中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案

第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能

第一讲托盘

[教学目的] 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。

[教学重点/难点] 托盘要领

[教学方法] 讲授法，示范法、举例法

[课型] 综合课

[教学手段] 多媒体

[课时] 2节

[复习提问]

1、我国地方菜的代表有哪些？

答案：川、鲁、苏、粤

2、什么是“仿膳”？

答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。

[教学内容]

第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能

第一讲托盘

中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。

中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。

一、托盘简介

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（一）托盘的种类

1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。

2、按形状分类：方形、长方形、圆形。

3、按大小分类：小型、中型、大型。

（二）托盘的用途

1、大、中型长形托盘

常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；

2、大、中型圆形托盘

常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；

3、小型托盘

多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法

托盘方法按承载物重量分为轻托和重托

（一）轻托

一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：

1、理盘

根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。

装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

3、起盘

左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。

4、行走

头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。

5、卸盘

到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。

（二）重托

主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。

1、理盘：

将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体

2、托盘

将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。

3、行走：

上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然

4、放盘：

屈膝直腰，放盘

三、托盘的注意事项

1、要习惯使用托盘；

2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。

3、不可将托盘越过客人头顶

4、不能把托盘放在客人的餐桌上。

5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置

6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。

四、托盘行走的基本技巧

1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步

2、托盘平地行走

3、托盘上下楼行走

4、托盘绕障碍行走

5、托盘向外平移

6、托盘拾物

7、托盘撤换餐具

五、托盘技能考核标准

[板书设计]

第二章中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第一讲托盘

中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

一、托盘

（一）托盘的作用：

1、可以提高工作效率

2、提高服务质量

3、规范餐厅服务工作。

（二）托盘的种类及其用途

1、种类

（1）按质地分类：塑胶防滑托盘；不锈钢托盘；银托盘；木质托盘…

（2）按规格分类：大、中、小

（3）按形状分类：方形、长方形、圆形2、用途

（1）长方形托盘：托送菜点和盘碟（2）圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等

（3）小直径金属托盘：递送账单和信件（三）托盘的操作方法

1、轻托

（1）用途：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克以下。

（2）操作方法：

①理盘

②装盘：口诀

重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

③起托；

④行走：口诀

头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步轻快稳又健，精力集中托盘轻。

⑤卸托2、重托

（1）用途：托载较重的菜点和物品时使用。承重在5~10千克之间。

（2）操作方法

①理盘：物品合理摆放，要求起托后重心靠近身体。

②托盘：

盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。

③行走：上身挺直，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。

④放盘：直腰曲膝

四、托盘行走的基本技巧

1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步

2、托盘平地行走

3、托盘上下楼行走

4、托盘绕障碍行走

5、托盘向外平移

6、托盘拾物

7、托盘撤换餐具

五、托盘技能考核标准