苦味研究进展
菊苣中苦味物质的研究进展
中国食品添加剂
菊苣 中苦味物质 的研究进展
张 泽生 ，卢 亚莉 ，高云 峰 ，张云 轩 ，王 笑仪 ，张 丽
（ 天津 科 技大学 食 品工程 与 生物技 术学 院 ，天津
摘
３ ０ ０ ４ ５ ７ ）
要 ：菊苣是药食同源的菊科菊苣属植 物 ，原产于欧 洲地 中海地 区、亚洲 中部和北非 ，现广泛分布于世
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ：Ｃｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ａ ｅ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ Ｃｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｉ ｕ ｍ ｉ ｎ ｔ ｙ ｂ ｕ ｓ Ｌ． ｉ ｓ ａ ｋ ｉ ｎ ｄ ｏ ｆ ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｉ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ
ｗｈ ｉ ｃ ｈ ａ ｒ ｅ ｎ ｏ ｔ ｅ ｘ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｂ ｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｎ ｔ ｉ －ｉ ｎ ｌ ｆ ａ ｍｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｓ ｅ ｄ ｍｉ ｏ ｎ
ａ ｎ ｄ ｌ ｉ ｖ ｅ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｂ ｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ Ｓ ｅ ｓ ｑ ｕ ｉ ｔ ｅ ｒ ｐ ｅ ｎ ｅ ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｎ ｅ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｈ ａ ｓ ｏ ｂ ｖ ｉ ｏ ｕ ｓ
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展
此 ，各国学者纷纷开展了多种大豆蛋 白功能改性方面 的研究 。 大豆蛋 白的水解 是其中研究较多 的一个方 向。
养价值在一定程度上 比原蛋 白质或 氨基 酸都好 ；更 重 要 的是 ，各种蛋 白水解得到 的多肽都呈现 出不 同程度
了以大豆蛋 白作 为新 蛋 白质资源 ；并将其 广泛 应用于
各种食 品之 中的研究活 动。相继 也开发 出了多种 大豆 蛋 白制品 ， 大豆浓缩蛋 白 ， 如 大豆分 离蛋 白 ， 大豆组织 蛋 白等 。然而 ，这类产品 自身功能方面又存在一些 缺
陷， ， 如 大豆蛋 白溶解度低 ， 具有一定 的抗原性 ， 而且其
Ｐ Ｎ Ｊｎ ｑ ａ Ａ ｉ － ｕ ｎ
（ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｃ ｏｌＺ ａＪ ｎ ｏｍ ｌ ｎｖｒｔ， ｈｎｉ ｇ ２０ ８Ｇ ａｇ ｏｇ Ｃ ｉａ Ｌｆ Ｓ ｉ ｃ ｄ ｃｎ ｌ ｙ ｈｏ， ｈ ｎｉ ｇ ｒ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｚ ａｊ ｎ ４ ４ ， ｕｎ ｄｎ ， ｈｎ ） ｅ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｓ ａ Ｎ ｅｉ ａ ５
摘 要 ： 要 概 述 大 豆蛋 白 水解 研 究的 起 源 ， 白水 解 物 的 苦味 以及 苦 味 形 成 理 论 的研 究进 展 。从 蛋 白酶 催化 特 性 主 蛋
的 角度 阐述 了蛋 白水解物苦味形成的直接根 源， 以及蛋 白酶酶 法脱苦的理论及研 究概 况， 并对这一领域的研究前沿
提 出 了 自 己的设 想。
白酶 。
基金项 目： 广东省 自然科学基金项 目（４ ２０ ８ １０ ９ ３ ９ ５４ ４ ０ ０ １４ ）
步深 ＾之中。 本文主要就该领域的研究概况进行 了综述 。
食品中苦味物质的分析与改良技术研究
食品中苦味物质的分析与改良技术研究引言食品作为人类日常生活的重要组成部分，对于人们的口感和体验起着至关重要的作用。
然而，有些食物中含有苦味物质，给人们的食欲和美食享受带来不便。
因此，对食品中的苦味物质进行分析与改良技术的研究，成为目前食品科学研究领域的重要课题之一。
一、苦味物质的分析苦味物质是指食物中能够引起人类舌头产生苦味感受的物质，主要由多种化合物构成，如黄酮类、生物碱、单宁酸等。
对苦味物质进行准确分析是改良食品苦味的首要任务。
1. 传统分析方法传统的苦味物质分析方法主要是基于化学方法，如色谱法、质谱法等。
这些方法可以检测出食品中的苦味物质类型和含量，但存在一定的局限性，例如分析方法复杂、耗时、对实验环境要求高等。
2. 新技术的应用随着科学技术的进步和食品科学研究的发展，人们利用生物技术和食品化学等领域的新技术，对苦味物质进行了深入研究。
例如，通过利用转基因技术，可以改良食品中苦味物质的基因表达，从而减弱或消除苦味。
同时，利用纳米技术可以制备新型纳米包裹剂，将苦味物质包裹在纳米粒子中，降低苦味物质的溶解速度，减少苦味的释放。
二、食品中苦味物质的改良技术研究1. 物理处理技术物理处理技术是改良食品中苦味物质的一种重要方式。
例如，采用高温处理、冷冻处理或高压处理可以改变食品中苦味物质的空间结构或分解苦味物质，从而减少苦味的感受。
2. 化学处理技术化学处理技术是改良食品苦味的常见方法之一。
通过添加一些化学物质或添加剂，可以与苦味物质发生特定反应，减少或中和其苦味作用。
例如，食品工业中常用的香精、甜味剂等就可以有效中和苦味。
3. 品种育种技术利用食材或作物育种技术改良食品中苦味物质的含量或类型，也是一种常见的途径。
通过选择或改良苦味物质低的食材或作物品种，可以减少食品中苦味物质的含量，提高食品的整体口感。
