烹饪与营养
《烹饪与营养》教学设计
2023—2024学年第二学期一年级《烹饪与营养》主题劳动教育活动方案五年级备课组第一课时用电饭煲煮米饭一、教学目标1.学习电饭煲的使用方法2.能使用电饭煲制作米饭3.树立安全使用家用电器的意识，培养生活自理能力。
二、教学重点掌握用电饭煲煮米饭的方法和步骤三、教学难点树立安全使用家电意识，培养学生生活自理能力，提高学生热爱劳动意识。
四、教学准备工具：电饭煲、盆、小量杯等。
材料：大米、水等。
五、教学过程一、情景导入1.导入师：（展示电饭煲图片）大家认识这个小家电么，电饭煲别看它小，本领可大了，我们可以用它来制作很多美食。
你也想自己制作可口的美食吗?今天就让我们当回小厨师吧!首先，我们先看看电饭煲里面长什么样子。
2.了解大米读一读小资料，说说大米的特点，了解水稻的种植及大米的生产过程。
亲爱的同学们，今天的小任务就是用我们的电饭煲煮米饭，米饭是一种传统食物，展示袁隆平爷爷如何发挥自己的聪明才智用所学知识，培育水稻新品种杂交水稻，让我国人民吃饱吃好。
水稻就是我们所吃的大米。
同学们喜欢吃米饭吗？接下来我们来学习如何使用电饭煲煮米饭吧。
（板书课题）【设计意图：情境导入能够激发学生的学习兴趣，通过讨论，活跃课堂气氛，提高学生学习的兴趣，收到良好的效果。
】二、劳动准备需要什么工具呢？工具：电饭煲、盆、小量杯等。
材料：大米、水等。
【设计意图：通过认识大米，更好地了解大米的营养价值，喜欢吃米饭并为用电饭煲煮米饭准备好所需用品。
】三、实践体验，合作探究——用电饭煲煮米饭师：我们一起来了解用电饭煲蒸米饭的操作步骤。
（观看视频）观看完成后，结合课本和实际经验，小组讨论步骤。
1.清洗内胆按下开盖按钮，取出内胆，先用清洁布擦洗干净，再用软布将内外壁外壁擦干。
2.淘米用量杯量取适量的大米，并放入盆中，加水至没过大米，用手轻轻搓洗，将淘米水倒掉后重复前面的淘洗过程2~3次。
3.煮米饭（1）取出内胆，加入淘洗好的米。
（2）根据米量，加水至相应刻度位置。
烹饪与营养教育人才培养方案
烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。
咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。
这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。
简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。
二、课程设置。
# （一）基础课程。
1. 烹饪基础理论。
这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。
同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。
这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。
就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。
2. 食品营养与卫生。
这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。
你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。
# （二）专业核心课程。
1. 烹饪工艺学。
这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。
这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。
2. 营养配餐与设计。
这是咱们专业的特色课程。
可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。
要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。
就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。
# （三）实践课程。
1. 烹饪实习。
这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。
从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。
而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。
2. 营养调查与膳食指导实践。
同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。
烹饪与营养毕业论文2（五篇范文）
烹饪与营养毕业论文2（五篇范文）第一篇：烹饪与营养毕业论文 2湖南信息职业技术学院毕业论文(设计)题目：对烹饪的学习与感受姓名：学号：专业：烹饪班级：教育层次：大专指导教师：[摘要]：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。
