月饼检验作业指导书

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广式月饼作业指导书

2、饼皮松弛：将搅拌好的月饼皮放入胶箱或胶桶中压平，盖好，常温放置，松弛4-6个小时。
3、分馅料：将制作月饼的馅料放入分割机圆盘中用手压平然后进行分割（设定所需重量），搓圆并整齐摆放在烤盘中。
4、包月饼皮：将松弛好的饼皮分割成重量相等的小块（165g月饼的饼皮为30g，100g月饼的饼皮为18g，四蛋黄月饼的饼皮为33g），也可用电子秤称量，并用刮板将其压成圆薄片状，先把蛋黄包入馅料中，再用饼皮将包好蛋黄的馅料包好，馅不可外露，包好的饼皮缝接处应朝下放置，整齐摆放在烤盘。
注意事项：①包好一个月饼的时间大概为15秒，如操作时间过长，会使饼皮出油，因为人的手温比饼皮高。②已松弛的饼皮应在一个小时内包完，否则包好的月饼表面不光滑，因为饼皮在短时间内容易变干、变散。
5、打饼：在已包好的月饼表面轻轻撒些面粉，即可在打饼机上打制，打制好的月饼花纹、字体应清晰，整齐摆放在烤盘中，待烘烤。
注意事项：包好的月饼30分钟内应完成打制，否则馅料内的油会渗透饼皮，造成打制时容易粘模。
6、烘烤前工作：在打制好的月饼表面喷一层薄薄雾状的水即可进炉。
注意事项：①月饼喷完水后必须立即进炉，否则月饼外表的水分会很快渗透入内，造成打制的花纹不清晰。②打制好的月饼60分钟内必须烘烤完，否则饼皮内的枧水会很快挥发掉，从而影响月饼的色泽。
9、第二次烘烤：将扫完蛋水的月饼再次放进烤炉，大概烘烤6分钟后转盘，再设定具体的温度，烘烤7-8分钟即可出炉。
10、冷却、包装：将出炉月饼推入凉冻间，待温度降下来后即可进行包装。
7、第一次烘烤：将喷完水后的月饼即时放进烘烤炉烘烤，各个烤炉烘烤温度不一致，详见《月饼烘烤温度、时间对照表》，烘烤11-12分钟后即可出炉。
8、扫蛋水：出炉后的月饼温度下降至70℃以下时，即可扫第一次蛋水，待第一次扫的蛋水干后，再扫一次蛋水。

月饼检验原始记录及检验报告

≥
６
馅料含量ｇ/100g
果仁类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、果蔬类、蓉沙类：≥65
水晶皮类：≥３０
奶酥皮类、冰皮类：≥５0
检验结论
该批产品按ＧB19855—2015《月饼》标准检验，标准要求。
日期:年月日
批准:化验员:
京式月饼检验报告
产品名称
规格
g／袋
生产
日期
批量
检验依据ＧＢ19８５5-201５月饼
报告结果
CFU/g
平板１
平板2
无菌操作将25ｇ样品放入到22５mL灭菌生理盐水中,均质制成1：10稀释液。取1mL此稀释液进行倍比稀释，选择适宜稀释得样品，分别加入到两块灭菌平皿内,每皿1mＬ。
平板计数琼脂培养基，3６±1℃培养48±2ｈ
1０
１0
1０
大肠菌群
GB4７8９、3—２００3
样品处理
操作步骤
果蔬类：≤28
3
菌落总数CＦU/g
≤1５00
4
大肠菌群ＭPN/１０0ｇ
≤30
5
净含量g／袋
≥
6
馅料含量g/１00ｇ
≥３5
检验结论
该批产品按GＢ19855-2015《月饼》标准检验，标准要求.
日期：年月日
批准：化验员：
月饼检验原始记录
产品名称
规格
ｇ/袋
生产
日期
批量
检验项目
检验方法
检验结果
感官
形态
ＧB 19８５5-20１5月饼
色泽
组织
滋味与口感
杂质
净含量ｇ／袋
平均值=
馅料含量ｇ／１00g
ＧＢ/T 23780-200９

