牛肝菌的干制
基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异
基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异李为兰;杨豪;资璐熙;徐柠檬;郭磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)11【摘要】为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。
气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别定性64、85种挥发性有机物;指纹图谱分析结果表明,不同干制方法处理组间存在较大差异,真空干燥组的差异特征最为显著;正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17个差异特征标记物,GC-MS中筛选出22个,结合相对气味活度值进一步分析可知,1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。
非挥发性滋味物质分析结果表明,游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大,分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g;16种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。
综上,热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累,真空干燥更利于风味物质的产生和积累。
本研究表征3种干制方法的风味特征,可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。
【总页数】12页(P163-174)【作者】李为兰;杨豪;资璐熙;徐柠檬;郭磊【作者单位】西南林业大学生物与食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响2.响应面法优化美味牛肝菌挥发性风味物质的萃取工艺3.SDE/GC-MS对云南美味牛肝菌挥发性风味物质的分析4.基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化5.响应面优化HS-SPME-GC-MS法分析美味牛肝菌挥发性风味物质因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干牛肝菌的做法
干牛肝菌的做法牛肝菌泡开来一段时间再晒干，然后在滚一滚，经历一道道流程，最后做出来的菜都是很美味的，其中晒干牛肝菌是一道非常重要的流程，是牛肝菌的精髓。
现在干牛肝菌的做法是五花八门的，有炒、清蒸、煮等等，大家可以根据自己的喜好来选择自己比较中意的菜谱。
下面让我们来看看。
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。
该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
爆炒牛肝菌准备好材料：牛肝菌600克，腌白菜50克，青辣椒50克，猪肉100克，鸡蛋清1只。
准备好调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猎油。
制作方法：1、牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片；2、育椒切为指甲片；3、猪肉洗净切为薄片；4、蒜瓣切片；5、腌白菜挤去水剁为末；6、肉片放入碗内加入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆；7、炒锅烧热注入熟猪油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起沥油；8、油继续烧到六成热时，将牛肝茵放入滑至八成熟捞在漏勺年沥油；9、炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青辣椒、精盐煸熟，再放入牛肝菌、肉片、腌白菜末、酱油煸炒入味；10、用蚕豆水粉勾芡，淋上熟猪油炒拌，放入味精推匀即可出锅。
