拉面绝活的做法(主要看这里,配方)
做拉面的配方各种比例
做拉面的配方各种比例
（1）手工拉面制作参考配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。
工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。
再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
（2）拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一。
其源于何时尚待研究，传说起源于山东烟台福山区。
但在山西历史也很悠久。
据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。
现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。
拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。
拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。
将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。
再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。
拉面汤料配方 正宗
拉面汤料配方正宗
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状;条形完整，粗细均匀;萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。
牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑;面条和萝卜片不夹生、有香味.汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈;蒜苗和香菜味道浓厚。
在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。
调汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为：0 2-04%。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
2.投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
拉面做法
主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
如何制作新疆拉面的拉面技巧
如何制作新疆拉面的拉面技巧拉面是中国传统的面食之一，而新疆拉面则以其独特的口感和浓郁的味道而闻名。
制作一碗正宗的新疆拉面需要一些技巧和经验。
本文将向您介绍如何制作新疆拉面并提供一些拉面的技巧，希望能帮助您制作出美味的新疆拉面。
下面是制作新疆拉面的步骤及技巧。
1. 材料准备要制作一碗美味的新疆拉面，首先需要准备以下材料：- 高筋面粉：500克- 盐：适量- 水：适量- 鸡蛋：1个- 牛油：适量- 葱花：适量- 香菜：适量- 辣椒油：适量- 豆瓣酱：适量- 面筋：适量- 鸡腿肉：适量- 牛骨汤：适量2. 和面将高筋面粉加入一个大碗中，加入适量盐和水，搅拌均匀，直到形成一个柔软的面团。
将面团放在面板上，揉搓约15分钟，直到面团变得光滑而有弹性。
然后将面团放在一个大碗中，盖上湿布，醒面30分钟。
3. 制作拉面将面团分割成小块，每个块约30克左右。
然后用手掌将每个小块擀成厚度约为2毫米的薄片。
将薄片切成宽度约为5毫米的面条，用手稍微拉长，使其变长。
然后将拉好的面条放在一个干燥的盘子上，以防止粘连。
4. 煮拉面将一锅水煮沸，加入适量的盐。
将拉好的面条放入沸水中，煮约2-3分钟，直到面条变软而有嚼劲。
在煮面的同时，可以准备配菜。
5. 准备配菜将葱切成细丝，香菜剁碎，准备辣椒油和豆瓣酱作为调味料。
可以根据个人口味添加适量的这些调味料。
同时，可以将鸡腿肉煮熟后切成薄片备用。
6. 装盘将煮好的拉面捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
然后将牛骨汤倒入碗中，加入适量盐和调味料，搅拌均匀。
最后，在面条上撒上少许葱花和香菜，放上切好的鸡腿肉，淋上适量的辣椒油和豆瓣酱。
7. 品尝新疆拉面现在，一碗美味的新疆拉面已经制作完成了。
您可以用筷子搅拌面条，品尝其独特的口感和浓郁的味道。
如果您觉得面条不够咬劲，可以多煮一会儿或者将面条稍微搓揉一下，以增加嚼劲。
总结：制作新疆拉面并不难，但需要一些技巧和经验。
您可以根据自己的口味调整配料和调味料的用量，以制作出适合自己的美味拉面。
兰州拉面绝密配方
兰州拉面绝密配方主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
