中餐基本服务技能测试题
中餐服务技能期末测试卷.doc
《中餐服务技能》期末测试卷一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
共30小题，每题1.0分。
满分30分）1、服务员应主动为中餐客人推荐餐后（）。
A、酒B、小吃C、饮料D、甜品或水果2、如果服务员一味地向客人推荐高档菜肴，只会使客人反感，应该向客人推荐（）的菜肴，才能够达到增加营业额的目的。
A、低价格B、高成本C、高价格D、高利润3、服务员对急躁型顾客提供服务时要（），语言简练。
A耐心细致B温文尔雅C行动迅速D主动热情4、“我听到的不是如此！”，这一言词表示客人情绪处于（）的状态。
A自然、随和、令人愉快B、兴奋C、不耐烦、沮丧、争议、生气D、高兴5、在与客人的交往中，目光的交流是（）。
A、不重要的B、决不可忽视的C、可有可无的D、次要6、服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以（）方式传递的信息。
A、语言B、书信C、非语言D、物质7、餐厅公关帮助餐厅建立稳固的（）。
A、企业形象B、客我关系C、员工关系D、销售方式8、大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。
A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况9、中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果10、分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片11、服务员在收拾台面时要有（）观念。
A、集体B、安全C、时间D、节约12、对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内（）部门取得联系，让客人照价赔偿，但要注意态度和方法。
A、后勤B、主管C、公关D、安全保卫部门13、客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把（）给客人擦拭去污。
A、湿毛巾B、干毛巾C、湿餐巾D、干餐巾14、餐厅总领班的工作任务包括有（）的工作。
A、安排服务员B、安排清洁员C、协调、沟通传菜部与厨房D、安排酒吧服务员15、传菜领班的岗位职责是完成（）的联络，督导传菜员迅速准备地完成传菜工作。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
中餐试题
VIP、服务员、迎宾、传菜员测试试题一、多项选择题（多选、漏选、错选均不得分）1、餐厅服务中的语言要注意（ACD）A、真诚质朴B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌2、关于中餐摆台正确的是（AB）A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左右两侧D、所有间距为3厘米，三杯成一条直线3、酒水按制造方法分类可以分为（ABD）A、酿造酒B、配制酒C、发酵酒D、蒸馏酒4、上菜的原则（ABCD）A、先冷后热B、先优质后一般C、先菜后点D、先咸后甜5、分菜的方式（AC）A、桌上分让式B、工作台分让式C、旁桌分让式D、托盘分让式6、铺台布的方法（ACD）A、推拉式B、平铺式C、撒网式D、抖铺式7、分菜的顺序（AD）A、先主宾后主人B、先主人后主宾C、先第二主宾后主宾 D先主宾后第二主宾8中餐零点服务的特点（ABCD）A、客人多而杂B、人数不固定C、用餐时间交错D、口味需要不一9、礼仪的实际原则（ABCD）A、自律B、宽容C、适度D、平等10、托盘按形状可分为（AC）A、圆形B、正方形C、长方形D、椭圆形二、单项选择题1、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧（C）A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距1—2厘米2、培训是为了提高服务员（B）A、知识B、工作效率C、知识和技能3、为顾客提供高质量的餐饮服务是（C）A、主管B、领班C、服务员4、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要（B）A、用定性的语言B、使用婉转的口气C、适当使用吸引人的语句5、如果在为宾客服务时，遇到自己没有把握的事应（C）A、婉言谢绝B、相对担任下来C、及时请示汇报6、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时应该（B）A、照常规接受点菜B、向宾客说明情况并向宾客提供应做的菜所花的时间C、向客人说明厨房没有的菜7、在就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（C）的青菜水果。
(完整word版)中餐厅服务测试题
中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常有的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与搁置器具的不一样分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子齐整有序大桌，背。
6、铺台布要求，向上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、服务员订餐完成后，应由取回搁置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中能否增添其余调味品能够为和两种。
11、招待日本客人餐巾花不宜采纳，主位花应。
12、国旗悬挂按国际老例以右为，左为，由我国政府宴请贵宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。
13、台形部署注意突出主桌，依据台形部署原则即“、先右后左、来设计、安排。
14、上水果前应撤去桌面除外的全部餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。
15、服务过程中应依据、的服务原则。
16、西菜的主要派别按国家或地域分为、、、等等，其服务方式主要采纳、、、、和自助式服务．17、法国菜多数以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。
18、烤肉、熏制的和向来是英国人喜欢的食品。
19、美国人爱吃甜食和水果，特别是。
20、被称为红鱼子的是卵。
21、被俄国人称为第二面包的事物是。
22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹饪方法。
23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人点评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，获得主人首肯后，应先从开始挨次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物件装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物件在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物件在下在前。
餐饮技能考试60题
餐饮技能考试60题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“ 三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？平、稳、松。
7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
《中餐服务》试卷
