2屠宰后肉的变化

1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时 间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很 大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用 下进一步成熟的过程。
解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其
僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论)
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则 断裂为14个肌节相连的小片状。 钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
尸僵停止
尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，
肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定
的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
僵直类型

酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。迟 滞期较长，急速期非常短。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙 离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更 加使ATP减少。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、 干燥、缺乏肉的特殊滋味 和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉 汤特有的滋味和气味。
成熟的肉的特征（判断肉成熟与否的标准)

肌体表面层有干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的声响 肉呈酸性反应 肉汁较多多，切开时断面有肉汁流出。 肉的组织柔软富有弹性 具有肉的特殊香味
• 神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球 蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分 解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合 →收缩
肌肉收缩示意图
肌球蛋白粗丝 Z线
（ a）
肌动蛋白细丝
Z线
I带
H带 A带 肌节
I带
（b）
A带 I带 肌节 I带
肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
– 温度 – 注射药物：硫酸镁 – 屠宰前剧烈运动
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH 值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间 (h) 1 3 6 9 12 24 48 pH 6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68 糖原 (mg%) 633.7 ---462.0 274.0 189.1 乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6 无机酸 (mg%) 70.5 ---77.7 75.3 75.4
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
15～24 72 4～10 6～12 2
肉的成熟（Ageing）
迟滞期、急速期非常短。肌肉大部分为碱性或中性，最终
pH7.2

中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后 出现的僵直。迟滞期短，急速期较长。僵直开始为弱碱性 或中性，最终pH为6.3～7.0
不同处理条件下肉的尸僵期
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9， 温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09， 最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
• 白肌肉(PSE肉) ：
– PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗 出物（exudative）。 – 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比 平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳 酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈 化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合， 可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少， 因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。
5、影响肉成熟的因素
物理因素：
（1）温度 它们之间成正相关。 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。 当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化
需 10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
成熟3天
成熟16天
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
Z线
a
b
c
图
成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化
a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、
致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维 间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分
4.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离 氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类 形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机 酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化
1 3 尸僵 肉的腐败 2 肉的成熟
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 家 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
糖原的酵解
• 糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，肉的pH降低 呈酸性，直到抑制糖酵解酶的活性为止。 • 极限pH • 影响pH下降的原因：
以及基质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein location approx.% Myosin thick filament 45 Actin thin filament 20 Tropomyosin thin filament 5 Troponin thin filament 5 Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 α-Actinin z-line 2 Cap-z z-line 1 Desmin intermediate filamentsat z-line 1 Zeugmatin z-line 1 Synemin intermediate filaments 1 M-protein M-line 2 MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1) 66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2) 165,000(1)
尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念:
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉 变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白Myosin和肌动 蛋白Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩 化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可 以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟
10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌 受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，
粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消
失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
肌肉收缩机制
肌动蛋白 ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi
Ca2+
肌球蛋 白-ADP ADP 肌球蛋白肌动蛋白 尸僵复合体




死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在
1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加
1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化
了，当然造成解僵软化。
3. 肉成熟的时间和温度
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 肉成熟所需要的时间同温度成正相关。 0～5℃贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
肌球蛋白头部是一种ATP 酶，需 Ca2+激活
肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌 膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维， 使肌质网将Ca2+释放到肌浆内 Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型 变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白 头部结合的位点，并激活ATP酶
ATP分解释放出能量，牵引肌 动蛋白细丝向A带内滑进，形成 肌动球蛋白，导致肌肉收缩
尸僵时的主要变化
• ATP的变化：急剧减少 • pH值的变化：降低，至极限pH • 冷收缩和解冻僵直
寒冷收缩(cold 解冻僵直(thaw
shortening) shortening)
牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。
如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含 有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩 形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期 进行冷冻。
120 肌 90 肉 结 合 水 60 (%) 30 0
3.0 pH
4.0
5.0
6.0
7.0
死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
僵直过程
迟滞期：从宰Baidu Nhomakorabea到开始出现僵直为止，肌肉
的弹性缓慢消失（尸僵前期）
急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状
态（尸僵期）
尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到
灰白、质地很软、 汁液渗出
有理想的粉红 肉色、硬度和 保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
• 黑干肉(DFD肉) :
– 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗 （Dark） – 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可 导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯 竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白， 肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质 下降。
半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到
较好的嫩化效果。
• 化学因素：
– 极限pH愈高，肉愈柔软。屠宰后注入磷酸盐、氯化镁 等可减少尸僵的形成。
• 生物学因素：
– 木瓜酶 – 肾上腺素
成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 汁，有肉的特殊滋味和气 味。 ２、肉汤：透明，有肉 汤所特有的滋味和气味。