餐饮业应对微利时代的几点建议

餐饮业应对微利时代的几点建议

摘要：餐饮业已成为我国吸纳劳动力、改善人民生活质量、带动相关产业发展的重要力量。近年来，gdp增长持续下滑、房租上涨、原材料和人力成本增加等因素让餐饮业发展举步维艰，因此，政府应当加大对餐饮业的扶持力度，企业更应从自身入手，大力推进节能减排、走信息化之路和创新营销方式等，促进餐饮业转型，尽快走出困境。

关键词：餐饮业困境发展

一、我国餐饮业现状

改革开放以来，餐饮业已经成为我国起步最早、发展最快、收效最明显的行业之一。2010年，全年餐饮收入达到17648亿元，同比增长18.3%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为8.55%，拉动社会消费品零售总额增长1.56 个百分点。在gdp超过2500亿元、人口规模在500 万以上的33个城市中，18 个城市的住宿餐饮业零售额超过200亿元，餐饮业已成为吸纳劳动力、改善人民生活质量、带动相关产业发展的重要力量。

三十年河东三十年河西。2012年似乎成为新世纪以来餐饮业发展的分水岭。国家统计局公布的数据显示，2012年1月到7月，有6个月餐饮业收入同比增幅低于社会消费品零售总额同比增幅。中国烹饪协会日前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》则印证了人们的担忧，报告显示，上半年中国餐饮业增速比去年同期回落

3个百分点，成为新世纪以来除2003年因“非典”因素外的最低值。9月10日，中国烹饪协会会长苏秋成在中国餐饮业领军企业家高峰论坛上透露：今年以来，我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%。

北京市统计局最新数据显示，今年1至5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点；上海市餐饮烹饪行业协会统计数据显示，上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%；湖南省餐饮协会调研显示，该省75%餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，世界知名餐饮品牌百胜集团称，相比去年，由于通货膨胀，营业利润同比下滑4个百分点。

二、餐饮业困境之探析

1.房租十年上涨5倍

2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。2011年，企业续租门店的租金平均上涨30%。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。物业大幅上调租金，竞争激烈、议价能力不高的餐饮企业利润自然就会大大减少。消费者对餐饮的涨价非常敏感，餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，相当

数量的消费者就会去其他企业消费，或者减少外出餐饮的次数，最后餐饮企业受到直接影响。由于租金上涨幅度过快，有些资金实力比较强的餐饮企业会选择购买物业开店。目前，房价高企，一线城市房价更是动辄几万元一平方米，自己买物业做餐饮对于资金实力一般的企业来说不太现实。

2.税费过高，压缩利润

目前，餐饮企业需要缴纳30 多种税费，给企业带来了沉重的负担。其中，按营业额5%征收营业税，按2%收取银行卡刷卡手续费率，这是餐饮行业两个亟待解决的突出问题。如超市的刷卡手续费率为0.5%，餐饮业的刷卡费率为2%，这与珠宝等奢侈品行业的费率相当，一些餐饮企业因此不愿意提供刷卡服务，给消费者带来不便。

3.人工、原材料成本快速上升

近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为劳动密集型产业，行业利润下降在所难免。2005 年全国餐饮业从业人员月平均工资为1000 元左右，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为2000 元以上，工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，也使餐饮业的人工成本进一步上升。另外，原材料成本上涨幅度较大，也是餐饮企业利润越来越少的重要因素。

三、餐饮业脱困发展之建议

处在寒冬中的餐饮业并不是只能坐以待毙，危机和机遇往往是并存的。首先应该看到国家拉动内需和保增长的大政策环境没有改

变，其次，也是最关键的，还是要着眼于企业的内部。餐饮企业不能再依靠低成本、廉价劳动力去扩张，而要与时俱进，及时调整经营思路和策略，从降低成本、加强管理、积极营销等方面加强企业竞争力，迎接餐饮业发展的美好明天。

1.政府应加大对餐饮业的扶持力度

长期以来，政府对餐饮业的管理注重监管，而缺乏足够的重视，缺少财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持，使得餐饮业的转型升级难度越来越大。

首先，建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。目前，仅医院、学校等公益性商户免收手续费，而餐饮业收取的手续费不足以承担刷卡成本，再加上银行、银联等机构需要从中盈利，所以造成餐饮业承担了大部分的刷卡成本。餐饮业关系民生，应尽早降低刷卡手续费。

第二，解决餐饮业的各项不合理税负。当前餐饮业征收5%的营业税明显偏高，可适当降低；在餐饮业增值税改革方面可以大胆尝试，采取简易征收的方式；对餐饮企业经营的早餐可以实行，让利于民。

第三，支持餐饮企业做大、做强。2012年 5 月餐饮业上市指引的发布，使餐饮业积极争取上市的热情被冻结了两年多后，又看到了新的曙光，证监部门应继续加大对餐饮业上市的指导和支持。建议金融机构在接受餐饮企业商铺经营权和租赁权质押上开绿灯；探索与行业协会开展的企业信用等级评价对接，合理评估企业的品

牌价值，开拓商标抵押的渠道。

2.节能减排，打造绿色餐饮

能源消耗一直占据餐饮业成本的30%以上，电、气、水消耗居高不下，特别是餐饮照明用电，每天平均超过12 小时，快餐、便餐、小吃等企业，日用电时间甚至超过20 小时，节能降耗对于餐饮企业来说，不仅有益社会，也能造福自己。因此，采用新的节能设备促进节能减排，尽量不使用一次性物品，开发绿色食品营造低碳生活方式等，这些因素将成为实现餐饮业产业转型、提升餐饮产业竞争力所必备的条件。

3.餐饮业信息化之路势不可挡

餐饮业信息化有助于企业从“大厨文化”走向“流程文化”，由“粗放经营”走向“精细化经营”，并促进企业统一管理，走上做大走强之路。更为重要的是，利用信息技术加强流程改造，还能提高人员工作效率和信息统计分析水平。目前我国餐饮业用工短缺现象严重，仅广州市餐饮业人员缺口就达10 万人之巨。不少餐饮企业的负责人指出，去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%，而年流失率超过50%亦很普遍。如何通过信息技术优化服务流程，提高人员效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。

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