淮北习俗

淮北地区的饮食习俗

淮北以产杂粮为主，饮食习俗历来主食以面食为主。一般一日三餐，早、午饭多为稀饭、馍（卷子、馒头、烙馍），晚饭多为面条之类。面食种类很多，烙馍较为人们喜爱。过去，一般农家吃高粱面、玉米面、山芋干面等杂粮面和面食，蒸窝头、蒸花卷、贴饼子，或勾稀饭；配以红薯，红薯或烤而食之，或煮稀饭食之。一般农户只在麦收后短期内或逢年过节时，方能吃点麦面，称为“好面”。20世纪80年代后，城乡人民主食即以麦面和大米为主了。豆杂面擀面条，农民多作为晚饭。

过去，淮北人早饭多吃自腌咸菜和酱豆。冬天有一种常备的腊八菜，以葫萝卜、葱、蒜等加醋、盐闷制而成。特别是农家自制的臭豆，用麻油调匀，味道甚为可口。农家早晚以自家腌制的咸菜（酱豆、萝卜干、腌辣椒之类）佐餐，午餐多是炒些萝卜、白菜、豆芽、豆腐一般的蔬菜。只有待客或逢年过节时，才买肉杀鸡，吃点鱼肉。

近年肉蛋之类的荤菜逐渐增多。城市居民的中餐菜肴较为讲究，一般家庭有荤有素。菜肴的口味一般偏爱咸辣。现在，生活改善，饮食结构有所变化，长年吃麦面，平常日子也吃些肉类。

现在城乡之间在饮食上稍有差别，主要体现在菜肴的多少，食米的多少以及口味的追求方面。

馒头

馒头又称大馍、卷子，因形状不同而得名，原料是麦面，放硷水或老面头发酵后上锅蒸成。在北方，馒头是最大众化的主食。

烙馍

淮北人最爱吃烙馍。烙馍用未发酵的面（白面）烙成，圆形，直径约1尺，厚薄如道林纸，两面皆有鼓起的大小气泡。如果是纯麦面所做，圆圆的，白白的，糊花点点，非常美观。烙馍很好吃，咬在嘴里松蓬蓬、干生生，又有弹性又柔软。如果有鸡蛋、香油，摊在烙馍里，再放鏊子上烙，就更好吃。烙馍搁得时间长，发干变硬了，就用水湿湿，做菜时放在菜锅边上蒸一下，吃起来又软和又有菜香味。用烙馍卷上各种菜肴，也有用两张单饼拼合在一起，中间夹些青菜或鸡蛋烙熟后叫“菜合子”，吃来味道更佳。

拍打

俗称“龟打”。用高粱面、玉米面、山芋干面、豆杂面做成面团，略略拍按，成约1厘米厚、碗口大小（或约龟背大小），放在锅内或鏊子上。有时也用少许麦面包进杂面做成，便于下咽。随着杂粮在主食中的日益减少，农村也渐渐绝迹。

喝饼子

如巴掌大小，烧菜时，锅中略多放些水，将面饼贴在锅内壁上沿一圈，盖上锅盖焖菜，菜好时，饼也就蒸熟了。表面松软，背面贴锅的一面结成一层黄壳，脆香可口。

窝窝头

均以杂粮面蒸成，其中山芋干面做的窝头香甜、筋软可口。亦或将窝窝头切成片炒炒吃，别有味道。过去杂粮多，主食离不开窝窝头，而且菜少，多蘸点辣椒酱吃，故有“窝窝头，蘸辣椒，越吃越添膘”之说。面条

面条也是淮北人喜爱的食品，多用麦面制作。面粉加水和匀达到一定的硬度和柔软度后，放在案板上揉搓，揉透，用擀面杖擀成大大的薄片，折叠后用刀切成细条状即为面条。建国后，出现机械类的面条机，制作出的面条长短、粗细一样，称为挂面。有的食品厂也专门生产挂面，晾干后包装成一斤一卷在商店销售。

吃面条俗称吃汤，清水放入葱、姜等调味品，开锅后放入面条，经两滚（水沸）或三滚（水沸）后用漏勺捞出，浇上醋、酱油、盐、味精即食。喷香爽口，吃着舒服。

旧时，淮北农村用杂面做面条，有豆面条、绿豆面条。豆面黏度不够，制成的面条易断，俗成豆茬面条，黄豆油大，豆茬面条香；绿豆面粘性大，面条细，吃起来筋道；豆茬面条和绿豆面条都比麦面条贵，稀缺，平时很少吃。为老人祝寿时必吃面。

水饺

水饺，此地称扁食，又称包饺子。旧时，一般过年节才吃。饺子馅主要是猪肉和红萝卜，配以葱、姜、辣椒、芫荽等辅料，混合剁成泥状。

用死面擀成5-7厘米大小的圆片，包前浇上酱油、醋、麻油和其他香料，随吃随包。开锅煮熟后即食。或食时粘调料。称为荤饺子。饺子做工细、精，程序复杂，用料考究。食起来香喷喷，有风味。

现在，也有用鸡蛋、芹菜或其他青菜脱水后做馅的，称为素饺子。

还有一种叫包角子。正月十五点花灯，要包角子。旧时，生活艰苦，人们吃的东西少。初冬，收红萝卜时便把萝卜缨子留下，晒干，用来剁碎洗净包角子。角子个大，用20厘米大小厚度在2—5毫米的面皮包，配以葱姜辣椒等调料，营养成分不高。吃上几天，聊以过节。现在乡间早点铺还有卖，调料已加入荤油。