月饼作业指导书

河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。

1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。

2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。

2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。

3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。

3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。

3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。

3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。

3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。

3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。

3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。

3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。

3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。

添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。

添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。

3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。

3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。

食品生产实用工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

糕点类企业标准和作业指导书

糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。

本标准由多吃点食品有限公司执行。

本标准起草单位：多吃点食品有限公司。

本标准主要起草人：****，审核人：***。

吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。

3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。

开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。

3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。

表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

月饼产品送检方案

月饼产品送检方案1. 引言月饼是中秋节传统的食品之一，受到广大消费者的青睐。

为了保证月饼产品的质量与安全，以及满足相关法规的要求，制造商需要进行送检检测。

本文档将介绍月饼产品送检方案，包括送样流程、检测项目和标准、检测方法和结果判定等内容，以确保月饼产品的质量和安全。

2. 送样流程2.1 定期送样制造商应根据法规和公司内部要求，制定定期送样的计划。

一般建议每个生产批次都进行送样检测，以确保产品的稳定性和一致性。

2.2 采样方法采样需在合适的环境条件下进行，以防止污染或变质。

采样时，应注意以下事项：•使用干净、无异味的采样工具；•采样点应从不同批次、不同位置进行，以代表性；•采样数量应根据产品批次的大小进行具体确定。

2.3 送样记录制造商应建立完整的送样记录，包括以下信息：•产品批次号；•采样日期、时间和地点；•采样人员的姓名和联系方式；•送样产品的详细信息。

3. 检测项目和标准3.1 外观检测外观检测主要包括月饼外观、形状、色泽、结构等方面的评估。

制造商应按照国家或行业标准，对月饼进行外观检测，以确保产品符合消费者的期望和标准要求。

3.2 成分检测成分检测是对月饼中主要成分的含量进行检测，如面粉、油脂、糖等。

制造商应按照相应标准，对月饼的成分进行检测，以确保产品的质量和安全。

3.3 品质指标检测品质指标检测是对月饼的口感、香味、口溶性等方面进行评估。

制造商应按照行业标准，对月饼的品质指标进行检测，以确保产品的口感和品质。

3.4 检测标准制造商应根据国家或地方相关法规和行业标准，确保月饼产品送检的检测项目和标准符合要求。

对于自有品牌的月饼，可以参考自身公司的质量标准和要求进行检测。

4. 检测方法制造商应选取适当的检测方法进行月饼产品的检测。

常用的检测方法包括感官评估、化学分析、微生物检验等。

具体的检测方法应根据具体检测项目和标准进行选择和执行。

5. 结果判定和处理根据月饼产品送检的检测结果，制造商应进行结果判定和处理。

月饼质量控制作业标准手册0728

月饼质量控制作业标准手册持有岗位：品保部受控状态：受控文件**年7月22日发布**年7月22日实施****食品有限公司第一章原辅料要求第一节原辅料验收管理流程1.1 目的规范月饼原物料的验收流程，防止不合格原物料非预期的使用。

1.2 适用范围适用于本公司在月饼生产期间整个生产过程中对原辅料的控制3.0职责3.1采购部负责原物料的采购和供应商联系。

3.2品保部负责原物料的验收检验和不合格原料的确认。

3.3仓储部负责原物料的管理。

4.0工作流程图5.0工作程序5.1原料进厂供应商送货时需随货附“送货单”，仓管员核对来料的品名、规格、数量后，立即通知原料验收员验收。

5.2检验5.2.1原料验收员对原料按《原辅料质量检验标准》随机抽样进行检验，并填写相关原料验收记录5.2.2面粉类不定期抽检水份和湿面筋含量，肉松类和切片火腿及馅料类不定期抽检水份和菌落总数及大肠菌群，并每一批向供应商索要出厂报告。

