中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc
学习好资料欢迎下载第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律[ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计[ 教学方法 ] 讲授法，举例法[ 课型] 综合课[ 教学手段 ] 多媒体[课时] 2 节[ 复习提问 ]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃[ 教学内容 ]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。
三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。
2、布局规律：小桌靠边（ 4 人桌）大桌靠里（ 10 人桌）圆桌中间（ 6～ 8 人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。
（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。
）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。
转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。
（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。
第二章第二节中餐服务基本技能(托盘、折花、摆台)学案
第二章第二节中餐服务基本技能（托盘、折花、摆台）教案一、复习目标1.掌握托盘的种类、用途及操作方法。
2.掌握餐巾折花的种类及基本技法。
3.掌握中餐摆台的操作。
二、课前自主复习（一）复法指导1.阅读教材相关内容。
2.完成知识准备及导复平台内容。
3.重点复习内容：（1）托盘的种类及其用途；（2）轻托重托的定义；（3）餐巾花的种类及特点；（4）餐巾花的选择和应用的原则。
（二）知识准备1.填空题（1）长方形托盘一般用于托运_______________，直径大的圆形托盘主要用于__________，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属园托盘主要用于递送____________________等。
（2）轻托动作要求：____________________________________________________________。
2.名词解释（1）轻托：（2）重托：（3）摆台：3.简答题（1）托盘的操作方法包括哪些内容？（2）简述餐巾花的种类及特点。
（3）简述餐巾花的选择和应用的原则。
（三）导复平台1.单选题（1）（）托盘主要用于递送账单和信件等。
A.大圆形B.小圆形C.大长方形D.中圆形（2）轻托所托物品的重量一般在（）左右。
A.5kgB.3kgC.15kgD.10kg（3）（）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真A.环花B.杯花C.盘花D.餐巾花2.多选题（1）下列有关轻托的装盘叙述正确的是（）。
A.后上桌的物品放在下、在后B.轻物、低物放在盘的里档C.重物、高物放在外档D.重物、高物放在里档（2）有关轻托行走的要求，说法正确得有（）。
A.头正肩平B.上身挺直C.脚步轻快稳健D.托盘在胸前自然摆动（3）下列有关中餐厅摆台的叙述不正确的是（）。
A.中餐摆台要求使用托盘操作B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cmC.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗（4）（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
餐饮服务托盘实训教案
餐饮服务托盘实训教案第一篇：餐饮服务托盘实训教案一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。
一、托盘餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。
按其形状主要有方圆和大、中、小数种。
大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。
小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。
中小圆盘也用于上菜，斟酒。
6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。
根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。
托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
1．胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。
有便于救护、便于工作的优点。
其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。
行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。
2．肩上托法多用左手。
其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。
这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。
肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3．托盘应注意事项（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。
垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。
（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。
在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。
第二讲 中餐服务技能-托盘(2+8)
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
中餐服务实训教程(模块二)
学习目标
1．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。 2．掌握常用的餐巾折花技法。 3．掌握10种杯花的折叠方法。 4．掌握5种盘花的折叠方法。
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾花造型种类
1．按摆放的方式 分类
花枝蝴蝶
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
折花口令
（1）反面朝上，将左右两边向中间对拢成长方形， 反一面后对折，巾角朝下。 （2）翻开两巾角，从下往上卷至折叠处，提起作 第一个褶裥。 （3）再翻开两巾角，继续向上均匀推折。 （4）将两边向下对拢。 （5）插入杯中，整理成形。
仙人掌
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
详见教材P63-64
叠
推
卷
穿
01
02
03
04
翻
拉
捏
掰
05
06
07
08
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
单荷花
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱 形放置。 （2）从中间向两边均匀推。 （3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角 上折1/3。 （4）对称拉开四巾角，插入杯中。 （5）整理成形。
任务1：掌握托盘的基本常识
托盘种类
分类 按制作的原材料
按形状和规格大小
种类 木制托盘、金属托盘、胶木防滑托盘等 长方形、圆形大托盘 中圆形托盘 小圆形托盘
托盘种类
任务1：掌握托盘的基本常识
托盘用途