此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组成。
具有温中散寒、滋阴润燥的功效。
可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚于咳等病症患者营养保健菜肴食用。
油泡牛肝菌油泡牛肝菌做法相对较为简单，而且需要的油较多，虽然很美味，很有新鲜感，但是不建议经常吃，偶尔解解馋就好了。
1、把干牛肝菌用水泡开；2、将洗干净的牛肝菌晾干水；3、用油爆香一下花椒和辣椒；4、放一定量的油，把事先晾干好的牛肝菌炸香注意：菌类是非常能吸油滴。
干牛肝菌的家常做法
干牛肝菌的家常做法
干牛肝菌是一种美味的野生菌类，可以用来制作各种美味可口的菜肴。
下面介绍几种家常做法，供您参考：
1. 干煸牛肝菌：
将干牛肝菌泡软，切成块状。
锅中加入少许食用油，加热至锅底微微冒烟，放入牛肝菌块，用中小火煸炒。
待牛肝菌块变干，并散发出香味时，加入适量盐、生抽和蚝油调味，继续翻炒均匀，即可出锅。
2. 干炒牛肝菌丝：
将干牛肝菌泡软，切成丝状，准备好洋葱和青椒切丝。
锅中加热适量食用油，放入洋葱丝煸炒至微黄，再加入牛肝菌丝和青椒丝一同炒熟。
最后，加入适量盐、鸡精等调味料，翻炒均匀即可。
3. 干炒牛肝菌豆腐：
干牛肝菌泡软后切块状，豆腐切小块备用。
锅中加入适量食用油，放入牛肝菌块煸炒至微黄，再加入豆腐块一同翻炒，使豆腐块表面均匀上色。
最后加入适量盐、蚝油和生抽调味，继续翻炒均匀，出锅前撒上葱花点缀即可。
4. 干炒牛肝菌面条：
干牛肝菌泡软后切丝状，准备好面条和蔬菜（如胡萝卜丝、豌豆等）。
烧一锅开水，将面条煮熟备用。
锅中加入适量食用油，放入牛肝菌丝和蔬菜丝进行翻炒，使其均匀受热。
接着加入调味料（盐、鸡精、生抽等），翻炒均匀。
最后加入煮熟的
面条，翻炒均匀即可享用。
使用干牛肝菌做菜时，可以根据个人口味加入不同的配料和调料进行调整，以获得更多口感和风味上的变化。
记得在烹饪过程中注意火候掌握，让牛肝菌保持鲜嫩和原汁原味。
牛肝菌的功效与作用及做法
牛肝菌的功效与作用及做法
牛肝菌是多肉的可食用菌类，原产于温带，多生长在常青森林或落叶树林里。
牛肝菌多肉的长秆可以高达25厘米，并且又厚又硬。
顶部是多肉的光滑而柔软的菌盖，有黄色、红色、褐色、粉色、白色和灰色。
牛肝菌有几十个品种，包括大牛杆菌、彩色滑帽菌等。
牛肝菌味道鲜美，很早就被人类食用，大部分牛肝菌都会被害虫卵侵害。
下面重点介绍牛肝菌的功效与作用及牛肝菌的做法。
牛肝菌的功效与作用
牛肝菌是一种世界性著名的食用菌，具有清热解烦、舒筋活血的功效。
牛肝菌富含钾和维生素B2，每100克生牛肝菌中，水分占90%，另含蛋白质2克、碳水化合物0.3克，能提供37.7千焦的热量。
牛肝菌有消热养血、促进消化的作用，还能有效抑制肿瘤，降血脂、抗癌和防止心脑血管疾病。
牛肝菌的做法
熟过头或被虫蛀的牛肝菌根部通常要去除或刷洗。
如果菇很黏就将菌盖下面的细须去除。
干牛肝菌必须要在热水里浸泡20分钟使其吸收水分，浸泡用的水过滤后可以使用。
通常情况下，菇龄小的干牛肝菌味道更可口。
牛肝菌在烹饪中可与其他蘑菇互换。
牛肝菌不要和味道很浓的配料一起使用，否则它的味道会被盖住。
牛肝菌可以炒或炸5~7分钟，也可以放在盖得很紧的锅里加一点水煮，锅可以放在炉子上煮15分
钟或放在180℃的烘箱里烘15~20分钟。
像素炒牛肝菌口感新鲜，有很高的营养价值。
切记不能加葱，以免中毒。
牛肝菌的做法
牛肝菌的做法【导读】牛肝菌的做法是什么？牛肝菌是云南的特产，牛肝菌做法有很多，比如牛肝菌炒肉片、牛肝菌汤、牛肝菌面等。
无论是哪种烹饪手法，都能够吃到牛肝菌的鲜美。
牛肝菌外形憨厚可爱，营养丰富，鲜香浓郁。
牛肝菌的家常做法有哪些？牛肝菌的功效是什么？一说到牛肝菌的家常做法，很多人可能会想到牛肝菌炖鸡。
没错，牛肝菌炖鸡确实是道美味佳肴，也是常见的家常菜做法。
不过牛肝菌的家常做法不只是炖鸡这么单调，无论是中式的还是西式的，牛肝菌都能做出美味的佳肴。
想了解更多牛肝菌的家常菜做法，那就一起来马克吧。
牛肝菌的家常做法一：牛肝菌炒肉主料：牛肝菌300g，猪里脊肉70g调料：色拉油、食盐、蒜、老抽、淀粉适量做法：1、猪里脊肉切丝，加入淀粉、老抽、花椒面腌制。
2、牛肝菌切片。
3、热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油。
