2018届高考生物专题训练24生物技术在食品加工中的应用
通用版2018届高考生物二轮复习专题九生物技术实践跟踪强化训练22生物技术在食品加工方面的应用(含答案)
跟踪强化训练(二十二)1．(2017·山东济南一模)腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题。
让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制(1)从微生物培养的角度分析，豆腐块是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。
现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。
(2)用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________________________________和____________________________。
(3)吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。
[答案](1)固体避免其他菌种的污染，保证产品的质量(2)盐的用量12 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(3)(匍匐)菌丝控制发酵的条件2．(2017·郑州第三次质量预测)胡萝卜素是一种常用的备用色素，可从胡萝卜或产生胡萝卜素的微生物体中提取获得。
请回答下列问题：(1)胡萝卜素有易溶于有机溶剂的特点，可选用________(填“乙醇”或“乙酸乙酯”)作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是__________________________________________________。
萃取过程中宜采用________方式加热，以防止温度过高。
(浙江选考)2018届高考生物 24生物技术在食品加工中的应用复习讲义
特色梳理
选考提升
项目 发酵装置
果 醋 的 制 作
装置说明
①图示中:甲瓶放 800 mL 酒水混合物;乙瓶为 发酵瓶(醋酸发酵在其中进行);丙瓶收集果醋 ②果醋制作过程中要始终通氧气(或洁净的空 气),因为醋化醋杆菌是好氧细菌,缺氧时,醋化 醋杆菌的生长、繁殖都会受到影响,另外醋酸的 生产也会受到影响
加入少量温水和极少量的蔗糖,放置片刻,悬液中出现气泡即可。(2)
葡萄浆与酵母菌悬液装瓶后,刚开始的一段时间,由于瓶中仍残存有
氧气,酵母菌会进行需氧呼吸消耗氧气,发酵瓶中溶解氧的含量逐渐
减少,当氧气浓度较低时,酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,整个发酵
过程中,发酵瓶中酒精含量逐渐增加。(3)酒精发酵时,发酵瓶口弯
专题24 生物技术在食品加工中
考纲要求
考试内容 1.果酒及果醋的制作 2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
考试要求 选考
实验与探究能力
特色梳理
选考提升
果酒及果醋的制作 1.果酒和果醋的发酵条件比较
微生物种类 微生物类型 原理
反应式
发酵温度 对氧的需求
果酒制作
酵母菌 真核生物 乙醇发酵 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH 25~30 ℃ 不需氧
图图示为果醋的制作装置,乙瓶为发酵瓶,瓶中先装灭菌的锯末至八分 满,然后将醋化醋杆菌与适量酒—水混合物混匀,调pH至7.0后,均匀地
撒在锯末上,用于发酵液发酵。(3)乙瓶底部为双孔橡胶塞,其中一个
孔中插入一直角玻璃管(管2),用于通入无菌(或洁净)的空气,该管在乙
瓶中的一端应升至锯末以上,防止被锯末堵塞;另一孔插入另一直角玻
醋酸发酵时,若被杂菌污染,会影响果醋的品质及口感,D项正确。
课时作业11：生物技术在食品加工及其他方面的应用
生物技术在食品加工及其他方面的应用1.（2019·河南省普通高中适应性考试）某地盛产葡萄、柿子等水果，但因销路不畅，造成水果严重积压，腐烂变质。
某驻村扶贫支教老师为解决葡萄、柿子等资源严重损耗问题，组织学生设计了如图1所示装置。
试图探究以柿子为原料制作柿子酒、柿子醋。
请你回答下列问题：图1（1）酵母菌的分离和纯化①用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入甲瓶中。
葡萄汁的质量和环境温度等方面满足需求，在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物则被抑制。
应注意的相关操作是______________________________________________________________。
②若要通过酵母菌的单菌落进行计数，应在培养液中加入，采用法分离和计数。
能用这种培养基对酵母菌进行扩大培养吗？。
（2）柿子酒、柿子醋的制备图2①若在甲瓶内装入打碎的柿子浆，加入酶，能较好地提升柿子酒的清澈度。
②当酒精发酵基本完成时，将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后导入乙瓶（装有5%～10%的醋酸菌液），搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。
该过程中，对乙瓶应进行的操作是______________________________________。
③为探究不同醋酸菌接种量（5%、10%、15%）与醋酸发酵的关系，进行了相应实验，获得图2所示实验数据。
在接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少的主要原因是___________________________________________________。
答案（1）①缺氧、呈酸性夹住a、b，关闭c、e，间隔一段时间应打开b处夹子排出CO2②琼脂稀释涂布平板不能（2）①纤维素酶和果胶②打开夹子d，通入无菌的空气③醋酸菌生长繁殖消耗营养物质较多，产生的代谢废物积累太多2.（2019·北京西城区模拟）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，片中多次讲述了如何利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。
生物技术在食品加工方面的应用
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌 条件下进行。
(2)传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生 产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
2．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
答案：B
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
[知识拓展]蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝 酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白， 使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
2．实验流程 3．亚硝酸盐含量的测定步骤
因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过 程中因酸醋菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的 既有CO2，又有含氧量较低的空气。 答案：(1)醋酸发酵(方框中填充) (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 剩(含氧量少)的空气、CO2 (5)C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋 酸菌发酵条件是氧气充足
