宰后肉变化

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肉的宰后变化

一、肉的宰后变化现象及原因。

肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。

（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。

死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。成熟包括解僵和嫩化。

肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：

a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。

宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)

宰后肉的变化及卫生检验课件

随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质

量也成为了大众关注的热点。宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量

控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。

一、宰后肉的变化

宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发

育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。这些变化对肉制品质量有

很大影响，以下是宰后肉的主要变化：

1.肌肉变硬

肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开

始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。

2.色泽变化

动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。

3.蛋白变性

肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋

白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。

二、卫生检验课件

在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。卫生检验

可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来

保证肉制品的卫生安全。

1.原料入厂检验

开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的

是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。

2.生产过程检验

随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包

括碾肉、熏制、烤制等。在生产过程中，要确保操作规范、机器设备

良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。

3.成品检验

成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。同时，还要对成品进行抽样检验，

屠宰后肉的变化

图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
• 生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和 ATP 形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。 • 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使 ATP 不断产生，以供应肌肉收缩之用。 • 肌球蛋白头是一种 ATP 酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
肌肉收缩包括以下四种主要因子
（ 1 ）收缩因子肌球蛋白（ myosin）、肌动蛋白（ actin）、原肌球蛋白（ tropomyosin）和肌原蛋白（ troponin）。（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子─钙离子，次级调节因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。（4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。

简述宰后肉的变化及各过程的特征

一、宰后肉的变化

宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生

的变化。宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧

合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。

1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，

导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。这一过程通常

需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。

2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解

成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。

3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP

会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。

二、各过程的特征

1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血

红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。这对于

肉品的外观质量具有重要影响。

2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。在一定范围内，

pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。

3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化

而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。

总结回顾

宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。通

过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌

握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科

学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。

个人观点和理解

宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域

E第四章屠宰后肉的变化

成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2.百度文库细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
热鲜肉
僵硬开始尸僵
解僵软化成熟
自我溶解腐败
细菌增殖
变质肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等

《屠宰后肉的变化》课件

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肉的质地变化
硬度变化
随着时间的推移，新鲜肉的硬度会逐渐增加，这是由于肌肉纤维的收缩和结缔组织的硬化。
保水性变化
蛋白质变性
在高温或长时间储存时，肌肉中的蛋白质会发生变性，导致肉的质地发生变化。
在储存过程中，肉中的水分会逐渐流失，导致肉的保水性降低。
肉的风味变化
风味物质的变化
在储存过程中，肉中的风味物质会发生变化，导致风味的变化。例如，脂肪氧化会产生不良风味，而某些化学反应则可以产生更
风味
肉的风味由多种化合物组成，包括氨基酸、脂质、碳水化合物和核苷酸等。
肉的生物学特性
肌肉纤维类型
肉中的肌肉纤维类型决定Leabharlann Baidu了肉的质地和风味，不同类型的肌肉纤维对应不同的烹饪方式。
结缔组织
结缔组织是肉中除了肌肉纤维和脂肪组织外的另一重要组成部分，它决定了肉的纹理和结构。
骨骼
骨骼在肉中起着支撑和保护作用，同时也会影响肉的质地和口感。
肉中的脂肪含量和分布对肉的口感、风味和烹
饪方式有重要影响。
碳水化合物
肉中含量很少，主要存在于结缔组织和骨骼中
。
肉的物理性质
01
02
03
颜色
肉的颜色主要由肌肉中的色素和氧合血红蛋白决定，对消费者的购买意愿和食欲有重要影响。

(优选)肉宰后的变化

风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
3.尸僵原因
1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖
图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。
第二节肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

