凝固型酸奶的制作工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
凝固型酸乳的工艺流程
凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。
-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。
可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。
2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。
-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。
3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。
-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。
-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。
4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。
-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。
-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。
5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。
-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。
-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。
需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。
另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。
凝固型酸奶工艺流程图
凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。
2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。
工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。
2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。
3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。
4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。
通常，发酵时间越长，酸度越高。
6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。
7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。
8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。
9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。
10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。
11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。
12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。
13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。
通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。
每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。
同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。
酸乳的生产 凝固型酸奶的加工
实训二十三 凝固型酸奶的加工
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三、实训内容
（一）工艺流程 原料乳→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品
（二）操作要点 1. 将原料乳均质后滤入（大）三角瓶或小乳桶中，置于水浴上加热杀菌（90℃、30min）。 2. 放入冷水中冷却至45℃。 3. 先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2～3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。 4. 用洁净灭菌量筒取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。 5. 加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。 6. 置于42℃恒温箱中培养发酵3～4h，发酵结束后在5℃下贮存。
实训二十三 凝固型酸奶的加工
三、实训内容
（三）注意事项 1. 本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。 2. 做到无菌操作，防止二次污染。Biblioteka 第5 页第 1 *页
实训二十三 凝固型酸奶的加工
实训二十三 凝固型酸奶的加工
一、实训目的
1、掌握酸奶的种类，学会酸奶加工的过程及注意事项。 2、能够对成品酸奶进行感官检验。
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实训二十三 凝固型酸奶的加工
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二、实训要求
（一）以组为单位完成凝固型酸奶操作的工作任务，每小组在课前自主完成相关知识准备。 （二）设备及材料
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
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凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
实验二凝固型酸奶的制作
实验一凝固型酸奶的制作
准备工作:
1煮制锅：一个放水后加热；一个放冷水；
2 烘箱：开启后将旋钮打到一个电阻丝加热的位置；并调温41。
C
3 材料的准备：鲜奶及菌种---扬大乳品厂.白沙糖；脱脂奶粉；电子秤；塑料袋；平整的纸张；卷纸
实验步骤：
1．煮制
边煮边搅拌
①桶内达60℃时向其中加入脱脂奶粉（2%鲜奶重：30斤×2%=300g）；
糖（7%鲜奶重：30斤×7%=1050g）；
注：边加边搅拌，防止奶粉结疙瘩
②桶内达90℃时开始记时，5～10分钟，目的是消毒；
注：在煮制的过程中安排同学称量菌种并搅拌均匀，搅拌时带口罩，
不要说话防止细菌的污染。
2．冷却
边冷却边搅拌，并不时的测量桶内的温度，当达45～50℃时将桶从装有冷水的煮制锅中取出，缓慢加入事先搅匀的菌种（2～4%鲜奶重：30斤×2%～4%=300g～600g，约450g），使其和牛奶充分混合。
3．发酵
将桶放入41℃的烘箱，培养2～4h
注：①培养的过程中要注意观察培养箱的温度，并适时调整；
②从培养1.5小时开始观察牛奶的凝固情况，2小时后每10分钟观察一次。
4．后熟：
将凝固的酸奶放入冰箱冷藏，抑制乳酸菌继续生长，24h后真正的凝固型酸奶形成。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。
三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。
于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
凝固型酸奶生产工艺的分析
凝固型酸奶生产工艺的分析一、原料准备二、杀菌将鲜奶进行杀菌处理，常见的杀菌方法包括热处理和超高温处理。
