食品感官要求的测定作业指导书

GZ-08-0101
食品感官要求的测定
1、项目：色泽、气味、滋味及组织状态
2、方法：看、闻、尝
3、判断依据：
3.1方便面
色泽：呈有该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。

气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物，焦渣。

烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。

3.2糕点、面包
口感：不得有酸败、发霉等异味。

外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

3.3食醋
色泽、澄明度：不应浑浊、无沉淀。

无悬浮物、无霉花浮膜，五“醋鳗”、“醋虱”。

口感：不涩、无其他不良气味无异味。

3.4非发酵型豆制品及面筋
口感：不酸，不粘牙，无异味
外观：无杂质，无霉变。

3.5饼干
口感：不得有酸败、发霉等异味。

外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。

3.6果冻
色泽：具有该产品原料相应的纯净色泽。

滋味气味：具有该品种应有的滋味，无异味。

性状：呈胶冻状，质软，无杂质。

3.7油炸小食品
色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。

气味：气味正常，无霉变、哈喇味及其他异味。

3.8坚果食品
口感：不得有酸败、发霉等异味。

外观：无霉变、无虫蛀。

3.9含乳饮料
色泽：具有应加入物相应的色泽。

口感：无异味，质地均匀。

外观：无肉眼可见的外来杂质。

3.10果、蔬汁饮料
色泽：具有所含原料水果、蔬菜应具有的色泽。

气味和滋味：无异味，无肉眼可见的外来杂质。

3.11茶饮料
色泽：具有该产品应有的色泽。

气味和滋味：无异味，臭味及肉眼可见的杂质。

外观：无浑浊、无沉淀。

3.12生乳
色泽：呈乳白色或微黄色。

滋味、气味：具有乳固有的香气，无异味。

组织状态：呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

3.13蒸馏酒与配制酒
色泽、澄明度：透明，无沉淀或杂质。

芳香味、滋味：无霉味、酸味、异味。

（2757）
3.14酱
色泽：应有酿造将正常的色泽。

口感：不得有酸、苦、焦糊及其他异味。

外观：无不良气味，无杂质。

3.15酱油
色泽、澄明度：应不浑浊，无沉淀物。

气味：无霉味，无霉花浮膜。

口感：不得有酸、苦、涩等异味。

3.16酱腌菜
具有酱腌菜固有的色、香、味。

不得有杂质，无异味、异臭，无霉变。

3.17糕点
色泽：应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。

口感：不得有酸败、油哈等异味。

（GB 7099 GB 7100）
3.18食用植物油
色泽：用白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色的描述。

气味及滋味：用正常、焦糊、酸败、苦辣等词描述。

3.19蛋与蛋制品
(1)、鲜蛋
蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。

打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

(2)、冰全蛋
状态：冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。

气味：具有本品的气味，无其他异味。

色泽：黄色或淡黄色。

(3)、巴氏杀菌冰全蛋
坚洁均匀，黄色或淡黄色。

具有冰全蛋的正常气味，无异味或杂质，符合GB 2749的规定。

(4)、冰黄蛋
坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味或杂质，符合GB 2749的规定。

(5)、冰蛋白
坚洁均匀，白色或乳白色。

具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味或杂质，符合GB 2749的规定。

(6)、巴氏杀菌全蛋粉
粉末状或极易松散之块状，均匀的淡黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味无杂质，符合GB 2749的规定。

(7)、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉
粉末状或极易松散之块状，均匀的淡黄色(蛋黄粉为均匀黄色)，具有鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉的正常气味，无异味无杂质，符合GB 2749的规定。

(8)、蛋白片
晶片状及碎屑状，呈均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味无杂质，符合GB 2749的规定。

(9)、皮蛋(松花蛋)
外观有无发霉，敲摇检验时注意颤动及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性(注意裂纹)，然后剥开蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑异物(小组块)、松花花纹。

剖开后，检查蛋白的透明度、色泽、弹性、气味、滋味，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。

3.20罐头食品
组织形态：
(1)、畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼，不经加热)，
然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。

(2)、糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

(3)、糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察其沉淀程度，分层情况和油圈现象。

(4)、果酱类罐头在室温(15℃~20℃)下开罐后，用药匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液析出现象。

(5)、果汁类罐头打开后内容物倒在玻璃容器内静置30min后，观察其沉淀程度，分层情况和油圈现象。

(6)、其他类罐头参照上述类似的方法。

色泽检验：
(1)、畜肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清度。

(2)、糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及其引起浑浊之果肉碎屑。

(3)、糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶冻和油污大量果屑及夹杂物存在。

将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。

(4)、果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。

(5)、果汁类罐头倒在玻璃容器中静置30min后，观察其色泽是否符合标准。

滋味和气味
滋味和气味检验
(1)、畜肉、禽、水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

(2)、果蔬类罐头，检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。

果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。

(3)、参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得超过2h.
肉与肉制品
1.鲜肉（冻）类
感官检查
1.1色泽、粘度、弹性、气味等检查
1.1.1 鲜猪肉
按GB 2707操作。

1.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、羊兔肉
按 GB 2707操作。

1.1.3鲜鸡肉
按GB 2707操作。

1.1.4冻猪肉
按GB 2707操作。

1.1.5冻牛肉
按GB 2707操作。

1.1.6冻羊肉
按GB 2707操作。

1.1.7冻鸡肉
按GB 2707操作。

1.2煮沸后肉汤的检查
称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热50℃~60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min~30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参见卫生标准。

2.灌肠类
按2726操作。

3.酱卤肉类
按2726操作。

4.烧烤肉
按2726操作。

5.肴肉
按2726操作。

6.松肉（太仓式）
按2729操作。

7.腌腊肉
按2730操作。

8.火腿
适用于火腿各项卫生指标的测定，理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。

8.1感官检查
按GB 2730
9.板鸭
适用于感官指标的检查
9.1感官检查
外观、组织状态、气味的检查
按GB 2730操作
9.2煮沸后肉汤的检查
同1.2。