泡,液面呈淡黄或黄白色糊状,底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
芳香料:灵草:作用:增香。
应用:它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时,每50千克的水或汤需要添加灵草50克;如果用来炼红油,一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
鉴别:以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
荜拨:作用:增香。
应用:1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加荜拨5克左右。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。
鉴别:以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
香叶:作用:增香。
应用:1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
鉴别:以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
莳萝(千里香、土茴香):作用:增香。
应用:外形跟小茴香非常相似,是制作北派香肠必不可少的原料。
一般,猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。
鉴别:以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
香茅:作用:增加特殊香味、遮盖异味。
应用:1.如果是干香茅,一般用来打成香料粉或者熬制卤水,50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。
2.如果是鲜香茅,主要有两大用途:一是用来熬制南派卤水,一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。
与干香茅相比,鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。
二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。
鉴别:干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。
鲜品则以香味浓郁的为优。
荆芥:作用:增香、遮腥。
应用:尤其适合用来炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需要添加荆芥2-3克。
鉴别:以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
百里香(地椒):作用:增香、遮腥。
应用:1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。
一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。
2.搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。
鉴别:以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
丁香(公丁香):作用:增香。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
鉴别:优质丁香质地坚实而重,入水即沉,断面有油性,指甲划痕有油质渗出,且油质较多,气味芳香,味辛,个大粗壮而匀称,色泽呈紫棕色。
甘松:作用:增香。
应用:主要是在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
鉴别:以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
小茴香:作用:增香。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
鉴别:正品小茴香:果实长椭圆形,有的稍弯曲,表面呈黄绿色或淡黄色,两端略尖,顶端残留有黄棕色突起的柱基,基部有时有细小的果柄,背面有纵棱5条,有特殊香气,味微甜、辛。
伪品小茴香即莳萝,外形和小茴香相似,但较小且圆,为广椭圆形,扁平。
茴香油鲜茴香150克洗净切碎,放入容器内,倒入色拉油500克浸泡1夜。
将色拉油和茴香碎倒入锅内,小火熬制1小时,过滤取油。
茴香油色泽浅绿,带有茴香的清香味。
用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材,比如炒羊肉、炒牛肉。
云木香(木香、广木香):作用:增香。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,一般肉类原料为1千克时,需要添加云木香的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
鉴别:优质的云木香呈现黄褐色或深褐色,表面有“皱纹”,质地坚硬,不用掰碎香味就特别浓郁。
劣质的云木香质地湿润不够干燥,香味不是很充足,而且不够完整。
辛夷(毛桃):作用:增香。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时,需要添加辛夷的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
鉴别:以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
排草(香草):作用:增香。
应用:它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时,每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
鉴别:以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香菜籽:作用:增香。
应用:跟香菜起到的作用是完全相同的,不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。
它的用途主要有两个:1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。
2.在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。
鉴别:干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
芹菜籽:作用:增香。
应用:跟香菜籽的作用是相同的,不过它的个头比香菜籽还要小很多。
它的用途主要有两个:1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。
2.在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。
鉴别:干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
紫苏:作用:鱼肉增香祛腥料。
应用:不论是干紫苏还是鲜紫苏,它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味。
如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
鉴别:干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳;鲜品以无虫蛀,新鲜的为佳。
薄荷:作用:肉类原料增香祛腥料。
应用:用途非常广泛:1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如仔鸡、牛肉、猪下货,增香效果特别明显。
2.可以腌制牛肉,一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
3.作为菜肴的点缀使用。
4.作为配料使用。
给大家举一个例子:取牛肋肉500克洗净,切成块,用高压锅煮至牛肉软烂。
取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶100克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热。
鉴别:新鲜、无虫蛀的为好。
薄荷油:薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合,小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来,过滤留油。
薄荷水:薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。
砂仁:作用:增香祛腥。
应用:1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。
2.在熬制卤水或酱料时使用。
每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
鉴别:以个大、仁饱满、气味浓为佳。
伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形,气味较淡甚至有其他异味,目前发现的伪品有多种,其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。
红壳砂仁果实较小,类球形,纵向棱线明显,刺状突起较大而稀疏,种子较小,表面略光滑,纹理呈条状,辛凉味淡。
海南假砂,种子呈不规则圆形,表面纹理呈条状,辛凉味淡,且有异味。
白豆蔻:作用:增香祛腥。
应用:1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。
2.在熬制卤水或酱料时使用。
每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
鉴别:优质白豆蔻外观略呈圆球形,外皮为黄白色,果皮轻脆,易纵向裂开,闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。
肉豆蔻(玉果):作用:增香祛腥。
应用:1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
鉴别:优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色,质地坚硬,很难拍碎,切开后里面有像大理石一样的花纹。
草豆蔻:作用:增香祛腥。
应用:1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
鉴别:优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色,质地坚硬,很难拍碎,香味浓郁,个体饱满。
红豆蔻:作用:增香。
应用:1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用。
每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
鉴别:以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。
五加皮:作用:增香。
应用:用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。
鉴别:以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。
祛异料白芷:作用:遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
应用:1.炖鱼或者烧鱼头时,加入一两片白芷,遮盖腥味的作用就非常明显。
2.如果用来炖羊肉,每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。
3.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
鉴别:优质白芷具有三个特点:一是表面呈灰黄或淡棕色,有横向皮孔样突起的小疙瘩;二是切面粉白,有少许棕色油点,成菊花心状;三是根条粗大、皮细、香气浓。