运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。
而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。
尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。
[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。
在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。
因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。
经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
此外，刀工有着不同寻常的作用。
1、便于食用。
整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2、便于入味。
整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。
通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
3、便于烹调。
根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。
如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4、整齐美观。
通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。
刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。
下面重点谈谈切刀的运用。
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
烹饪与营养教育专业介绍
烹饪与营养教育专业介绍1 烹饪与营养教育专业烹饪与营养教育是今天一种新兴的、多元化的专业学科，以医学、哲学、心理学、经济学、烹饪科学等交叉学科为主要研究对象，致力于推动每个人更好地体验撇子烹饪及营养健康，扩展出一系列烹饪服务业态，贯穿从食物工程到健康饮食的整个领域，而烹饪与营养教育专业就担负着其中重要的角色和功能。
2 如何学习烹饪与营养教育专业在烹饪与营养教育专业中，可以开展从食物加工到饮食科学领域的实际研究，以及烹饪与营养知识和技术的学习和研究，培养学生具备设计、制作和研究想也心理学、儿童营养学知识等多方面的能力。
学习这一专业需要具备一定的英语和科学知识，另外需要学习食品科学、食品安全和营养学的知识，掌握烹饪与营养学的相关理论和基础技能。
3 烹饪与营养教育专业的就业前景烹饪与营养教育的毕业生可以就职于烹饪主题餐饮店、学校、社区机构、零售和餐饮业等，可以从事烹饪设计、口味保证、食物安全检查、营养调配等相关职业，还可以协助设计更优质的食物产品和餐饮服务，提供包括烹饪技术、食品安全、营养分析、健康烹饪等专业化服务。
烹饪与营养教育专业也可以成为独立的职业，通过开展有关营养和烹饪的讲座、专题课程、培训活动，让更多的人意识到营养的重要性，从而获取收益。
分析烹饪与营养教育专业旨在提高烹饪和营养知识，扩展出一系列烹饪服务业态。
学习这一专业需要具备一定的英语和科学知识，另外需要学习食品科学、食品安全和营养学的知识，掌握烹饪与营养学的相关理论和基础技能。
烹饪与营养教育的毕业生可以就职于烹饪主题餐饮店、学校、社区机构、零售和餐饮业等，也可以成为独立的职业，为众多的人提供有关烹饪、健康饮食的服务。
因此，这一专业无疑会得到越来越多的关注与认可。
烹饪与营养专业试题及答案
烹饪与营养专业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的基本调料有盐、糖、醋和以下哪一项？A. 酱油B. 味精C. 胡椒粉D. 淀粉答案：A2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 维持生命活动D. 储存能量答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B4. 人体所需的六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、水、维生素和以下哪一项？A. 矿物质B. 纤维素C. 氨基酸D. 碳水化合物答案：A5. 烹饪过程中，以下哪种食物不宜与牛奶同食？A. 鸡蛋B. 面包C. 橙子D. 苹果答案：C6. 烹饪中，使用橄榄油的主要优点是什么？A. 耐高温B. 抗氧化C. 味道香D. 价格低廉答案：B7. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案：C8. 烹饪时，加入少量的盐可以增强食物的什么味道？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：A9. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D10. 烹饪中，使用不锈钢锅的优点是什么？A. 导热快B. 耐腐蚀C. 价格便宜D. 外观美观答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 烹饪中，常用的天然香料包括以下哪些？A. 薄荷B. 肉桂C. 辣椒D. 花椒答案：ABCD12. 以下哪些因素会影响食物的营养价值？A. 烹饪方法B. 食物的储存条件C. 食物的加工方式D. 食物的来源答案：ABC13. 烹饪中，以下哪些属于低脂肪的烹饪油？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 菜籽油D. 黄油答案：ABC14. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC15. 烹饪时，使用以下哪些方法可以减少食物中盐的摄入量？A. 使用低钠盐B. 少放酱油C. 增加香料的使用D. 增加糖的使用答案：ABC三、判断题（每题1分，共5分）16. 烹饪时，使用过多的油脂会增加食物的热量，但不会影响食物的营养价值。
烹饪与营养教育专业学什么
烹饪与营养教育专业学什么烹饪与营养教育专业是培养学生在食品烹饪和营养方面具备专业知识和技能的学科。
该专业注重培养学生的烹饪技术、食品安全和营养知识，以满足社会对于饮食健康的需求。
本文将介绍烹饪与营养教育专业学习的主要内容和重要性。
1. 烹饪技术烹饪技术是烹饪与营养教育专业的核心内容之一。
学生将学习各种烹饪技巧和方法，包括切、炒、煮、蒸、烤等。
他们将学会如何选择食材，如何调配各种调味料，以及如何掌握烹饪时间和温度。
通过实践训练，学生将掌握各种菜品的制作过程，并能够根据不同的需求创造出健康美味的菜肴。
2. 食品安全食品安全是烹饪与营养教育专业不可或缺的一部分。
学生将学习食品安全的基本知识和原则，了解食品的储存、加工、运输和销售环节中可能出现的安全问题，并学会预防和解决这些问题。
他们将学习识别食品中可能存在的有害物质，掌握正确的食品处理和储存方法，以保证食品的品质和安全性。
3. 营养知识烹饪与营养教育专业还重视培养学生的营养知识。
学生将学习人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
他们将学会根据不同人群的需求，设计合理的膳食计划，推广健康的饮食习惯。
同时，学生还将学习如何评估食品的营养价值，从而为人们提供合理的膳食建议。
4. 餐饮管理餐饮管理是烹饪与营养教育专业的重要组成部分。
学生将学习餐厅运营和管理的基本原理和技巧。
他们将学会设计和规划餐厅的布局和装修，掌握餐厅运营中的营销策略和经营管理。
此外，学生还将学习餐饮企业的法律要求和卫生标准，以确保餐厅的顺利经营和食品安全。
5. 实践训练烹饪与营养教育专业强调实践能力的培养。
学生将有机会参与实践训练，通过在食品加工和烹饪实验室的实际操作，提高他们的烹饪技巧和食品安全意识。
他们将与厨师和专业人士进行合作，亲身体验和应用所学知识，加深对烹饪和营养教育的理解和应用能力。
重要性烹饪与营养教育专业的学习对社会和个人都具有重要意义。
首先，烹饪与营养教育专业的毕业生可以为社会提供专业的饮食指导，帮助人们改善饮食结构，提高健康水平。
烹饪与营养的关系
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。
B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
烹饪与营养教育专业认识
烹饪与营养教育专业认识1. 简介烹饪与营养教育专业是一门以烹饪技术和营养知识为基础，培养学生烹饪技能和营养健康意识的专业。
通过专业课程的学习，学生可以掌握烹饪技巧、了解食物的营养成分和搭配原则，具备健康饮食的概念，培养学生成为烹饪与营养领域的专业人才。
2. 专业课程烹饪与营养教育专业的课程内容主要包括以下几个方面：2.1 烹饪技术烹饪技术是烹饪与营养教育专业的核心课程之一。
学生将学习各类菜肴的制作方法和技巧，包括刀法、烹饪工艺等。
通过系统的学习和实践，学生可以掌握不同菜系的特点和烹饪技术，培养出色的烹饪技能。
2.2 营养学营养学是烹饪与营养教育专业的另一门重要课程。
学生将学习食物的营养成分以及人体对营养的需求，了解各类营养素在身体机能维持和促进健康方面的作用。
学生还将学习食物的营养评价和膳食指导，掌握科学合理的饮食搭配。
2.3 烹饪与营养项目管理烹饪与营养项目管理课程旨在培养学生对烹饪与营养行业的管理能力。
学生将学习项目管理的基本理论和方法，了解烹饪与营养项目管理的流程和要求。
通过实践项目的策划和执行，培养学生的团队协作和项目管理能力。
3. 就业前景烹饪与营养教育专业的毕业生具备烹饪技术和营养知识的双重优势，就业前景广阔。
毕业生可以选择从事以下职业：•烹饪师：可以在酒店、餐厅、航空公司等各类食品企业从事烹饪工作，为人们提供美味的菜肴。
•膳食顾问：可以为个人和家庭提供营养膳食指导，帮助人们制定科学健康的饮食计划。
