第四章屠宰后肉的变化

需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩 化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可 以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟
10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，
粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消
失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
肌球蛋白粗丝 Z线
（ a）
肌动蛋白细丝
牛胴体的成熟处理
2. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
3.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离 氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类 形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机 酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
4、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。 当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
15～24 72 4～10 6～12 2
尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，
1.肌肉组织的腐败
由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反 应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白 质构成等因素有关。
2.
脂肪的腐败
主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使 食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而 断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪
二、肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。
发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白 质的产物。 变色－－ 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红 蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。
霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味， 除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——胺测定 ——球蛋白沉淀试验
——过氧化值
——酸度-氧化力测定等
肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定
的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” 。
第二节 肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时 间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很 大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用 下进一步成熟的过程。
酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成
具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
第四节
检验方法
1. 感官检查法
2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查
1. 感官检查法
颜色 粘度
百度文库
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2,感官上就出现腐 败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作
为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻 僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵
直后期进行冷冻。
4、尸僵开始的时间和持续的时间
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙 离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATP酶,更 加使ATP减少。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌 受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且
半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到
较好的嫩化效果。
第三节
肉的腐败
一、肉的自溶
肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色
或绿色 －－H2S反应阴性 －－氨定性反应阴性 －－涂片镜检无细菌 由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家 溶解现象，也叫肉的变黑。
Z线
I带
H带 A带 肌节
I带
（b）
A带 I带 肌节 I带
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120 肌 90 肉 结 合 水 60 (%) 30 0
3.0 pH
4.0
5.0
6.0
7.0
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵
第四章 屠宰后肉的变化
1 3
第一节 尸僵
2 4
第二节 肉的成熟
第三节
肉的腐败
第四节 检验方法
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 家 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第一节
1.概念:
尸僵
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉 变成紧张，僵硬的状态。