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托盘外，使用托盘 时要用专用的垫布垫在盘内，以防物品在运送过程中在托盘内滑倒。
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案
第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[教学目的] 掌握中餐摆台相关概念与规律[教学重点/难点] 中餐宴会十人台面设计[教学方法] 讲授法，举例法[课型] 综合课[教学手段] 多媒体[课时] 2节[复习提问]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本P41）答案：室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃[教学内容]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。
三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。
2、布局规律：小桌靠边（4人桌）大桌靠里（10人桌）圆桌中间（6～8人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。
（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。
）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。
转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。
（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。
树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
餐饮服务托盘实训教案
一、实训目的与要求1. 实训目的（1）使学生掌握餐饮服务托盘的基本知识与技能。
（2）培养学生熟练运用托盘进行餐饮服务的操作能力。
（3）提高学生餐饮服务行业的职业素养与服务意识。
2. 实训要求（1）学生必须掌握托盘的种类、材质及使用方法。
（2）学生能够熟练进行托盘的摆放、携带、移动等基本操作。
（3）学生能够正确运用托盘进行餐饮服务的各个环节，如传菜、上菜、收盘等。
二、实训内容与步骤1. 实训内容（1）托盘的种类与材质认识。
（2）托盘的基本操作技巧。
（3）托盘在餐饮服务中的应用实践。
2. 实训步骤（1）讲解托盘的种类与材质，让学生了解并认识不同类型的托盘。
（2）示范托盘的基本操作技巧，如摆放、携带、移动等。
（3）让学生进行实际操作练习，熟练掌握托盘的使用方法。
（4）结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用，如传菜、上菜、收盘等。
（5）组织学生进行实战演练，提高其在实际工作中的应变能力。
三、实训方法与手段1. 实训方法（1）讲授法：讲解托盘的种类、材质及使用方法。
（2）演示法：示范托盘的基本操作技巧。
（3）实践法：让学生进行实际操作练习。
（4）案例分析法：结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用。
2. 实训手段（1）讲解PPT：展示托盘的图片、文字资料。
（2）实物演示：展示不同类型的托盘，示范操作技巧。
（3）视频播放：播放餐饮服务中托盘使用的实战视频。
（4）模拟实战：组织学生在模拟环境中进行实战演练。
四、实训评价与考核1. 实训评价（1）学生对托盘的种类、材质及使用方法的掌握程度。
（2）学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。
（3）学生在实际应用中运用托盘的能力，如传菜、上菜、收盘等。
2. 实训考核（1）理论知识考核：考察学生对托盘的基本知识的掌握。
（2）操作技能考核：考察学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。
（3）实践应用考核：考察学生在实际应用中运用托盘的能力。
五、注意事项与安全防护1. 注意事项（1）实训过程中，学生应严格遵守操作规程，确保自身与他人的安全。
中餐厅托盘和餐巾折花服务教案(精)
（4）放盘
二、餐巾折花
一）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色
（2）花纤价格适中
（3）维萨色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高
（4）纸质一次性使用，成本低
（二）餐巾花的种类及特点
1、按造型外观分：
（1）动物类如：蝴蝶、ห้องสมุดไป่ตู้鸥、鸽子等
中餐厅服务基本操作技能之托盘和餐巾折花课题第二章中餐厅服务基本操作技能之托盘和餐巾折花课型讲授课课时课时教学目标1了解中菜的分类及中式烹饪的技法及特点2熟练掌握餐巾折花的基本技法并学会十种以上的花型折法教学重点托盘的基本操作要领及十种餐巾折花的技法与运用教学难点熟练运用托盘托运酒水菜肴十种花型的折法教学过程复习提问1餐饮产品的生产特点是什么
（二）中式菜肴的特点
1、原料丰富，菜品繁多
2、选料严谨，因材施教
3、刀工精湛，善于调味
4、盛器考究，艺术性强
（三）中餐厅的特点
1、主题鲜明，风格独特
2、服务热情，周到细致
3、生产环节多，管理难度大
第二节中餐服务基本技能（托盘、餐巾折花）
一、托盘
（一）分类
按其形状可分为：
方形
长方形（托运菜点和盘碟等重物）
（2）植物类如：月季、荷花、水仙花等
（3）其他造型类如：花篮、折扇等
2、按折叠方法与放置用具不同分：
（1）杯花
（2）盘花目前被中西餐广泛的使用
（3）环花
（三）餐巾折花基本技法和要领
折叠、卷、翻拉、捏、穿、
大部分餐巾花用到两种以上的折法
（四）餐巾花的选择和应用
（1）根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型来选择。
托盘教案（五篇范例）
托盘教案（五篇范例）第一篇：托盘教案第七章餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案
第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘[教学目的]了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
[教学重点/难点]托盘要领[教学方法]讲授法，示范法、举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、我国地方菜的代表有哪些？答案：川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：小型、中型、大型。
（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托（一）轻托一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg左右。
轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1、理盘根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。
餐饮服务教案托盘
餐饮服务技能——托盘一、教学目标:（一）认知目标:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
（二）技能目标:A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调水平。
B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手水平和行业素质。
（三）情感目标: 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
二、教法与学法:采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和使用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维水平。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
三、教学用具/实验用品: 托盘、酒瓶、水杯。