•食品项目经理：可以在食品企业从事产品开发、项目管理等工作，推动食品行业的发展。
4. 总结烹饪与营养教育专业是培养学生烹饪技能和营养健康意识的专业。
通过学习烹饪技术、营养学和项目管理等课程，毕业生可以在烹饪、膳食顾问和食品项目管理等领域找到就业机会。
对于对烹饪和营养有兴趣的学生来说，选择这个专业是一个不错的选择。
烹饪与营养劳动课程设计
烹饪与营养劳动课程设计一、教学目标本课程的教学目标是让学生掌握基本的烹饪技巧和营养知识，培养学生对健康饮食的兴趣和意识，提高学生的动手能力和生活自理能力。
具体分为以下三个部分：1.知识目标：了解食物的营养成分、烹饪方法及其对健康的影响；掌握常见的烹饪技巧和食品安全知识。
2.技能目标：学会使用厨房工具和设备，熟练掌握几种基本的烹饪方法（如炒、炖、烤等）；能够独立完成一道完整的菜肴制作。
3.情感态度价值观目标：培养学生对食物的尊重和珍惜，增强学生对家庭和集体的责任感，提高学生的生活质量和自我价值感。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1.食物的营养成分和健康效应：介绍各种营养素的生理功能、食物来源和参考摄入量，分析不同烹饪方法对食物营养的影响。
2.烹饪技巧和食品安全：讲解刀工、火候、调味等基本烹饪技巧，强调食品安全知识和操作规范。
3.菜肴制作实例：选取具有代表性的菜肴，引导学生从食材选择、加工到烹饪全过程实践操作。
4.营养配餐和健康饮食：教授如何根据个人需求和场合制定营养配餐，推广健康饮食理念和良好饮食习惯。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1.讲授法：讲解基本概念、营养知识和烹饪技巧。
2.演示法：教师现场演示菜肴制作过程，学生跟随操作。
3.实验法：学生动手实践，完成菜肴制作，培养操作技能。
4.小组讨论法：学生分组讨论，分享烹饪心得和营养搭配经验。
5.案例分析法：分析食品安全案例，提高学生的食品安全意识。
四、教学资源为实现教学目标，我们将运用以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的烹饪与营养劳动教材，为学生提供系统、科学的学习资料。
2.参考书：推荐学生阅读相关烹饪、营养方面的书籍，丰富学生的知识储备。
3.多媒体资料：利用课件、视频等 multimedia 资料，生动展示烹饪技巧和菜肴制作过程。
4.实验设备：为学生提供齐全的厨房设备、工具和食材，确保实验教学的顺利进行。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺简介烹饪是人类生活中重要的一部分，通过食物的加工和烹饪，人们可以获得营养丰富的食品。
本文将探讨烹饪与营养之间的关系，并介绍一些常见的烹饪工艺。
烹饪与营养的关系烹饪对食物的营养价值有着重要的影响，不同的烹饪方法会导致不同的营养损失。
以下是一些常见的烹饪方法对营养价值的影响：煮•在煮食过程中，食材中的营养会溶解在水中。
如果水未经再利用，这些溶解的营养将会随着水的流失而丢失。
选择少量水份煮食或者更合适的烹饪方法可以减少营养损失。
蒸•蒸煮是一种保持食物营养的较好方法。
蒸煮不仅可以保留食物中的维生素和矿物质，还能使食材更加美味。
蒸煮不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。
炒•炒菜是一种常见的烹饪方法，然而，由于高温和长时间加热，炒菜容易导致营养损失。
其中，维生素C和B族维生素比较容易被破坏。
在炒菜时，适当控制温度和时间，以减少对营养的损失。
烤•烤食可以保留食材的营养，并且能给食材带来独特的风味。
然而，需要注意的是，如果过度烤制，可能会产生致癌物质，对健康不利。
在烤食过程中，要控制好火候和烤制时间，以免影响食材的养分价值。
健康烹饪技巧除了不同的烹饪方法，以下是一些健康烹饪技巧，有助于保持食物的营养价值：新鲜优先•新鲜的食材营养价值更高。
选择新鲜、成熟的食材，并且尽量在食材加工前用新鲜的时间。
先切后煮•将食材切成小块再烹饪，可以快速使食材熟透，减少烹饪时间，从而减少营养损失。
少量水份•避免使用过多的水份烹饪食物，这样可以减少营养被水溶解和流失的程度。
减少调料•过多的添加调味品可能会掩盖食材本身的风味，而且某些调味品可能含有过多的钠和其他不健康的成分。
适量使用调味料，以减少对食物营养的影响。
传统烹饪工艺中国拥有悠久的烹饪历史和丰富的烹饪工艺。
以下是一些传统烹饪工艺的介绍：清蒸1.将食材洗净。
2.在锅中烧开水。
3.将食物放在蒸锅内，盖上锅盖。
4.在中小火上蒸10-15分钟，或者直到食材熟透。
5.加入调味料，如葱姜蒜、酱油等，即可食用。
中餐烹饪与营养膳食专业成绩单
中餐烹饪与营养膳食专业成绩单摘要：1.中餐烹饪与营养膳食专业的简介2.成绩单的具体内容3.成绩单的评价标准4.如何提高成绩单上的成绩正文：一、中餐烹饪与营养膳食专业的简介中餐烹饪与营养膳食专业是一门集烹饪技艺与营养搭配于一体的专业。
在这个专业中，学生不仅要学习中餐烹饪的基本技艺，还要掌握营养搭配的知识，以满足现代人对健康饮食的需求。
