酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响_徐成勇

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嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景一、本文概述酸奶，作为一种深受全球消费者喜爱的乳制品，其独特的口感和营养价值源于乳酸菌的发酵作用。

嗜热链球菌作为酸奶发酵过程中的关键乳酸菌之一，其性能和应用对酸奶的品质和口感起着决定性作用。

本文旨在探讨嗜热链球菌对酸奶发酵的影响，并分析其在酸奶生产中的应用前景。

我们将概述嗜热链球菌的生物学特性，包括其生长条件、发酵特性以及与其他乳酸菌的协同作用。

接着，我们将深入探讨嗜热链球菌在酸奶发酵过程中的作用机制，包括其对酸奶质地、口感、风味和营养价值的影响。

我们还将对嗜热链球菌在酸奶生产中的应用现状进行评述，分析其在不同酸奶产品中的应用优势及局限性。

我们将展望嗜热链球菌在酸奶发酵领域的未来发展趋势，探讨其在提高酸奶品质、开发新型酸奶产品以及促进酸奶产业可持续发展等方面的应用潜力。

通过本文的综述，旨在为酸奶生产企业和研究者提供关于嗜热链球菌的深入理解和应用指导，推动酸奶产业的创新与发展。

二、嗜热链球菌的生物学特性嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是一种革兰氏阳性、无芽孢、过氧化氢酶阴性的球菌，属于链球菌属。

该菌种能够在相对较高的温度（通常为40-45°C）下生长和发酵，这是其得名“嗜热”的原因。

嗜热链球菌对氧气敏感，属于兼性厌氧菌，其最佳生长环境为低氧或无氧条件。

嗜热链球菌在酸奶发酵过程中发挥着重要作用。

它能够将乳制品中的乳糖转化为乳酸，从而使酸奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味和质地。

嗜热链球菌还能够产生多种胞外多糖，这些多糖对于酸奶的口感和质地也有重要影响。

除了其在酸奶发酵中的应用，嗜热链球菌还具有一定的益生作用。

它能够在人体肠道内定殖，并产生多种对人体有益的代谢产物，如乳酸、乙酸等，有助于维持肠道的微生态平衡。

嗜热链球菌还能够促进人体对钙、磷等矿物质的吸收，具有一定的营养保健功能。

嗜热链球菌具有独特的生物学特性和益生作用，使其在酸奶发酵和益生菌制剂等领域具有广泛的应用前景。

嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳的研究

嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳的研究发表时间：2009-08-11T14:39:02.217Z 来源：《赤子》2009年第10期供稿作者：徐颖（黑龙江辰能生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨1500[导读] 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是人体肠道菌群中的重要微生物，与人体健康息息相关。

摘要：对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳进行了研究，通过正交试验优化出了最佳生产工艺：加糖量为8%，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌比例为1∶4，接种量为4%，发酵温度为40℃。

该发酵乳在4℃下贮存11天活菌数高于107cfu/ml，仍可具有良好的食疗保健作用。

关键词：发酵乳；嗜酸乳杆菌；嗜热链球菌；最佳工艺嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是人体肠道菌群中的重要微生物，与人体健康息息相关。

当它达到一定数量时，能改善并调节肠道微生态平衡，增强机体的免疫力，降低胆固醇水平，并能缓解乳糖不耐症，抑制肿瘤细胞的形成。

当前市场上已出现嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等多菌种混合发酵的乳制品，但菌种之间的配合性影响产品中的活菌存活率，特别是保加利亚乳杆菌的代谢产物过氧化氢等可影响嗜酸乳杆菌的生长，而嗜热链球菌能促进嗜酸乳杆菌的生长和存活，具有良好的共生关系。

据文献报道，在食品中嗜酸乳杆菌活菌数不少于106cfu/ml才能充分发挥其保健食疗作用。

为了最大限度地利用嗜酸乳杆菌的保健作用，根据杆菌和球菌的共生关系，研究用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，旨在寻求最佳生产工艺，开发一种具有益生功能的保健型发酵乳，以满足消费者需要。

