模块二酒店资源管理之物力资源管理

酒 二、 酒店物质的分类及定额管理
店
管
理
１、酒店物质的分类
２、酒店物质的定额管理
● 酒店物质的分类
（1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。
（2）按物资的自然属性分类 ：棉织品；装饰用品； 清洁用品；材料；餐茶具；燃料； 印刷品及文具 维修材料及用具； 办公用品；消防用品等12种。
（3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗 物品客用一次消耗物品
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（２）设备管理的特点：
● 投资大，资金回收期长。 ● 精神损耗为主，更新周期较短。 ● 涉及范围广泛，管理协作性较强。 ● 社会消费性较强，设备质量要求高。
● 设备管理的任务及原则
（4）设备的动态管理
● 设备的维护保养
（1）设备维护保养的类别和内容： 日常保养、 定期维护
（2）设备维护保养的实施
（3）设备维修管理 ● 设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、 预知性维修。 ● 设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由 酒店的维修人员自行修理；另一种是委托外修， 由专业公司的维修人员在酒店内实施维修。
酒 酒店物力资源管理 店
管
一： 酒店物质管理
理
二：酒店设备管理
三：酒店安全与卫生管理
酒店物质管理
一、 酒店物资管理的特点及任务 二、 酒店物质的分类及定额管理 三、酒店物质的采购和验收 四、 酒店物质的仓储和发放
一、 酒店物资管理的特点及任务
酒店物质管理的特点：
（1）客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定性
核查） ● 收货
（２）验收的程序 ● 前期准备工作 ● 验收操作，物资入库 ● 记录验收结果
（３）拒收 ● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方
的纠纷 ● 要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促
他们及时寻找替代品。 ● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字
证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
（２）设备管理的基本原则：
● 分级归口管理的原则 ● 预防为主，保修结合的原则 ● 前勤考核后勤，提高设备管理效率的原则 ● 春备夏、秋备冬与坚持“三优先”相结合的原 则
9.2.2 酒店设备的选择与购置
1．设备的选择
（1）设备的实用性 （2）设备的工作质量 （3）对设备的经济因素进行评价
2．设备的购置
● 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证 合同合法有效并对酒店有利。 ● 协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。
采购的基本程序
● 确定采购程序
● 选择采购方法：市场直接采购 预先订货 “一次停靠”采购
法 ● 加强采购凭证管理集中采购
● 酒店物资的验收管理
（1）验收的内容 ● 检验（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格
酒店安全部门的任务
（1）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对酒店安全 保卫工作的认识。
（2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位 责任制
（3）加强酒店内部的治安管理，维护内部治安秩序 （4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件 （5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故 （6）确保酒店的重点和要害部位的安全 （7）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感
（4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；办公用品； 生产产品用料；清洁和服务用品； 基建、维修用料；安全保卫用品； 后勤用品等7种。
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● 酒店物质的定额管理
（1）酒店物资消耗定额管理 （2）酒店物资的仓储定额管理
酒店物资消耗定额管理
确定酒店物资消耗定额的工作程序:
(1) 酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明 物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确 定物资消耗定额的标准。
模块二酒店资源管理之物力资源管理
参考书目
１、李树民《现代酒店管理概论》西安 西北大学出版社 ２、朱承强《现代酒店管理》北京 高等教育出版社 ３、郑向敏《现代酒店管理》北京 机戒工业出版社 ４、董观志《现代酒店经营管理》广州 中山大学出版社 ５、蒋丁新《酒店管理概论》大连 东北财经大学出版社 ６、赵涛《酒店经营管理》北京 北京工业大学出版社 ７、任杰《现代酒店规范管理大全》北京 蓝天出版社
仓储管理的基本要求：
● 保证物资数量和质量的完整无损。 ● 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、
检验、盘点、清仓。 ● 物资保管要有专人负责。
● 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。
● 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡 记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查 库，做到帐、卡、物(资)、资(金)“四对口”。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力 所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额 (4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间 的更新率。 (5) 综合汇总。
确定酒店物资消耗定额的方法：
经验估算法、统计分析法、实物实验法
● 家具设备 ● 计算机设备 ● 接待服务用设备 ● 娱乐健身设备 ● 系统设备 ● 供应设备
部分对客常见酒店设备及用品图片：
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（2）酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划 性
（3）酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性
（4）酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理 的时效性
酒店物质管理的任务：
（1）做好开业标准配备，保证酒店等级规格。 （2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。 （3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。 （4）加强物品使用管理，节省酒店费用开支。 （5）做好物品库房管理，加快酒店资金周转。
四、 酒店物质的仓储和发放
1．酒店物质的仓储管理 2．酒店物质的发放
● 酒店物质的仓储管理
仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理 和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏， 保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库 控制。
依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分 成三类：
酒店设备管理
一、 酒店设备管理概述 二、 酒店设备的选择与购置 三、 酒店设备的使用和维护保养 四、设备的改造和更新
一、 酒店设备管理概述
1．设备管理的分类及特点 2．设备管理的任务及原则
● 设备管理的分类及特点
（1）设备管理的分类：
● 建筑物 ● 消防报警系统 ● 清洁卫生设备 ● 供电设备 ● 厨房设备 ● 通讯设备 ● 电梯设备
（1）设备管理的任务：
● 合理选择设备，保证设备配置和酒店等级规格及目标市 场的消费需求相适应。
● 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需 要和客人消费需求。
● 加强设备更新改造，适应酒店客人日益增长的、多层次 的物质和精神享受需要。
● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高 设备管理的经济效应。
故障 ● 操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度， 严格遵守安全技术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加 油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班； 认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时记录；管 理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准在设备运行时离开 岗位，发现异常的声音和故障应立即停车检查，自己不能处 理的应及时通知维修工人检修。
（1）设备的实际需要 （2）现有设备情况 （3）同类设备的市场情况 （4）节能和环保 （5）设备的成套性
9.2.3 酒店设备的使用和维护保养
１、设备的使用 ２、设备的维护保养
● 设备的使用
（1）设备使用管理的原则：“谁使用谁负责”
（2）设备使用前的准备工作： 技术资料的准备、 培训、 检查
（3）设备使用的基本要求： ● 部门要做到“三好”：即“管好、用好、维护好”设备。 ● 员工要做到“四会”：“会使用、会维护、会检查、会排除
1．酒店安全管理的概念及内容：
酒店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭 店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制 等管理活动。
内容： 酒店护卫、 酒店秩序管理、 酒店内部违法案 件及意外事故的查处、 酒店消防管理
2．酒店安全管理的特点与要求
（1）酒店安全管理的特点 ● 广泛性 ● 坚持内紧外松的原则 ● 全员性 ● 预防性
A类物资：数量上只占酒店使用物资。总数量的5％～10％，而 资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。
B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。 C类物资：数量占酒店使用物资数量的60％一70%，而所占资金 额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资。
ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金 占用额的累计百分比。
分类整理，科学保养货物 定期盘点，做好库存帐目
按规定发放货物，做好出库记录
● 酒店物质的发放
（1）物资发放的原则 （2）物资的发放程序 （3）物资发放管理的重点
● 先进先出原则 ● 保证经营原则 ● 补料审批制度 ● 退库核错制度 ● 以旧换新制度
● 点交 ● 清理 ● 复核 ● 原料计价
● 审批人环节 ● 执行人环节 ● 发货区域 ● 发货时间 ● 货物交接。 ● 物资数量短缺问题。
仓储管理的内容：
● 组织物资验收入库工作。 ● 组织物资发放工作。 ● 组织物资的维护保养工作。 ● 组织废料的回收和利用工作。 ● 及时处理呆滞积压的物资。 ● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
饭 店 管 理
仓储管理的工作程序
验收物质并做验收记录 将物质送入合适的仓库并做入库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
（2）酒店安全管理的基本要求 ● 配备必要的安全设施 ● 加强安全教育，充分发动员工做好安全工作 ● 服务性
（二） 酒店的安全管理
１、酒店安全管理的原则 ２、酒店安全部门的任务 ３、酒店的日常保安工作 ４、酒店安全事故处理
酒店安全管理的原则
（1）“宾客至上，安全第一” （2）预防为主 （3）外松内紧 （4）群防群治 （5）谁主管谁负责
9.2.4 设备的改造和更新
1．设备技术的改造及原则 （1）针对性 （2）适应性
（3）可能性
（4）经济性
2．设备的更新及其原则 （1）经多次大修，技术性能达不到要求，无法保证酒店服务质量 （2）技术性落后，经济效果很差。 （3）通过修理、改造虽能恢复性能但不经济。 （4）耗能大或污染环境严重，进行改造又不经济。 （5）不能满足酒店经济需要。
C
其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需
要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。
三、 酒店物质的采购和验收
１、酒店物资的采购管理 ２、酒店物资的验收管理
● 酒店物资的采购管理
采购管理的主要内容：
● 认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市 场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。 ● 根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要求， 选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。 ● 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。 ●制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控 制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为 每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以 制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存， 为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依 据
3．设备改造和更新的工作程序 （1）编制改造、更新计划 （2）进行技术、经济分析 （3）编制设备技术改造任务书 （4）设备改造、更新的实施
三．酒店安全与卫生管理
9．3．1 酒店安全管理概述 9．3．2 酒店的安全管理 9．3．3 酒店卫生管理的特点与要求 9．3．4 酒店卫生管理的主要内容
（一） 酒店安全管理概述
酒店物资的仓储定额管理
● 经常仓储定额 经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次进货间隔天数
● 保险仓储定额 保险仓储定额＝物资的日消耗定额×保险储备天数
● 季节仓储定额 季节仓储定额＝平均每天需要量×中断天数
● 订货点库存定额 订货点库存定额＝备运时间×物资日消耗定额+保险仓储量
● 经济仓储定额
Q＝
2 Ca ·D