此专业旨在培养具备烹饪技能和营养知识的专业人才，为我国的餐饮业和健康事业做出贡献。
二、成绩单的具体内容成绩单是衡量学生学术表现的重要依据，中餐烹饪与营养膳食专业的成绩单主要包括以下几个方面：1.理论课程成绩：包括中国烹饪史、烹饪原料学、烹饪工艺学、营养学等课程的成绩。
2.实践课程成绩：包括烹饪基本技能、菜品制作、宴会设计等课程的成绩。
3.实习经历：学生在实习期间的表现，包括实习单位的评价、实习报告等。
4.综合评价：包括学生的道德品质、学习态度、团队协作等方面的评价。
三、成绩单的评价标准成绩单的评价标准分为定量评价和定性评价两部分。
1.定量评价：主要依据学生在各门课程中的考试成绩、作业成绩等数据，按照一定的比例计算出总成绩。
2.定性评价：主要通过学生的实习表现、道德品质、学习态度等方面的评价，给予一定的分数。
四、如何提高成绩单上的成绩要想在中餐烹饪与营养膳食专业中取得优异的成绩，学生需要从以下几个方面入手：1.认真学习：学生要认真对待每一门课程，做好预习、复习工作，提高理论知识水平。
2.多加练习：在实践课程中，学生要多加练习，提高烹饪技能。
同时，要关注行业动态，了解餐饮业的发展趋势，提升自己的创新能力。
3.积极实习：学生要抓住实习机会，虚心向实习单位的师傅请教，提高自己的实际操作能力。
4.养成良好的品德：学生要遵守纪律，诚实守信，具备团队协作精神，为自己的专业发展和未来的职业生涯打下坚实的基础。
通过以上分析，我们可以了解到中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的内容、评价标准以及提高成绩的方法。
专题烹饪与营养.ppt
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
烹饪与营养教育专业就业前景
烹饪与营养教育专业就业前景
烹饪与营养教育专业是一个综合性的专业，该专业的毕业生可以在各种就业领域找到工作。
以下是烹饪与营养教育专业的就业前景：
1. 餐饮行业：烹饪与营养教育专业的毕业生可以在各类餐饮企事业单位找到工作，如饭店、餐厅、咖啡馆等。
他们可以担任厨师、烹饪顾问、食品安全管理师、餐饮经理等职位。
2. 医疗保健行业：医疗保健行业对烹饪与营养教育专业的毕业生有很高的需求。
他们可以在医院、养老院、健康管理机构等场所工作，为患者或客户提供营养膳食指导和食品安全管理服务。
3. 教育领域：烹饪与营养教育专业的毕业生可以在学校或教育机构担任教师或营养顾问，教授学生或他人有关健康饮食、烹饪技巧等方面的知识。
4. 媒体行业：随着人们对健康饮食和烹饪的关注度的提高，媒体对烹饪与营养教育专业人才的需求也在增加。
毕业生可以在电视台、广播电台、报刊杂志等媒体机构从事烹饪节目主持、营养专栏撰稿人等工作。
5. 自主创业：熟练掌握烹饪与营养教育知识的毕业生可以选择自主创业。
他们可以开设餐饮店、健康食品店、养生馆等，开展与食品、营养相关的服务。
总而言之，烹饪与营养教育专业的就业前景广阔。
随着人们对健康饮食和生活方式的重视，对烹饪与营养教育专业人才的需求持续增加。
因此，选择该专业的学生有着很好的就业前景。
同时，毕业生还可以通过不断学习和提升自己的技能，开拓更多的就业机会。
烹饪与营养
一、了解营养素的脾气
1、烹饪对营养的功与过
综合利用 保障安全 提高吸收 强化风味
营养流失 危害生成
2、营养素的脾气
3
2 2
2 n
2、食品中的抗营养因子
二、烹调与合理营养
1、主
3
4
n 2
3、肉类烹调
3 3
1
4、烹调用油
5、烹调建议
三、加工食品的选择
讨
论
烹调用具
铁锅：目前最安全的锅
不粘锅：不宜高温煎炸 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物 不锈钢锅：不宜长时间盛盐
铝锅：不宜用金属铲炒菜
• 10.鸡蛋若遇消炎片,同室操戈两相争.
• 11.鸡蛋糖精更相克,同食中毒更伤身. • 12.柿子红薯若同吃,体内结石易形成.
• 13.柿子螃蟹也相背,同食之后会腹泻.
• 14.柿子白酒更不合,食后使你心发闷.
• 15.豆腐蜂蜜伴着吃,味道虽好耳要聋.
• 16.洋葱蜂蜜也不合,同食就会伤眼睛. • 17.香蕉芋头本不合,同时入胃腹胀痛. • 18.香蕉相克马铃薯,同食面部要起斑. • 19.黄瓜生熟都可以,进食之际忌花生. • 20.萝卜木耳不同食,食了容易生皮炎. • 21.萝卜水果更相背,甲状腺肿会诱发.
1、主食
2、肉类
3、奶类
4、豆类
5、蔬菜
6、水果
四、食品的营养强化
讨
论
除了烹饪方法
• 1.猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受.
• 2.牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐. • 3.羊肉滋补大有用,若遇西瓜定相侵. • 4.狗肉滋补需注意,若遇绿豆定伤身. • 5.兔肉芹菜本不合,同食之后头发脱. • 6.鸡肉芹菜也相忌,同食就会伤元气. • 7.鹅肉鸡蛋不同窝,一同入胃伤身体. • 8.鲤鱼甘草性相反,兼食而之定伤身. • 9.黄鳝皮蛋皆佳肴,不可同桌结伴行.