4、锅里少许油爆香蒜片。
5、放入牛肝菌大火翻炒。
6、加入适量盐调味。
7、加入少许高汤。
8、炒至汤汁收少即可加入肉丝，大火翻炒半分钟即成。
牛肝菌的家常做法二：牛肝菌意面主料：通心粉400g，西红柿100g调料：食盐、葱、黑胡椒、红酒、橄榄油适量做法：1、煮熟通心粉。
2、橄榄油放入长柄浅锅加热, 放入切好的葱白。
3、加入美味牛肝菌，不时搅拌，煮3－5分钟。
4、加适量红酒，让其蒸发。
如美味牛肝菌在锅中太干，加适量水。
加入去皮的番茄，盐。
加热5－7分钟，调料完成。
5、把滤干的面放入长柄煎锅中搅拌1－2分钟。
根据喜好，加适量黑胡椒粉，上盘。
牛肝菌炖鸡的做法牛肝菌炖鸡是一道非常适合秋季食用的菜式。
牛肝菌炖鸡汤有健脾开胃、增强抵抗力的功效，在换季的时候多食用，能有效预防流感，增强自身免疫力。
牛肝菌炖鸡的材料简单，做法容易，营养益处多多。
什么是牛肝菌呢？牛肝菌是食用菌类的一种，生长在海拔2000～4500米的原始森林里，是一种纯天然的绿色食品，牛肝菌富含多种氨基酸，抗病毒，预防感冒，药食兼用的野生珍品。
牛肝菌炖鸡的做法主料：老母鸡半只辅料：牛肝菌适量，盐适量，大蒜适量做法：1、老母鸡半只剁成块，清水泡1小时，泡出血水。
牛肝菌人工栽培技术总结
牛肝菌人工栽培技术总结牛肝菌又名美味牛肝菌、白牛肝菌等名称，属提子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属。
主要品种有黄牛肝菌、铜色牛肝菌、褐绒盖牛肝菌、黄皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。
云南的牛肝菌很多，我小时候读书的费用都是去找菌子卖了来做书费，所以对牛肝菌很熟悉。
一、牛肝菌的形态特征◆美味牛肝菌又名大脚菇子实体盖宽4～15厘米，半球形凸镜形至平展形，表面光滑，无绒毛，湿时稍黏；边缘幼时内卷后伸展整齐；颜色黄褐色、肉桂色、褐带红色至茶褐色，伤处不变色，味道微甜，稍有香味。
◆铜色牛肝菌又名牛肚菌子实体中等至较大，菌盖半球至扁球形，直径3～12厘米，表现灰褐色至深栗褐色或煤烟色，具有微细绒毛或光滑、不黏。
◆铜色牛肝菌黏盖牛肝菌菌盖半球形，后平展，直径3～10厘米，边缘薄，初内卷，后波状，土黄色，淡黄褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，湿时很黏，菌肉浅黄色。
◆紫褐牛肝菌又名紫牛肝菌子实体中等或较大。
菌盖半球形，后渐展，直径4～15厘米，紫色、蓝紫色或淡紫褐色，光滑或被短绒毛，有时凸起。
◆褐庞柄牛肝菌菌盖肉质，径5～9厘米，半球形，后扁平；盖面湿时稍黏，很快变干，无毛或短绒毛，有皱纹，有时龟裂，灰褐色等。
二、生长条件◆营养野生牛肝菌与栎树、松树共生。
在试验条件下，菌丝体生长所需的碳源物质，以葡聚糖、淀粉、果胶效果最好。
◆温度菌丝体生长阶段的温度为18℃～30℃，适温24℃～28℃。
子实体形成温度16℃～24℃，昼夜温差大，有利于子实体形成。
土层的温度高于28℃时对子实体发育不利；低于12℃则不易形成子实体。
◆湿度菌丝体生长阶段，土壤湿度以60%左右为宜，降雨集中或时间过长，土壤含水量过大，则不利于菌丝体的生长，时干时湿对菌丝体生长最为有利。
子实体生长阶段，要求有较多的降水量和较大的湿度，空气相对湿度以80%～90%较好，时雨时晴或白天晴、夜间雨最有利于子实体的形成。
◆光照菌丝体生长阶段不需要光照。
原基分化和子实体发育，需要一定散射光的刺激，但在阳光直射处很少见到子实体，所以牛肝菌一般多发生在荫蔽度在70%的林地内。
野生牛肝菌加工技术
在香蕉产地 ， 存在着
相 当数量 的残次香蕉 ， 主
要是尾梳及 越冬期或受病
j 虫害发育不 良的果穗。 这
。 类香蕉果细 小 ，饱满度低 ， ! 很 难 自然 成 熟 ， 即使 经 催 j 熟处理 ， 吃起来也风 味淡 j 薄 ，商 品价值极低 。 另外 ， j 在香蕉收获旺季 。 过熟香
i 蕉也很多。 这些 香蕉既不
下 处理 3 h 。 也 可 利 用香蕉 自身淀粉酶糖化 ： 深褐色 ，允许部分菌盖 与菌柄分离 ，有
破 碎 、 无 霉 变和 虫蛀 ，其余 为等外 品 。
将香 蕉 肉置 于
55 ℃ 保温
，添 加
0 1％ ．
果胶酶
，
菌片分级后先用食品袋封装 ， 再 用纸 处理 4 h 。
43 ．