《中餐服务》试卷姓名学号得分一、单项选择(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴B、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。
A、面带微笑B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。
A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。
A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。
A、既有物质的也有精神的B、强调精神方面C、强调物质方面D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。
餐厅服务员初级操作技能考核
3
0
1.汤碗未在餐碟的左上侧并间距1cm,每件汤碗扣1分。
2.汤勺的勺柄未向左，勺柄方向不一 致，每件汤勺扣1分。
3.味碟不在骨碟的右上侧，未与汤碗 在一条直线上且相距1cm,每件味碟 扣1分。
5
筷架
筷子
筷架放在味碟的右侧相距1 加，快了三分之一搁在快架 上，筷头对准中心，筷尾距 桌边约2cm。
2.造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。
3.卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。
20
1.折法错误，每花 扣20分。
2.口布正反面搞
2
20
3
20
4
20
5
20
错，每花扣10分。
3.造型效果欠佳， 每花扣1-20分。
4.操作不卫生，每 花扣5分。
2.向客人介绍菜肴、酒水。 3.主动与客人交流，做好 客人的点菜参谋，适时进 行菜点的推销。
20
1.服务人员的站姿不够 规范，扣1-3分。
2.有否询问主人是否可 以点菜，如无扣2分。
3.服务员是否运用看、 听、问的方法对客人进行 了解，如了解不够扣1-5分。
4.推销意识、推销技巧不 强，推销不合理扣1-10分。
25
1.行走姿势不正确扣1-15
分。
2.托盘不平稳扣1-10分。
5
落托 姿势
落托前人要站稳，站立位置 与落台位置适中，然后屈膝 直腰，轻放托盘，安全取物。
15
1.落托姿势不正确扣1-5分。
2.托盘不平稳扣1-5分。
3.取物不规范扣1-5分。
6
操作 顺序
要求按理盘装盘、起托、托 盘行走、落托的程序进行操 作。
餐饮服务题库 主题2任务2中餐服务流程题库1及答案
主题2 中餐服务任务2 中餐服务流程一、单项选择题1.迎宾员应主动为带小孩子的客人提供（），并保证其安全。
A.儿童椅B.热水C.毛巾D.玻璃杯2.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（）。
A.现在开始点菜了吗B.您好，我可以为您点菜了吗C.想点菜吗D.要不点菜吧3.零点餐厅迎来了一位行动不便的老年人，迎宾员应将其餐位安排在（）。
A.靠窗口区域B.靠门位置C.靠厨房区域D.餐厅中央位置4.会议期间，一位美国客人到餐厅用餐,服务员向其推荐的菜肴应该是（）。
A.九转大肠B.葱烧海参C.红烧乳鸽D.拔丝苹果5.客人食用以下菜肴后，中餐厅服务员需要撤换骨碟的菜肴是（）。
A.白灼基围虾B.干炸里脊C.拔丝苹果D.清炒荷兰豆6.开茶时，应在客人（）斟倒第一杯（）茶。
A.右侧礼貌B.右侧开胃C.左侧礼貌D.左侧开胃7.客人起身离座，服务员应（）。
A.帮助客人穿外套并拉椅B.提醒客人带好随身物品C.向客人诚恳致谢后道别D.以上都是8.中餐厅满员时，迎宾员不可以（）。
A.请客人在沙发休息区等候B. 表示客满，礼貌请客人离开C.一有空位立即按等候顺序安排入座D.帮助联系本酒店的其他餐厅9.中餐零点厅服务员撤换餐具时，其操作符合规范要求的是（）。
A.从主人位开始撤换B.从客人右侧撤换C.上名贵菜肴后撤换D.上甜品后撤换二、简答题1.中餐零点服务的工作内容是什么？2.中餐零点服务点菜前的知识准备有哪些？3.简述甜品水果服务的工作内容有哪些？4.简述中餐零点服务菜肴服务的工作内容有哪些？三、案例分析题一天晚上，一位先生和妻子带着4岁的女儿去中餐零点厅吃饭，因为长时间旅途，几个人的脸上都写满了疲惫，女儿显得不太开心，撒娇说：“如果不是加了蘑菇的炸酱面我就不吃。
”“有没有这道菜啊?”客人一边问着一边坐下来。
这时服务员微笑着说：“今天的炸酱面中正好加了蘑菇。
”客人舒心的笑了，女儿也惊喜的欢呼了起来,脸上的疲惫感也一扫而光。
1.请分析客人脸上的疲惫感为什么消失了？2.作为餐厅服务人员，应如何为客人提供更优质的服务？四、论述题1.在中餐零点餐厅中，作为服务人员，我们会遇到各种类型的客人，有时候还会因为各种原因引起客人的投诉，请论述客人投诉的原因和处理方式。
第三单元中餐服务试题及答案
第三单元中餐服务、填空题1. 中餐宴会一般采取“ ________ 、___________ 、__________ ”的原则。
2. 中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的__ 、___ 、____ _______________ 和 ___ ________ 。
3. 宴会座次安排即根据宴会的___ ___ 、________ ___ 或___ ___ ，根据出席宴会的___ _____ 确定其相应的座位。
4. ____________________________________________________________________________ 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_________________ 、___ _____ 、___ ___ ”。
5. 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是____________ 、___ __ 、_________ 和________ ___ 。
6. 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用___________ ；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_________ ，以便提前准备。
7. 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从开始先斟___ ，再斟__________ ，最后斟______ 。
葡萄酒斟______ 成，烈性酒和饮料斟成。
8. 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：______ ___ 、___ ________ 、 ________ ___ 、9. 中宴会进行中，服务员要勤___ ___ 、勤___ ________ 、勤___ ______ ，并细心观察客人的_____ ___ ，主动提供服务。
二、单项选择题（）1. 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_____________ 摆放餐具。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员的主要职责？A. 点餐B. 收银C. 清洁桌面D. 制作菜单2. 客人点餐时，服务员应该：A. 立即离开B. 推荐特色菜C. 催促客人点餐D. 忽略客人3. 餐厅中，服务员在客人用餐过程中应保持：A. 沉默B. 微笑C. 严肃D. 忙碌4. 如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 指责客人B. 向客人道歉并解决问题C. 忽视客人的不满D. 让客人自己解决5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪项行为是不恰当的？A. 保持个人卫生B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 及时回应客人需求二、多选题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备哪些基本素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的学习能力C. 良好的团队协作精神D. 良好的个人卫生习惯2. 以下哪些是餐厅服务员在服务过程中应遵守的行为规范？A. 保持微笑B. 与客人保持适当的距离C. 与客人发生争执D. 及时回应客人的需求3. 餐厅服务员在处理客人投诉时，应该：A. 保持冷静B. 认真倾听C. 立即反驳D. 记录客人的投诉内容4. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 及时清理桌面B. 与客人进行不必要的闲聊C. 保持工作区域的整洁D. 及时补充餐具5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是不可接受的？A. 迟到早退B. 穿着整洁C. 与同事分享工作经验D. 未经允许使用客人的餐具三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
