一,食品安全基础知识

微生物危害预防
• 微生物危害预防： • 1.防止食品污染，二次污
染和交叉污染。 • 2.抑制致病菌的生长繁殖。 • 3.抑制细菌毒素的形成。 • 4.彻底加热以杀灭病毒细 菌。
生物危害
• 2.寄生虫 • 包括旋毛虫，肉胞子虫，猪 • • • • •
囊虫（米猪肉，豆猪肉）绦 虫等。 预防措施： 熟食 生熟分开 高温加热 辐射
微生物危害-细菌
•
肉毒梭样芽胞杆菌：肉毒杆菌在罐头食品及密封腌渍食物中 具有极强的生存能力，极其耐热。是毒性最强的细菌之一。 肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该 种毒素是目前已知的最剧毒物。人们食入和吸收这种毒素后， 神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困 难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻 痹而死亡。 痢疾杆菌（志贺氏菌属）：细菌性痢疾是最常见的肠道传染 病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染 了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。主要为粪-口途径传播。 痢疾杆菌随患者或带菌者的粪便排出，通过受污染食物、水、 手等经口传播。分为急性细菌性痢疾，慢性细菌性痢疾。常 见症状有腹泻，水样便，高烧等。
广 代谢强 适应广 培养易
• 生长规律（四个阶段）
潜伏期（杀菌最佳期）
对数增长期 休止期 死亡期
微生物危害-细菌
繁殖条件：
• 温度：高温杀菌，低温抑菌 • 水分：保持干燥 • 营养：保持清洁
常见致病菌： 沙门氏菌：不分解蛋白质，产品无感官变化。主要残留在蛋、 家禽和肉类产品等上。据统计在世界各国的种类细菌性食物 中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区 也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存 2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活 1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能 大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。常见 的有鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌等
化学危害
• 4 食品包装材料污染 • 5 食品加工储藏过程中形成的有害物质 • 6食品添加剂与非食品有害物质
• 食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营 养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
•
微生物危害-细菌
• 李斯特菌： 主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性
病原体之一。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数 食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、 乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯 特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，新生儿脑膜 炎，成人败血症，孕妇死亡。 布氏杆菌：是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪 等动物最易感染，引起母畜传染性流产。人类接触带菌 动物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。大多数病人 有急性感染表现。主要为波浪状发烧为其特点，发烧约 2～3周，继之1～2周无烧期，以后再发烧。常伴多汗， 头痛，乏力，游走性关节痛（主要为大关节）。有时全 身症状消退后，才出现局部症状
• 镉（骨痛病）恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力、
肌肉酸痛，并有头痛、肌肉疼痛，可因失水而发生虚脱， 甚者急性肾功能衰竭而死亡。成人口服镉盐的致死剂量 在300毫克以上。
汞中毒与镉中毒
化学危害 • 铅 口腔可见牙龈边缘有蓝黑色铅线，中毒越深
越明显，易疲劳，智力低下，贫血关节疼痛等。
• 铊 铊对哺乳动物的毒性高于铅、汞等金属元素，
安全食品标识
• 3.昆虫和鼠类
预防措施
• 预防生物性污染措施： • ⑴低温储藏 • ⑵高温杀菌 • ⑶脱水干燥 • ⑷食品腌渍 • ⑸辐射保藏
2.化学危害
• 1农药污染
• ①危害： • 慢性中毒 • 致癌作用 • 致畸作用 • 致突变作用 • ②预防措施 • 降低残留方法 • 削皮 浸泡（盐，醋 ，高锰酸钾等）
• 2兽药残留
• ①抗生素（耐药性增强） • ②激素（性早熟，生长发育障碍，内分泌失调等）
化学危害
• 3重金属污染 • 汞（水银）水俣病 有头晕、头痛、失眠、多梦、健忘、
乏力、食欲缺乏等精神衰弱表现，经常心悸、多汗、皮 肤划痕试验阳性、性欲减退、月经失调（女），进而出 现情绪与性格改变，表现易激动、喜怒无常、烦躁、易 哭、胆怯、羞涩、抑郁、孤僻、猜疑、注意力不集中， 甚至出现幻觉、妄想等精神症状。严重者情绪激动、烦 躁不安、失眠甚至抽搐、昏迷或精神失常。
微生物危害-细菌
• 常见致病菌：
葡萄球菌: 是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重 要来源。葡萄球菌在自然界中分布很广，健康禽类的皮肤、 羽毛、眼睑、粘膜、肠道等都有葡萄球菌存在，同时该菌 还是家禽孵化、饲养、加工环境中的常在微生物。常见的 有金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌等。 大肠杆菌：在不致病的情况下（正常状况下），可认为是 互利共生（一般高中阶段认为是这种关系）；在致病的情 况下，可认为是寄生。分为普通大肠杆菌，粪大肠杆菌， 致病性大肠杆菌。
食品安全基础知识
2016
一、 食品安全危害
• 食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 ——摘自《食品安全法》
• 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——摘自《食品安全法》
• 供应链 即生产与流通过程中涉及将产品或服务提供给最
终用户活动的上游和下游企业所形成的网链结构。 ——摘自《食品供应链管理》