1 材料和方法1.1材料1.1.1菌种。

嗜酸乳杆菌：实验室保藏。

嗜热链球菌（Streptococcus thermophils）：实验室保藏。

1.1.2培养基。

NFM培养基：质量分数为11%的脱脂乳培养基，自然pH值，115℃，15min灭菌，用于菌种活化。

嗜热链球菌产酸特性及其发酵乳中有机酸组分分析

ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏｐｅｒｆｏｒｍｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄ５０４ｈｏｆｓｔｏｒａｇｅａｔ
ＣＨＥＮＨｏｎｇｘｉａ，ＤＥＬｉａｎｇｌｉａｎｇ，ＲＥＮＹａｎ，ＺＨＡＮＧＤｏｎｇｌｅｉ，ＹＡＮＧＹａｎｒｏｎｇ，ＬＩＵＷｅｎｊｕｎ，ＺＨＡＮＧＨｅｐｉｎｇ
４ ℃，ｓｏｍｅｉｎｄｅｘｅｓｓｕｃｈａｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄｉｔｙ（ＴＡ），ｐＨｖａｌｕｅａｎｄｖｉａｂｌｅｃｅｌｌｃｏｕｎｔｓｗｅｒｅｄｅｔｅｍｉｒｎｅｄ，ａｎｄｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｗａｓｔｅｓｔｅｄｂｙｒｅｖｅｒｓｅｐｈａｓｅｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＲＰ— ＨＰＬＣ）．
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄａｃｉｄ — ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ；ｍｅａｎｗｈｉｌｅｃｈａｎｇｅｓｉｎｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｐｏｓｔ — ａｃｉｄｉｉｆｃａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓｄｕｉｎｒｇｓｔｏｒａｇｅｗｅｒｅｄｅｔｅｍｉｒｎｅｄ．Ａｆｔｅｒ２ｈｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｔ４２ ℃．ｔｈｅｐＨｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋｂｙｅａｃｈｏｆｔｈｅｉｆｖｅｓｔｒａｉｎｓｄｅｃｌｉｎｅｄｒａｐｉｄｌｙ．Ｔｈｅｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｒｅａｃｈｅｄｉｔｓｅｎｄ — ｐｏｉｎｔａｔ５－９ｈ，ａｎｄ

发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响

发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响作者：冯翠阳郁雪范永艳张苏云来源：《硅谷》2013年第05期摘要本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。

通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。

用L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是7 h-8 h，温度是40℃-44℃，接种量是2%，PH值是6.5。

在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。

关键词酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1671—7597（2013）031-169-011 材料和方法1.1 菌种及其培养基的制备保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。

1.1.1 纯培养物的制备取25 g发酵后的成品酸奶溶于225 mL无菌水中，再吸取1 mL移至4支5 mL脱脂牛奶液体中（灭过菌的），43℃培养4 h-8 h，凝固后取出置于0℃-5℃冰箱中保存备用。

1.1.2 生产发酵剂的制备取2份100 mL脱脂牛奶装于300 mL三角瓶中，灭菌（100℃煮沸10 min杀菌），分别接种2%-3%的纯培养物43℃培养4 h-8 h，凝固后取出，置于0℃-5℃冰箱中保存备用。

1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。

其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样品10 g（精确到0.001 g）于三角瓶中，加入20 mL新煮沸冷却至室温的水，再加入2.0 mL酚酞指示液，小心混匀。

用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定，直至微红色且30 s内不退色。

1.2 酸奶工艺流程原料乳验收→过滤，净化→标准化→配料，预热，均质，杀菌，冷却→接种→发酵→破碎凝乳→冷却→搅拌→灌装→冷藏，后熟→成品。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

2018 年关于孤独症儿童康复教育试点项目执行情况的自查报告省残联：我县位于甘肃省河西走廊中部，南屏祁连峻峰，北蔽合黎峰峦，中部是平坦的走廊平原，总面积2727 平方公里，总人口15.1 万人，其中残疾人9820 人。

近年来，在省、市残联的精心指导和各有关部门的密切配合支持下，我县残疾人工作成效显著、亮点纷呈，呈现出服务能力明显提升、残疾人状况显著改善的良好发展态势。

为积极推进残疾人康复服务工作，促进残疾人康复事业健康、快速发展，18 年9 月，我县依托县残疾人康复中心，开始实施孤独症儿童康复训练。

18 年，在各级残联的大力支持下，临泽县残疾人康复中心被列为全国2013—18 年孤独症儿童康复教育试点机构，由于人员配备到位，管理措施有力，设施设备齐全，康复教育效果明显，生源一直比较稳定，至目前，中心已累计为161 名孤独症儿童免费提供了正规的康复训练，家长满意率达到95%以上。