糖 浆 的 制 取 ：糖化 后 的香蕉泥 经 压 榨取 汁
维普i l 1 ：。 ． d ¨ y 。 @ 。i 儿 a 圳 。 一
贮 瘫笺力Ⅱ二【
黑
12 ．
摊
晾。
雨 天 或 阴天 采摘的菇本含水
量 高 ，要 在通 风 干 燥处摊 晾 l～ 5 h ， 以降 低菇体水分 。 采后 不 能及 时加 工 的牛
片加工 。
2 切片
用不锈钢刀 片沿菌柄方向纵切成
片 ，切 片要 求厚 薄均 匀 。 片 厚 1Cm 左 右 。 尽 量 使菌盖 和菌柄连 在一 起 ， 切 下 的边 角碎料也 可 一 同干 制。 切 片时不
宜用生锈 的菜刀 ， 否则会影响干 片的 色 泽 ， 降低 品 质 。
3 摆片
牛肝菌切 片后 要 及 时脱水干 制 。 干 制前必 须合理 摆片 。 应按茵片的大 小 、 厚 薄 、 干湿程度分 别摆放 。 晾晒时
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
牛肝菌的食用方法
牛肝菌的食用方法
首先，牛肝菌的食用方法非常简单，一般可以分为清洗、处理
和烹饪三个步骤。
在清洗牛肝菌时，首先需要将其表面的泥土和杂
质清洗干净，然后用清水浸泡一段时间，让牛肝菌表面的沙土和杂
质浮出水面。
接着，将牛肝菌取出，用流动的清水反复冲洗，直到
看不到泥沙为止。
这样清洗干净的牛肝菌才能保持原汁原味，让人
吃起来更加放心。
处理牛肝菌时，需要将其去除杂质，如松软的部分或被虫蛀的
部分，然后切成均匀的片状或小块，以便更好地入味和烹饪。
处理
好的牛肝菌可以直接烹饪，也可以进行一定的加工，如腌制、晾晒等，以增加口感和保存时间。
在烹饪牛肝菌时，可以根据个人口味选择不同的方式，如清炒、炖汤、烧烤等。
清炒牛肝菌时，可以搭配一些蔬菜和调料，简单快捷，保留牛肝菌的原汁原味；炖汤时，可以与鸡、鸭、鱼等搭配，
增加鲜香味；烧烤时，可以用炭火烘烤，增添独特的烟熏味道。
不
管哪种方式，都能让牛肝菌散发出诱人的香气，令人垂涎欲滴。
此外，牛肝菌还可以进行一定的加工，如晾晒、腌制等。
晾晒
后的牛肝菌可以保存更久，腌制后的牛肝菌口感更加鲜美，可以作为下酒菜或配菜食用。
总的来说，牛肝菌的食用方法多种多样，无论是清炒、炖汤还是烧烤，都能让人享受到不同的美味。
而且，牛肝菌还可以进行一定的加工，增加口感和保存时间。
因此，无论是在家烹饪，还是在餐厅享用，都可以尽情地品味牛肝菌的独特风味。
希望通过本文的介绍，您对牛肝菌的食用方法有了更深入的了解，也希望您在享用牛肝菌时能够尽情地感受它的美味和营养。
野生牛肝菌的采摘与加工
从发 出的声音 判 断其 内部有无 裂纹 ， 连接是否紧密 。一般紧密完好 的零 部 件发声清脆 ， 有缺陷的发声浊哑。用这 种方法可 以判断 曲轴 、 边杆有无裂 纹 ， 轴承合 金 与机体 的结合 是否 良好 ， 铆 钉连 接是否牢靠等。
３“ ” 即触 觉 判 断 。 以用 手 晃 ．切 ， 可
动， 凭手 感 来 判 断 间 隙 大 小 ， 必用 量 不 具 精 确 测 量 即可查 出故障 。如气 门杆 与气门导管 的间隙 、流动轴承的径 向和轴向间隙 是否合适等 。
通 过 上 述 方 法 ，可 及 时 发 现 和 排
除故障 ，降低 因小故 障酿成 大故 障 的
风险 ， 确保农机处于 良好状态 。 李同敏 （７ ５ ０ 山 东省 汶上 县 农机 局 ） ２２０ ５分级 包装 。 干或 晒干 的 牛肝 ． 烘 菌菌片经 回软后 ， 即可进行 分级包装 。 根据牛肝菌菌 片的色泽 、菌盖与菌柄 是否相连等外 观特征 ，出 口外销产 品
外线 灯或无烟木炭进行烘烤 。烘烤起 始温度为３ ℃， ５ 以后每小时升高１＝直 ｃ， Ｉ 加到６ ℃持续 １ ０ 小时后 ，又逐渐将温度 降至５ ￣ 。烘烤前期应启动通风窗 ， ０Ｃ 烘 烤过 程 中通 风窗 逐渐缩 小直 至关 闭 ， 般需烘烤 １小时左 右 ，采取一次性 ０ 烘干 ， 烘至菌片含水量降至于１％以下 ２ 为止 。 鲜片含水 量大时 ， 温度递增 的速 度应放慢些 ，骤然升 温或 温度过高会 造成菌片软熟或焦脆 。烘 烤期间应根 据菌 片的干燥程度 ， 当调 换筛位 ， 适 使 菌片均匀脱水 。（ ） ２ 晾晒脱水 。晴天上 午摆 片干晒 ， 晒时要随时翻动菌 片 ， 干 使菌 片均匀接受 阳光照射 ，在太 阳落 山前 收回摊放 在室内 。菌片不能在 室 外过夜 ， 粘附露水会 导致菌片变黑 ， 也 不允许 晒至中途遭 受雨淋 ，最好在 当