第二章屠宰后肉的变化畜产食品工艺学课件

宰前状态、宰后肉的变化及部位的不同而异。
✓一般鱼类尸僵发生早，哺乳类动物发生晚; ✓温度高发生的早而持续的时间短，温度低
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸猪肉尸马肉尸兔肉尸鸡肉尸鱼肉尸
开始时间（死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
持续时间（死后h）
肉发生自溶后，如程度较轻，可切成小块放在通风良好的地方，使不良气体挥发掉，并割除变色部位，仍可不受限制利用，如自溶程度较重，除采取以上措施并经高温加工处理外，不得出售。
二、肉的腐败
健康动物的肉生前是无菌的，即或是疲劳的动物肉含有一定量的细菌，也会由于肉经成熟而趋于酸性，加之肉的固有杀菌特性，使得这些细菌不能在其中繁殖，因此肉中的细菌主要是在贮藏加工过程中来自外部的污染，如空气、水、工具、人员等方面的不卫生情况使肉污染一些细菌。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特性。
ATP开始减少时，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸僵的起点。ATP消耗怠尽，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性达最大，这就是最大的尸僵期。
2、pH值的变化乳酸、磷酸肌酸、磷酸；
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。

畜产品课件-第二章屠宰后肉的变化

3、冷收縮和解凍僵直 ➢ 牛、羊、雞在低溫條件下也可產生急劇收縮 ➢ 該現象紅肌肉比白肌肉出現得更多一些，尤其
以牛肉最為明顯，稱為冷收縮。
三、屍僵開始和持續的時間
➢屍僵開始和持續的時間因動物種類、品種、
宰前狀態、宰後肉的變化及部位的不同而異。
✓一般魚類屍僵發生早，哺乳類動物發生晚; ✓溫度高發生的早而持續的時間短，溫度低
敗脂肪的分解過程叫酸敗
一、肉的自溶
肉在藏時有時發生酸臭味，切開深層肌肉顏色變暗，呈紅褐色或綠色——這就是由於組織酶的作用而引起的肉的自家溶解現象，也叫肉的變黑。
肉的自溶可能與肉內組織酶的活動增強而引起的某些蛋白質輕度分解有關。
蛋白酶說
• 蛋白酶—即肽鏈內切酶 • 組織蛋白酶 • 溶酶體酶
ATP開始減少時，肌肉的伸展性也就開始消失，同時伴隨彈性率增大，此即屍僵的起點。ATP消耗怠盡，粗絲和細絲之間緊密結合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性達最大，這就是最大的屍僵期。
2、pH值的變化乳酸、磷酸肌酸、磷酸；
pH值不斷下降，使肉的彈性增強。同時肉的保水性也降低，pH值降至5.4~5.6時，保水性最低。
保水性的恢復只能是部分恢復，不可能恢復到
原來狀態。
3.風味改善
Leabharlann Baidu 肉成熟時，除柔軟度和保水性提高外，肉的風味也得到改善，而產生出香味。

生鲜肉的腐败变质及措施

其他有机物分解产物
脂肪的腐败
脂肪
水解
光、水、催化剂、酶、微生物
酸败
光、热、氧、催化剂、酶、微生物
过氧化物高级脂肪酸甘油二酸甘油脂一酸甘油酯醇酸聚合物缩合物发哈
低气级醛醇体脂类类产肪物酸
LOGO
三、热鲜肉
制作过程感官特征
冷却肉的腐败机制
有氧条件下：荧光假单胞菌无氧条件：乳酸杆菌
有氧条件下：假单胞菌利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长繁殖, 数量不断增加, 葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏。高浓度O2 和CO2 中假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20 %时其生长几乎停止,且随温度降低抑制增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。无氧条件下：乳酸杆菌数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生。
腐败冷冻肉的腐败优势菌和机制冷冻肉的腐败优势菌种: ⑴莓实假单胞菌、荧光假单胞菌革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧、嗜冷、兼或嗜盐（分别在-6℃和-4℃下生长）在较高的水分活度（Aw>0.97)、 PH>4.5的条件下才能生长，这类细菌在肉表面达到10^7~10^8cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味