一、机构总体概况18 年，临泽县建成全省首个县区残疾人康复中心，该中心总使用面积452川，是一所集综合指导、管理培训、人才培养和康复训练于一体的综合服务机构。

中心按照功能齐全、设施配套、流程合理、美观适用的建设要求，内设孤独症儿童康复评估室、集体训练室、个别训练室、家长培训室、教师办公室及儿童休息室、卫生间等，并按照功能划分，配套了教育评估工具、认知训练设备。

18 年，为进一步拓展中心康复服务面，组织实施好独症儿童康复教育试点项目，中心又添置了电视机、录音机、照相机、摄像机、电脑、投影仪、电子琴、玩教具、游戏活动器械等训练器材及附属设施30余件（套），价值15 余万元。

同时，为便于在训儿童用餐、休息、健身，中心投入资金14 余万元，建成占地面积300 平方米的孤独症儿童日间托养中心和助残健身中心，设立了独立的厨房操作间、餐厅和适合孤独症儿童身心发展的休息室、健身房，实现了孤独症儿童康复、教育、托养、健身“四位一体”的康复教育模式。

嗜热链球菌S-3对发酵乳品质的影响

嗜热链球菌S-3对发酵乳品质的影响徐致远;艾连中【摘要】本文从传统乳制品中筛选出一株产粘能力强的嗜热链球菌S-3,其发酵的酸奶粘度和保水性优于不产粘菌株及添加食品添加剂的发酵乳.该菌株与保加利亚乳杆菌协同发酵具有优势互补的效果,可以在较短的时间内获得粘度高的酸奶.【期刊名称】《工业微生物》【年(卷),期】2018(048)004【总页数】4页(P1-4)【关键词】嗜热链球菌;酸奶;发酵【作者】徐致远;艾连中【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海食品微生物工程技术研究中心,上海200093;乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海食品微生物工程技术研究中心,上海200093【正文语种】中文嗜热链球菌是发酵乳中最常用的发酵剂之一，它不仅能赋予产品一定的风味，还能影响产品的质构。

乳酸菌胞外多糖具有改善酸乳制品的粘度、质构和口感的作用[1, 2]。

乳酸菌多糖可以通过提高产品的粘度来防止乳清析出，另外乳酸菌多糖还具有保护乳酸菌抵御胃肠道强酸和各种消化酶损伤的作用，有利于益生菌在肠道的粘附和定殖[3-6]。

乳酸菌胞外多糖可以通过多种途径来调节机体的免疫功能[7-10]，主要有促进T/B淋巴细胞增殖、提高免疫细胞吞噬能力、激活NK细胞、释放细胞因子等。

多糖的免疫活性与其分子量、单糖组成、分子结构和取代基团等都有密切的关系。

Lactobacillus delbrueckii OLL1073R-1产生的酸性磷酸多糖，具有显著地增强淋巴细胞增殖的作用[11]。

Leuconostoc mesenteroides生产的中性右旋糖酐经过磷酸化改性后，表现出较强的免疫刺激活性[12]。

LPEZA等[13]研究了17株产胞外多糖的双歧杆菌，它们具有良好的肠道粘附特性。

并且多数菌株产的胞外多糖具有刺激周边血单核细胞增殖和细胞因子分泌的作用。

胞外多糖对发酵乳的影响主要表现为对产品粘度、流变特性、保水性、爽滑感的影响，优质的嗜热链球菌多糖可以大大改善产品的质构和口感，乳酸菌胞外多糖还具多种免疫活性，因此筛选优质的嗜热链球菌一直是酸奶发酵剂制备的关键环节。