医学专题烹饪与营养
1、流失
2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
原因
高温作用
氧化 生物因素 化学因素
6
食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官 品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。加工方法 对食物的影响主要有以下几个方面。 烹调加工对食物营养素含量影响
一、捞、煮 （1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用； （2）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、
磷等）溶于水中； 例：捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟
酸，捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%烟 酸，同时还损失部分矿物质；
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二、炖、煨、卤 （1）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、
结合更利于人体吸收。 6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤
再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。
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C损失越大，反之则小。但焗煮后的菜肴有助于消化。 5、卤： 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 6、炸 ：炸由于温度高，对一切营养素都用不同程度的破坏。蛋白质因高温而严
重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护薄膜，故对营养素损失不大。 7、烤： 烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂 肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。 8、熏 ：熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还 存在致癌物质。
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食物营养素的损失
1、煮： 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水 溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。
烹饪与营养教育
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01
烹饪与营养教育的基本概念与重要性
烹饪与营养教育的定义与目标
烹饪与营养教育是指通过学习烹饪技巧和营养知识， 培养健康饮食观念和行为的一门学科
• 烹饪技巧：包括食材的选择、加工、 烹饪方法等 • 营养知识：包括营养素的分类、功能、 摄入量等 • 健康饮食观念和行为：包括饮食平衡、 适量摄入、食物多样化等
烹饪与营养教育的目标
• 培养健康饮食观念和行为 • 提高烹饪技能和营养知识水平 • 促进身体健康和预防疾病
烹饪与营养教育的发展历程
古代烹饪与营养教育
• 古埃及：早在公元前5000年，古埃及人就非常重视食物的营养价值，并掌握了烹饪技巧 • 古希腊：古希腊哲学家亚里士多德提出了四元素学说，认为食物是由火、水、土、气四种 元素组成，对烹饪和营养学的发展产生了重要影响 • 古代中国：古代中医学家和养生家对食物的营养价值和烹饪技巧进行了深入研究，如《黄 帝内经》等
提倡食物多样化
• 引导消费者尝试不同种类和颜色的食材，保证营养均衡 和口感的多样性 • 提倡适量摄入各类食物，避免单一食物摄入过多导致的 营养失衡
03
营养与健康的关系
营养素的分类与功能
营养素的分类
• 蛋白质：构成身体组织、细胞和生物分子的基础，参与生理调节和免疫功能 • 脂肪：提供能量、保护内脏、维持体温、促进生长发育等 • 碳水化合物：提供能量、维持大脑功能、保护神经系统等 • 维生素：调节生理功能、促进生长发育、增强免疫力等 • 矿物质：构成骨骼、牙齿、维持生理平衡等
食材的选择
• 新鲜度：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的安全和营养价值 • 营养价值：选择富含人体所需营养素的食材，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 • 口感和颜色：选择口感好、颜色鲜艳的食材，增加食物的吸引力和食欲
义务教务劳动课程烹饪与营养标准
义务教务劳动课程烹饪与营养标准
在《义务教育劳动课程标准（2022年版）》中，对5-6年级的烹饪与营养方面有以下要求：
学生应能使用简单的炒、煎、炖等烹饪方法，制作2-3道家常菜，例如西红柿炒鸡蛋、煎鸡蛋和炖骨头汤等。
他们需要参与从择菜、洗菜到烧菜、装盘的完整过程。
此外，学生还需要根据家人的需求设计一顿午餐或晚餐的营养食谱，并了解不同烹饪方法与食物营养的关系。
至于7-9年级的烹饪与营养标准，学生应能设计一日三餐的食谱，并独立制作午餐或晚餐中的3-4道菜。
以上信息仅供参考，如需了解更多内容，建议查阅《义务教育劳动课程标准（2022年版）》原文或咨询课程制定专家。
烹饪与营养劳动课程设计
烹饪与营养劳动课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握基本的烹饪术语和技巧，如煎、炒、炖、烤等；2. 学生能够了解食材的营养成分，掌握合理搭配食物的方法；3. 学生能够描述不同烹饪方法对食物口感和营养价值的影响。
