宰后肉变化

肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败
一、肌肉收缩的基本单位
肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节
二、肌肉收缩的机制
生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球
蛋白粗丝突起端的结合。

肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。

肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。

神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球
蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
三、肌肉僵直形成的原因
①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。

然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。

同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。

②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，
内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉
尸僵硬。

③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓
度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。

四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，
–热收缩（heat shortening）
–冷收缩（cold shortening）
–解冻僵直收缩（thaw shortening）
冷收缩
当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降
低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。

特点：比正常的热收缩更剧烈的收缩，可逆性小，肉嫩度差。

解冻僵直收缩
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的
分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。

解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常
的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。

因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免
这种现象的发生。