第八章 食品生产、加工过程中的有毒物质

中毒机制
肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害 透过血脑屏障――CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： ①兴奋性增高 ②意向性震颤 ③口腔炎 透过胎盘，影响胎儿发育、致畸
食品中的工业污染物
重金属污染 镉，性质稳定，半衰期长，急性中毒为呕吐、
腹泻；慢性为肾中毒和骨中毒，并对生殖系 统造成伤害
石烹
为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避
免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用 其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发 展。因此食物原料大大地丰富了。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简 单的剥皮、肢体分离等加工处理
陶烹时期
经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类
1.有机磷农药
有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉 硫磷（4049）、乐果、 敌百虫、敌敌畏。
2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性 低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、 杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条 件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化 合物而呈现诱变性和致突变性。
亚硝基化合物的转化
大气中的N2
土壤中的NO3-
腌制食品中NO2植物和水中NO3胃肠道 中NO2+ 蛋白质的 二级胺
含氮化肥
腌制食品的亚硝胺
亚硝胺
d.偶氮染料色素添加剂:用作奶油和人造奶油的着色剂,大 鼠大量喂食可导致肝肿瘤和膀胱肿瘤 e.亚硫酸盐→抗micro的防腐剂，阻止褐变的抗氧化剂， 本身毒性很低，但： （1）哮喘患者对之有明显过敏反应（呼吸困难、支气管 痉挛） （2）本身不致癌但用致癌剂苯并芘处理时发现SO2起着 肺癌促进剂作用，亚硫酸盐对许多细菌，霉菌有诱变作用， 诱变危险性有多大尚不清。 （3）亚硫酸盐通过裂解使硫胺素破坏
现代食品加工
食物 食用
加工目的
改善感官性状 破坏抗营养因素 提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失 产生有毒有害物质
非有意加入
食品中的工业污染物
食品生产、加工过程中的残留物
食品加工过程中形成的毒素
食品中的工业污染物
多环芳烃（PAHs）污染
煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生
北京黄石磋PCBs山洞封存点
甘肃天水PCBs山洞封存点
食品中的工业污染物
重金属污染 铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性
和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg 体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周
中毒机理
A 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害 B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢 C 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成
a.亚硝酸盐和N-亚硝基化合物：发色剂（色素稳定剂）用 于肉类和鱼类食品 与胺或酰胺反应→具有相当毒性的N-亚硝基化合物， 是动物的强致癌物 b.抗氧化剂:BHT、BHA --最常用的延缓氧化的化学物质应 用存在争论
c.黄樟素—广泛用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种 成分， 致癌物，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤
第八章 食品生产、加工过程中的有毒物质
远古时期
人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽
走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实 根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞 活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞 穴
随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮
的状态而进入开化文明的时期。 人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高
食品中的铅
早晨打开水龙头放水1―5分钟 ：
水龙头经长年使用不免锈迹斑 斑，而其中的铅也会逐渐析出。 专家建议，早上使用自来水前 先打开1―5分钟，放弃前一晚 囤积于自来水管道中可能遭到 铅污染的自来水，可减少铅通 过消化道的摄入
食品中的铅
少吃皮蛋及爆米Leabharlann Baidu：目前市场上有“无铅皮蛋”
出售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不 是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要 低得多，对成人的影响不大，但儿童最好还是 少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅 可能受污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要 减少饮用
3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常 用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子 通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失 调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食物中兽药的残留
1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性 造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
食品加工过程中形成的毒素
苯并比
熏制食品、烘烤食品和煎炸食品 美拉德反应产物 面包、咖啡和糕点等 N-亚硝胺 腌制肉、腌制菜
苯并(a)芘[benzo (a) pyrene，BaP]
7,8-环氧苯并(a)芘 P-450
7,8-二羟-BaP
7,8-二羟基-9,10-环氧BaP (终致癌物)
的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进 入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并 比是其中致癌活性较强的一种 FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有 人建议，摄入量不可超过10μg/人.天
食品中的工业污染物
多氯联苯（PCB）
稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润 滑油等 通过对水体的污染进入食物链，其污染具 有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染 的事例。 虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖 毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中 ADI为7μg/kg体重.天
不同加工方法肉制品B(a)P 含量
种类 B(a)P 含量（μg/Kg ）
一般烤肉或烤香肠
0.11——0.63 2.6 ——11.2 23 107
碳火烤肉
冰岛家庭熏肉
挂炉旁的肉
美拉德反应
美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基
经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风 味物质的非酶褐变反应。
有意加入的食品添加剂
食品中的工业污染物
二恶英
含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的主要来
源
人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的，尤
其是动物性食品
质
难以代谢，是人类可能致癌物，属非遗传毒性物
2008年末，爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出 安全指标的200倍，并追查到污染起因来自污染的饲料。 2007年7月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的 一种食品添加剂瓜尔胶（guar gum）中被发现含有高剂量的二 恶英，其源头追踪到印度的瓜尔胶，其中含有五氯苯酚（PCP） ，这是一种已经摈弃的杀虫剂。 1999年，比利时的家禽和蛋类中发现了高含量的二恶英。其祸 根是遭受非法处置的PCB工业废油污染的动物饲料。 1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来 源，是巴西出口的动物饲料含有柑橘果泥球所致。 1997年发生在美国。鸡肉、蛋类和鲶鱼被发现遭受二恶英污染 ，其原因是动物饲料制造过程中使用了一种被污染成分（膨润 土，又叫“球粘土”）。
嘿嘿，你们还是少 吃我，不然… …
食品中的铅
皮蛋：制作过程要加氧
化铅； 水果：杀虫剂中含 铅；……
由于铅的毒性持久，半衰 期长达14年，因此，人体 中的铅浓度通常是环境中 的5倍。
食品中的工业污染物
重金属污染 汞，有机汞是人类汞中毒的主要原因，主要
影响神经系统和生殖系统，无机汞主要影响肾 脏
某地食品中B(a)P 含量
食品名称 范围（μg/Kg ） 平均值
糙米 麦子 菜籽
0—16.6 0—12.7 0—10.0
2.56 2.43 2.69
菜籽油
烟熏鱼 烤肉 烘大饼 炸油条
1.9—47.5
1.3—15.2 0.5—3.5 3.0—7.0 1.4—11.0
14.0
6.09 1.35 4.38 3.18
经过调查，造成这种骨痛病的原因 是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含 镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污 染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻 米，于是镉便通过食物链进入人体，在 体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨 痛病”。
肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。 慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响，它会严重 损伤Y因子，使出生的婴儿多为女性 镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能 使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中 酶系统的正常功能
3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、 多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称 “瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙 氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性
自1995年起，居住在日本富山市神 通川下游地区的一些农民得了一种奇怪 的病。得病初期，患者只感到腰、背和 手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。 患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚 上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……” 因此这种病被称为“痛痛病”，又称为 “骨痛病”。得了这种病，人的身高缩 短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至 咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛 不欲生，自杀身亡。
食品生产、加工过程中的残留物
烟熏:一般为环氧化物,其残留不会产生急性中
毒，与食品中组分反应→有毒物质
食品生产、加工过程中的残留物
溶剂（易挥发）萃取和毒性因素的产生
大豆油 二氯甲烷 浸出法常用的萃取剂一般就是已烷和6号轻汽油 茶及咖啡脱咖啡因
食品生产、加工过程中的残留物
杀虫剂和除草剂：有机磷、有机氯DDT、氯苯氧基除 草剂
环氧化物水解 酶
1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20只香烟的毒性
苯并（a）芘
相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物， 如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。
食品过程中B(a)p污染
A 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度>400℃，食品中 脂肪含量高 B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 C 加工环节的污染 D 植物和微生物可合成微量多环芳烃
的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期 生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告 别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食 物来逐步满足生活的需要 尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法 问世后，古人才认可“火食之道”始备。
铁烹时期
公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹
时期 农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物 保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、 腌渍保藏等