中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

[教学目地]

、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领.

、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习

、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领

[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习

[课型] 综合课

[教学手段] 多媒体

[课时] 节

[复习提问]

、各类酒水地斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫.

、前面学过地餐饮服务技能有哪些？

托盘、餐巾折花、摆台、斟酒

[教学内容]

[板书设计]

第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置

、一般选在译陪之间.

、在副主人右侧.

、以不打扰客人为原则

、严禁在主人和主宾之间上菜.

、避免在老人和儿童之间上菜.

二、上菜时机

、冷菜尽快上.

、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜.

、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序

上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜.

四、上菜要领

、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜.

、选好上菜位置.

、注意手法卫生.

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、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘地现象.

、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派.

、先上调味，再用双手将菜肴端上.

、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面地菜观赏面正对客人.

、报菜名，特色菜肴应作简单介绍.

、大圆桌上菜时，应将刚上地菜肴用转盘转至主宾面前.

、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观.

、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行.

、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味地间隔搭配. 、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐.

[知识拓展]宫保鸡丁简介

宫保鸡丁是川菜系中地传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成.由于其入口鲜辣，鸡肉地鲜嫩配合花生地香脆，广受大众欢迎.尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜地代名词，情形类似于意大利菜中地意大利面条.文档收集自网络，仅用于个人学习

宫保鸡丁地来历一般认为和清朝地丁宝桢有关.丁宝桢是清朝咸丰年间地进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味.他在四川总督任上地时候创制了这道菜.这道美味本来只是丁家地“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知.又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家地这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了. 文档收集自网络，仅用于个人学习时过境迁，后来地很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁” .

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用地汤、炒饭、炒面和整形地鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨. [技能作业] 课下练习上菜.

[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴地传说.文档收集自网络，仅用于个人学习