鸡尾酒的结构

白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。
轩尼诗 （hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑 （courvoisier）
龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为 墨西哥。
威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格 兰、爱尔兰。
芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮
三、鸡尾酒设计作品介绍
（二）伏特加 ——俄罗斯民歌系列 红莓花儿开
选择歌曲 1 山楂树 鸡尾酒名称 山楂树之恋
2
3 4 5 6 7 8
莫斯科郊外的晚上
小路 喀秋莎 希望 灯光 星星索 红莓花儿开
绿的邂逅
佳人痕迹 血色浪漫 希望 恋念 水岸时光 红莓花儿开
9 10
纺织姑娘 海港之夜
怦然心动 海洋天堂
（二）辅料配料
3、冰块
主要作用是降温
促进澄清
稀释配料
（三）装饰物
主要作用是增加美感和调香。 1、瓜果类装饰 规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。
B、若用某种果汁，则用该种水果装饰。
2、植物茎、叶、花装饰
多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。
如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、 桂花等。
历史
酒度 生产工艺 特点
公元759年
53 42 45 纯粮固态发酵工艺 芳香优雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长
选题：兼容并蓄、公元759
四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计
（二）主题体现
1、原料选择：雨中生机、兼容并蓄
2、装饰物：客舍新柳、雨中观荷、落花有情、 南湖泛舟 3、色彩：雨打竹叶、海洋天堂、月夜 4、酒品特征：飘零、白云深处
糖
• 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法： 先加水稀释，比例为糖一份，水一份半， 然后加热煮沸溶解。
配料
加色
白——牛奶、奶油 红——红石榴汁糖浆； 黑——咖啡； 黄——蛋黄
；
加味
酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter；
辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱
咸——盐、咸橄榄； 香——豆蔻、丁香、桂皮；
涟源工贸
李霞
鸡尾酒的基本结构
基酒：形成鸡尾酒的风格 降低饮品的酒精度且不改变酒体 调缓溶液 ： 的风格 辅料配料 加色加味副材料 ：使鸡尾酒具有酸甜苦辣 味感及丰富色彩 冰块：降温、促进澄清、稀释配料 装饰物： 增加美感和调香
（一）基酒
• 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格， 主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大
四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计
（一）主题选择 游洞庭 唐· 李白 南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天。 且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。
选题
• 南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟
• 洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、 湖光月色 • 白云深处 • 同是天涯沦落人、岁寒三友
酒名 香型 产地
白云边 浓酱兼香型 湖北省荆州市松滋县
雪花边
• 常见得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将 杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖 等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边 般的装饰效果。
珊瑚风格
• 珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯） 外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。 制作珊瑚边分四步走： 1、在一个较宽（能让香槟杯插进 去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒 （或糖浆）； 2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上 力娇酒； 3、在另一个较宽酒杯中放入一定 量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直 插入这个酒杯中； 4、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小 心的擦去香槟杯内壁的砂糖。
蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、
Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒
的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名
的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、
Gin Tonic。
金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香 草。主要产地英国荷兰。
柠檬汁
• 如果是高端 酒吧用新鲜 水果榨汁， 一般酒吧用 冷冻果汁， 也用瓶装柠 檬汁，通常 比例1:1稀 释。
牛奶
• 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和 法。
鸡蛋
• 调制鸡尾酒很多都 用鸡蛋，有些用蛋 清，有些用蛋黄， 还有些用整个鸡蛋。 • 鸡尾酒分离蛋清蛋 黄方法：将鸡蛋敲 开，把蛋壳一分为 二，然后左右交替 取出蛋清蛋黄。
• 红石榴糖浆：又称红果糖 浆。 是一种常用于调酒的糖 浆，为饮品增甜及加入鲜红 色光泽。“Grenadine”一字 源于法语的“grenade”，意 即“石榴”，石榴汁正是传 统红石榴糖浆的主要原料， 其他材料还有糖和额外的水 再浓缩和过滤而成。其他的 红石榴糖浆配方有樱桃汁、 红加仑汁、黑莓汁或覆盆子 汁等再添加其他增甜剂。
三、鸡尾酒设计作品介绍
（一）汾酒——雨纷纷系列
基酒：山西杏花村汾酒
清
明
杜 牧
清 明 时 节 雨 纷 纷 ，
路 上 行 人 欲 断 魂 。 借 问 酒 家 何 处 有 ， 牧 童 遥 指 杏 花 村 。
“雨纷纷”的基本结构分析
基酒 ——汾酒28ml
调缓溶液 ——（雪碧适量）
辅料配料 加色加味副材料 ——樱桃白兰地 14ml 冰块
装饰物 —— 红杏
如何体现雨纷纷？
• 第一种就是我们前面提到的用雪碧，因为 雪碧里含有二氧化碳，当雪碧倒进杯里我 们会看见有气泡冒出来，就象雨纷纷而下 的感觉； • 第二种是用跳跳糖，跳跳糖一遇水便会劈 啪作响，以此来体现雨滴溅落的声音； • 第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面，糖 丸徐徐下沉，显示出雨纷纷扬扬的气氛。
（二）辅料配料
2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及 丰富色彩。 配酒 餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne)
香料酒
• 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一 些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮 果等等；
Байду номын сангаас石榴糖浆
樱桃
• 1、插在杯壁上或 放入杯内。 • 2、用牙签串1-3个 横放于杯口。 • 3、用牙签依次串 上橙皮樱桃横放于 杯口或插在杯壁上。
橄榄
柠檬
（三）装饰物
3、糖边、盐边及小食品装饰 • 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在 混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种 装饰。 4、艺术装饰 • 如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动 物等。
豆蔻
丁香
• 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏 用，有些种类的花可提取香精，配制高级 香料的原料。
桂皮
• 又称：肉桂、官桂或 香桂。是常用中药， 又为食品香料或烹饪 调料。在西方古代被 用作香料。中餐里用 它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。五 香粉的基本成份是磨 成粉的花椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香 籽。
朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加 和古巴。
慕兰潭（混血姑 娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士
伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是 俄罗斯和美国。
瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加
（二）辅料配料
1、调缓溶液
主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体
的风味。
• 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)， 有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒 （Dessert wine）。 • 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽 水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、 七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。
5、寓意：雨季· 恋歌、红莓花儿开、公元759
作业
• 小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路，并探
讨如何在鸡尾酒中体现主题。
•
去实验室实际操作，最终确定原料 、调制
方法、载杯、用具。
•
填写鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表。
Thank You!
L/O/G/O
“雨纷纷”系列鸡尾酒介绍
• 飘零
• 客舍新柳
• 雨中生机
• 雨中观荷
• 雨打竹叶
• 雨季恋歌
• 落花有情
鸡尾酒的命名
• 原料：金汤力（Gin & Tonic）
• 颜色：红粉佳人
• 味道 ：威士忌酸（Whisky sour）
• 装饰特点：马颈
• 酒品的其他特征：雾酒
• 典故或寓意：鸡尾酒流传到中国之后，又 融合了一些本土文化。
鸡尾酒的调制方法
方法
兑和法(Build)
用具
量杯、冰夹 古典杯 利口杯 柯林杯
载杯
飘浮法(Floating) 调酒棒 调和法(Stir) 调和与滤冰 (Stir&Strain) 吧匙
调酒杯、吧匙、滤冰器
鸡尾酒杯 鸡尾酒杯或香槟杯
柯林杯或特饮杯
摇和法(Shake) 摇酒壶
搅和法(Blend) 搅拌机