1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋 的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_______，冲洗应特别注意不能________， 以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接接 充气泵，并连续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由__________产生的____， 在果醋发酵时排出的是_________________。
2018年高考生物一轮总复习专题测试课件：专题26 生物技术在食品加工中的应用、微生物的利用 (共79张PPT)
答案 ABC
本题主要考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒和果醋发酵所利用的菌种分别
是酵母菌、醋酸菌,其中酵母菌属于兼性厌氧菌,而醋酸菌为需氧菌,因此改变通入气体种类,可
研究呼吸作用类型对发酵的影响,A正确;果酒发酵中期通入氮气后,酵母菌可从有氧呼吸转变为
无氧呼吸,B正确;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,温度过低会抑制酶活性,从而抑制果醋的发 酵周期,C正确;图中的气体入口与气体出口不可以交换使用,因为与气体入口相连的导管需要插 入发酵瓶的底部,D错误。 易错提醒 ①果酒与果醋的制作利用的是微生物发酵,微生物需要一定的温度才能正常生长。 ②气体入口可为培养液中微生物提供气体环境,故应将与气体入口相连的导管插入发酵瓶底 部。
物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,并非灭菌,B错误;发酵过程中起主要作用的是毛霉,C
错误;实验室制作的腐乳,未经严格检测,不宜直接食用,D正确。 名师点睛 解答本题的关键在于理解腐乳制作的过程:前期发酵和后期发酵。理解后期发酵过
程中加盐、加料酒、加香辛料的作用。
4.(2015江苏单科,17,2分,0.68)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是 ( A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
6.(2014江苏单科,24,3分,0.26)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是(多选)
(
)
A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 答案 ABD 图中球形U形弯管充满水,营造封闭的无氧环境,可阻止空气进入,利于果酒发酵,A 正确;果酒发酵中产生的CO2使瓶内气压增大,该装置可以实现CO2气体排出,B正确;去除弯管中 的水,由于导管未插入到发酵液底层,故无法满足果醋发酵时醋酸菌的有氧呼吸,C错误;去除弯 管中的水,该装置可防止其他病原微生物进入发酵液,与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,D正确。 解题关键 审题图、弄清各组成部分的作用是解题的关键。阅卷发现有超过82%的考生未选 择A选项,54%的考生未选择D选项,究其原因:一是对水封是否能隔绝空气不了解,二是对“巴斯 德鹅颈瓶”不熟悉。
高考生物备考：生物技术与工程
(3)微生物的纯化与计数 ①纯化微生物的方法：常用平板划线法和稀释涂布平板法。 ②微生物的计数方法：常用显微计数法和稀释涂布平板法。 (4)微生物的筛选 ①尿素分解菌的筛选：以尿素为唯一氮源的选择培养基可以筛选能分 解尿素的细菌。 ②尿素分解菌的鉴别：在以尿素为唯一氮源的选择培养基中添加酚红 指示剂，可以鉴别分解尿素的细菌。
第一部分
核心知识回顾
九、生物技术与工程
知识点总结
1.生物技术在食品加工方面的应用 (1)果酒制作的三个方面 ①菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵原理：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并进行大量繁殖，在无 氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。 ③酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 (2)果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。
(2)将逆转录形成的目的基因直接导入受体细胞就可以在受体细胞中表达
(×)
(3)若用家蚕作为表达某基因的受体时，噬菌体和昆虫病毒都能作为载体
(×)
(4)在基因表达载体构建操作中常常使用两种能产生不同黏性末端的限制
酶对目的基因和载体的两端分别进行切割( √ ) (5)将目的基因导入裸子植物和单子叶植物细胞常用农杆菌转化法( × )
4.生物有效成分的提取 (1)血红蛋白的提取和分离 原理：相对分子质量较小的蛋白质由于扩散作用进入凝胶颗粒内部， 路程较长，移动速度较慢而被滞留；相对分子质量较大的蛋白质被排 阻在凝胶颗粒外面，在颗粒之间迅速通过。 (2)植物有效成分的提取 ①方法：蒸馏法、压榨法、萃取法等。 ②压榨橘皮时使用石灰水充分浸泡原料的目的是破坏细胞结构、分解 果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。
(4)在酒精发酵旺盛时，若因前期灭菌不合格导致容器中存有醋酸菌，
高考生物专题训练生物技术在食品加工中的应用
专题训练24 生物技术在食品加工中的应用一、选择题1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( )A.红黄色B.橙黄色C.紫红色D.蓝色2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述,不正确的是( )A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是( )A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,下列说法正确的是( )挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( )A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
下列相关分析正确的是( )A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭二、非选择题8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
高考生物优质试题汇编专题23 生物技术在食品加工中的应用