干牛肝菌炒制技巧研究
干牛肝菌炒制技巧研究牛肝菌是一种珍贵的野生食用菌，被誉为“菌中之王”，因其肉质鲜美、口感丰富而备受食客喜爱。
干牛肝菌是牛肝菌的一种加工方式，通过炒制将其保存更久，同时增添了独特的香气和口感。
本文将为您介绍干牛肝菌炒制的技巧，以帮助您在家中制作出美味可口的干牛肝菌。
首先，选择新鲜优质的牛肝菌至关重要。
牛肝菌的质量会直接影响最终炒制结果的口感和风味。
选购时应选择颜色鲜艳、外观完整、表面干净的牛肝菌，避免选择有明显破损或污染的菌种。
新鲜的牛肝菌具有紧实的质地，不易断层，同时具有较少的虫蛀现象。
接下来，对牛肝菌进行处理。
将新鲜的牛肝菌用刷子或干净的湿布轻轻擦拭，去除菌盖上的泥沙和杂质。
注意不要用水洗涤，以免影响后续的炒制过程。
切割时，将菌柄与菌盖分离，菌盖可切成薄片或小块，菌柄则可切成适当长度的段。
炒制牛肝菌时，选择适合的炒锅和烹饪油非常重要。
炒锅最好选择不粘锅或厚底锅，这样可以保证牛肝菌炒制时的均匀受热。
在加热锅体之前，先加入适量的烹饪油，等油温达到适宜温度后再将牛肝菌倒入锅中。
常用的烹饪油可以选择食用植物油，如花生油或菜籽油，也可以根据个人口味选择橄榄油或葵花籽油。
炒制牛肝菌的关键是掌握好火候。
首先，将锅加热至中高火力，待油温升高后再倒入牛肝菌。
在炒制的过程中，可以适量加入盐和黑胡椒调味，但要注意不要过量，以免掩盖牛肝菌本身的风味。
牛肝菌在高温下炒制，可以促进其内部水分的蒸发，从而增加菌肉的香气。
牛肝菌炒制的时间要掌握好，过长时间的炒制会导致菌肉过于干燥，影响口感。
一般情况下，牛肝菌炒制的时间在5-8分钟左右为宜。
在炒制的过程中，可以根据个人口味喜好，加入一些调料或配菜，如大蒜、洋葱或香菇等，以增加风味的层次。
此外，炒制牛肝菌还可根据个人喜好进行创新，尝试不同的炒制方法和调料搭配。
例如，可以选择先煎后炒的方式，将牛肝菌煎至两面金黄后再炒制，这样可以增加牛肝菌的外酥内嫩的口感。
最后，在炒制完成后，及时将牛肝菌取出并装入盘中。
野生牛肝菌的采摘与加工
的菇体含水 量高 ，要在通风 干燥处 逐渐将温度 降至５ ０ ℃。烘烤前期应
摊晾３～５ 小时 ，以降低菇体水 分。
在通风处摊晾 。
启动通风 窗 ，烘烤过程 中通风 窗逐 时 左 右 ，采 取 一 次性 烘 干 ，烘 至
生长要求有 散射光 ，即七 阴三阳的
采后不能及 时加Ｔ 的牛肝菌 也应放 渐缩小直 至关 闭 ，一般需烘烤 １ ０ 小
起始温度 为３ ５ ℃ ，以后每小 时升高
菌 ，菌丝 生长适温为２ ３ —２ ８ ℃，一
般 ７～９ 月 生 长 于 高 海 拔 的针 叶林 和 针 叶 林 与 阔 叶 林 的 混 交 林 中 ，菌 丝
（ ２）摊 晾 。雨天 或 阴天采 摘 １ ℃ ，直 升 到 ６ ０ ℃持 续 １ 小 时后 ，又
地方 ，在前期 干旱 、七八 月份晴雨 相 间的年份 出菇多 、生长量大 。
２ 、识 别 与 采摘
（ ３）去杂 。用 不锈 钢刀 片削 菌 片含水量 降至 １ ２ ％以下 时为止 。
去菌柄 基部的泥土 、杂 质 ，去除树 鲜 片含水量大时 ，温度递增 的速度 枝 、落叶 、毛草等 杂物 ，提高产 品 应放 慢些 ，骤然升温或温 度过高会
的资 源优 势 、增加 山区农 民收入具
有 十 分 重 要 的 意 义 。现 就 野 生 牛 肝 菌的采摘与加工技术介绍如下。 １ 、分 布 与 生 长 环 境
（１ ）选 菇 。野外 采摘 的牛肝
菌有 时会 混有杂菌 、杂 物 ，加工前
４） 脱 水干制
一
是 烘 烤 脱 水 。 菌 片 烘 烤 可
后４～６ 天 ，即可上 山采摘 ，以晴天 片的大小 、厚 薄 、干湿程度分别摆
野生牛肝菌加工技术
菌类产品说明书
菌类产品说明书（一）一、产品名称：干制牛肝菌片二、产品所用的原、辅材料包括添加剂的名称及含量三、产品特性：块片状水分含量≤12.0%四、产品规格：直径1cm-10cm，长度1cm-20cm，内包装为塑料袋，外包装为纸箱。
五、产品的保质方式及保质期：贮存选择干燥通风的库房，温度1摄氏度——5摄氏度为宜。
堆放在专用仓库并且库内要保持清洁卫生无异味，不得与有毒、有害、易探发物品混堆混放，不得直接接触地面和靠墙，要注意防鼠、防潮、防火，禁止露天存放产品。
保质期180天；六、产品的预期用途：进一步加工处理后食用；七、产品卫生质量标准：本产品按《中华人民共和国国家标准GBT23191-2008牛肝菌》执行。