面、肉汤拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。
兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉面的传统配方：“面是骨，灰是筋但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根.兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。
拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。
抻出来的面要很细，就成了绝活。
而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称:有"劲”要求煮好后，在碗里能站住也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是没有劲，拉出来的面就不合格兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
拉面的和面配方是什么
拉面的和面配方是什么
拉面是一种北方常见的面食，很多人多都爱吃拉面，但是外面的拉面价格贵还不是很卫生，吃着让人不放心。
自己在家做拉面原料有保障，干净卫生，所以在家做拉面的人越来越多了。
制作拉面是很讲究的，按照配方活出来的面更筋道，更能够激发起家人的食欲。
首先，拉面可根据拉制前的不同形状，拉出不同的形状，可分为：一般型（普通兰州拉面）、韭叶型（扁型）、三棱、四棱型和超细型。
制作方法、工艺流程如下：
一、原料：精粉、盐、水。
二、和面：每500g精粉加水25兔至350g，盐5g。
两手先从下抄起拌和。
待小麦粉与水全部掺和时，两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣，直至面团光滑柔软后，用湿布盖上或轻轻抹上一层油，让其熟化。
三、路面：将面团（大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定）取出，放在面板上，双手将面揉成1米多长的条，条上少涂点碱水，两手各执一端，运用臂力，使面条上下悠动，一手向里，一手向外转动，越2m越长。
上下抖动，一送一落，迅速交插，随即将两端合拢，拧成麻花形，再捏住另一端，再反复踏动，将面踏匀，行话叫“上劲”。
四、抻拉，即将上好劲的面条放面案上，撒上干面粉，去两端头后，将其对折成4条（行话叫“扣”），以一手捏住两个头，另一手的四个手指套人两根面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边拉伸，拉时不停的上下抖动。
拉面的制作需要细心的练习，要注意和面的手法，同时醒面需要一定的时间，需要耐心的等待，等到面货好了以后再进行路面，拉伸，随吃随煮，不要一次性的都煮好，这样的面条
容易发软，冷了后就变成一坨，失去了美观和筋道的口感。
拉面的配方和制作方法
拉面的配方和制作方法
拉面，是一种源自中国的传统面食，因其制作工艺复杂、口感
独特而备受喜爱。
下面我将分享一种简单易行的拉面配方和制作方法，让您也能在家享受到地道的拉面美味。
首先，我们需要准备以下材料：
1. 高筋面粉，500克。
2. 温水，250毫升。
3. 食用盐，5克。
4. 小苏打粉，3克。
接下来，我们来制作拉面的步骤：
1. 将高筋面粉倒入大碗中，加入食用盐和小苏打粉，搅拌均匀。
2. 慢慢倒入温水，一边倒水一边用筷子搅拌，直至面团开始形
成。
3. 将面团倒在案板上，用手揉搓10分钟，直至面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放在碗中，盖上湿布，静置30分钟，让面团充分休息。
5. 休息结束后，将面团擀成薄片，然后将薄片折叠叠起，切成细条即成拉面。
而后，我们可以根据个人口味选择不同的烹饪方式，比如可以煮成拉面汤，或者拌上自制的酱料，制作成干拌面。
总之，制作拉面虽然看似简单，但其中的技巧和细节却不容忽视。
希望通过这份配方和制作方法，让您能够在家轻松制作出美味的拉面，与家人朋友一同品尝，感受传统美食的魅力。
兰州牛肉拉面祖传配方
兰州牛肉面祖传配方兰州牛肉面怎么做才好吃？其实兰州牛肉面的做法非常简单，并不一定要看兰州牛肉面做法的视频菜才能学会，跟着兰州牛肉面的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
兰州牛肉面的做法将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。
牛肝也加调料煮汤待用。
肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。
取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。
临下锅时将面剂抻拉成面条。