三、未来的研究方向与展望尽管已有许多的研究在食品中苦味物质的分析与改良技术上取得了一定的进展，然而，对于某些特定食材或食品产品来说，苦味问题仍然存在。
柑橘果实苦味物质研究进展
柑橘果实苦味物质研究进展目录1. 内容概括 (2)1.1 研究的背景与重要性 (3)1.2 柑橘果实苦味物质类型与特点 (4)1.3 研究目的与意义 (5)2. 柑橘果实中的苦味物质 (6)2.1 苦味物质的分类与特性 (7)2.2 柑橘果实苦味物质的主要化合物 (8)2.3 苦味物质的生物合成途径 (9)3. 苦味物质的检测与分析方法 (10)3.1 化学分析方法 (11)3.2 生物技术方法 (12)3.3 高通量筛选技术 (14)4. 苦味物质的生物合成与调控 (16)4.1 基因调控网络 (17)4.2 酶促合成途径 (18)4.3 环境因素对苦味物质合成的影响 (19)5. 苦味物质对柑橘品质的影响 (21)5.1 果实风味 (22)5.2 果实安全性 (23)5.3 消费者接受度 (24)6. 苦味物质的抑制与改良 (25)6.1 基因工程技术 (27)6.2 分子标记辅助选择 (28)6.3 栽培管理措施 (29)7. 苦味物质与柑橘产品的开发 (30)7.1 食品调味品的开发 (31)7.2 药用价值的研究 (32)7.3 新产品与市场应用 (34)8. 总结与展望 (35)8.1 研究进展总结 (36)8.2 存在问题与挑战 (37)8.3 未来研究方向 (38)1. 内容概括柑橘果实中的苦味物质主要来源于果皮、果肉和种子，这些苦味物质对于柑橘果实的口感和风味有着重要影响。
随着科学技术的发展，对柑橘果实苦味物质的研究取得了显著的进展。
本文将对柑橘果实苦味物质的种类、生物活性及其在农业生产中的应用等方面进行简要概述。
柑橘果实中的苦味物质主要包括黄酮类化合物、柠檬苦素类化合物和氨基酸衍生物等。
这些化合物具有不同的生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。
黄酮类化合物是柑橘果实中最为丰富的苦味物质之一，具有很强的抗氧化能力和抗菌活性。
在生物活性方面，柑橘果实中的苦味物质具有多种生理功能。
柠檬苦素类化合物具有抑制肿瘤细胞生长的作用，同时还具有抗病毒和抗真菌活性。
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展_潘进权
响。前面我们提到，多肽的疏水性是导致其苦味的根 本原因，因此，原蛋白肽链中疏水性氨基酸的含量越
氨基酸残基 谷氨酰胺 天门冬酰胺
甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 组氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 精氨酸 丙氨酸
Δf 值（/ kJ/mol） -418.68 -141.868 0 167.472 1 842.192 2 093.4 2 260.872 2 302.74 3 056.364 3 056.364
位于多肽末端，这就使得水解得到的多肽在疏水度相 同的情况下有更为强烈的苦味；而非疏水专一性蛋白 酶水解产物中疏水性氨基酸通常位于肽链中部，水解 物的苦味主要由多肽的疏水度（蛋白肽链中氨基酸的 分布）所决定。通过对现有商品化蛋白酶（见表 3）的底 物专一性进行分析，我们不难发现：绝大多数的内切型 蛋白酶对于由疏水性氨基酸构成的肽键有相对较强 的特异性水解作用，如 Subtilisin（枯草杆菌蛋白酶）， Pepsin（胃蛋白酶），papain（木瓜蛋白酶），Thermolysin （嗜 热 菌 蛋 白 酶），Chymotrypsin （胰 凝 乳 蛋 白 酶）， Chymopapain 木 瓜 凝 乳 蛋 白 酶 以 及 蛋 白 酶 K （Endopeptidase K）等。由此可见，直接采用现有的商品 化单一蛋白酶对蛋白进行水解，其水解产物产生苦味 的可能性很大。这也是为什么用现有的商品化蛋白酶
然而,在大豆蛋白酶水解生成小肽的过程中,不可 避免地形成许多不良风味,特别是苦味。苦味的形成限 制了大豆蛋白水解物在食品中的应用。自 20 世纪中叶 以来, 相继出现了很多有关大豆蛋白水解物中苦肽产 生以及减弱或脱除苦味的研究报道, 至今还仍在进一 步深入之中。本文主要就该领域的研究概况进行了综述。
水度，Δft 表示各氨基酸侧链的相对疏水度，n 是多肽 对于苦味的第 2 个结合位点，也需要包含如 α－氨基的
啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展
啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【摘要】It is a common limiting technological problem and research focus for brewing industry worldwide to improve the flavor stability to keep refreshing character of beer in the shelf life of beer as long as possible to attract consumers.A decrease of the bitterness intensity accompanied by a shift of the taste profile toward harsh and long lingering bitter is well known phenomena observed during aging of ing modern purification technologies,such as nuclear magnetic resonance spectroscopy and high resolution HPLC MS,the overseas researchers had took some breakthroughs in study on identification of the compounds responsible for harsh and lingering bitterness during brewing and storage process of beer as well as their possible transformation routes.In this paper,the bitter compounds newly identified from hop a-acid were reviewed in detail.Especially the formation mechanism,thresholds and elution of newly found tri-and tetra-cyclic molecules,namely main iso-α acids degraded compounds,during brewing and storage were introduced.