一、产品名称：干制巴西菇二、产品所用的原、辅材料包括添加剂的名称及含量三、产品特性：完整蘑菇菌体，水分含量≤12.0%四、产品规格：直径0.5cm-10cm，长度1cm-20cm，内包装为塑料袋，外包装为纸箱。
五、产品的保质方式及保质期：贮存选择干燥通风的库房，温度1摄氏度——5摄氏度为宜。
堆放在专用仓库并且库内要保持清洁卫生无异味，不得与有毒、有害、易探发物品混堆混放，不得直接接触地面和靠墙，要注意防鼠、防潮、防火，禁止露天存放产品。
保质期180天；六、产品的预期用途：进一步加工处理后食用；七、产品卫生质量标准：本产品按《中华人民共和国国家标准GB19171-2003蘑菇菌种》执行。
一、产品名称：干制香菇二、产品所用的原、辅材料包括添加剂的名称及含量八、产品特性：完整蘑菇菌体，水分含量≤12.0%三、产品规格：直径0.5cm-10cm，长度1cm-20cm，内包装为塑料袋，外包装为纸箱。
四、产品的保质方式及保质期：贮存选择干燥通风的库房，温度1摄氏度——5摄氏度为宜。
堆放在专用仓库并且库内要保持清洁卫生无异味，不得与有毒、有害、易探发物品混堆混放，不得直接接触地面和靠墙，要注意防鼠、防潮、防火，禁止露天存放产品。
牛肝菌烘干机及使用
牛肝菌烘干机及使用牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，是一种世界性著名食用菌，云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。
西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
美味牛肝菌又名白牛肝菌,在干制过程中不适宜高温干燥,在高温条件下,其外表会结膜变黑,影响内部水分向外部渗透蒸发,因而不能得到干燥均匀的产品。
摊晒干燥的不均匀,不能得到储藏所要求的较低的含水量(12%),产品质量较差。
用热泵干燥机干燥白牛肝菌,产品干燥均匀,片面平整,不纽曲卷边,颜色美观,芳香气味纯正。
本文简要热泵型牛肝菌烘干机的使用。
热泵牛肝菌烘干机的原理：热泵装置先是通过其蒸发器从空气中吸取热量,使空气的温度迅速下降到露点温度以下,这时空气中的水蒸气凝露析出(析出的露水被排出箱体外)。
接着把从空气中吸取的热量用来加热被脱了水的干燥冷空气,使空气升温而相对湿度大幅度降低,成为载湿能力很强的干燥热空气。
随后,干燥热空气被引导均匀地通过待干燥物料,在流经待干燥物料时,和物料中的水分发生着热交换和相平衡作用,物料中的水分子吸收了空气中的热能,迅速地从物料中逸出而被气流带走,物料因而得到干燥。
从待干燥物料中带走水分的空气重新进入热泵装置被脱水和加热,开始了又一个循环。
空气不断地循环,物料则被不停地干燥,直到符合生产要求为止。
牛肝菌的资源：云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。
干牛肝菌的改善肝功能作用研究
干牛肝菌的改善肝功能作用研究肝脏是人体重要的代谢器官之一，主要负责代谢和排毒功能。
然而，不良的生活方式、环境污染、药物滥用等因素会导致肝脏功能受损，进而引发肝疾病。
在寻求改善肝功能的方法中，干牛肝菌备受关注。
本文将重点研究干牛肝菌对肝功能的改善作用，并探讨其可能的机制。
干牛肝菌是一种珍贵的食用菌，被广泛应用于中药和健康食品中。
其含有多种有效成分，如多糖、多肽、有机酸和微量元素等，具有抗氧化、抗炎和免疫调节等多种生物活性。
研究表明，干牛肝菌对肝功能的改善具有以下方面的作用。
首先，干牛肝菌具有抗氧化作用。
氧化应激是导致肝细胞损伤和炎症反应的重要因素之一。
多糖和多肽成分能够通过清除自由基，降低氧化应激损伤，减轻肝细胞的氧化负担，从而保护肝功能。
研究还发现，干牛肝菌中的有机酸具有良好的抗氧化活性，能够提高肝脏天然抗氧化酶的活性，增强肝脏的抗氧化能力。
其次，干牛肝菌具有抗炎作用。
慢性炎症是导致肝纤维化和肝硬化进展的主要原因。
炎症反应会引发肝脏细胞内的氧化应激，释放炎症因子，并激活纤维细胞的增殖和胶原合成，导致肝脏组织的结构和功能改变。
研究发现，干牛肝菌中的多糖和多肽成分通过抑制炎症相关基因的表达，减轻肝脏炎症反应，从而改善肝功能。
此外，干牛肝菌的多肽成分还能够抑制肝纤维化的发展，减轻肝脏炎症对肝组织的损害。
此外，干牛肝菌还具有免疫调节作用。
免疫系统的失调是导致肝炎和肝病发展的重要因素之一。