（）2. 餐厅服务员在客人用餐过程中可以随意离开。
（）3. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
（）4. 餐厅服务员在客人用餐过程中应保持适当的距离。
（）5. 餐厅服务员在客人投诉时可以立即反驳。
（）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在服务过程中应如何与客人沟通？2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时的一般流程。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是；另外一种情况是：。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤______________ 、勤___________ 、勤 ___________ 和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_________________ 菜_________ 菜 ___________ 菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 ___________ 。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是________ ，二是，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写______________ 和____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、___________ 。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的、而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。
10、宴会具有就餐人数多、接待服务讲求等特点。
_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、_____________________ 。
中餐基本服务技能测试题
中餐基本服务技能测试题姓名：得分：一、填空题：1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背。
6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。
10、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kgB 5kgC 7kgD 10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏4、餐巾花用于打折的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）A 卷B 翻拉C穿 D 捏6、骨碟摆放时，离桌边应（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm7、筷子摆放时应距离骨碟（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）A 6—8ºCB 8-10ºC C 8-12ºCD 12-15ºC9、采用冰箱冷藏的酒水是（）A 白葡萄酒B 红葡萄酒C 玫瑰露酒D 软饮料10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒B 白葡萄酒C 烈性酒D 啤酒11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆B 大圆，中圆C 大圆，小圆D 中方，中圆12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
初级中餐服务员理论考试题库
初级中餐效劳员理论考试题库一、是非题1.礼节是人们在交往时，相互表示敬重的形式。
2.礼貌效劳是餐饮效劳人员为客人供给效劳时应做到的。
3.在效劳接待中，能够运用符合礼节的称呼，是表达效劳员对客人的敬重。
4.在很多状况下，客人主动与效劳员握手时，效劳员则不应回避，回避是不礼貌的。
5.当客人来到餐厅，迎宾小姐首先要问：“请问先生〔小姐〕，一共几位？”。
6.食品验收须由厨师负责，重点是检查食品质量和数量。
7.各种装饰品要每周清理一次，保持餐厅环境干净。
8.用蒸汽消毒餐具，把洗净的盘碗直接放入蒸箱内。
9.使用煤气，熄火后必需关好燃烧器的煤气阀门。
10.觉察客人遗留物品时，要保管好，待客人回来查找时再交出来。
11.少年儿童的就餐心里偏向于要就餐速度快、菜品质量优、把戏品种多。
12.老年人一般期望品种价格低、菜品质量优、环境卫生、效劳态度好。
13.体力劳动者的就餐心里是即要经济又要实惠又要快捷。
14.吃快餐的顾客主要要求是快。
15.聚餐的客人一般要求有一个适应他们开心就餐的环境。
16.对受宴请的顾客来说，他们一般不留意菜肴规格和就餐气氛。
17.年纪大顾客就餐宠爱气氛安静，有被人敬重的心理要求。
18.餐厅效劳只是为了客人供给斟酒效劳的餐厅工作人员。
19.当茶位开好后，效劳员应递上菜谱静候一旁，不要随便推举菜式品种，以免客人不满。
20.清理台面觉察有客人遗留的物品时，应马上交值班经理，以免被人损坏和冒领。
21.无论早、午、晚餐客人入座后，效劳员应马上进展餐前茶效劳。
22.从包餐的性质上说，中餐团体包餐包括旅游团包餐、访问团包餐、考察团包餐、春茗包餐等。
23.中餐团体包餐的冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上；热菜则在客人就餐后依次上桌。
24.不同的国家和民族所用的问候礼节是一样的。
25.由于舞厅光线缺乏、效劳员请客人入座后应首先点燃蜡烛。
26.卡拉ＯＫ是视听、舞蹈融为一体消遣。