四、重点、难点:托盘的使用方法五、教学过程:（一）导入新课:随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。
卫生、效率和服务质量是人人都注重的。
不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容——托盘。
（二）新课讲授:1、托盘的种类和用途: （展示一些实物给学生看）（1）按制造材料分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。
（2）按规格分: 大、中、小型。
（3）按形状分: 圆形、长方形。
（4）按重量分: 轻托、重托。
2、轻托的操作程序和要领: （老师边讲边操作示范）（1）理盘: 选盘→净盘（2）装盘: 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。
A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）起盘: 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
（4）行走: 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。
（5）卸盘（落托）:动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
托盘教案
第七章餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
餐厅服务员教案
餐饮服务基本技能【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
餐饮服务电子教案 学习任务2 轻托(3)—托盘综合实训(1)
使学生巩固操作技能。
导入环节
（5min）
情境一：传菜服务
服务情境：传菜员给客人传送菜肴，并将服务桌上的空瓶撤回。
创设情境，布置任务。
接受任务，思考传菜服务中托盘的运用。
创设情境，激发学生学习兴趣。
分组练习
(30min)
学生分组进行传菜服务比赛
项目
要求
教具准备
菜盘、汤碗各8个、骨碟16个、饮料杯8个、啤酒瓶8个。
学生分组进行托运服务比赛
项目
要求
教具准备
葡萄酒瓶、菜盘各8个、可乐8听；
布置要求
工作台A每供位放置葡萄酒1瓶，可乐一听，菜盘1个，托盘1个。
实践角色
酒水员
实训任务
实训1：蓝3队将酒水从工作台A传送至服务台B。蓝4队学生扮演客人；
实训2：蓝4队将酒水从服务台B传送至工作台A；蓝3队将菜肴从工作台A传送至服务台B，两队相遇。
主题一学习任务2 轻托（3）—托盘综合实训（1）
授课学周
第1周
课时
总第7-8课时
授课课题
主题一学习任务2轻托（3）—托盘综合实训（1）
授课地点
中餐实训室
授课类型
新授实训课
授课班级
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、练习法
教学目标
知识目标：掌握托盘理盘、装盘、起盘、行走、卸盘的操作程序及要领；
学会在不同情境中托盘的灵活运用。
教师评价，评出课上练习成绩，评出最优小组。
学生互评。
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思。
课间10分钟休息
导入环节
（2min）
情境二：托运服务
服务情境：服务员从吧台取酒水行走过程中遇到客人。
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第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
[教学目的] 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
[教学重点/难点] 托盘要领
[教学方法] 讲授法，示范法、举例法
[课型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课时] 2节
[复习提问]
1、我国地方菜的代表有哪些？
答案：川、鲁、苏、粤
2、什么是“仿膳”？
答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类
1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：小型、中型、大型。
（二）托盘的用途
1、大、中型长形托盘
常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；
2、大、中型圆形托盘
常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；
3、小型托盘
多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托
（一）轻托
一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg 左右。
轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：
1、理盘
根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。
要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
3、起盘
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
4、行走
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。
5、卸盘
到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。
用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。
（二）重托
主要用于托载较重的菜点和物品。
重量在10kg左右。
1、理盘：
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体
2、托盘
将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。
3、行走：
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然
4、放盘：
屈膝直腰，放盘
三、托盘的注意事项
1、要习惯使用托盘；
2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
[板书设计]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
一、托盘
（一）托盘的作用：
1、可以提高工作效率
2、提高服务质量
3、规范餐厅服务工作。
（二）托盘的种类及其用途
1、种类
（1）按质地分类：塑胶防滑托盘；不锈钢托盘；银托盘；木质托盘…
（2）按规格分类：大、中、小
（3）按形状分类：方形、长方形、圆形2、用途
（1）长方形托盘：托送菜点和盘碟（2）圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等
（3）小直径金属托盘：递送账单和信件（三）托盘的操作方法
1、轻托
（1）用途：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克以下。
（2）操作方法：
①理盘
②装盘：口诀
重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。
③起托；
④行走：口诀
头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步轻快稳又健，精力集中托盘轻。
⑤卸托2、重托
（1）用途：托载较重的菜点和物品时使用。
承重在5~10千克之间。
（2）操作方法
①理盘：物品合理摆放，要求起托后重心靠近身体。
②托盘：
盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。
③行走：上身挺直，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。
④放盘：直腰曲膝
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准。