高考生物优质试题汇编专题23 生物技术在食品加工中的应用一、单选题1. ( 2分 ) 下列关于微生物培养及利用的叙述，错误的是（ ）A. 利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物，而保留利用尿素的微生物B. 配制培养基时应根据微生物的种类调整培养基的pHC. 酵母菌不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒D. 适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化2. ( 2分 ) 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是（ ）A. “浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快B. “鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO 2释放形成的C. “净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡3. ( 2分 ) 某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误．．的是（ ）A. 选择新鲜的葡萄略泇冲洗，除去枝梗后榨汁B. 将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C. 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵4. ( 2分 ) 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C. 果醋制作过程中发酵液pH 逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵5. ( 2分 ) 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）A. 夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B. 乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D. 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵6. ( 2分) 以下高中生物学实验中,操作不正确的是（）A. 在制作果酒的实验中,将葡萄汁液装满整个发酵装置B. 鉴定DNA时,将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴C. 用苏丹Ⅲ染液染色,观察花生子叶细胞中的脂肪滴（颗粒）D. 用龙胆紫染液染色,观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体7. ( 2分) 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
专题11.1 生物技术在食品加工中的应用(押题专练)-2018年高考生物一轮复习精品资料(解析版)
1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量________。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________。
为醋酸。
zk【答案】(1)兼性厌氧(2)18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特别敏感乙醛醋酸2．某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。
请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是____________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以____________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免____________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
2018年浙江高考一轮 选考加试部分 第12章 第32讲 生物技术在食品加工中的应用
第32讲生物技术在食品加工中的应用1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发醇)的产物。
酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖→1 L 果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。
1．常用发酵技术的比较(1)设计思路①因酵母菌的繁殖需要O2，且醋杆菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需通氧。
因酵母菌产生酒精时需无氧环境，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
②由于在果酒发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
③因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
(2)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2。
与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：用来取样。
2018版高考帮·生物 专题27 生物技术在食品加工及
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专题二十七
生物技术在食品加工及其他方面的应用
二、腐乳的制作
1.实验过程
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知识全通关 5
专题二十七
生物技术在食品加工及其他方面的应用
2.注意事项 (1)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 瓶口被污染。
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题型全突破 6
专题二十七
生物技术在食品加工及其他方面的应用
【考法示例2】
[2014海南]已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸 盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括:刻度移液管、比色管、不同浓 度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题: (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备:用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
目 录 Contents
考情精解读 A.知识全通关 B.题型全突破
考点1
考点2
考法1
考法2
考点3
考法3
考情精解读
高考帮·生物
考情精解读 1
专题二十七
生物技术在食品加工及其他方面的应用
考纲解读
专题二十七
生物技术在食品加工及其他方面的应用
命题规律
01
1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.测定食品加工中可能产生的有害物质
命题趋势
4.蛋白质的提取和分离
高考生物总复习作业：选修18-192讲生物技术在食品加工中的应用
选修①第一讲一、选择题1．(2018·江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：果酒发酵后期，营养物质越来越少，CO2的产生量越来越少，拧开瓶盖的间隔时间可延长；醋酸菌可直接将葡萄糖分解成醋酸；由于葡萄糖等营养物质越来越少，所以发酵液密度逐渐减小；腐乳制作过程中盐用于防腐杀菌，在瓶口处杂菌较多，需加大用盐量。
答案：D2．(2018·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。
