第四章屠宰后肉的变化
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
畜禽屠宰及屠宰后肉的变化(与“肌肉”有关的文档,共32页)
其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评 定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化 指标。其他方法，一般只作为参考指标。
脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有 机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特
征。
➢蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类，两者与水 形成黏稠(Chou)状物而附在肉的表面，加热时进入肉汤，使 肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之一。
第二十六页，共32页。
（二）蛋(Dan)白质的腐败变质
无机物质
蛋白质 ① 多肽
② 氨基酸 ③
④ 蛋白胨、多肽
含氮有机碱 羧酸和醇酸
①：蛋白分解酶和肽(Tai)链内切酶 ②：多肽酶
其他有机物
③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用
④：腐败微生物作用
第二十七页，共32页。
（三）脂肪的(De)腐败变质
脂肪的变质主要有两个过程： ➢水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离(Li)
肌肉收缩原理（滑(Hua)动学说）
第十二页，共32页。
肌肉收(Shou)缩原理（滑动学说）
第十三页，共32页。
肉(Rou)的僵直
➢屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状
态，叫作尸僵。
➢尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失 多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
猪肉屠宰后的变化及原理
肉的基本概念
变化过程
肌肉收缩的特点
① 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ② A带长度不变，I带变窄 ③ 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④ 需要Ca2+的参与 ⑤ 耗能
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
肌纤维
细胞结构
肌浆膜 线粒体
细胞核
肌原纤维
肌节
肉的基本概念
细胞内结构
肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶 活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由 肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白
因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少， 这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
僵直类型
酸性僵直（acid rigor）： 安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直（alkline rigor）： 疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终 pH7.2 中间型僵直（intermediate type rigor）： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH 为6.3～7.0）
《屠宰后肉的变化》课件
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味 料和防腐剂，改善肉的风味和 延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特 殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保 持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质 的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品 质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉 的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新 鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降 。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时 间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理 ，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直 接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并 在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如 咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小 和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生 物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温 会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判 断肉的新鲜度。
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
肉类加工
第四章肉类加工肉类包括蓄肉和禽肉。
肉（广义）：各种动物宰杀后所得可食部分的统称。
肉（商品学观点）：指“胴体”，即家蓄屠宰后除去血液、头、蹄、毛、尾或皮、内脏后剩下的肉尸。
俗称“白条肉”肉尸包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和神经、血管、腺体、淋巴结等。
副产品：脏器，俗称“下水”；脂肪组织中的皮下脂肪→肥肉，俗称“肥膘”热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉；冷却肉：即排酸肉。
冷冻肉：宰杀后的畜肉，经预冷后，在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。
分割肉：按不同部位分割包装的肉；剔骨肉：经剔骨处理的肉；肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品。
第一节蓄禽种类和营养一种类二营养1 蛋白质约占18-20%，占肉中固形物的80%。
肌浆蛋白质（20-30%）、肌原纤维蛋白质（40-60%）、间质蛋白质（10-20%）2 脂肪蓄积脂肪、组织脂肪。
蓄类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率较低。
禽肉脂肪熔点较低，消化吸收率较高，含较多的VE。
3 碳水化合物主要以糖原形式贮藏于肌肉（0.3-0.8%）和肝脏(2-8%)中。
其含量与动物的营养状况和健壮情况有关。
4 无机盐总量一般为0.8-1.2%。
游离态存在，或螯合态。
Fe、P的良好的来源，并含有一些Cu，含Ca较低…。
5 维生素V A、VB1、VB2、VPP、VC、叶酸、VD等第二节屠宰加工工艺一．屠宰准备1 宰前检验验收检验、待宰检验、送宰检验、急宰处理。
2 宰前休息宰前使猪有充分的休息时间有利于缓冲应激打击;应激：动物在新环境中受到多种因素作用产生反应而引起的生理调节，如激动、疲劳、体温上升等；PSE猪肉：苍白、柔软、多汁。
3 宰前禁食禁食可以大量给水。
4 宰前淋浴二工艺流程蒸汽烫毛→脱毛肉猪接收→待宰管理→冲淋→麻电→刺杀放血→清洗→拍干予剥→剥皮→去内脏→劈（pi）半→修整→冲洗→冷却→分割→检验盖章→包装、销售↓废弃物处理1 刺杀放血水平放血垂直沥血2 清洗拍干减少加工过程中肉猪自身带菌量。
兽医公共卫生学作业 2剖析
一、名词解释1.肉的尸僵:宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。
结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟；肉的自溶:指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败:成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值:乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)。
2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。
该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。
4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20℃下与等量的70％（68％-72％）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。
虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。
5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N).6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。
8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。
易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。
10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀 。
6
尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
2015/11/21
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
加10~40倍，并保持一定的时间。
5
2015/11/21
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪
50 6.74 6.51 5.57
酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极 限pH值。
哺乳动物肉的极限pH值因家畜肉
的种类而有所差异，
一般在5.4~5.6之间。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
ATP降解为ADP，释放出磷酸 磷酸肌酸降解形成磷酸
肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性为止
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖
《屠宰后肉的变化》课件
肉质分级和肉的品质
了解肉质的细菌和病原体
肉类可能携带细菌和病原体，了解如何处理和烹饪肉类以确保食品安全非常重要。
《屠宰后肉的变化》PPT 课件
在这个PPT课件中，我们将深入探讨屠宰后肉的变化过程。从屠宰的定义开始， 一直到肉类保鲜方法对环境的影响，我们将详细介绍各个方面的内容。
什么是屠宰？
屠宰是将动物宰杀并进行初步处理的过程，以获取供人类消费的肉类。
屠宰对肉的影响
屠宰过程会对肉质和营养成分产生影响，如肌肉紧缩、能量消耗、酸性增加 等。
肉的营养成分变化
屠宰后，肉的营养成分可能会发生改变，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物 质的含量。
屠宰后肉质的变化
屠宰过程中，肉质的变化包括嫩化、水分流失、颜色改变和pH值变化。
储存和处理屠宰后肉的方法
了解正确的储存和处理方法可以延长肉类的保鲜期，并确保其质量和安全性。
烹饪对屠宰后肉的影响
烹饪方法和时间可以影响肉类的风味、质地和营养价值。
畜产品加工 第四章宰后肉的变化
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 １、煮熟的肉：坚硬、
汁，有肉的特殊滋味和气 干燥、缺乏肉的特殊滋
味。
味和气味。
２、肉汤：透明，有肉 ２、肉汤：混浊，无
汤所特有的滋味和气味。 肉汤特有的滋味和气味
。
八、死后僵直的解除
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间， 其后又逐渐变软，解除僵直状态。
解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异。
七、 肉的成熟
（一）肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多 汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这 个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸 僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以 认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制