不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响

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40 20
◆▲■
◆
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0
0.5
2.5
4.0
5.0
6.0
7.0
t/h
◆ - 混合菌；■ - 保加利亚乳杆菌；▲ - 嗜热链球菌
图 1 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌及其混合菌发酵曲线
由图 1 可得知，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独作为发酵剂时，它们在开始阶段的发酵速度比混合菌的快，其中，嗜热链球菌的发酵速度又较保加利亚乳杆菌快。随着发酵时间的延长，嗜热链球菌的发酵速度开始减小，保加利亚乳杆菌的发酵的速度也开始减小，但混合菌的发酵速度逐渐加大，并且在 2 h 后混合菌发酵牛乳的酸度分别超过杆菌的和球菌的，酸度明显提高；4 h 后，其酸度远远超过单菌的。品尝酸奶时，发现混合菌发酵的酸奶口感更好，适中的酸味中带有甜味且更加芳香，具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。混合菌中球菌和杆菌的比例约是 1∶1。由此可知，比例是 1∶1 的混合菌比任何单菌更有利于酸奶风味的形成。 2.3 不同比例混合菌的发酵曲线 2.3.1 计数结果及比例
比例为 1∶1Leabharlann 。 2.2 球菌与杆菌及混合菌的发酵曲线
经过计数后，得出混合菌种中两种菌种的比例约为 1∶1。
在相同的温度下，将单一菌种和混合菌种分别培养后，观察酸奶酸度随着时间变化的规律。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌及其混合菌发酵曲线见图 1。
120
100
◆◆ ◆
◆
80
◆ ◆
60
◆ ◆
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网民民主评选出了2008?举办的中国食品展会20强包括fic中国食品添加剂和配?展览会中国上海国际焙烤展览会全国糖酒商品交?会亚洲食品配?天然原?健康原?展览会propack2008中国国际食品加工包装及印刷科技展sial2008中国国际食品饮?展览会fhc中国上海食品饮?酒店设备餐饮设备烘培设备展中国国际肉类工业展览会中国国际甜食及休闲食品生产技术展览会中国国际啤酒饮?制造技术及设备展览会中国国际奶业展览会及高层论坛中国冰淇?乳品原?及加工技术与设备展览会中国广州烘焙展览会中国宁波食品博览会雅式广州包装工业展览会中国国际橄榄油及食用油展览会中国青岛国际啤酒饮?设备展中国国际调味品专业博览会中

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及其应用前景

3. 嗜热链球菌发展前景
通过对嗜热链球菌在酸奶加工过程中的作用和对酸奶品质的影响进行研究和探讨，嗜热链球菌作为益生菌制剂越来越多的应用于发酵工业中。美国科学家曾预言，在今后 20~30年间，嗜热链球菌制品的开发研究及应用将具有强大的诱惑力。随着科学技术的不断进步，嗜热链球菌通过基因改良和选育将更加有益于人类的应用研究。
2.7 嗜热链球菌对酸奶自身保健功能的影响
嗜热链球菌除了自身的益生菌特性对人体健康有促进作用外，其在酸奶的生产过程中，通过新陈代谢作用可以产生某些对人体健康有益的物质，增强酸奶的保健功能和利用价值。某些嗜热链球菌在发酵过程中可以产生谷氨酸脱羧酶，这种酶类可以分解酸奶发酵过程中产生的谷氨酸，生成对人体有益的氨基丁酸。氨基丁酸具有降低血压、镇痛安神、改善脑机能、增强脑活力、促进长期记忆、利尿、营养神经细胞、改善更年期综合症等重要的生理作用。
2.2 嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸量的增加，酸奶的pH 值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当pH值降至 4.2时，嗜热链球菌基本停止产酸。总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。但嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速生长。
嗜热链球菌的保健作用
2 .嗜热链球菌在酸奶加工过程中的影响
嗜热链球菌作为益生菌中的重要菌株，目前已广泛应用于食品医药等诸多领域；广泛地应用于各种酸乳制品的生产中。嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产 L-乳酸。传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，两菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

《乳业科学与技术》2008年第1期(总第128期)酸奶是一种传统发酵乳制品。

酸奶对人体有益,能平衡肠道菌群、整肠、清除血清中胆固醇,抗衰老、延长寿命,防止和降低乳糖不耐症,提高人体对钙、磷、铁的吸收等[1]。

由于具有丰富的营养价值和良好的保健功能,其产销量呈迅猛增长之势。

这对菌种的选择提出了更高的要求。

酸奶是新鲜牛奶经发酵剂发酵而制成的乳制品。

酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,是酸奶产品产酸和产香的基础和原因,酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力[2]。