答案：A3．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是( )A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。
酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。
毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。
因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A 错。
答案：A4．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析：果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸，果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物，泡菜制作中的乳酸菌是厌氧生物，腐乳制作中的毛霉是需氧生物。
全国卷地区专用2018高考生物总复习第十二单元生物技术实践第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用课件
(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将
乙醛转化为醋酸。
考点一
考点二
考点三
1.(2017安徽六安霍邱一中月考，13)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化
过程，下列叙述正确的是( )C
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
考点一
考点二
考ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ三
1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( B )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉 和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形， 且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌 丝
沸水____________。
用量。③防止______________污染，严格密封。
考点一
考点二
考点三
5．测定亚硝酸盐的含量 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起__________；在特定条件下可转化为致 癌物——________。 (2)检测方法：______________法。 (3)检测原理 ①有关反应：NO2－＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→________染料。
②判断方法：观察样品颜色变化，并与___________比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的
浓度高，颜色____________；溶液浓度____________，颜色浅些。 (4)检测步骤：配制溶液→制备__________________→制备样品处理液→______________。
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专题训练24 生物技术在食品加工中的应用一、选择题1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( )A.红黄色B.橙黄色C.紫红色D.蓝色2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述,不正确的是( )A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是( )A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,下列说法正确的是( )挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( )A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
下列相关分析正确的是( )A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭二、非选择题8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
(1)果醋发酵需要的菌种是,实验前需将该菌种在上进行扩大培养。
(2)甲中是蓝莓酒和蒸馏水的混合物,其比例是。
A.1∶2B.1∶4C.2∶1D.4∶1(3)乙中是经灭菌过的锯末,采用法将发酵菌株固定在锯末上制成固定化菌株,可大幅缩短生产周期,降低生产成本和提高生产效率,并增强果醋的风味。
(4)若该菌种被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,最简单的方法是。
9.(2017浙江嘉兴期末)回答与果酒、果醋制作有关的问题。
(1)在酿酒过程中,酵母菌只有在无氧条件下才能进行。
发酵开始时,发酵瓶内看不到气泡冒出的原因可能是酵母菌的使发酵瓶内出现负压。
(2)下列各项中,与果酒中的酒精浓度有关的是(多选)。
A.发酵时间B.发酵温度C.培养液中糖的含量D.酵母菌对酒精浓度的耐受程度(3)不同地域所酿制的葡萄酒风味会有一定的差异,风味出现差异的原因除了与当地相应的土壤、气候等地理环境因素和葡萄品种有关外,还可能与不同地域酿酒时所用的等生物因素有关。
(4)在利用果酒制作果醋过程中,如果已获得醋化醋杆菌菌种,可先在液体培养基中进行培养,然后接种到发酵瓶中。
发酵瓶下口直角玻璃管内塞有松紧合适的脱脂棉球,其作用是。
开始收集果醋前,应检测发酵瓶流出液的。
10.某研究小组为了生产梨酿制醋酸,具体流程如图1所示,请回答下列问题。
梨浑浊的梨汁澄清的梨汁酒精发酵醋酸发酵图1(1)图1中乙过程可加入酶,为证明该酶的效果,可分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁,各加入等量的,预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵,发酵完毕的标志是,待沉淀后,可用(方法)将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过时,酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,常用方法是。
(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种,若要扩大培养,适宜的培养基是。
A.MS培养基B.添加蔗糖的豆芽汁C.含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他适宜添加物的培养液D.尿素、葡萄糖,K2HPO4,NaCl,酚红,琼脂糖配制的培养基(5)图2表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系,据图判断,下列叙述错误的是。
A.发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸B.培养时间越长,培养液的pH越低C.接种后20 h,接种量为5%的醋酸产量最少,主要是因为发酵速度较慢D.接种后70 h,接种量为15%的醋酸产量最少,与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关11.萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品,如图是一般的生产流程,据图回答下列有关问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是。