面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。
1、牛肉面，又名牛肉拉面。
兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。
牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
2、一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。
当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。
因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
3、兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
兰州拉面绝密配方
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
正宗牛肉拉面秘方(绝对真实)
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
兰州拉面做法解密主要看这里配方
兰州拉面做法解密主要看这里配方兰州拉面是中国传统的汉族面食，以其独特的香味和口感在全国范围内享有盛名。
兰州拉面的做法非常讲究，需要经过多个步骤和调料的搭配，下面我们来一一解密。
1.面的配方：兰州拉面的面条要求细而富有嚼劲。
传统的配方使用的面粉是高筋面粉，也可以使用面团粉或普通面粉加上一些筋道好的面筋粉。
根据需要，调整面粉和水的比例，一般为面粉：水=1:0.4，适当增减水量可以控制面的软硬程度。
2.面的制作：将面粉和水充分混合，揉成光滑的面团。
面坯静置15-20分钟后，再进行揉面。
一般的做法是将面坯反复抽、揉、推、掐，直到达到面筋充分发达的程度。
这一步非常重要，它能使面的嚼劲更好，拉出来的面条更有弹性。
3.面的擀制：将面坯分成若干块，每块面的大小为一个拳头大小。
用擀面杖将面坯擀成饼状，然后逐渐将其擀薄。
为了面的柔韧性，在擀制过程中可以适当撒些干面粉。
擀制好的面片要求较为薄而均匀，可以看到透光。
4.面的切制：将擀制好的面片卷起，然后用刀切成细条。
切的时候要迅捷而准确，避免拉断面条或者宽窄不均。
5.汤的制作：主要材料有猪骨、牛骨和碱水。
猪骨和牛骨要先用开水焯一下，然后用凉水再煮熬，以便去除杂质。
之后将煮好的猪骨、牛骨和适量的碱水放入砂锅中，加入适量的水，用小火熬煮3-4小时，直至出现白色的泡沫。
汤煮好后，用筛网将杂质和汤渣过滤掉，放入适量的盐和其他调料，根据个人口味进行调味。
6.配料的准备：兰州拉面的配料繁多，常见的有牛肉、黄豆芽、香菜、葱花、辣椒粉等。
牛肉要选用优质的牛腱肉或牛腿肉，将其切成薄片或细丝，用清汤焯水，提高肉质的嫩滑度。
黄豆芽和香菜要洗净备用，葱花要切碎。
7.组合的摆盘：将煮好的面条用刀抖散，撒在碗底。
然后将带有香菜和葱花的牛肉放在面上，再放入黄豆芽。
最后将熬好的热汤倒入碗中，再撒上适量的辣椒粉即可。
自制拉面的做法详细步骤教程
自制拉面的做法详细步骤教程拉面的做法是非常的多种多样的，在家自制的拉面更加营养健康哦。
下面一起来看看自制拉面的做法介绍吧，希望对你有帮助!自制拉面的食材用料自制拉面的做法步骤1.将2克盐放260克清水里化开，慢慢倒入面粉里一边到一边用筷子搅成絮状2.将搅好的面和成较为光滑的团，用保鲜膜覆盖放一边饧置30分钟3.将面团再次揉匀，这次揉面较第一次光滑许多，用保鲜膜覆盖放一边饧置20分钟重复以上动作这次的面团就非常光滑又弹性了，用保鲜膜覆盖放一边饧置15分钟4.在面团饧置的时间，就可以做浇头了素的浇头需要：西红柿尖椒黄灯笼椒鸡蛋5.西红柿放开水锅里煮一下6.捞出去皮7.将三种蔬菜切成丁8.鸡蛋打散炒成鸡蛋碎9.炒锅放油，将西红柿放入煸炒成蓉10.放葱姜蒜末盐调味11.在分别放入辣椒丁12.最后放上鸡蛋碎翻炒均匀13.乘出装盘备用14.案板上撒薄面，将饧好的面团至于案板上15.擀开，擀成大概0.4mm左右的薄片16.盖上潮湿一点的布稍醒一会17.醒好的面团切成2cm宽的条，先用大拇指与食指配合将面条的2 边由上至下或由下至上捏薄18.拿起一根面条的的2端，向左右拉伸后对折19.再对折拉伸，2股变4股再次拉伸20.就可以下到滚开的锅里了，一根一根的下，大概有2—3碗的样子，就不要下了，21.煮上2分钟左右看看面条熟了就可以捞出来了22.喜欢吃过水面的这一步就在放进凉开水里过一下，会很劲道的拉面的做法和配方做法一主料牛腱子500克、拉面1把、香菜200克、蒜苗500克、食盐适量、鸡精适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、小葱适量、草果适量、胡椒粉适量、水适量。
做法1、牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。
2、锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。