27.卡拉ＯＫ厅效劳员的效劳姿势要依据客人所坐的椅子的凹凸有所变化。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是 ；另外一种情况是： 。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤 ______________ 、勤___________ 、勤 ___________ 和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的 特点菜，特别是厨师当日推荐的 _________________ 菜 _________ 菜 ___________ 菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ______________ 和洗手盅，洗手盅内 盛半盅温热的 ___________ 。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是 ________ ，二是 ，三是对某道菜特别欣 赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的 “房卡 ”和房间钥匙要求签单1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写 ______________ 和 ____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提 供的 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清 两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、___________ 。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。
10、宴会具有就餐人数多、 接待服务讲求等特点。
_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、_____________________ 。
中餐服务单选试题及答案
中餐服务单选试题及答案1. 中餐服务中，以下哪项是正确的上菜顺序？A. 汤 - 主菜 - 冷盘B. 主菜 - 汤 - 冷盘C. 主菜 - 冷盘 - 汤D. 冷盘 - 主菜 - 汤答案：D2. 在中餐服务中，客人点的菜品已经上齐，服务员应该：A. 立即离开餐桌B. 询问客人是否需要额外服务C. 直接去接待其他客人D. 等待客人吃完答案：B3. 中餐服务中，如果客人要求更换菜品，服务员应该：A. 直接拒绝B. 立即通知厨房更换C. 向客人解释可能需要等待D. 忽视客人的要求答案：C4. 在中餐服务过程中，服务员应如何对待客人的特殊饮食要求？A. 忽略客人的要求B. 向客人推荐其他菜品C. 与厨房沟通，确保满足客人的要求D. 告诉客人无法满足答案：C5. 中餐服务中，以下哪项不是服务员的职责？A. 点菜B. 上菜C. 清洁餐桌D. 烹饪菜品答案：D6. 客人用餐完毕后，服务员应该：A. 立即清理餐桌B. 询问客人是否满意C. 向客人推销甜品D. 等待客人自行离开答案：B7. 在中餐服务中，如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 直接向客人道歉B. 询问不满意的原因C. 立即更换菜品D. 告诉客人这是正常的答案：B8. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该保持：A. 沉默B. 忙碌C. 微笑D. 严肃答案：C9. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该：A. 不断打扰客人B. 保持适当的距离C. 与客人聊天D. 忽略客人的存在答案：B10. 中餐服务中，如果客人要求打包剩余的食物，服务员应该：A. 拒绝客人的要求B. 告诉客人需要额外付费C. 帮助客人打包D. 让客人自己打包答案：C。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________、__________等，做到服务标准化，布置________化、操纵_________化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是__________________；另外一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是_______________________，二是___________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食品、__________。
10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、___________的宴请情势。
餐厅服务员(中餐)考试题
餐厅服务员（中餐）职业工种用一、单选题（150题）2、东北人喜欢的菜品口味（C ）。
A、口味淸淡，注意营养价值B、口味淸淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸2、常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。
A、服务B、语气C、面容D、手势3、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B）,环境等多种因素。
A、气质B、心理C、生理D、身体4、客人醉酒时，他正处在不淸醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上5、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C ）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行6、四湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠7、广东菜的特点是用料广博奇异，（C ）,野味馔肴甚多。
A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉8、福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。
9、湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B）的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆20、中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。
A 、10 B、15 C、20 D、251K宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C ）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案B、洒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用12、根拯上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。
A、坍B、1/2C、1AD、彷23、零点点心出单后（B）分钟可以出品。
A 、10 B、15 C、20 D、2514、根拯科学的劳动垃额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。
餐饮服务技能测试题及答案
第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________.2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____.3.中餐厅(de)主题选择决定了餐厅(de)_______和_______,装饰和布置都以此为中心.4.餐饮服务(de)技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务(de)必要条件.5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________.6.重托操作时,要做到_______、_______、_______三字.7.轻托(de)操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____.8.按餐巾折花(de)外观分类,可分为动物、_________、_________ 三类.9.餐巾折花(de)基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类.10.