研究表明，干牛肝菌中的多糖成分能够调节免疫细胞的功能，增强抗病毒和抗肿瘤免疫效应，提高肝脏免疫力，保护肝细胞免受病原微生物的侵袭。
此外，干牛肝菌中的微量元素也有助于增强免疫功能，促进肝脏的修复和再生。
除了以上作用，干牛肝菌还具有调节肝脏脂代谢的能力。
脂肪堆积是引发脂肪肝和肝脏纤维化的关键因素之一。
研究发现，干牛肝菌中的多糖成分能够抑制肝细胞内脂质的合成和转运，减轻肝脏脂肪堆积。
同时，干牛肝菌中的有机酸具有抑制脂肪酸合成酶活性的作用，进一步阻断脂肪的合成和脂肪肝的发展。
牛肝菌麦角甾醇生产工艺流程
牛肝菌麦角甾醇生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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午摆片干晒，干晒 时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光 照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌 片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片 变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好 在当天晒干。
• （2）烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘 房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行 烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时 升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐 将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗， 烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一 般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干， 烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜 片含水量大时，温度递增的速度应放慢些， 骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦 脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适 当调换筛位，使菌片均匀脱水。
三、切片
• 用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片， 切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右， 尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的 边角碎料也可一同干制。切片时不宜 用生锈的菜刀，否则会影响干片的色 泽，降低品质。
四、摆片
• 牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制 前必须合理摆片，应按菌片的大小、 厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可 将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪 上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆 片时切忌堆积、重叠摆。
六、分级