保加利亚乳杆菌(L.bulg aricus )和嗜热链球菌(S.thermo philus )是酸奶及发酵乳饮料产生中制备发酵剂的常用乳酸菌[3-5]。

实践证明,菌种的选择不仅影响酸奶的产品质量(如感官风味等),而且还直接影响酸奶的产量和经济效益(如发酵周期的长短等)。

因此,优良菌种的选择是制备高效发酵剂和生产优质酸奶的关键环节和首要任务。

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究魏小雁,冀林立,刘建军,孟和毕力格(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特010018)摘要:对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响。

结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S 5、S 7、S 9、S 10、LB 5、TK 1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S 5、S 11、L 9、L 2、L 1、L 8、L 6适宜生产风味型酸奶。

为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导。

酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析

10MPv均质)#灭菌(巴氏杀菌65 f ,30 min) #冷却(30 -
45 f )#接种(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1) #发酵
(38 -42 f ,10 h)#冷藏后熟(2 ~4 f )。
1.3.2 酸奶发酵、冷藏过程中理化指标分析
发酵阶段从发酵6 h ( F6)开始,每隔2 h测定1
等
，
亚乳菌
球菌牛
乳发酵过程中能牛乳的酸化和成形，乳降低
胃液pH值，抑
内有害菌的生长，有益人体健
康。乳中
含量一般在3% ~5%，但发酵后乳
中脂肪酸含量比生乳有所提高，发酵过程乳中蛋白质
水解还会产生一些更
收
基
（3），其他具有
质（4 ］，
中〔
基酸不仅有益肠道健康，同时在转氨酶作用下可伸展
成线
蛋白分子，成有
DOI：10. 13995/j. cnki. 11 - 1802/ts. 020820
研究报告
酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析
魏光强1，陈越3，卓加珍1，赵存朝1，王雪峰1S，黄艾祥1
1 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201） 2（云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明,650201） 3 （云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，云南昆明,650223 ）
次直至发酵10 h(F10)结束完成发酵阶段的测定，冷
藏阶段1~6d( S12 - S144)每 12 h 各化指标
测定1次，做3组平行重复％
1.3.2.1 度和持水力测定
持水力参照HASSAN
测定；黏度使用DV-
79B .字式黏度计直接测定％
1.3.2. 2酸度、pH值测定

嗜热链球菌发酵特性比较与分析

ComparisonandanalysisoffermentationcharacteristicsofStreptococcus thermophiles
，，，，，， LU Jiacheng1 GUAN Chengran1 ZHANG Chenchen1 CHEN Dawei1 LIQiming2 WANG Zheng2 ， GURuixia1 CHITao3
研究报告 ResearchPapers
的 12%脱脂乳培养基中，混匀后 42℃培养至凝乳，活化三代。
收稿日期：2018-12-18 基金项目：国家自然科学基金项目（31571855）；国家自然科学基金项目
（31801565）；国家自然科学基金项目（31701627）；国家自然科学基金青年基金项目（31700079）；江苏省自然科学基金青年基金项目（BK20170496）。作者简介：陆嘉诚（1993-），男，硕士研究生，研究方向为乳品科学。通讯作者：迟涛
SPX-250B型生化培养箱，TraceDSQ气相色谱质谱联用仪，高 GYB60-08 压均质机，Legend 高 mach1.6R 速冷冻离心机，型 FE20 计 pH ，RVD-Ⅶ 黏度测定仪。 1.2 方法
（1）乳酸菌活化。将乳酸菌接种于新配置灭菌后
， 13 Vol.47No.52019(total342)
： KeywordsStreptococcusthermophilus;Fermentedmilk;Fermentationcharacteristic;Principalcomponentanalysis
0引言
嗜热链球菌作为生产发酵乳的重要菌种，被欧 [1] 洲食品安全局认定具有安全资格[2-3]，其重要性仅次于第一位的乳酸乳球菌[2]。现代乳制品产业多采用的固定菌株，酸奶发酵剂的单一化，导致产品种类不足。由于国内乳制品企业使用的发酵剂菌株主要依赖于进口，相关的研究技术、知识产权等几乎完全被国外的厂家垄断。因此，筛选具有完全自主知识产权的优良菌种作为发酵剂成为亟待解决的问题[4]。