中餐上菜(de)顺序是：_________、_________、最后上水果.11.中餐厅是向国内外客人宣传___________(de)重要场所.12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准.13.撤换烟灰缸时,常见(de)有___________和_____________两种方法.二、单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌(de)腿__________.A.正对门(de)方向B.隐藏起来C.斜对门(de)方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位,台布_________.A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）托盘一般用于托运较重(de)物品.A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等.A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D. 小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘,应该___________.A. 贵重物品放在盘(de)里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘(de)里档D.重物、高物放在里档（）是最基本(de)餐巾折花手法.A.折叠B.推折C.卷D.捏（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑(de)台面上,用________控制间距.A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜.A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待___________.A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）10.中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放.A.靠边摆放B.靠里(de)角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________.厘米厘米厘米厘米（）12.中餐零点餐厅,一般只摆放________.A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰镇后饮用(de)酒有_________.A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）14.中国(de)_________和日本(de)清酒需要提高温度饮用才更有滋味.A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上(de)菜肴过多时,服务员应_________.A.将客人不太爱吃(de)菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上(de)菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当(de)座位.A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米（）17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________.A.1；主人B. 2；客人；客人；主人（）18.中餐茶水服务时,应注意_________.A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放（）19.跑迎宾员应把先到餐厅(de)客人尽量安排在____________(de)餐位.A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗B.我可以为您点菜了吗C.您现在想点菜吗D.现在可以点菜吗（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜.A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题（）1.宴会根据________来选择色彩和花型.A. 宴会规模B.主客位C. 宴会规格D.时节（）2.整瓶(de)葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒(de)商标,让客人验看,目(de)________.A. 避免差错B.表示对客人(de)尊重 c.显示服务(de)礼遇 D.促进销售（）3. ________时需要更换骨等餐具.A.吃完带壳(de)菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.中餐厅(de)主题风格主要从________等方面综合体现.A.中餐厅(de)取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物（）5.下列描述错误(de)有________.A.着装华丽(de)客人应安排在风景优美(de)角落,不受打扰B.先到(de)客人应安排在里厨房近(de)地方,以便尽快上菜C.残疾(de)客人应安排在远离门(de)位置,尽量挡住其残疾(de)部位D.带宠物(de)客人要告知不能进餐厅（）6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对(de)是________.A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人(de)到来,请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店(de)其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水（）7.客人(de)点菜单一般为四联,分别交给________.A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理（）8.以下对地方菜(de)描述正确(de)是________.A.是中国菜(de)重要组成部分B.选用当地出产(de)优质烹饪原料C.采用本地区独特(de)烹调方法D.具有浓厚(de)地方风味（）9.官府菜主要有________.A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜（）10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟(de)烹调方法.A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（）1.中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯.（）2.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活.（）3.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘. （）4.大圆桌上菜时,应将刚上(de)菜肴用转盘转至主人面前.（）5.铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好.（）6.为客提供香烟服务时,服务员直接用手取出香烟,再将烟放到骨碟内用托盘端给客人.（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满,壶嘴不可对着客人摆放.（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行.（）9.