• 烘干或晒干的白牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝 菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征 进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级。 • 一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连，无碎片、 无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与 菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要 求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、 无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色， 允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫 蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装， 再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压， 贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的 库房。
七、包装
• 菌片分级后先用食品袋封装，再用纸 箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁 挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干 燥和无虫鼠危害的库房。
八、医疗作用
• 牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异 常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不 可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅， 味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑， 使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。 • 白牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、 补虚提神的功效，有较强的抗癌活性和抗流感、 预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和 不孕症。牛肝菌营养丰富，是世界著名的优质食 用菌，尤以西欧国家更为推崇喜爱。
牛肝菌的干制
第四组成员：常婵、王玉香、高丽、 张丽、张琳莉、刘葵、曾煜尧
一、辨别牛肝菌
• 野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个 品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等 品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌 的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌 柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐 色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐 色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种 有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。 7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可 上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天 采摘较差。
二、原料预处理
• 精选：一般采集时都会混入同属不同种的 牛肝菌，必须严格精选，保证产品的纯度。 • 摊晾：在通风干燥处摊开晾凉2-3小时，以 降低菇体表面水分。 • 除杂：用不锈钢刀切除菌柄基部的泥土、 杂质，以确保产品的净度。 • 分类：按幼菇、半开伞菇、开伞菇进行分 类，幼菇可加工盐渍品，其余的可进行切 片干制 。