这样做出来味道和面都会很好吃。
3、水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。
4、放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。
拉面的配方与制作方法是什么
拉面的配方与制作方法是什么
拉面是很多人都喜欢的一种面食，尤其是兰州拉面，在全国比较有名，配上骨头汤，配上牛肉片，吃起来鲜美无比，面条也非常的柔韧，非常的入味，营养价值也比较高，作为家庭来说，也可以这样制作，只是需要的时间稍微长一些，有时间的朋友可以试一试。
★主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
★做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
特点：肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
教你五招~让拉面劲道又好吃附兰州拉面及龙须面的用料配方~
教你五招~让拉面劲道又好吃附兰州拉面及龙须面的用料配方~拉面是最具技艺特色的传统面食之一，又叫抻面、甩面、扯面、大拉面等。
制好的拉面可粗可细、可厚可薄，煮熟后筋道耐嚼，配以三鲜打卤或荤素打卤，风味俱佳。
关于拉面的用料配方兰州拉面：高筋粉（或拉面专用粉）500克、食盐4克~6克、清水230毫升～240毫升、用面博士拉面伴侣（一种新型兰州拉面剂）对成的水溶液10毫升（拉面剂与清水的比例为1∶4）龙须面：五得利牌馒头粉（或标准粉）500克、食盐2克～4克、清水300毫升～310毫升、食用碱水8毫升（食用碱与清水的比例为1∶5）关于拉面的种类规格拉面一般为圆条和扁条两种形状，也可以拉成三棱条、夹棱条及空心的形状。
而扁条形的拉面可以做成宽窄厚薄不同的规格，圆条形的可以做成粗细不同的规格。
1圆条形拉面圆条形按规格可分为7种：“粗香条”为3扣，约7毫米粗；“绿豆夹条”为4扣，约5毫米粗；“粗匀条”为5 扣；“细匀条（二细）”为6～7扣；“细圆条（细）”为8扣，“一窝丝（毛细）”为9扣；“龙须丝”为10扣（1024根）或以上。
2扁条形拉面扁条形按规格可分为4种：“宽厚条”宽约1.7厘米、厚约1.7毫米；“窄厚条”宽约4.6毫米、厚约1.7毫米；“宽薄条”宽约1厘米、厚约1毫米～3毫米；“窄薄条”宽约3.3毫米、厚约1毫米。
按形状种类可分为6种：“灯草叶”为3扣、8根，宽约3厘米；“腰带条”为4扣、16根，宽约1.5厘米；“柳叶条”为5扣、32根；“韭菜叶”为6扣、64根；“细韭菜叶”为7扣、128根；“一窝丝”为8扣、256根。
3三棱条（荞麦棱）拉面面团溜好条后，搓成直径约4厘米的圆柱体，再按压成三棱形（呈正三角形），然后拉制6扣即可。
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兰州拉面做法
兰州拉面做法要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。
不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面”。
可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。
就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。
这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。
这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。
红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。
有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。
“拉面”绝活
“拉面”绝活
我爱吃拉面，经常在拉面馆里看见拉面师傅做拉面，那样一整团面怎样变成细
细的面条呢?拉面师傅做拉面的活儿，那可是堪称一绝啊!让我们一起去看看吧!
在拉面馆里，拉面师傅把一大团和好的面团放在案板上，像搓衣服似的，使劲
地揉、推、按。
之后，从整坨面上切下来一长块，搓成条形。
起初，这块面像根香肠，又粗又短。
拉面师傅把它拽了拽，然后开始上下抖动，粗粗的面在他手中上下飞舞，
变得越来越长，长得快要触到地面似的!看得吃拉面的人都心惊肉跳、目瞪口呆的。
可就在所有的人都担心的时候，拉面被师傅一收，拉面又像橡皮筋一样弹了回去。
然后，师傅双臂交叉一卷，长长的面马上就卷在了一起。
这样几个反复的一甩、一拉、一抻、一收、一卷，伴随着拉面在案板上被摔出的嘭、嘭声，像变魔术一样，粗粗的拉面在
几分钟内变成了一根根细细的面条。
拉面师傅将面下到锅里，不一会的功夫，一碗飘着牛肉、葱花儿的香喷喷的拉
面就做好了。
如果再加上一点辣椒油，哎呀，真的让人垂涎三尺啊!