%提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)012【总页数】9页(P232-240)【关键词】啤酒;酒花;苦味物质;后苦;粗糙;三环;四环;综述【作者】郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【作者单位】青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;钦州学院食品工程学院,广西钦州,535011;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100【正文语种】中文啤酒作为一种传承久远的饮料，其宜人的香味、舒服的苦味是吸引消费者的主要因素。
食物中苦味物质检测方式的研究进展
食物中苦味物质检测方式的研究进展金文苑胡新中*（陕西师范大学食物工程与营养科学学院，西安710119）摘要苦味物质的存在会对食物的味感造成较大影响，为提高产品感官品质，部份食物在加工进程中会进行苦味物质的检测和控制。
目前，食物中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方式。
本文论述了食物加工进程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方式的研究进展，以期对食物中苦味物质的检测提供参考。
关键词食物苦味物质检测方式中图分类号：文献标识码：A 文章编号：Detection methods of bitter substances in foodJin Wenyuan Hu Xinzhong*（College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi No rmal University, Xi’an710119)Abstract Bitter substances in food will decrease sensory quality of food, which makes detection and control of bitter compounds necessary points during food processing. At present, the detection methods of bitter tastants in food includes sensory evaluation, biological tests, animal tests and electronic tongue. This paper reviews the generated bitter substances during food processing and the progress in detection methods of bitter tastants. We hope this article can provide references for detection of bitter substances in food.Key words food, bitter substances, detection methods苦味指由奎宁、咖啡因等物质产生的一种大体味道[1]，普遍存在于食物中。
柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展
柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展一、本文概述柑橘类水果因其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内广受喜爱。
然而，柑橘果汁中的苦味物质往往会影响其口感和消费者的接受度。
因此，研究柑橘果汁中的苦味物质及其脱苦技术具有重要意义。
本文旨在综述近年来柑橘果汁中苦味物质的研究进展，包括苦味物质的种类、来源、形成机制以及脱苦技术的研究现状和发展趋势。
通过深入了解这些内容，可以为柑橘果汁的加工和品质提升提供理论依据和技术支持，进一步推动柑橘产业的可持续发展。
二、柑橘果汁中的苦味物质柑橘类水果，如橙子、柚子、柠檬和葡萄柚等，以其独特的酸甜口感深受人们喜爱。
然而，在某些情况下，柑橘果汁中可能会出现苦味，这主要源于其中的苦味物质。
这些苦味物质不仅影响果汁的口感，还可能对消费者的接受度产生负面影响。
因此，了解柑橘果汁中的苦味物质及其来源，对于提高果汁品质具有重要意义。
柑橘果汁中的苦味物质主要包括柠檬苦素类化合物（limonoids）和黄酮类化合物（flavonoids）。
柠檬苦素类化合物是一类高度氧化的三萜类化合物，主要分布在柑橘类水果的内壁上，即籽隔。
这类化合物具有较高的苦味阈值，即使含量较低，也能显著影响果汁的口感。
黄酮类化合物则是一类广泛存在于植物中的天然产物，其中包括柑橘黄酮（hesperidin）和柚皮苷（naringin）等。
这些化合物在柑橘果汁中的含量相对较高，且对苦味的贡献不容忽视。
除了上述两类主要苦味物质外，柑橘果汁中还可能含有其他苦味成分，如某些氨基酸、核苷酸和多酚类物质等。
这些成分虽然含量较低，但在某些特定条件下，如果实成熟度、加工方式和贮藏条件等，也可能对果汁的苦味产生影响。