热处理是将鲜奶加热至高温，可以有效地杀灭细菌和病毒，但会对鲜奶中的部分营养素产生影响。
超高温处理则是将鲜奶以高温进行短时间处理，能够保留更多的营养成分。
三、乳糖加酶将乳糖加入杀菌后的鲜奶中，并加入乳酸菌种。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使鲜奶发酵变酸。
加入适量的乳糖可以控制酸奶的酸度和甜度，益生菌种的选择也会对酸奶的风味产生影响。
四、发酵将混合好的鲜奶、乳糖和益生菌种装入发酵罐中，进行发酵。
发酵条件包括温度、时间和酸度等因素，可以根据产品的要求进行调整。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，同时产生一些风味物质，使酸奶具有特有的风味。
五、凝固发酵完成后，将酸奶放置在低温环境中。
由于乳酸的作用，酸奶中的乳蛋白会凝固，致使酸奶变得更加浓稠。
凝固的时间和温度可以根据产品的要求进行调整，过程中要注意控制好时间，以免过度凝固导致酸奶变硬。
六、包装和储存将凝固好的酸奶进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
在包装酸奶时，需要保证卫生和密封性，以防止酸奶受到污染。
酸奶在储存过程中需要冷藏保存，以延长保质期。
总结：凝固型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、杀菌、乳糖加酶、发酵、凝固、包装和储存等步骤。
通过合理控制每个环节的条件，可以生产出质量优良、口感浓稠的凝固型酸奶产品。
同时，可以根据消费者的需求和市场的需求，调整产品的配方和工艺参数，进一步提高产品的品质和竞争力。
凝固型酸奶的制作
实验凝固型酸奶的制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。
从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。
感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出；表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞；具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。
二、材料及用具鲜奶、发酵剂（酸奶）、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。
三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品四、操作步骤及要点（1）预处理：鲜奶用四层纱布过滤。
（2）配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。
（3）杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃；要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解；要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。
（4）加发酵剂：按5～8%添加发酵剂（酸奶），搅匀。
（5）灌装：以水洗瓶，烘箱干燥（或者90～95℃/10min水煮）消毒，冷却，以手摸能忍受（<50℃），以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装（防止弄湿瓶口）。
（6）封口：灌装后立即用保鲜膜封口。
（7）发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T；后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。
五、成品检验对成品形态、色泽、杂质、口感、气味及滋味等指标项目进行描述记录。
六、思考题1. 牛奶在加热和搅拌时为何要不断搅拌？为什么要在冷却过程加入糖？2. 应该如何判断酸奶的发酵终点？。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
《凝固型酸奶工艺流程》
凝固型酸奶是一种口感浓稠、味道酸甜的健康食品，深受消费者喜爱。
而凝固型酸奶的制作工艺也是非常关键的，下面就让我们来看一下凝固型酸奶的工艺流程。
首先，凝固型酸奶的原料主要包括鲜牛奶、发酵剂和添加剂。
鲜牛奶是制作酸奶的基础，发酵剂是使牛奶发酵的重要原料，而添加剂则是为了调节酸奶的口感和营养成分。
其次，制作凝固型酸奶的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将鲜牛奶加热至40-45摄氏度，然后添加适量的发酵剂和添加剂。
2. 发酵：将混合好的原料装入发酵罐中，在恒温条件下进行发酵，一般需要12-16小时。
3. 冷却：发酵完毕后，将酸奶冷却至2-4摄氏度，使其快速凝固。
4. 储存：将凝固型酸奶装入密封容器中，存放在低温环境下，延长其保质期。
最后，通过上述工艺流程，我们就可以获得口感浓稠、味道酸甜的凝固型酸奶了。
这种酸奶不仅口感好，而且富含乳酸菌和
优质蛋白，对人体健康非常有益。
因此，在家庭或者商业生产中，都可以按照这个工艺流程来制作凝固型酸奶，满足人们对美味和健康的需求。
凝固型酸奶制作方法
凝固型酸奶的制作一、原理：酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚杆菌共同发酵生产的。
两者具有良好的相互促进生长的关系。
在乳中保加利亚杆菌经代谢活动，分解乳蛋白质产生了肽类和氨基酸类物质，这类物质作为刺激因素促进了嗜热链球菌的生长：同样，嗜热链球菌在生长过程中产生的甲酸类化合物也促进了保加利亚杆菌的生长。
两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。
二、材料：原料：雀巢牌奶粉、白砂糖、自来水实验器材：冰箱、离心机、水浴锅、恒温恒湿培养箱、牛奶瓶、玻璃棒、900ml 烧杯3个三、工艺及操作要点工艺流程：奶粉+水→搅拌均匀（均质）→灭菌（煮沸）→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏后熟操作要点：1）原料的配比奶的蛋白质含量>2.2%（实际按2.3%计算）糖6%—8%2）均质要搅拌均匀，目的使乳制品均匀，口感细腻3）灭菌：高温瞬时灭菌或巴氏灭菌本实验室采用100摄氏度煮沸2分钟，或80摄氏度15分钟，或水浴加热5分钟这三种方法。
本组实验采用第一种方法步骤：（1）取三个900ml烧杯，烧杯1称取38g雀巢牌奶粉和24g白砂糖，加338ml水溶解；烧杯2称取57g奶粉和42g糖，加501ml水溶解；烧杯3称取38g奶粉和32g糖，加330ml水溶解。
（2）将奶粉糖水混合物煮沸2分钟，灭菌。
（3）搅拌均匀，实际上是均质。
搅拌方式为顺时针搅拌几圈再逆时针搅拌几圈，如此重复搅拌。
（4）待冷却到45度左右接菌（光明牌酸奶），烧杯1接种量为12ml，烧杯2接18ml，烧杯3接12ml。
并将分别分装在7个酸奶瓶，测其PH。
用保鲜膜封住瓶口让其发酵（42到44摄氏度4到6小时）。
（5）每隔半小时测一次PH，待PH降到4.5将酸奶移至冰箱冷藏，冷藏时间为8个小时以上。
（6）取出酸奶作感官分析四、结果分析理化指标：发酵前PH6.5 发酵后PH4.62 冷藏PH4.5厚的奶香味。
样品的质地良好，凝块均匀无裂缝。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺
第一节生产工艺流程
生产工艺流程具体如下：
辅料（蔗糖等）
↓
原料乳→标准化→配料→过滤→预热(50℃～60℃) →均质(15.0MPa～20.0MPa)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min) →冷却(43℃～45℃) →接种(接种量2%～5%) →灌装→发酵(42℃～43℃、2.5h～4h) →冷却→冷藏后熟(2℃～7℃) →成品。
第二节工艺简介
一、鲜奶处理
将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。
二、配料
添加奶粉加入1%～3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。
添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65℃左右、加入需要量的白砂糖。