并向供应商索要检测报告，具体见《原材料索证规定》，其他类的原料按《原材料索证规定》向供应商索要检测报告，必要时委托检测机构检测。

5.2.3包装材料检验要求：感官指标、生产日期、外包装每批进行检验，并向供应商索要相关检测报告5.2.4检验后，品保员应填写“物料检验单”写明检验情况和检验结果及检验合格与否的结论，检验合格后品保员在“采购入库单”上签字，原料经仓储部点收入库并合格标识。

5.3不合格原料处理5.3.1不合格原料的判定如果检验不合格，如必要则加倍抽样复检。

复检不合格，判定该批原材料不合格。

5.3.2特采对虽已判为不合格品，但能满足基本使用要求，由品保部填写《进料不合格品处理单》部点收入库并特采标识。

5.3.3退货储部和采购部，对不合格原料做退货处理。

5.4原料现场使用处理进行现场确认。

，经采购中心和生产中心评审同意可让步接收后，品保部将特采审批结果反馈给仓储部。

特采经仓储对严重不合格品，经采购中心和生产中心领导评审同意拒收后，品保部将审批结果反馈给仓5.4.1原料在现场使用时发现异常情况，生产部相关人员应立即隔离异常原料，并通知现场品保员5.4.2现场品保员现场确认原料异常情况，并评审异常原料的处理措施，必要时，现场品保员应保留原料异常的照片的相关证据。

月饼生产关键工艺作业指导书

月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。

待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。

注意：①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。

②成浆后要经检验方可进入下道工序。

2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。

注意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。

②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。

3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。

注意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。

②砂糖要制粉后方可使用。

4、成型严格按照机器操作规程操作。

机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。

广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。

注意：①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。

②外皮匀称，不张咀，不漏馅。

5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。

烘烤5分钟，出炉，待凉。

表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉注意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。

6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。

注意：①要充分冷却后方可包装。

【参考文档】月饼作业指导书-word范文模板 (11页)

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==月饼作业指导书篇一：月饼作业指导书河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：201X年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。

1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。

2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。

2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。

3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。

3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。

3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。

3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。

3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。

3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。

3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。

添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。

添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。

月饼质量检验制度参照模板

产品质量检验制度1.0目的保证产品质量，杜绝不合格产品出厂，确保消费者的安全，维护公司声誉。

2.0适用范围：本程序适用于进料、半成品及成品的检验控制。

3.0职责3.1 品管部负责工厂的全面质量管理；3.2 仓库负责对进料进行规格、数量和感官检测，并取样送化验室检验；3.3 化验室对有关原料、半成品、成品进行相应检验；并联络对外委托检验事宜。

4.0 工作程序4.1 原辅材料检验4.1.1 原辅材料检验包括原料检验和包装材料检验，采购员采购的原辅材料必须经过化验室和仓库员严格检验后方可入库；4.1.2 检验结果记录在《采购产品检验报告》中。

4.2 过程检验4.2.1 生产部门负责对半成品进行感官检验及取样送化验室检验；4.2.2 生产员工首先对生产的半成品进行感官检验；4.2.3 车间品管员，对半成品进行巡查检验；4.2.4 化验室检验员对半成品进行不定期抽检。

4.3 成品检验4.3.1 同一班次的同品种，同规格的产品为一批，入库前生产各部门组长必须对每批产品进行规格和感官检验；4.3.2 入库后的成品由检验员对成品进行每批检验，按随机抽样的办法采样，对成品的感官、微生物和规格进行检验，检验结果记录在《成品检验报告单》，检验合格的签发《出厂检验报告单》；4.3.3 检验中发现的不合格品，对不合格品按《不合格品控制程序》执行。

4.4 委托检验4.4.1 对本厂暂时不具备检验能力或不能检测的项目，如添加剂、重金属等，应委托相关的官方检测机构（如检验检疫局、技术监督局、卫生防疫部门等）检验；4.4.2 需委托检验时，应由品质部按规定抽取样品，样品数量应能满足检测的需要；4.4.3 委托检验结果单由品质部负责存档。