客人用信用卡结账时,服务员应首先检查信用卡(de)有效期,有无破损等.（）10.装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡；先上桌(de)物品放在上、在前；后上桌(de)物品放在下、在后.（）11.重托托盘时,用右手拿住托盘(de)一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起.（）12.托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准.（）13.盘花(de)特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存.（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推,用食指控制间距.（）15.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花.（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人.（）17.铺台布时应一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均匀.（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米,筷子离骨碟3厘米.（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率.（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30度,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔.（）21.迎宾员准备好菜单,在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来. （）22.圆形托盘直径大(de)主要用于托运菜点和盘碟等较重物品.（）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右.六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点2.中餐厅经营特点是什么3.餐巾花(de)选择和应用有哪些七、案例分析一天,某酒店咖啡厅来了一位客人,要了一杯热咖啡.服务员刚将咖啡端上台,旁边(de)商务中心有该客人(de),客人赶紧去接,约十几分钟后才回来.回来后,客人发现咖啡是凉(de),就投诉咖啡不热.1.如果你是服务员,你会怎么做2.这则案例告诉我们什么道理答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成(de)菜肴.2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关(de)基本技能或技巧.五、是非题1.×2. ×3. ×4.×5.√6.×7. √8.×9. ×10. × 11.√ 12.√ 13 × 14.× 15.× 16× 17.√ 18.√19. × 20. × 21.× 22.× 23.√六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点（1）原料丰富,菜品繁多；（2）选料严谨,因材施艺；（3）刀工精湛,善于调味；（4）盛器考究,艺术性强.2.中餐厅经营特点是什么（1）主题鲜明,风格独特；（2）服务热情,周到细致；（3）生产环节多,管理难度大.3.餐巾花(de)选择和应用有哪些（1）根据餐厅(de)主题和性质选择色彩、质地和花型；（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；（3）宴会选用杯花时,主位应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动物和植物花型可以搭配选用,也可以用一种或两种花型.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则将杂乱无章.七、案例分析1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡.当服务员把热咖啡送到客人面前时,客人不好意思地说：“对不起,是我自己接时间太长了,所以咖啡才不热,不是你们工作不好.”服务员与客人相视而笑.2.咖啡变凉(de)原因虽然是客人接时间太长导致(de),但是服务员没有过多地跟客人解释,而是充分尊重客人,在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡,这体现了良好(de)服务意识,把对让给了客人.在服务员良好(de)修养面前,客人也歉意地说了对不起.但是,在本案例中,如果服务员能更细心一点,在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉,及时征求客人是否要更换热咖啡,应该可以收到更好(de)效果.。
中餐厅服务基本技能测试题
第二章《中餐服务基本技能》测试题时间90分钟总分150 姓名一、单项选择题（每小题2 分，共40 分）（）1 、餐饮服务的_______ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 无形性B. 一次性C. 综合性D. 差异性（）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______ 。
A. 无形性B. 一次性C. 同步性D. 差异性（）3、餐饮服务质量的好坏取决于__________ 。
A. 客人需求的满足程度B. 服务员的服务态度C. 服务程序D. 服务方式（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________ 等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A. 服务方式B. 服务质量C. 服务程序D. 服务态度（）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿___________ 。
A. 正对门的方向B. 隐藏起来C. 斜对门的方向D. 以上均可（）6、铺台布时要求一次到位，台布________ 。
A. 正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C. 反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）7、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。
A. 大方形托盘B. 大圆形托盘C. 中圆形托盘D. 小方形托盘（）8、_______________ 是最基本的餐巾折花手法。
A. 折叠B. 推折C. 卷D. 捏为宜。
_________ 、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以9）（．A. 一种或两种B. 每桌一种C. 每座不同D. 不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。
A. 接待宴会客人B. 接待散客C. 接待贵宾D. 接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________A.. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 茅台酒D. 黄酒（）12、中国的_______ 和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A. 白酒B. 黄酒C. 葡萄酒D. 啤酒（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________ 。
