麻辣鸭脖经典配方

麻辣鸭脖经典配方；
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、福建古田辣椒王300克、姜块100克、葱节120克、八角50克、三奈10克、白扣50克、桂皮30克、小茴香20克、白芷50克、桂枝20克、黄栀子5克、草果10克、四川大红袍花椒100克、丁香5克、砂仁8克、肉豆蔻12克、排草15克、香叶130克、精盐200克、味精150克、硝盐5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤8000克、精炼老油2000克、红油郫县豆瓣酱250克。

制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节、郫县豆瓣酱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选福建古田辣椒王为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。