(一般按4～8%添加)。
待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。
三、均质
将上述调制乳加热到65℃左右，然后在均质机中于15～20M Pa的压力下进行均质处理。
四、杀菌和冷却
采用90～95℃保持5min杀菌。
然后迅速冷却至43～45℃，待接种。
五、接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1。
六、分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
七、发酵
将分装好的牛乳至发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵3～6小时。
八、冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
九、冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在2～7℃冷藏室中保存。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶是一种口感细腻、味道醇厚的乳制品，深受消费者
喜爱。
下面将介绍凝固型酸奶的生产工艺流程。
首先，原料准备。
生产凝固型酸奶的原料主要包括牛奶、发酵
剂和添加剂。
牛奶是凝固型酸奶的主要原料，应选择新鲜、优质的
牛奶作为生产原料。
发酵剂是凝固型酸奶发酵的关键，常用的发酵
剂有乳酸菌、双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、甜味剂等，可以根
据产品要求进行添加。
其次，原料处理。
将原料牛奶进行巴氏杀菌处理，杀灭牛奶中
的有害菌，保证产品的卫生安全。
然后将牛奶冷却至适宜的发酵温度，加入发酵剂和添加剂，充分搅拌均匀。
接着，发酵。
将处理好的牛奶装入发酵罐中，进行发酵。
发酵
温度一般在42-45摄氏度之间，发酵时间根据产品要求而定，一般
为4-6小时。
在发酵过程中，发酵罐要保持静止，不宜移动，以免
影响发酵效果。
然后，冷却。
待牛奶充分发酵后，将发酵好的牛奶冷却至低温，
停止发酵过程。
冷却后的酸奶口感更加细腻，风味更佳。
最后，包装。
将冷却好的凝固型酸奶进行包装，一般采用塑料杯、玻璃瓶等密封包装。
包装后的酸奶要进行冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。
凝固型酸奶的生产工艺流程简单明了，但在实际生产中需要严格控制各个环节，确保产品质量和卫生安全。
希望以上内容对凝固型酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
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凝固型酸奶的制作工艺
一、实验目的
要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过
程以及各种酸奶产品品质的关联度。
二、实验原理
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
三、实验材料及设备
1.材料
鲜牛奶、白砂糖、酸奶稳定剂、丹尼斯克菌种、牛奶香精
2.仪器
均质机; 胶体磨; 搅拌机; 高压灭菌锅; 发酵箱。
四、实验方法
1.工艺流程
鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后发酵→成品。
2.操作步骤
（1）原料奶的选择：选择的鲜牛奶其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色; 奶液均匀，不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质; 脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%，抗生素含量不得超标，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。
应具有天然的乳香味而不应有异常气味。
（2）调配：按照配方要求( 香精，菌种除外)将原料通过胶体磨，边倒入原料，边持续加50 ℃的热水，在混料缸中充分搅拌均匀。
（3）均质：将混合原料经200 目筛网过滤后放入调配罐，边搅拌边将沸水加入调配罐定容。
开启阀门，使浆料流入均质机均质1 次。
均质温度60℃左右，压力15 ～ 17 MPa。
（4）杀菌：采用90 ℃杀菌5 min 保证产品质量。
（5）接种灌装：将热处理后的物料温度瞬时降温到发酵剂菌种最适生长温度( 42 ～ 45 ℃) 。
接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。
一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7% ～ 1.0% 之间，此时接种量应为2%～ 4%，本实验接种量在3． 2%。
事先准备的发酵剂应在无菌操作条件下，用部分原料乳搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
接种完毕要及时灌装，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。
（6）发酵终点的确定：物料酸度达到85 ～ 90°T，pH 值为4． 0 ～ 4． 2
左右时可以终止发酵。
将发酵后的酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10 ℃以下，( 使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶，存放在2 ～ 5 ℃的冷藏室中约12 h。
凝固型酸奶的制作工艺
一、实验目的
要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过
程以及各种酸奶产品品质的关联度。
二、实验原理
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
三、实验材料与设备
1.材料
鲜牛奶、菌粉
2.设备
电饭锅、玻璃杯、勺子
四、实验步骤
1.将玻璃杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，
可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。
3.在温牛奶中加入菌粉，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。
4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面
用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
5.8－10小时后，低糖酸奶就做好了。
如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到
美味的酸奶了。
五、注意事项
1.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低
又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
2.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭
锅必须断电。
如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
3.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加
热消毒时容易变形。
盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失
败。
加热消毒是最安全的方法。
5.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸
奶的原料。
6.成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，
闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。
不可在发酵前放糖。
7.自制酸奶保质期为2－3天。