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中餐基本服务技能测试题
姓名：得分：
一、填空题：
1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背。
6、铺台布要求，朝上，从指向
四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。
10、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
二、选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（）
A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kg
B 5kg
C 7kg
D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）
A 卷
B 翻拉C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A 6—8ºC
B 8-10º
C C 8-12ºC
D 12-15ºC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（）
A 白葡萄酒
B 红葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 软饮料
10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒
B 白葡萄酒
C 烈性酒
D 啤酒
11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆
B 大圆，中圆
C 大圆，小圆
D 中方，中圆
12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A 杯花
B 盘花
C 环花
D 餐巾花
13、推折时应在干净光华的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等。
A 食指
B 大拇指
C 无名指 D中指
14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。
A 拇指和中指，食指，拇指与食指
B 拇指和中指，中指，拇指与食指
C 拇指和食指，中指，拇指与食指
D 拇指和食指，食指，拇指与中指
15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A 主人位
B 主宾位
C 副主人位
D 陪译座之间
16、下面不属于啤酒杯的特点是（）
A 杯壁厚
B 容量大
C 口大，使酒香散发出来
D 交好地保持冰镇效果
17、（）需要提高温度才更有滋味。
A 黄酒
B 茅台
C 伏特加
D 白兰地
18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）
A 避免差错
B 表示对客人的尊重
C 显示服务的礼遇
D 促进销售
19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。
A 中部，左脚
B 中部右脚
C 下半部，左脚
D 下班部，右脚
20、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A 主人，顺时针
B 主人，逆时针
C 主宾，顺时针
D 主宾，逆时针
三、简答题
1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？
2、如何开启香槟酒？
3、中餐摆台的基本要求是什么？
测试题（二）
一、选择题：
1、正确的上菜位置是（）
A 主人
B 主宾
C 儿童 D陪同之间
2、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10分钟
B 15分钟
C 20分钟
D 30分钟
3、下列上菜顺序正确的是（）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
4、迎宾员应走在客人（）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，
1.5m
5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）
A 第一页，主人
B 第一页，主宾
C 最后一页，主人
D 最后一页，主宾
6、小毛巾服务至少提供（）
A 一次
B 二次 C三次 D不限
7、斟茶时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成
B 二次，八成
C 一次，五成
D 二次，满杯
8、撤换餐具下面做法不正确的是（）
A 在客人左侧服务
B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的
D 尊重客人的习惯
9、现金结账服务时下列做法不正确的式（）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
A 1CM，1.5CM
B 1CM，1CM
C 1.5CM，1CM
D 1.5CM，1.5CM
11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺。
A 1，右侧
B 1.5，右侧
C 1，左侧
D 1.5，左侧
12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。
A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30
13、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A 右侧，顺时针
B 左侧，顺时针
C 左侧，逆时针
D 右侧，逆时针
14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）
A “喂，您找谁？”
B “您好，您找谁”
C “您好，这儿是XX餐厅。
”
D “喂，你是谁？”
15、中餐接听订座电话不需了解（）
A 人数
B 就餐时间 C订餐人姓名 D 用何方式付款
16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）
A 七八成，朝向客人
B 七八成，背向客人
C 八九成，朝向客人
D 八九成，背向客人
17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。
A 左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后、左手在前
C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后、左手在前
18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）支左右。
A 1/4，5
B 1/3，5
C 1/3，3
D 1/4，3
19、（）时需要更换骨碟等餐具。
A 吃完带壳、带骨的菜肴后
B 上名贵菜肴前
C 上甜品时
D 菜肴口味差异较大时
20、客人用现金结帐时，服务员应用（）递送帐单和找回的零钱。
A 手
B 账单夹
C 收银盘
D 漂亮的餐盘
21、客人用支票结账时，服务员应用（）
A 核对支票有效期
B 请客人出示有效证件
C 检查支票的有关印章、电脑密码
D 办理结账手续
二、问答题：
1、电话预定服务程序是怎样的？
2、服务员应掌握哪些上菜要领？
3、简述“以二换一”法的操作步骤？
4、服务员在什么情况下需给客人撤换餐具？
五、应用题：
1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。
结果客人很不满意。
请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务？。