技能目标：1. 学生能够运用基本的烹饪技巧独立完成一道简单菜肴的制作；2. 学生能够根据食材特点选择合适的烹饪方法，并进行创意搭配；3. 学生能够运用营养知识设计健康、美味的餐食。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烹饪的兴趣，增强实践操作的自信心；2. 学生养成健康的饮食习惯，关注饮食营养，关爱身体健康；3. 学生学会团队合作，尊重他人意见，共同完成任务。
课程性质：本课程为劳动与技术教育课程，结合烹饪与营养知识，注重实践操作和实际应用。
学生特点：六年级学生具有一定的烹饪基础，对新鲜事物充满好奇，具备一定的动手能力。
教学要求：课程要求学生在掌握烹饪技巧的基础上，关注食材的营养价值，培养健康饮食观念。
通过实践操作，提高学生的动手能力、创新能力和团队合作能力。
教学过程中，注重引导学生将所学知识运用到实际生活中，实现学以致用。
二、教学内容1. 烹饪基本技巧：包括刀工、火候控制、调味等，结合课本第二章内容，让学生掌握烹饪基本要领。
- 刀工：学会运用切片、切丝、切丁等基本刀法；- 火候控制：了解不同火候对食物口感的影响，学会控制火候；- 调味：掌握盐、糖、酱油等调味料的用法，使菜肴美味可口。
2. 食材的营养搭配：结合课本第三章内容，让学生了解食材的营养成分，学会合理搭配食物。
- 营养成分：学习食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分；- 食物搭配：掌握荤素搭配、粗细搭配等方法，提高饮食营养均衡。
3. 烹饪方法对食物营养价值的影响：结合课本第四章内容，让学生了解不同烹饪方法对食物营养价值的影响。
- 烹饪方法：学习煎、炒、炖、烤等烹饪方法；- 营养价值影响：了解不同烹饪方法对食物营养价值的保持和损失情况。
营养与烹饪的实践感悟
营养与烹饪的实践感悟
1. 营养就像建筑的基石，烹饪则是让这基石发光发热的魔法呀！你看，就像做一碗简单的青菜汤，选新鲜的青菜，那就是营养的保证，再用恰到好处的火候煮出来，哇，那美味，不就是营养和烹饪完美结合的例子嘛！
2. 烹饪可不是随随便便瞎折腾，得讲究营养搭配呢！好比做个糖醋排骨，光想着好吃可不行，还得想着怎么让它营养均衡呀，这不是很重要嘛！就像咱不能只追求外表好看，内在也得丰富呀，对吧？
3. 哎呀，营养与烹饪的关系，那简直就像鱼和水一样呀！想想看，做个红烧肉，要是没有足够的营养知识，怎么能做出让人垂涎欲滴又健康的美味呢？这不是明摆着的道理嘛！
4. 营养在烹饪中可太关键了！你说做个水果沙拉，要是乱搭配，那可就不是营养美味了，可能还会适得其反呢！这就跟走路一样，得找对方向，不然不就白费劲了嘛！
5. 烹饪的时候可不能忽略营养啊！就像烤面包，选好的面粉、合适的配料，这都是为了让营养满满呀！这不是大家都应该知道的嘛！
6. 营养和烹饪的结合，那可真是奇妙无比呀！比如说炒个虾仁，既要有鲜美的味道，又得保证营养不流失，这多不容易呀，但做好了那可真是太棒啦！
7. 哇塞，营养对于烹饪来说，那可真是灵魂呀！做个鸡汤，营养丰富才能让人喝得开心又健康呀，这不是再明显不过了嘛！
8. 烹饪中营养的重要性，简直不用多说呀！就好像做个披萨，各种食材的搭配不就是为了营养又美味嘛，这道理谁不懂呢！
9. 营养与烹饪，那就是一对好搭档呀！想想做个营养丰富的寿司，没有对营养的把控，怎么能做得出来呢，这不是显而易见的嘛！
10. 真的，营养和烹饪是分不开的呀！做个营养早餐，那就是开启美好一天的钥匙呀！这谁能反驳呢！
我的观点结论：营养与烹饪紧密相连，只有重视营养在烹饪中的作用，才能做出既美味又健康的食物，大家一定要好好把握呀！。
饮食营养健康——烹饪与营养
缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反复加热后，油
脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结 果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定 性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚变会产生一些 有毒物质，对食用者是不利的。
四、维生素在烹饪加工中的变化
脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于动物食品中
的VA相对是稳定的，一般烹调加工中不易破坏。VD对热、 碱也较稳定。生育酚（VE）对氧敏感易于被破坏。
水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素（VB2）对热
稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件下对热稳定。VC结晶 时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气、热、光、碱等 物质，尤其是氧化酶存在的情况下，更易被氧化导致果 蔬褐变。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
清蒸、炖、煮等方法可使食物清淡、酥烂，水分含量是高，适于
老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量减少及消化功能退化的生 理特点。
6. 对易损失营养素的保护
注重对VB1和VB2的保护：这两种维生素与碳水化合物、
脂肪和蛋白质的代谢关系密切，其供给量与能量代谢 顾正比。烹饪时采用炒、爆、熘等短时间成菜方法可 保留较多的这两种维生素。 注重对VC的保护：VC是水溶性，在烹饪原料的洗、焯、
2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室温下旋转，会变得 不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为淀粉的老 化，亦称为“返生”。 淀粉的老化受以下因素影响： 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化 含水量： 30％～60％时易老化，含水量低于10 ％～15％时，由于水分基本处于结合水状态，不易 发生老化。 老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或低于20℃都不易发生老化现象