柑橘果汁中的苦味物质主要来源于柠檬苦素类化合物和黄酮类化合物，同时还可能受到其他成分的影响。
为了降低柑橘果汁的苦味，提高产品品质，需要深入研究这些苦味物质的性质、来源及变化规律，并探索有效的脱苦技术。
三、脱苦技术研究进展随着消费者对食品品质要求的提升，柑橘果汁的苦味问题逐渐受到关注。
蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展
Ｐｅ Ａ — —ｆ一 ｈ一 一 — ｙ； ｈ— Ｉ Ｐ Ｇｌ研 Ｌｓ ａ ０
一 一
发现 ， 由胶原 蛋 白和鸡 蛋 卵 清 蛋 白制 得 的水 解 物 口味
平 淡 ； 乳 白蛋 白和酪 蛋 白 的水 解 物 产 生 苦 味 。 当这 而 些 带 苦 味 的水 解 物 用 活 性 炭 处 理 后 ， 口味 得 到 改 善 ， 并从 活性 炭 洗 脱 出极 苦 的 多 肽 。 这 一 研 究 揭 示 了蛋
表 １ 从部分 蛋 白质水解 物 中分 离得到 的苦昧肽【
底 物 大 蛋白 豆 蛋白 醇 ： ｆ ｔ － ｅｌ
甜 、 、 味， 酸 苦 对食 品 工业 而 言 ， 品 的 口感 极 其 重 要 ， 产 蛋 白水 解 物 中苦 味 的有 无 及 其 大 小 常 常 决 定 着 蛋 白 质 水解 物 的 应用 前 景 。
ｏ ｔｅ ｐ ｉ ｅ ｎ Ｐｒ ｔ ｉ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ｓ ｆ Ｂｉｔ ｒ Ｐｅ ｔｄ ｓ ｉ ｏ ｅｎ Ｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｅ
Ｙａ ｇ Ｌａ Ｂａ ｏ ｇ ｎ ｎ， ｉＹ ｎ
（ ｏ ｇＤｏ ｇＬｇ ｔ ｎ ｕｔ ｏｌ ｅｏ ｅｈ ｏ ｇ ， ａ ｇｈ ｕ５ ００ ） Ｇ ｎ ｎ ｉ ｄ ｓｙＣ ｌ ｇ ｆ ｃｎ ｌ ｙ Ｇｕｎ ｚｏ ３０ ｈＩ ｒ ｅ Ｔ ｏ １
１ 苦 昧物 质 的化 学 本 质
Ｍｕｒ ｒ ｙ和 Ｂ ｋ ｒ 研究 酶 法制 取 蛋 白质水 解 物 时 ａ ａｅ 在
胃 醇 蛋白 Ｐ —ｖＬ —ｈ；ａＬｓ ｒ Ｌ ； ｈ Ｌ ；ａ Ｐ Ｌ －ｙＡ —ｅ ｅ ａｖ ｅｖ ；ｇ ａ
苦味研究进展
使顶端Ｋ＋通道关闭，从而导致ＴＲＣ去极化。
这三种途径不是相互排斥的，它们可能 存在于同一个ＴＲＣｓ中１６１。
４展望
食品中的苦味物质如果调配适当，则具 有改变和丰富食品的风味的作用，而且苦味 对人的消化和味觉的正常活动具有十分重 要的意义，但是由于苦味并不讨人喜欢，苦 昧物质除做药用外，一般没有人去研究、提 取和合成苦昧剂。随着人们对健康饮食的不 断重视，具有苦味的食品逐渐得到人们的认 可和接受。电生理学、遗传学及分子生物学 等现代科学方法在味觉转导中的应用，使人 们对苦味的研究更加深入。这些领域的不断 发展将有助于大脑编码味觉机制的研究，将 推动无苦味食品和药品的进一步开发，为解
话性和ＧＴＰ结台位点。
强．，。。粼赫ｒｎｎ删 。划 滋。。。．捌
１ｒＱｎ—Ｊ
过ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ的Ｂ Ｙ驱基（Ｇｐｌ和ｃ Ｙ－，）激活ＰＬＣ Ｂ：来调控该反应的１”‘’”（见图３）。 ３．４其他Ｇ蕾白依赣翔不依赣的苦昧转导连径 除了ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ之蚪，味觉受体细胞中还存在 一些Ｏ蛋白的ａ亚基（如：０ ｏ¨。０ ａ¨，ＧⅡ
一条多肚链形成的７个跨膜螺旋结构，有相应的 ３个细胞内环和３个细胞外环（见图２）。Ｔ２ＲｓｒｆＲＢｓ 的细胞外Ｎ端根短，可能是配体结合区，具有明 显的多态性，可以结合不同结构的苦味物质。细 胞内的三个环状结构则高度保守，是细胞内Ｇ蛋 白偶联区域。受体家族成员间有３００／ｒ７０％的氪基 酸序列保持一致”“。
８６２
表１
Ｔａｂｌｅ １ 名
几种食品中的苦味物质
ｂｉｔＩｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄ肛ｌ
类型
称
结
构
闽
值‘
存
在
生 物
我国黄瓜苦味的研究进展
我国黄瓜苦味的研究进展作者：王鹤冰等来源：《南方农业·上旬》2015年第06期摘要介绍黄瓜苦味产生的原因和抑制黄瓜苦味的对策，并从黄瓜苦味性状、苦味基因、调控苦味基因转录因子等方面综述了当前的研究进展。
关键词黄瓜；苦味；基因；转录因子中图分类号：S642.2 文献标志码：C 文章编号：1673-890X（2015）16-064-03知网出版网址：http：///kcms/detail/50.1186.S.20150710.1108.009.html 网络出版时间：2015/7/10 11：08：00黄瓜（Cucumis sativus）属葫芦科甜瓜属，分布于世界各地，是我国的主要蔬菜之一[1]。
因其既可鲜食，又可煮食和加工，越来越受到人们的喜爱，所以种植面积逐年扩大，消费量逐年增加。
黄瓜在不良栽培条件下，果实易出现苦味，这个问题很久以前就引起了研究者和生产者的重视，究其原因是瓜类植物所含的一类名为苦味素或葫芦素的物质引起的。
近年来生产上为延长黄瓜的供应时间，保护地栽培发展迅猛，随之而来黄瓜果实苦味问题日益凸显。
我国相关方面详细的研究起步较晚，直到2000年以后，才有理论研究的相关报道，并且主要集中在几个实验室，涉及领域狭窄。
为此，概述我国黄瓜苦味的研究进展，希能为后续工作提供思路和方向。
1 黄瓜苦味产生的原因我国对黄瓜苦味的研究大部分集中在生产中黄瓜栽培出现苦味的原因与预防措施上。
综合多个生产研究报道，引起黄瓜出现苦味的原因主要有以下几方面[2-4]。
1.1 品种遗传黄瓜苦味的产生首先是品种原因，是遗传因素所致，受一对显性单基因控制，其表达载体是一种苦味物质——苦味素（共有14种）。
黄瓜植株中的苦味素主要为B和C，它存在于黄瓜的各个部位。
一般在黄瓜的果梗肩部居多，先端较少。
从现有黄瓜品种资源来看，除部分水果黄瓜品种外，各部分均不含苦味素的黄瓜品种很少，只是存在表达部位和量的差异。
1.2 环境条件1.2.1 温度极端温度（无论是高温还是低温）均可引起黄瓜的苦味产生。
苦味评价系统的建立及其在苦瓜脱苦效果评价方面的应用