肉宰杀后变嫩的原理

一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。

一、肉宰杀后变嫩的原理

1.肌肉细胞膜的破裂

肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。

2.肌肉组织中蛋白质发生变化

肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。

3.水分含量发生变化

肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。

二、肉宰杀后变嫩的具体过程

1.宰杀

肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。

2.肉宰杀后的收获

宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。

3.肉宰杀后的变嫩

肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。

三、肉宰杀后变嫩的实践案例

1.猪肉

猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。猪肉宰杀后，肌肉组织

中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。

2.牛肉

牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。牛肉宰杀后，肌肉

组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。

综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉

质变得更加松软嫩滑。猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。

宰后肉的生物变化(精)

败过程才能发展。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3.肉的腐败
肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。

03屠宰后肉的变化-46页PPT精选文档

1/16/2020
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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宰后肌肉的ATP情况
肌肉ATP供应充足，细丝和粗丝能滑动， ca2+释放后能收回肌质网，pH缓慢下降，肌体温度慢慢下降。
动物屠宰 ADP+CP=肌酸+ATP 糖原无氧酵解产生ATP
当ATP降到15~20%
肌肉ATP供应不足，肌动-球
胶原纤维间及胶原纤维上的黏多糖被分解。
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MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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3、参与蛋白水解的有关酶类
• 钙激活酶系统（降解骨架蛋白） • 溶酶体组织蛋白酶类 • 蛋白酶体
1/16/2020
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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(二)成熟肉的物理变化
•屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、
肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要
控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
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MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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主要内容
•第一节肌肉收缩的机制 •第二节肉的僵直 •第三节肉的成熟 •第四节肉的腐败变质 •第五节影响宰后变化的因素
IMP含量（μmol/g）
4.71 5.44 4.86 4.47

畜产品加工第四章宰后肉的变化

尸僵（rigor mortis）的定义：僵直 ➢屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
➢尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4.肌动球蛋白
a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。 b.在ATP的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌动蛋白。
5.肌质网系统
a.肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。结合大量的Ca2+
b.功能：具有ATP酶的活性是传递Ca2+的部位钙离子泵：在神经系统作用下可放出并收回钙。
(mg%)
(mg%)
1
6.21
633.7
319.2
3
6.0
--
314.7
6
6.04
--
465.5
9
5.75
--
512.8
12
5.95
462.0
600
24
5.56
274.0
700.6
48
5.68
189.1
692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下）

畜禽屠宰及屠宰后肉变化

单击此处添加标题
前景展望：随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，畜禽屠宰及屠宰后肉变化行业将迎来更多的发展机遇，同时面临着严峻的挑战，如食品安全、环保等方面的压力。未来，该行业将不断进行技术创新和产业升级，提高产品质量和附加值，实现可持续发展。
屠宰过程中工作人员要遵守安全规定
肉的颜色变化与氧气供应有关肉的颜色变化与屠宰后肉内部发生的化学反应有关肉的颜色变化与温度有关肉的颜色变化与时间有关
屠宰后肉的变化概述肉的嫩度下降
肉的保水性下降肉的硬度增加
蛋白质含量基本不变脂肪含量逐渐减少碳水化合物含量逐渐增加维生素含量逐渐减少
销售过程中的食品安全问题：包括过期、假冒伪劣等，控制措施包括规范销售渠道、定期检查产品保质期、加强市场监管等。
感官检测：通过观察、触摸、闻味等方式检测肉的质量化学检测：通过检测肉中的化学成分、添加剂等指标来评估肉的质量微生物检测：通过检测肉中的微生物种类和数量来判断肉的质量和安全性仪器检测：利用先进的仪器设备对肉进行全面检测，如光谱仪、质谱仪等
控制措施：建立严格的卫生管理制度，加强从业人员培训，实施有效的消毒措施，确保屠宰加工过程符合食品安全标准。
检验检疫：屠宰后需进行检验检疫，确保畜禽肉质符合食品安全要求，防止病害肉流入市场。
风险评估：定期对屠宰加工过程进行风险评估，发现潜在的卫生问题并及时采取措施加以解决。