二、食品安全危害的种类
生物危害 化学危害
物理危害
食品存放条件
1.生物危害 1. 微生物危害 2. 寄生虫危害 3. 昆虫和鼠类危害
微生物危害-细菌
• 种类：球菌，杆菌，螺旋菌 • 特点：繁殖快 食谱杂 分布
食品添加剂
化学危害
•
食品添加剂使用常见误区： 认为非法添加物为食品添加 剂。常见的瘦肉精，孔雀石绿， 火碱等。 过分夸张食品添加剂危害 误认为添加剂有毒就是食品 有毒 人工合成添加剂一定比天然 的安全 认为食品添加剂种类多了就 不好
•安全食品：
化学危害：
•1)普通食品 •2)无公害食品 所谓无公害食
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车间预防措施
• 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到 • •
霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。 如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车 间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在 空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到 要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。 如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间， 则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
与砷相当，其对成人的最小致死剂量为12mg/kg 体重，对儿童为8.8～15mg/kg体重。中毒后表 现症状为下肢麻木或疼痛、腰痛、脱发、头痛、 精神不安、肌肉痛、手足颤动、走路不稳等。 铊中毒一般具有较为典型的神经系统、消化系 统以及毛发脱落、皮肤损伤等症状。但由于铊 中毒较为罕见，因此常被忽略，导致误诊。
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微生物危害-病毒，真菌
病毒
一级病毒：猪瘟，牛瘟，口蹄疫 二级病毒：炭疽病毒，类丹毒。皮肤结核，淋巴结核。
真菌
霉菌 生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米 麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下， 微生物是较难生长的。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不 同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度 为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄 曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适 生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如 黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃不同种类的霉菌其生长繁殖的速度 和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉 毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。
品，指的是无污染、无毒害、 安全优质的食品，在国外称 无污染食品、生态食品、自 然食品。在我国，无公害食 品生产地环境清洁，按规定 的技术操作规程生产，将有 害物质控制在规定的标准内， 并通过部门授权审定批准， 可以使用无公害食品标志的 食品。（残留在允许范围之 内）
化学危害
3）绿色食品 是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准 生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安 全、优质食用农产品及相关产品（可持续发展原则） 4）有机食品 也叫生态或生物食品等。有机食品是国标上 对无污染天然食品比较生产要求和相应的 标准生产加工。除有机食品外，国际上还把一些派生的产 品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供 的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称 有机产品。（禁止使用任何人工合成物质，禁止使用基因 工程，土地转换时期，定土地，定产量）
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真菌—霉菌
• 黄曲霉毒素 280℃以上裂解，毒性极强
易致癌，存在于土壤、动植物、各种坚果 中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、 大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒 性最大、对人类健康危害极为突出的一类 霉菌毒素。 • 预防措施： • 1.防霉（干燥通风） • 2.去毒 • 挑选霉粒法，碾压加工法，加水冲洗法， 加碱去毒法，物理吸附法
口蹄疫 炭疽病毒 类丹毒
车间预防措施
• 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
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• 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水
管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下 我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们 沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿， 这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分， 当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通 常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低 的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规 定湿度情况下，容易生长霉菌。