二抹头

介于干饭（米饭）、稀饭（米粥）之间的稠米饭。可咸可甜，是生活困难时好做的一种饭。

米饭

过去，淮北没有米饭。随着对外交流的扩大和南方人的涌入，这里人开始吃起米饭。做米饭很简单，用清水滔净后的大米放锅里，水面盖住大米。封锅后开煮15分钟左右即熟。淮北（人）属北方文化体系，不习惯米饭，吃不饱，往往还要配以杂食。不过，清水米稀饭倒颇受欢迎。溶肉汤或肉菜浇在米饭上成为爱吃米饭的喜好，成为盖浇米饭。其它如干饭（米饭）、稀饭（米粥，其中小米粥较有特色）、马糊、卷子、煎饼等，各地大致相同。但近年来，城市中快餐类增加了用小麦

面做的煎饼，而过去玉米面煎饼却少见了。

馓子、焦叶子

馓子是面食的一种。把面拉成细细的面条，缠成一束，放在油里炸，即成馓子。馓子可干食，也可放糖冲开水成馓子茶。

把添加芝麻和盐的面皮放在油锅里炸得酥脆，称“焦叶子”，也是本地人喜做的传统食品。

叠糖

腊月二十四、春节时一般人家喜欢叠糖。是用红薯熬成糖稀，掺炒面卷成卷，切成长方块，食之和淮北酥糖点心相似。

淮北历史悠久，人文荟萃，有着丰厚的民间文化、民俗资源。作为一笔宝贵的文化遗产，通过对其挖掘、整理，可以加深了解淮北地区人民的生活方式，文化意识和审美情趣，对加速城市转型，扩大城市对外文化交流、利用传统民俗资源开发富于地域特色的旅游项目、丰富人民群众文化娱乐生活，推动淮北市精神文明建设发挥重要作用。随着高科技文明对传统文化的冲击，随着城市化的发展迅猛，淮北地区的民俗文化项目有的受到破坏，有的甚至处于面临失传的景况。对这些行将消逝的历史风景的抢救，已迫在眉睫。

市地方志办联合市民间文艺家协会，在市委宣传部的大力关怀和指导下，从2005年底开始运作，成立了《淮北民俗》编委会，编者从民俗学的视角切入，以淮北现代民俗为主，兼顾淮北地区古代民俗。

《淮北民俗》一书民俗内容可谓琳琅满目，包罗万象，应当说是我们了解淮北民俗、了解淮北地域文化的权威读本，从今天起本报将陆续刊出，以飨读者。

古今服饰总的趋势是由繁到简。

夏装

过去，夏装多为粗布。后来，洋布进入中国，人们穿起洋布做的夏装。色彩也比较单调。上世纪80年代后，男女背心曾流行过一段时间。人们穿起的确良衬衫和的确良裤子。再后来，各种各样的化纤衣料开始流行。近年来，随着改革开放，女性时兴穿裙子，上穿短袖衬衫。现在，女性的衣着更加斑斓，短背心、吊背服配上花花绿绿的裙裤，构成街头亮丽的风景。纱布裤子、褂子，凉快，不贴皮。好洗，这边洗，那边摆摆就干了。

冬装

过去，冬装都是棉袄、棉裤。男穿青，女穿蓝。上世纪60年代以后，开始穿笼袄褂、笼袄裤。80年代后，开始穿皮衣，近年又着西服，内配毛衣。

上衣

清末，淮北地区一带男子不论青壮年，均穿长袍马褂，也有着长衫、坎肩的。大腰筒裤，颜色多为蓝、黑色，富有者有蓝紫色，夏天多白色。农民多穿左大襟或对襟衣服，多穿短装，扎腿、束腰。文人学士、乡绅富户多穿长袍马褂，纽扣整齐，两袖肥、长，不束腰，不敞怀。辛亥革命后，人们服装的质量和式样不断发生变化。城市富商渐次着起制服礼帽，西装革履。富贵人家男子多数只穿长袍，不穿马褂。冬季多是绸缎、毛皮；夏天，长短衫非绸即纱。农民和城区贫民，无论冬夏，多着家织土布短装。1927年以后，中山装、学生装开始出现在街头，但绝大多数人仍穿长衫，年节期间、庆吊、拜友做客时，须外加单马褂。中青年爱穿蓝色，夏季上衣以白色为主。青年学生则穿童子军服和学生服。

妇女上穿大襟袄、大襟衫，腰系长裙，下穿长裤。不论男女，长裤均为大腰裤，称为“大裤裆”。清末，一般上装为右开襟褂，中青年多紧身，老年袖口肥大，长至臀部，服装颜色多为蓝、黑、青、紫，嫁时着大红色。妇女渐次着旗袍、罗裙，穿高跟鞋。

建国后，长衫大褂逐步绝迹。男性由列宁装、中山装发展到西装；女性有列宁装、春秋衫、两用衫、轻便衫以及各式各样的女裙等。

“文化大革命”中，青年人流行军装和工作服。文化大革命结束后，工作服渐渐不流行，军装虽不如原来盛行，但至今类似警服等草绿色服装在部分青年中仍然穿着。

70年代末以来，衣服的色尚朝五彩缤纷发展。90年代后期以后，服装款式变化比较多，西装、滑雪衫、T恤衫均先后流行起来。

裤子

清末，一般女性下穿大腰筒裤，扎腿（即用布带在脚踝处将裤口扎紧），服装颜色多为蓝、黑、青、紫，嫁时着大红色。男性穿大腰筒裤，颜色多为蓝、黑色，富有者有蓝紫色，夏天多白色。农民多穿短装，扎腿、束腰。老年人多尚黑色。随着中山装的流行，蓝色已成为主要时尚。但农村老人，尤其是老年妇女，仍穿黑色。