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健康的饮食搭配
一、人体需要的营养素
一、蛋白质是人体主要来源 二、人体高能量来源——脂肪
三、生命活动的主要能源——碳水化合物
四、人体需要的维生素 五、人体所需要的矿物质
人体 需要 的营 养素
1）蛋白质是人体主要来源
※ 植物蛋白 大豆、小麦、稻米及谷物
※ 动物蛋白 各种肉类、蛋类
2）人体高能量来源——脂肪
合理烹饪与营养
主讲人：程建国
日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解 我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是根 据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主要目的 就是想让大家明白，我们身体所需要的各种物质 及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我从以下 3个方面讲述：
内容：
1 人体所需要的营养素
2
合理的营养搭配
浸泡
2）科学加工
方法
蔬菜、水果 不易切得过细
现切 现烹 现吃
3）合理沸焯
菜品
苋菜、 菠菜、 菜花 西芹
作用
焯水后的蔬菜不宜 挤去汁水 避免水溶性维生素 大量流失
4）有些菜肴可上浆挂糊：
鱼块、虾段、肉片 吃起来
汁多
柔嫩
味鲜
增进食欲5）有些菜肴可来自芡作用口味调整
维生素不易流失
淀粉保护
减少维生素损失
再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。
三、健康的饮食搭配
内容
1） 牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜 3） 鸭肉配山药 4） 粗细粮相配 5） 干稀相配 6） 营养素相配 7） 酸碱相配 8） 皮肉相配 9） 烹调方法相配 10）饮食恶习
1） 牛肉配土豆
2）羊肉配生姜
3）鸭肉配山药
4）粗粮配细粮
5）干稀相配
4）人体需要的维生素（5）
动物 肝、心、肾
植物
大米、 小麦、 玉米
动物
肝、 心、 肾、 乳
植物 豆类
5) 人体需要的矿物质
钙
乳制品 水产品 豆制品
磷
坚果类 鱼类 蛋类 豆类 蔬菜 水果
钾钠
高钠： 小米 油菜 马铃薯 西红柿 高钾： 食盐 虾米
锌
铁
最高： 牡蛎 其他： 牛奶 猪肉 鱼 全谷 花生
动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜
内容：
1）合理清洗 2、科学加工 3）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊 5）有些菜肴可勾芡 6）尽量放醋不放碱 7）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：
1）合理清洗
淘米时：
1）勿用力. 2）勿用热水淘
淘米水的作用
可洗： 蔬菜、水果
蔬菜清洗方法
1）洗后再切 2）忌长时间水中
9）烹饪方法的选择
1） 蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、 快炒均可减少营养素损失 。
2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。 3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。 4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。 5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂
结合更利于人体吸收。 6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤
6）尽量放醋不放碱
凉菜、动物性菜肴加醋 维生素在碱性环境中 维生素在酸性环境中 做菜煮粥时放碱
保护维生素、骨中钙的利用
破坏 稳定
7）制作面食提倡酵母发酵
保护维生素不破坏
产生维生素B12\B6
微量元素吸收
食用酵母
破坏面粉植酸盐
增加食物的口感
增加人体的免疫力
8）烹饪油以植物油为主
大豆油、橄榄油、 核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油
3）生命活动的主要能源——碳水化合物
单糖
寡糖
多糖
葡萄糖、果糖 主要存在与水果和 蜂蜜中
甘蔗、甜菜 大都存在与水果和 蔬菜中
淀粉和纤维素
米面制品、红薯等 薯类食物提供淀粉 。 蔬菜、水果、谷类 摄入一定量的纤维 素
4）人体需要的维生素（1）
4）人体需要的维生素（2）
4）人体需要的维生素（3）
4）人体需要的维生素（4）
6）营养素相配
7）酸碱相配
8）皮肉相配
9）烹调方法相配
10）饮食恶习：
谢谢
碘
水
紫菜 海带 虾仁 鸡蛋
是营养 素中最 广泛的
二、合理的营养搭配
合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质， 促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们 健康成长的必要条件。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、 汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物 的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。 怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收， 烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳 为以下几点：