1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋 白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。
2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离
肌球蛋白头部的ATP酶
由于与肌球蛋白结合的ATP分解
收缩
Pi+ADP+11.00卡
➢ 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
➢ 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性， 最终pH为6.3～7.0
四、冷收缩和解冻僵直收缩
第四节--肉的成熟全文编辑修改
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化 进入自溶阶段
二、自溶
(一)自溶过程
尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度 降低并变得柔软，持水性回升。
未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬 橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作 为食品的所谓“肉”。
些？ ４. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ ５. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影
响？
第六节 肉的新鲜度检验
一、感官及理化检验
感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。 主要从以下几个方面进行：
①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉— 检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等
二、细菌污染度检验 三、生物化学检验
理化指标
感官指标
思考题
１. ２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ ３. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪
牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱 和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。 羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采 用2~3d成熟。
四、影响肉成熟的因素
(一) 物理因素
温度 (43℃时24h即完成成熟 ) 电刺激 机械作用 (二) 化学因素 pH值
四、影响肉成熟的因素
(三) 生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬
一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
(2) DFD肉
如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积 累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生 DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又 称深色牛肉切块 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖 原含量减少所致。
第四章(宰后肉的变化)PPT课件
编辑版pppt
38
（三）脂肪的腐败
➢ 水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪
酸和甘油
➢氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产
生哈味
编辑版pppt
39
（四）腐败变质肉的感官特性
主要有外形、颜色、弹性、气味、 脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变 化。（p78表4-11）
编辑版pppt
40
二、肉的新鲜度检验
➢ 感官检验： ①视觉；②嗅觉；③味觉
编辑版pppt
3
肉屠宰后发生的变化 热鲜肉 僵直 解僵 成熟
变质
第一节 肌肉收缩与松弛
肌
一
肉
、
收
肌
缩
肉
时
的 收 缩
肌 节 变 化
（一）参与收缩的因素
➢ 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌
球蛋白、肌钙蛋白
➢ 能源：ATP ➢ 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋
白
➢ 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
➢ 当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质
凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐 渐由热变冷，由软变硬
编辑版pppt
18
肌糖原
↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖
↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖
↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖
↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶）
编辑版pppt
10
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，
使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的 位点，并激活ATP酶
➢ ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝
向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌
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酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成
具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
第四节
检验方法
1. 感官检查法
2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查
1. 感官检查法
颜色 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2,感官上就出现腐 败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩 化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可 以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟
10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
牛胴体的成熟处理
2. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
3.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
Z线
I带
H带 A带 肌节
I带
（b）
A带 I带 肌节 I带
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120 肌 90 肉 结 合 水 60 (%) 30 0
3.0 pH
4.0
5.0
6.0
7.0
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵
第四章 屠宰后肉的变化
1 3
第一节 尸僵
2 4
第二节 肉的成熟
第三节
肉的腐败
第四节 检验方法
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 家 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第一节
1.概念:
尸僵
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉 变成紧张，僵硬的状态。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——胺测定 ——球蛋白沉淀试验
——过氧化值
——酸度-氧化力测定等
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌 受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且
半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到
较好的嫩化效果。
第三节
肉的腐败Βιβλιοθήκη 一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色
或绿色 －－H2S反应阴性 －－氨定性反应阴性 －－涂片镜检无细菌 由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家 溶解现象，也叫肉的变黑。
肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定
的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” 。
第二节 肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时 间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很 大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用 下进一步成熟的过程。
二、肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。
发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白 质的产物。 变色－－ 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红 蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。
霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味， 除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离 氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类 形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机 酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
4、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。 当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙 离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATP酶,更 加使ATP减少。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，
粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消
失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
肌球蛋白粗丝 Z线
（ a）
肌动蛋白细丝
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
15～24 72 4～10 6～12 2
尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，
直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作
为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻 僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵
直后期进行冷冻。
4、尸僵开始的时间和持续的时间
1.肌肉组织的腐败
由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反 应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白 质构成等因素有关。
2.
脂肪的腐败
主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使 食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而 断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