(2)腌制过程加入的盐水量不能太多,否则会出现溢坛现象,其原因是。
(3)发酵过程主要利用了乳酸菌和菌对萝卜中有机物的分解作用,产生有机酸和醇类物质,使萝卜更可口美味。
同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量,下列不属于此种措施的是。
A.加盐B.加白酒C.加水密封D.加糖(4)为确保发酵所需的无氧环境,应注意。
(5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试写出其中一种可能的原因:。
(6)如果在腌制过程中,加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好,其原因是。
(7)泡菜发酵过程中会产生多种酸,其中主要是乳酸,还有少量的亚硝酸。
若发酵后期密封不当,将会促使菌繁殖而导致产品的酸度过大。
(8)对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用法。
专题训练24生物技术在食品加工中的应用1.C 解析在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。
2.C 解析冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A项错误;异养微生物都能利用糖,B项错误;在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制,C项正确,D项错误。
3.C 解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒;“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种,制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的;制作泡菜的过程中,由于呼吸作用的消耗,有机物的干重将减少,但坛内有机物的种类将增加;若放入的食盐过多,抑制了乳酸菌的发酵,就会使制作的泡菜“咸而不酸”。
4.D 解析开发新产品时,应该考虑对泡菜材料进行创新拓展,A项正确;开发新产品时,可对水与盐的比例进行调整,B项正确;开发新产品时,可对香辛料的种类和比例进行调整,进而调整泡菜的风味,C项正确;参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,其属于厌氧型生物,因此泡菜制作过程中不需要通气发酵,D项错误。
5.C 解析冲洗葡萄时,先去除烂籽粒,再用清水冲洗掉污物,最后去除枝梗,A项错误;榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒,B项错误;制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染,C项正确;果酒制作需要无氧环境,且温度为25~30℃,而果醋制作需要不断通入氧气,且温度为30~35℃,因此在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌不能发酵得到葡萄醋,D 项错误。
6.A 解析果酒表面与氧气接触,变酸的果酒液面观察到的菌膜一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的,A项正确;醋化醋杆菌是好氧菌,发酵时需要氧气,不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行,B项错误;在果酒制作过程中,为了提高果酒的品质,需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种,C项错误;过高浓度的酒精会对醋化醋杆菌有毒害作用,因此不是果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高,D项错误。
7.B 解析①过程如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块,A项错误;由于细胞壁的成分主要是纤维素和果胶,所以为了使②过程得到更多的苹果汁,可以在②过程过滤之前用果胶酶处理苹果泥,B项正确;酵母菌是真核生物,含有具膜结构的细胞器,如线粒体、内质网等,C项错误;④过程是醋杆菌发酵,醋杆菌是好氧菌,需要将发酵装置中的充气口开关打开,D项错误。
8.(1)醋化醋杆菌摇床(2)B (3)高压蒸汽吸附(4)划线分离法解析(1)果醋发酵利用的菌种是醋化醋杆菌,醋化醋杆菌的同化类型是异养需氧型,因此实验前需将该菌种在摇床上进行扩大培养。
(2)甲中是蓝莓酒和蒸馏水的混合物,其比例为1∶4。
(3)锯末需要采用高压蒸汽灭菌法灭菌,采用吸附法将发酵菌株固定在锯末上制成固定化菌株,可大幅缩短生产周期,降低生产成本和提高生产效率,并增强果醋的风味。
(4)若该菌种被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,最简单的方法是划线分离法。
9.(1)酒精发酵需氧呼吸(2)ABCD (3)菌种(4)扩大过滤空气pH解析(1)酵母菌需氧呼吸的产物是水和二氧化碳,无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。
因此在酿酒过程中,酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。
发酵开始时,发酵瓶内看不到气泡冒出的原因可能是酵母菌的需氧呼吸使发酵瓶内出现负压。
(2)影响果酒中酒精浓度的因素包括发酵时间、发酵温度、培养液中糖的含量、酵母菌对酒精浓度的耐受程度等。
(3)不同地域所酿制的葡萄酒风味会有一定的差异,风味出现差异的原因除了与当地相应的土壤、气候等地理环境因素和葡萄品种有关外,还可能与不同地域酿酒时所用的菌种等生物因素有关。
(4)在利用果酒制作果醋过程中,如果已获得醋化醋杆菌菌种,可先在液体培养基中进行扩大培养,然后接种到发酵瓶中。
发酵瓶下口直角玻璃管内塞有松紧合适的脱脂棉球,其作用是过滤空气。
开始收集果醋前,应检测发酵瓶流出液的pH。
10.(1)果胶95%乙醇(2)停止产生气泡虹吸法16% (3)单菌落的分离/划线分离法/涂布分离法(4)C(5)B解析(1)图1中乙过程可加入果胶酶,使果汁澄清。
为证明该酶的效果,可分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁,各加入等量的95%乙醇,预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵,发酵完毕的标志是停止产生气泡,待沉淀后,可用虹吸法将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过16%时,酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,常用方法是单菌落的分离/划线分离法/涂布分离法。
(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种,若要扩大培养,适宜的培养基是含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他适宜添加物的培养液。
(5)发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸,A项正确;在发酵过程中,醋酸含量先增多后略有降低,故培养液的pH先降低后略有上升,B项错误;接种后20h,接种量为5%的醋酸产量最少,主要是因为发酵速度较慢,C项正确;接种后70h,接种量为15%的醋酸产量最少,与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关,D项正确。