在电视里，我还看见过拉面表演，有的人竟能把拉面拉得超细，一根针眼里能
穿20根拉面!创世界最细拉面的吉尼斯记录。
看来，拉面不仅是一种诱人的美食，还
真是震惊世界的一项绝活啊!。
兰州拉面的汤料配方
兰州拉面的汤料配方兰州拉面的技术含量和技术要求很高，制作相当复杂，且你要有一定的臂力，从事厨师行业都应该有一定的臂力，（如果没有也没关系，可以在学习的过程慢慢锻炼，等你拉面学会之时，你的双臂就像习武之人那样，肌肉发达，有足够的臂力，因为我就是例子），但你要用心学习，相信你能成功的！下面我将为楼主讲解兰州拉面。
牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
拉面的配方与制作方法是什么
拉面的配方与制作方法是什么关于《拉面的配方与制作方法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛肉拉面是很多人都喜爱的一种面点，尤其是兰州牛肉拉面，在全国性较为知名，加上大骨头汤，加上嫩牛肉，吃起來美味极其，鲜面条也十分的柔韧性，十分的进味，营养成分也较为高，做为家中而言，还可以那样制做，仅仅需要的時间略微长一些，有云栖大会能够试一试。
主要材料：小麦面粉30斤、牛羊肉10Kg 调料：牛肝菌3斤、萝卜10斤调味品：麻椒7两、砂仁1两、桂子5钱、姜皮1两、菜油0.5斤、鸡精3分、食用盐1斤、生抽4斤、白胡椒粉3钱、香莱、蒜黄、葱段、各500克，灰水7两、辣子油酌量。
作法1、先把牛羊肉及骨骼用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头（鲜血留有另用），将牛羊肉及骨骼放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加盐4两，砂仁5钱，姜皮5钱及麻椒2钱用沙布包成调味料包冷水清洗去尘后，也放进锅中，文火炖五小时即熟，捞起来稍凉后切割成1公分厚为的丁。
2、牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。
桂籽、麻椒、砂仁、姜皮文火炒风干碾碎粉末状，箩卜清洗切一片煮开。
蒜黄、葱段切未、香莱切小标题备用。
3、将骨头汤去掉漂油，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加各种各样调味品粉，再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、白胡椒粉、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油。
4、小麦面粉30斤放水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两（假如灰水溶性则少加，灰水淡则加多）撬和揉匀。
案件上抹擦菜油，将面揉成条，揪为主五两的条，上边盖上湿条布，随后依据每一个人善食的喜好，各自拉成实宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等样子的鲜面条入锅，眼熟后捞入碗内，将羊肉汤、箩卜、肉粒、漂油适当，浇在鲜面条上既成。
并以每一个人的口感再加适当的香莱、蒜黄、葱段及辣子油。
特性：骨头汤清沏美味、鲜面条筋柔、进味，营养丰富性价比高。
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下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。
一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。
然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。
已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉二、和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。
1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。
此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。
取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。
以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。
这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。
饧15-30分钟（冬季要长一些）。
3、蓬灰水和面操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。
可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。
饧5分钟。
以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。
三、遛面是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。
遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。
1、揉面将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。
为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。
当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。
如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。
揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。
试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。
2、顺筋亦称遛条（1）、做粗条：将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。
（2）、抻面：两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。
（3）、甩（摔）面操作接前两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上劲（成麻花状）：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。
右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。
遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。
如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。
说明：1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。
2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。
要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。
试拉时不蘸干面粉。
3、做面节面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。
在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM 粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备用。
也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。
如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一点的净拉面，正好1碗。
四、拉面拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。
拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。
二是韭叶形的。
它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。
三是菱形的。
具体操作：1、做拉面雏形：拿一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。
但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形轻轻压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。
同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。
如果要做菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。
2、拉1根：以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。
拉开的动作下同）。
拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。
3、拉1扣2根：操作接前两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。
4、拉2扣4根：操作接前两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。
后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。
接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘去左手多余的面头。
5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。
拉最后1扣时，方法大致同前。
只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。
到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也可使面条更均匀。
以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。
特别提一下，无论是拉第一根还是拉多扣，都要求两手将面条直拉。
两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。
否则会粗细不匀。
细说拉多根的具体手法：（以下动作可细心体会，不必刻板强求）1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。
2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条，就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。
3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。
4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。
5）、拉开：两手快速均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。
6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。
蘸就是将拉开的面条在案板的面粉上荡几下。
7)、收送面条：两手提面条至锅前。
左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条投入锅内。
拉面記憶口诀：遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手心上）五、煮面下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。
煮面的水要宽、水要开。
下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。
刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。
中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。
再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。
（如在面条碗内放入炸醬，就成炸醬面了。
牛肉汤或鸡汤如何做法从略。
）六、品面品汤主要看是否纯正清香；品面主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤；口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。
兰州牛肉拉面的三大要素面、肉，汤拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。
兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。
兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。
拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。
抻出来的面要很细，就成了绝活。
而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。
一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
拉面属于汤面一类。
原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。
北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。
如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。
而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。
广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。
兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。
有没有牛肉是次要的。
拉面正宗不正宗，除了拉面,关键是汤味。
如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。