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性李莎;马成杰;徐志平;徐爱才;华宝珍【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)015【摘要】为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能.通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳.【总页数】5页(P123-127)【作者】李莎;马成杰;徐志平;徐爱才;华宝珍【作者单位】乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436;乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436;乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436;乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436;乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436【正文语种】中文【中图分类】TS252.1【相关文献】1.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混菌生物膜发酵特性及其抗逆性 [J], 玛依诺·木图拉;王坤;陈晓红;姜梅;李伟;董明盛2.嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性 [J], 徐爱才;马成杰;华宝珍;杜昭平;刘军3.几株保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在乳中发酵特性及优化搭配的研究 [J], 山丽杰;田洪涛;马雯;桑亚新;万红兵;刘彦亮4.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比例对酸乳发酵性能和产香特性的影响 [J], 华鹤良;房东升;杨仁琴;印伯星;顾瑞霞5.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在羊奶中的发酵特性研究 [J], 李江;张富新;任娟;王攀因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响

酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响徐成勇;吴昊;赵成欢;何楚莹;陶仲炎;秦玉青;周凌华;应杰;诸葛健;郭本恒【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2004(026)003【摘要】国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶,但是其后酸化现象影响产品的销售.翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品,与直投式菌种发酵酸奶比较,结果表明:翻代菌种发酵0 h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度,达到直投式菌种发酵酸奶的水平;其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶,比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低,其球杆菌比例也比较低.由此认为:翻代菌种发酵0 h时添加10%的嗜热链球菌发酵得到的酸奶,其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶.【总页数】4页(P99-101,114)【作者】徐成勇;吴昊;赵成欢;何楚莹;陶仲炎;秦玉青;周凌华;应杰;诸葛健;郭本恒【作者单位】光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室,无锡,214036;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072【正文语种】中文【中图分类】Q939.48【相关文献】1.嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响 [J], 马成杰;华宝珍;杜昭平;刘鑫;马爱民2.嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景 [J], 郜洪涛;吕嘉枥;闫肃;徐娟3.酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的生长互补及连续式酸奶… [J], 张和平;孙天松4.高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选 [J], 张志伟;王燕;韩墨5.高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选 [J], 张志伟;王燕;韩墨;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同菌种组合对酸奶品质的影响研究

组 3 和组 4 用了新的菌种发酵，酸度均不达标，可能是因为凝结芽孢杆菌分解乳糖产生乳酸的能力较弱引起的。
0.00035 0.0003 0.00025
第1天第 13 天
0.0002
0.00015
0.0001
0.00005
0
1
2
3
4
组别
图 2 酸奶粘度随着发酵时间的变化情况
Fig.2 Yoghurt viscosity changes with the fermentation time
The Effects of Different Groups of Bacteria to Yogurt
HU Dou1， LIN Feng-ying2， LIANG Zuan-hao2， LIU Yu-bing3， DU Bing2* （ 1 Guangdong Experimental High School ， Guangzhou 510375， China； 2 College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China； 3 Guangzhou Dnjoy Biotechnology Co.， Ltd.， Guangzhou 510642，China）
found that co-culture of the combination of Bacillus coagulans with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus to be the accepted one， which turned out to be similar to yogurts at present markets.

一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究

一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究官雪芳;郑怡;徐庆贤;钱蕾;林斌【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2018(027)001【摘要】为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16S rDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究.筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11 h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×l08 cfu/mL.该菌对数生长期为2～12 h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10～60℃、pH 4.3～7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28％,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32％o.该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感.【总页数】7页(P124-130)【作者】官雪芳;郑怡;徐庆贤;钱蕾;林斌【作者单位】福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350001;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350001;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350001;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350001;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350001【正文语种】中文【中图分类】Q939.99【相关文献】1.酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响 [J], 徐成勇;吴昊;赵成欢;何楚莹;陶仲炎;秦玉青;周凌华;应杰;诸葛健;郭本恒2.酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的生长互补及连续式酸奶… [J], 张和平;孙天松3.高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选 [J], 张志伟;王燕;韩墨4.高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选 [J], 张志伟;王燕;韩墨;5.嗜热链球菌的分离筛选及与嗜酸乳杆菌共发酵制备酸奶的工艺研究 [J], 董双涛; 霍乃蕊因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。