１ 材 料 与方法 １ ． １材料 与仪 器 苦瓜市售 ； 柠檬 酸 （ 食用级 ） 市售 ； 双 黄连 针剂 哈 尔滨制药 六 厂 ； 高 速混合 器 天津市 泰斯 特仪器 有 限厂 。
１ ． ２试 验 方 法 １ ． ２ ． １苦 瓜 的预 处 理
苦瓜原产于亚 洲南部热带地 区 ， 南宋 时传人我 国 ， 因具有 特 殊苦 味而 得名 。 苦 瓜营 养 价值 高 ， 嫩果 中含 有 丰 富的矿 物质 、 氨基 酸和 多种 维 生素 ， 还 含有 较 多 的皂 甙［ １ 】 。 此外 ， 苦瓜还 具有极 高 的药用价 值 ， 现代 医 学研 究表 明 ， 苦瓜 中含有 的多种 活性成分 具有 降低血 糖、 抗突 变 、 抗 肿瘤 以及提 高人体免 疫力 的功 效 】 。 国 外有研 究 利用 冻干 苦瓜 粉 改善糖 代谢 以及 从苦 瓜 中 提取 天然组分 作为肝癌 抗癌剂［ ３ － ４ ］ 。 因此 ， 苦瓜 作为一 种药 食兼 用的保健 食品具 有极高 的深加 工价值 。 但大 多数人 对苦瓜 的认 知度还 很低 ， 因此市 场上有 关苦瓜 的产 品都 是将 其作为辅料 而生 产其他产 品ｆ ５ － ６ 】 ， 这样就
ｂ ｌ ａ ｎ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｄ ｅ ｂ ｉ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ
谱食， 食
５ ０ ℃ ６ ０ ℃ ８ ０℃ １ ０ ０℃
１ ０ ｓ
８． ０ Ｏ ８． ０ Ｏ ７． Ｏ ０ ７． Ｏ ０
２ ０ ｓ
８． ０ Ｏ ８． ０ ０ ７． ０ ０ ６． ｏ ０
双黄连针剂浓度ｍ ｇ ／ ｍ ｌ
图１ 苦 味评价评分 曲线
Ｆｒ ｇ． １ Ｂｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｎ ｅｓ ｓ ｅ ｖ ａｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏｎ ｒ ａｔ ｉ ｎ ｇ ｃ ｕ ｒ ｖ ｅ
苦味机理及苦味物质的研究概况
和生理调节方面具有重要作用。简要论述了苦味呈味机理、几种苦味物质的功能特性以及苦味抑制剂 方面的研究进展。
234： 苦味机理 ； 苦味物质 ； 苦味抑制剂 56789： ＴＳ２０１ ;<=>?： Ｂ ;@AB： １００５－ ９９８９（２００６）０８－ ００２１－ ０３
Ｔａｍｕｒａ 等 认为 ， 苦味分子中的亲电性基团 ＡＨ 与
［４］
味感受器的 Ａ′ 结合 ， 疏水性基团 Ｘ与 Ｘ′ 结合 ， 而味感 位置必须是空的 ， 才能产生苦味。 受器上的第 ３个 Ｂ′
Ｔｅｍｕｓｓｉ 认为呈味物 质 的 分 子 中 ＡＨ－ Ｂ的 位 置 在
［５］
立体结构上相反时， 也会有甜味和苦味的差异， 即
（ｌｉｍｏｎｉｎ）、 宜 昌 素 （ｉｃｈａｎｇｉｎ）、诺米林（ｎｏｍｉｌｉｎ）及诺米林
酸 （ｎｏｍｉｎｉｃａｃｉｄ）。在柑桔类果汁中 ， 由柠碱所引起的 苦味最为严重， 诺米林次之， 而宜昌素和诺米林酸 因其含量低而作用不明显。 现已知道， 柚苷在柑桔皮、桔络及囊衣内含量 较多 ， 而在果汁中含量较少。柚苷难溶于水 ， 易溶于 碱液 ， 其溶 解 度 随 温 度 、 ｐＨ 值 的 上 升 而 增 大 。而 且 这种溶解性是可逆的 ， 当 ｐＨ＝４时 ， 溶解度最小。 柠碱仅存在柑桔果实的种子， 在果汁、囊衣及 白皮层中均以非苦味的前体物柠碱盐 － Ａ－ 环内酯的形 式 存 在 。柑 桔 果 实 在 榨 汁 过 程 ， 此 前 体 物 在 果 实 内 的柠碱 － Ｄ－ 环内酯水解酶和酸的催化下生成柠碱而呈 出苦味 ， 即“后苦味”或“延迟苦味”现象。
3日本北海道大学药学部的科学家栗原坚三教授和桂木能久20开发一种可以抑制苦味的物质是由牛奶和大豆的某种成分合成的是类脂物和蛋白质相结合的产物叫做脂蛋白其本身无味将它与几种苦味物质混合原来苦的物质便可失去苦味并经动物和人尝试证明这种脂蛋白确实具有抑制苦味的功能
白萝卜苦味成分生物学合成途径的研究
白萝卜苦味成分生物学合成途径的研究白萝卜是一种很常见的蔬菜，被广泛用于烹饪和制作营养健康食品。
然而，白萝卜却有着一种独特而强烈的苦味，这是许多人不太喜欢它的原因之一。
近年来，越来越多的研究表明，白萝卜苦味的成分并非天生就存在，而是由一系列复杂的生物学合成途径所产生的。
在本文中，我们将探讨白萝卜苦味成分的生物学合成途径以及相关的研究进展。
白萝卜苦味成分的来源首先需要明确的是，白萝卜苦味的成分并非是一种单一的物质，而是由多种化合物组成的复合物。
这些化合物主要包括异硫氰酸酯、硫代葡萄糖苷和甙类等。
异硫氰酸酯是一类含有异硫氰基（—NCS）的化合物，通常具有刺激性的气味和味道。
它们是由白萝卜中含有的硫氰酸盐和硫代硫酸盐分解而来的。
硫代葡萄糖苷和甙类则是一类糖苷化合物，含有不同个数的糖分子和硫基，也能够在白萝卜中产生苦味。
目前，科学家们已经揭示了白萝卜苦味成分的生物学合成途径，并逐渐深入了解其中的细节和机制。
白萝卜苦味成分的生物合成途径白萝卜苦味成分的生物合成途径与三个主要过程相关：硫氰酸盐代谢、硫代硫酸盐代谢和糖苷化反应。
硫氰酸盐代谢硫氰酸盐是一类含有硫氰基（—CN）的化合物，是白萝卜苦味成分的主要前体。
在白萝卜中，硫氰酸盐通常存在于叶和茎的组织中，而在嫩叶和嫩茎中的含量则很低。
硫氰酸盐的生物合成是通过硫辛酸合成途径进行的。
硫辛酸是大多数植物中都存在的一种深蓝色有机物，主要存在于细胞质中。
在硫辛酸合成途径中，硫辛酸经过一系列复杂的反应，最终转化为硫氰酸盐。
硫代硫酸盐代谢硫代硫酸盐是另一类与白萝卜苦味相关的前体，它们是由硫辛酸和胁迫原因引起的酶促反应产生的。
在这一过程中，硫辛酸首先被邻二氯苯肼（DCNB）还原，随后形成硫代巴贝酯（TPB）。
TPB可经过不同的反应途径，例如氧化和转化为硫代硫酸盐等，最终转变为白萝卜苦味成分的一些组分。
糖苷化反应糖苷是一类含有糖基的化合物，是白萝卜苦味成分的另一类主要前体。
这些糖苷化合物包括硫代葡萄糖苷和甙类等，均由糖单位和苦味成分分子组成。
掩盖药物苦味的研究进展
黑龙江医药Heilongjiang Medicine J ournal Vol.22No.32009大庆市第三医院（163712）抑郁症为老年人常患的精神障碍，其主要治疗手段是使用抗抑郁药。
