中国传统食品豆腐-综述44页PPT

在工厂中，磨豆过
程中也要加水，一是 对大豆在磨内活动起 润滑作用，其次对研 磨中发热的豆粉起冷 却作用，第三是为了 使蛋白质更容易的被 溶解出来
在豆腐制造中，要使豆浆变成豆腐必须通过凝固，就是使大豆蛋白质溶胶转 变为它的凝胶。这是整个制豆腐过程中最主要最关键的环节。这个环节主要是通 过加热和加凝固剂实现的。
加完凝固剂之后豆浆变成凝固物，也叫豆腐脑，包含了过多的水分。为 了做成豆腐，需要对已凝固的凝固物进行划破，再压箱。
1、破坏部分凝固组织，使部分由豆腐脑包住的水析离。破碎要 均
4、问题，使用量幅度狭窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。 且，成品豆腐保水性差，放置时间短。
葡萄糖酸内酯：1、这是一种新凝固剂，它的特性是葡萄糖酸内酯溶
解在水中（例如在豆浆中）会慢慢变成葡萄糖 酸，在豆浆中使蛋白质源自文库固。
2、用葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，弹性好。
3、用量为0.3%~0.5%
4、问题，成品豆腐酸味较大，偏软，不宜煎炒。
从此，大豆的命运被改变了！
按照风味的不同可分为： 南、北豆腐 苏州乳豆腐 南京嫩豆腐 湖北四川一带的米豆腐 驰名的曲立文豆腐等等
此外还有豆腐的延伸加工品种： 豆腐皮 百叶 皮卷 素鸡等等
随着豆腐作坊新技术的发展， 尤其是新型凝固剂的使用，豆 腐的品种也不断推陈出新。
风干豆腐
再经过发酵变成：
臭豆腐
固物的结构组织才能够细致良好。
2、一般是边加凝固剂边搅拌。搅拌开始时剧烈， 以
后逐渐减轻观察豆腐出现凝固现象时就该停止， 否则破坏了凝固结构。
3、搅拌的操作对豆腐结构好坏有着直接的关系。
注意事项：1、加凝固剂缓急适中，否则影响凝固。
2、溶胶转变为凝胶有一个过程，加完凝固 剂
后为静置时间。时间不能长也不能短， 时间过长，凝固物温度太低，影响后续 的压箱成型；时间过短，凝固未完善，
复合凝固剂：1、有研究指出，将氯化镁、乙酸钙和葡萄糖酸内酯
（1:1:2）有机结合能克服传统豆腐的一些缺点。
2、强度增加，高于氯化镁豆腐57.06%。
3、使豆腐凝胶组织均匀细腻，口感更加爽滑且富有一定 的香味，改善了平淡且略带酸味的豆腐。
4、不过凝胶反应较快，需要更加娴熟的操作。
凝固时的操作：
操作：1、凝固剂要与豆浆充分融合，才能是凝固均匀，凝
一、从大豆到豆腐
大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。除了热量不足的 高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区 以外，一般均有种植。
每100g大豆（黄豆）中营养成分列表
——中国食品科技网
经统计，与等量的猪 肉相比: 蛋白质多1倍 钙多33倍 铁多26倍 而价格比猪肉便宜很多。
2、随着时代的发展，各种新种类的豆腐不断出现，主要也是在凝固过程 中
做了新的方法，例如加入新的凝固剂（内酯豆腐，凝固剂是葡萄糖酸δ-内酯）。
3、我国豆腐及其制品在世界上保持很高声誉，而这也归功于老师傅经过 长
年累月，对于豆浆温度、加热时间、凝固剂用量、搅拌等的恰当把握。
几种主要凝固剂的介绍：
石膏（CaSO4）：1、由于结晶水的含量有别，石膏分为生石膏， 半熟石膏，熟石膏和过熟石膏。生石膏对豆 浆的凝固作用较快，过熟石膏几乎不起作用。
4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极 大的丰富了中国菜肴的样式。
“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性” ——《舌尖上的中国》
二、豆腐的制作
传
水
统
工
艺
豆渣
流
12%~13%（重量比）
程
凝固剂（CaCl2或其它）
废水
原料大豆
↓ 除尘、除杂质
↓ 洗涤
↓ 浸渍 冬季30小时、夏季15小时 容积比：大豆4~3，水6~7 两次换水
腊八豆腐
毛豆腐
1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再 经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营 养，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多 种氨基酸，同时也增加了鲜味。
2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整 粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提 高到90%。
3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂， 不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐 的过程中自觉或不自觉的消除了。
加热：使蛋白质热变性，让蛋白质内部
的疏水集团展开至外部，破坏蛋 白质外围水膜。
加凝固剂：凝固剂离子在溶液中使蛋
白质分子电荷消失而相互 碰撞结合成链，又转而成 网。
豆腐制造过程中的凝固环节：
1、由于影响凝固的因素比较多，不单是加热和凝固剂这两个因素，所以 难
以掌握，在豆腐生产的机械化、连续化过程中，凝固过程比较不易实 现。
浸泡：1、使组织里的蛋白质
容易提出
2、使豆子膨胀便于 磨豆
粉碎：粉碎方式有三种
一种是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，这样的方式泡豆时间较长
另一种是把豆子在干的情况下打 成细粉或磨成细粉，然后再泡水， 时间大大缩短，但是干豆粉碎容易 发热，对蛋白质有影响，对豆腐质 量不利。
还有一个折中的办法，就是先将 大豆磨成粗粒，同时去掉豆皮，然后 用水浸泡粗粒，使其膨胀，再经过一 次磨碎，其短处是没有豆皮后，大豆 中的酶都游离出来，大豆容易变质， 并且需要两次研磨。
大豆蛋白质含有人体所需 的各种氨基酸,特别是: 赖氨酸 亮氨酸 苏氨酸等
人体必需氨基酸比较多， 仅蛋氨酸比较少。而且还 含有： 亚麻油 磷脂 异黄酮等等
大豆中含有的水苏 糖等寡聚糖易被微 生物发酵产气。
无食欲，胀气
中华民族是个智慧的民族，向来知道转化的作用。2100多年 以前，汉淮南王刘安，炼丹用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石 膏。于是诞生了豆腐。
2、使用之前需·将石膏粉碎，加水制成悬浮液。
3、理论用量为0.04%，实际使用0.14%为宜 4、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏
大豆香味
盐卤:1、主要成分是氯化镁，含量为29%，是海水制盐后的下脚。其凝固
时作用很快。
2、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量
3、用量为100斤大豆用加盐卤原液8~12斤为好。
↓ 粉碎
↓ 煮熟（蛋白的抽出） 大豆3，水7 100℃，5分钟
↓ 过滤
↓ 豆乳
↓ 凝固
↓ 入型箱压滤
↓ 豆腐 含水率80%~82%
做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把 蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆 过程中，首先是浸泡和研磨两个工序。