而在临床工作中常发现家属的情绪常能影响到病人的情绪。
国外已有研究显示新型抗抑郁药草酸艾司西酞普兰对抑郁症更加有效［１］，本研究拟比较对病人家属的健康知识培训合并草酸艾司西酞普兰治疗老年抑郁症的疗效。
并设对照组。
1对象与方法１．ｌ对象从２００７年１月至２００８年９月本院门诊及住院病人中选择。
入组标准：年龄≥６０岁，符合ＣＣＭＤ－３抑郁发作的诊断标准，汉密尔顿抑郁量表（ＨＡＭＤ１７）评分≥１８分，知情同意。
排除标准：３个月内使用过抗抑郁药，曾经诊断为精神病性障碍、躁狂发作、焦虑障碍、脑器质性或精神活性物质所致的抑郁，入组时有严重躯体疾病。
共筛选出８２例病人，按就诊顺序随机分配到草酸艾司西酞普兰组（对照组）与合并健康知识培训治疗组（观察组），每组４１人。
１．２方法两组中草酸艾司西酞普兰剂量为１５－３０ｍｇ／日，观察组采用集体健康知识培训与个体健康教育相结合的方法。
培训形式为集体健康知识培训每周两次，个体健康教育每周三次。
疗效评定采用ＨＡＭＤ，与基线相比ＨＡＭＤ减分率≥５０％为有效；不良反应评定根据病人报告；评估时间为治疗前，治疗后第７、１４、２８、４２和５６天。
另外，在研究开始前、结束时各检查一次血、尿常规、血生化及心电图。
１．３统计方法采用Ｘ２检验和ｔ检验。
2结果２．１一般资料完成研究的病人观察组３６例，其中男１２例，平均年龄６６±５．８岁，本次病期２２±５３月，发作次数４．０±６．２次，ＨＡＭＤ总分２５．５±６．６，用药剂量２０±８ｍｇ／日；对照组３５例，其中男１１例，平均年龄６７±７．８岁，本次病期２４±６２月，发作次数３．８±５．２次，ＨＡＭＤ总分２５．１±７．１，用药剂量２１±９ｍｇ／日。
中药“苦味”产生机制及评价方法研究进展
中药“苦味”产生机制及评价方法研究进展孟子晗;孙伟宁;付晓芸;周霞;万军【摘要】口服中药的良好口感是提高患者服药顺应性的重要因素,而中药由于其成分的复杂性和复方使用的特点,通常呈现苦味而使患者难以接受.为使“良药苦口”向“良药可口”转变,现对中药“苦味”产生机制及“苦味”物质化学结构、性质进行综述,整理分析中药苦味的评价及分级方法,为掩味技术的研究与发展提供参考.【期刊名称】《广东药学院学报》【年(卷),期】2016(032)004【总页数】4页(P537-540)【关键词】苦味中药;苦味物质;苦味产生机制;中药苦味评价【作者】孟子晗;孙伟宁;付晓芸;周霞;万军【作者单位】西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031【正文语种】中文【中图分类】R283“四气五味”药性理论将中药的“味”分为辛、甘、酸、苦、咸［1-2］，其常与功效联系起来，就真实滋味而言，中药存在多种不同结构且数量庞大的苦味中药，其数量远大于具有辛、甘、酸、咸4种味道的中药［3-4］。
本文重点对来源于中药的苦味物质及其评价方法研究作一综述，为掩味技术的研究及相关药物开发提供依据。
《素问·至真要大论》云:“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。
”。
据此，苦味属阴，以寒性为主。
在中药中苦味药以苦寒药为主［5］。
孙大定、吴安芝等［6-7］以《中药学》教材为依据，将其所载188种苦味药进行研究，发现植物药177种，占总数的94.1%，说明苦味药主要来源于植物。
苦味药的药效范围主要集中于利尿通淋药、清化热痰药、发散风热药、清热燥湿药、清热泻火药、清热解毒药。
如44味清热解毒药中苦味者共31味，占70.5%；16味清热泻火药中苦味者共9味，占56.25%；7味清热燥湿药全为苦味；6味清热凉血药苦味者共5味；清虚热药苦味者共3味［8］。
绿茶苦味研究进展
绿茶苦味研究进展
马园园;曹青青;高一舟;刘钰懿;邓锶涵;尹军峰;许勇泉
【期刊名称】《茶叶科学》
【年(卷),期】2023(43)1
【摘要】茶作为一种嗜好性饮品,风味是其第一品质属性。
茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应,一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。
其中,苦味是最易被感知的味觉属性,也是影响茶叶风味品质的重要因素。
夏秋茶资
源由于苦涩味较重,面临大量弃采的困境,造成极大的资源浪费。
综述了苦味感知的
生理基础以及苦味相关评价方法;以绿茶茶汤为主要载体,系统整合茶叶的苦味呈味
组分,探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应,以及后处理介导对茶汤苦味的
调控机制。
以期丰富茶汤滋味化学理论基础,明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味
机制以及滋味物质之间的互作效应,为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。
【总页数】16页(P1-16)
【作者】马园园;曹青青;高一舟;刘钰懿;邓锶涵;尹军峰;许勇泉
【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心;中国农业科学院研究生院
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.去苦味冷溶型速溶绿茶的加工工艺
2.苦味传递机制与苦味肽研究进展
3.苦味肽和苦味受体研究进展
4.膜系统加工冷溶型去苦味速溶绿茶研究
5.胃肠苦味受体与胃肠动力相关性的研究进展
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药物制剂中苦味掩盖方法的研究进展_于飞千
ance . In order to m ake the fina l product atta in the comm erc ial success in th e m arke, t taste m ask in g , often b itter , shou le be one o f several i m portant fo r m ulation prob le ms . T his artic le presents d ifferen t m ethodo lo 1171
The process of the methodologies of bitter taste m asking in phar m aceutics
YU F ei qian , LI U Zhen , PAN W ei san (D epart m ent of P har m acy, Shenyang Pharmaceutical University, Shenyang 110016 , China ) [ Ab stract] Undesirable taste is one o f the m ost i m portant param eters governing patient com pli
药物制剂中苦味掩盖方法的研究Байду номын сангаас展
于飞千, 刘 臻, 潘卫三 ( 沈阳药科大学药学系药剂教研室, 沈阳 110016)
[ 摘要 ] 药物具有较好的口感是提高患者服药顺应性 的重要参数 。 为了使终产品具有较好的市场前景 , 应该 将掩盖药物的不良气味 ( 通常是苦味 ) 作为处方设计时 考虑的重 要因素之一 。 现 综述近年 来有关文 献资料 中掩盖 药物苦味的各种方法以 及这些方法的掩味机制 , 从而为掩味技术的发展提供 参考 。 [ 关键词 ] 掩味 ; 矫味剂 ; 包衣 ; 包合物 ; 苦味阻滞剂 [ 文献标识码 ] A [ 文章编号 ] 1003- 3734( 2007) 15- 1171- 04 [ 中图分类号 ] R944
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Ｆｉｇ １
田ｌ味觉受体细胞形态
Ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ｏｆｔａｓｔｅ ｒｅｘ：ｅｐｔｏｒ ｃｄ
试验证明，不同的味物质在舌头不同部位的
敏感性不同。一般来说．舌前部对甜味最敏感， 舌尖和舌边缘对威味较为敏感．靠腮的两边对酸 味敏感，而舌根部对苦味敏感．但这种分布因＾
而异。
无机盐中许多都具有苦味，如镁、钙、镀 等；无机盐粪的苦味．随着分子量的增加，逐 渐明显，比如，溴化物微苦，碘化物苦味较之 加重：重碱金属也具有苦味。呈现成味的主要 是低分子无机盐类，氧化物、硫氰酸盐、醋酸
使顶端Ｋ＋通道关闭，从而导致ＴＲＣ去极化。
这三种途径不是相互排斥的，它们可能 存在于同一个ＴＲＣｓ中１６１。
４展望
食品中的苦味物质如果调配适当，则具 有改变和丰富食品的风味的作用，而且苦味 对人的消化和味觉的正常活动具有十分重 要的意义，但是由于苦味并不讨人喜欢，苦 昧物质除做药用外，一般没有人去研究、提 取和合成苦昧剂。随着人们对健康饮食的不 断重视，具有苦味的食品逐渐得到人们的认 可和接受。电生理学、遗传学及分子生物学 等现代科学方法在味觉转导中的应用，使人 们对苦味的研究更加深入。这些领域的不断 发展将有助于大脑编码味觉机制的研究，将 推动无苦味食品和药品的进一步开发，为解
有药理功能。一些消化活动障碍、味觉出现减弱 或衰退的人，常常需要强烈刺激味觉受体以恢复 正常的感受功能，而苦味因其阂值最低，最能起 到此效果。那么食品中有哪些苦味物质？这些苦 味物质又是通过何种途径产生苦味的呢？
２食品中的苦昧物质乜一一１
苦味物质的种类很多，但多半是药品，与食 品有关的比较少。食品中的苦味物质多数是有机 物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物
０＿ ｏ
酒花 酒花
白薯上 的黑宽
类
蛇麻酮
犯毛沾一ｃＨｃ嚆１，■占一ｃＨ＃Ｍ㈣－
《ａ吣｜ｃ，ｃＨ口ｒ、＠Ｉ讲．ｃ例山
Ｈ
肽
苦味环肽
类
题一
占ｂ
２．２萜类
干乳酪
・阈值单位：ｍｏｌ／Ｌ
２．１生物碱 生物碱的分子中都含有氮，已知约有６０００
萜类化合物种类繁多，超过万种。一般以含 内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等形成螯合物 结构的萜类具有苦昧。啤酒的苦味就是由于啤酒
一条多肚链形成的７个跨膜螺旋结构，有相应的 ３个细胞内环和３个细胞外环（见图２）。Ｔ２ＲｓｒｆＲＢｓ 的细胞外Ｎ端根短，可能是配体结合区，具有明 显的多态性，可以结合不同结构的苦味物质。细 胞内的三个环状结构则高度保守，是细胞内Ｇ蛋 白偶联区域。受体家族成员间有３００／ｒ７０％的氪基 酸序列保持一致”“。
识别苦味配基的一个亚型．多数ｎＲｓ在同一细胞
内联合表达，似乎说明一个味细胞可以感知多种 苦味物质，同时也解答了为什么人类无法辨别结 构不同的苦味物质ｍ＾删。
３．３
ｇｎｓｔｄｕｃｉｎ和相关信号分子 ｇｕｓｔｄｕｅｉｎ是一种特异性的苦味和甜味信号偶
聩蛋白．由ｏ，Ｂ、Ｙ三条不同的多肚链组成． 属Ｇ蛋白家族．僳其他Ｇ蛋白一样，具有ＧＴＰ酶
８６２
表１
Ｔａｂｌｅ １ 名
几种食品中的苦味物质
ｂｉｔＩｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄ肛ｌ
类型
称
结
构
闽
值‘
存
在
生 物
噪呤类
Ｒ・——甲＼Ｉ一。１ｉ．。’１‘１
ＲＩ＝Ｒ２＝Ｒ３＝ＣＨ３ ７ ｘ １０‘４
碱 咖啡碱
类 咖啡豆 可可豆 茶叶
可可碱 茶碱
ＲＩ．Ｈ
Ｒ２２Ｒ；＝ＣＨｓ
质多含一Ｎ０２、兰Ｎ、＝Ｎ一、一ＳＨ、一Ｓ一、一 Ｓ０３Ｈ、一Ｓ—Ｓ、＝Ｃ＝Ｓ等基团，这些基团被称
为苦味基团，它们最基本的功能特征是能作为配 基形成金属离子螯合物，其次它们都具有较明显 的脂溶性。 食品中的苦味物质目前大致分为５类：生物 碱、萜类、苷类、氨基酸和多肽类、盐类（见表１）。
作者简介：李蕾蕾（１９８２一），女，硕士研究生， Ｅ－ｍａｉｌ：１ｉｌｅｉｌｅｉｌ０００＠ｓｉｎａ．ｃｏｉｎ；张根华 （１９７０一），男，博士生。
ｍ∞ｉ∞ｈｉｒｅｒ ｓｕｋｍｏ∞
ｏｆｔｈｅｔ２ｒｍＷｆａｍｉｌｙ
ａ—ｇｅｓｔｄｕｃｉｎ是Ⅱａｎｓｄｕｃｈｌ样Ｇ蛋白的。亚 单位。在２５＂－３０％的味细胞中表达。ａ—ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ 基因敲除鼠的体外生化分析和体内研究发现， 它们对苦味剂奎宁、四乙胺、放线苗酮和 ｄｅｎａｉｏｎｌｕｍ的敏感性大幅度下降，说明ａ— ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ在苦味转导中起着关键性的作用。ａ— ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ的激活会进而使得一种味磷酸二酯酶 （ＰＤＥ）——目前确定ＰＤＥｌＡ活化，从而导致
Ｈ“∽．…私咄Ｈ ｕ
Ｕｕｌ
√
其不能被受体激活时，该基因敲昧鼠魏留的对苦 味和甜味物质的反应进一步降低，这显然是由于 抑制了Ｔ２ＲＲＲＢ与其他Ｇ蛋白ａ亚组的相互作 用引起的。说明这些６蛋白ａ亚组可能参与了甜
味和苦味的传导＾１＂１・１“。
２
Ｔ２Ｒ受体家族中识别苦昧物质的３０个成员Ｐｌ
Ｆ≈２
Ｔｈｅ ３０ｍｅｍｂｅｒｓ
Ｒ３２Ｈ
７．５
ｘ
１０４
Ｒｌ－Ｒ２＝ＣＨ３
黄酮苷
ｌ
苷
加鹳兮一
Ｒｌ＝ＯＣＨ３ Ｒｌ＝ＯＨ Ｒ２＝ＯＨ Ｒ２＝Ｈ
新橙皮苷
类 柚苷
Ｘ＝新橙皮糖 Ｘ＝云香糖
５
ｘ
１０。４ １ ｏ．５
柑橘，柠檬
柑橘、柚子
５
ｘ
萜
仅．酸
酒花
即暮Ｈｏ／、ａ嘲一Ｃ（ｃＨＡ
律草酮 副律草酮 Ｒ－－－ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２ Ｒ＝ＣＨ（ＣＨ３）３
３．５苦味的形成过程和信号转导机制 苦味形成的过程是：分布于微绒毛上的 苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味物质 结合后活化，经过细胞内信号转导，使味觉 细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴 奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走 神经进入孤束核，再经过神经中枢的整合， 最终产生苦味感知【５，６】。 苦味目前至少有三种转导途径：
轮廓味蕾、叶状味蕾和上颚的味蕾中有１５％３０％
的细胞表达该受体，而在苗状味蕾中，表达该受 体的细胞不足１０％。单个味细胞可以表选多种 Ｔ２Ｒｓｎｌ出ｓ受体，研究发现，只有为数不多的Ｔ２Ｒｓ
的受体和通道。味感就起始于味物质和这些受 体或离千墟道的相互作Ｉ｝Ｉ。味蕾的底部是基细
胞． 般认为是成熟味觉受体细胞的前体”ｏ。
酶（ＮＯＳ）（ＡｓａＢｔｌｒ／ｌａ ａｎｄ Ｎｏｍｕｒａ，１９９５；Ｋｒｅｎ
ｅｌ
Ａｋａｂａｓ（１９８８）和Ｓｐｉｅｌｍａｎ（１９９４）等人研究发
ａ１．。１９９８）。这两种苦味化舍物也可能导致ＴＲＣ中
ｃＡＭＰ水平升高。
现，ｄｃｎａｂｓｎｉｕｍ会导致太鼠轮廓乳头中峨水平
升高，胞内Ｃａ”释放。但甩抗６一ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ的抗 体作用时．并不会影响Ｉｎ的生成，说明该反应 不是由ｏ ｇｕｓ／ｄｕｃｉｎ作用引起的。研究者最初认 为，ｄｅｎａｌｏｎｉｕｍ的受体澈活的是Ｇｑ或ｏｑ样０ 蛋白。但现在证实．ｄｅｎａｔｏｎｉｕｍ的ＧＰＣＲｓ是通
¨’Ｇ ｏｍ
ｏ圈
、小］ｎ
Ｇ．．’Ｇ。和ｎ一曲ａｓｄｕｃｉｎ）。这些Ｇ蛋
白。亚纽的一个或多个可能在苦昧转导中发挥著 作用．因为当苦味物质的浓度升高时，ｎ— ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ基因敲除鼠对甜、苦味物质仍有残留的 反应：当诱导ｎ—ｇｔＩｓＥｄｕｃｉｎ Ｃ末端的点突变，使
目
凇；，
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拖越】棚（１ ””Ｓ“：，｝］：？！：！玎
盐是主要的成昧盐。
３．２苦昧受体 育学者利用人鼠嵌台受体，首次证实有苦味 受体Ｔ２Ｒｓ／ＴＲＢＳ存在。Ｔ２Ｒｓ／ＴＲＢｓ属于Ｇ蛋白偶
联受体（ＧＰＣＲｓ）超家族，含有３０个基因，是由
３苦昧甚知
３．１昧觉盛受器官 舌是感受味觉的主要载体，舌面上分布着 四种舌乳头：丝状乳头、茁状乳头、轮廓乳
橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷是柑橘类中所 含有的苦味物质。其中，橙皮苷难溶于水，略 带苦味．新橙皮苷和柚皮苷可溶于水．具有苦 味；当它们发生水解后，苦味会消失，据此可 脱去橙汁中舶苦味。 ２．４氨基酸和多肚类 氨基酸的昧感是多种多样的，这是由于它 所带官能团比较多。一般而言，除小环亚胺氮 基酸外，Ｄ型氨基酸多以甜味为主，而Ｌ型氢 基酸（ＲＮＨ２ＣＨＣＯＯＨ）中，园Ｒ基的碳数和所 带基团的性质不周，味感变化较大。其中，当Ｒ 基碳数）３．且带碱基（如－－ＮＨ２、胍基）时，通 常呈现苦味。对于寡肚特别是二肽，人们认为 它们的味感取决于其组成氨基酸的原有味感。
栅途径一些苦味化合物，如放线菌酮，
（１）Ｔ２Ｒ／ＴＲＢ－ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ／ｔｒａｎｓｄｕｃｉｎ－ＰＤＥ一
结合或激活一个或多个Ｔ２Ｒ／ＴＲＢ受体，使
ａ—ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ被激活，从而导致ＰＤＥｌＡ异 构化，ｃＮ／ｋ，ｉＰ水平下降。但其后的过程尚不 确定，推测认为：一种可能是ｃＮＭＰ水平的 下降导致ｃＮＩＶ［Ｐ抑制的阳离子通道打开， ＴＲＣ去极化；另一种可能是ｃＮＭＰ水平下 降导致ｃＮＭＰ门控阳离子通道关闭，而使 ＴＲＣ超极化。
Ｔ２ＲｓｆｆＲＢｓ在不同味蕾中选择性表达，如在
头中含有味蕾，味蕾中有５０一Ｉ ５０个味觉受体细
胞（ＴＲｃｓ）。味觉受体细胞是味觉的终端感受器
”ｌ，是细长的神经上皮细胞．它从味蕾的底部一 直延伸到顶部．通过味蕾顶部的味ｊＬ与口腔相 通。味觉受体细胞的顶部含有丰富的盘旋的微
绒毛（见图¨．微绒毛Ｅ集中着味觉转导所需
话性和ＧＴＰ结台位点。
强．，。。粼赫ｒｎｎ删 。划 滋。。。．捌
１ｒＱｎ—Ｊ
过ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ的Ｂ Ｙ驱基（Ｇｐｌ和ｃ Ｙ－，）激活ＰＬＣ Ｂ：来调控该反应的１”‘’”（见图３）。 ３．４其他Ｇ蕾白依赣翔不依赣的苦昧转导连径 除了ｇｕｓｔｄｕｃｉｎ之蚪，味觉受体细胞中还存在 一些Ｏ蛋白的ａ亚基（如：０ ｏ¨。０ ａ¨，ＧⅡ