5.0 相关记录6.1 《采购产品验证报告》 6.2 《半成品检验报告》 6.3 《成品检验报告单》。

月饼过程检验管理制度

月饼过程检验管理制度第一部分：月饼生产前期准备1. 原材料采购我们公司制定了严格的原材料采购标准，只能购买经过合格认证的供应商提供的优质原材料。

在采购原材料时，需进行检验，包括外观、气味、颜色、纯度等。

并且要保留每一批原材料的采购记录，以便追溯。

2. 原材料储存为了保持原材料的新鲜度和安全性，我们公司设立了专门的原材料仓库，仓库内部温度和湿度要符合要求。

所有的原材料都要分类存放，避免交叉污染。

并且要定期对原材料进行检查和更新，确保符合质量要求。

第二部分：月饼生产过程检验1. 生产环境检验在月饼的生产过程中，生产环境的清洁和卫生非常重要。

我们要求生产车间保持干净整洁，所有生产设备要经常清洁消毒。

保持空气流通，降低细菌和霉菌的污染。

2. 生产工艺检验月饼的制作工艺非常繁琐，必须按照标准操作流程进行生产。

我们公司制定了详细的生产工艺流程，包括原材料配比、搅拌、成型、烘烤等环节。

每一道工序都必须进行检验，确保符合质量标准。

3. 检验人员培训为了确保每一个环节的检验准确、规范，我们公司对所有的检验人员进行严格的培训。

培训内容包括检验方法、操作规范、质量标准等。

只有通过培训考核的员工才能参与生产过程的检验工作。

第三部分：月饼成品检验1. 外观检验月饼的外观是吸引消费者的第一印象，因此我们要对生产出的月饼进行外观检验。

包括月饼的形状、颜色、纹路等是否符合标准。

外观检验不能出现任何瑕疵，否则会影响产品的销售。

2. 味道检验月饼的味道是消费者购买的主要因素之一，我们要对月饼的味道进行检验。

包括甜度、咸度、口感等是否符合标准。

只有味道正宗，才能获得消费者的认可。

3. 包装检验月饼的包装也是很重要的一环，我们要对月饼的包装进行检验。

包括包装是否完整、印刷是否清晰、标签是否齐全等。

只有包装完好，才能保证产品的卫生和安全。

第四部分：月饼质量追溯管理为了保障产品的质量和安全，我们公司建立了完善的质量追溯系统。

每一批生产出的月饼都有独立的编号，可追溯至原材料的来源、生产时间、生产人员等信息。

糕点食品品质控制标准作业指导书

C.打扫实验场所，清洗消毒器皿器具，保持实验室整体整洁卫生。
16、布置的其它工作。按照要求适时完成。
修订记录
制订
审核
核准
品控部标准作业指导书
文件编号
PK-01-01
版本编号
1/0
页码
1/3
制订日期
2007-11-01
文件名称：品控员作业指导书
为推进公司质量管理工作的有序有效的开展，确保生产符合工艺要求，防止产品在生产过程中受到不应有的污染及交叉污染，决定实行品控员巡视作业指导书。规范工作内容和流程、定时和不定时下车间监督巡视食品卫生和工艺质量、做好实验室的检验工作，正常情况下必须按照以下流程进行工作：
1、品控员应在当班车间员工上班前15分钟内到达品控部，在交接班记录上签名。
2、穿戴好洁净工作服帽、洗好手、带好备用大肠菌米样试管和工具，要求在当班员工进入车间时先前到达车间洗手消毒间，执行定时监督洗手消毒工作，其它时段不定时监督洗手消毒工作。
3、巡视督促当班员工按规定进行了更衣、清洗、消毒。
注意：消毒水的浓度是否为100PPM;员工穿戴洁净的工作服；长发员工的头发要带入帽内；员工的指甲是否过长；是否佩戴首饰；是否在消毒水中浸泡。督促个别不自觉的员工：穿戴
修订记录
制订
审核
核准
品控部标准作业指导书
文件编号
PK-01-01
版本编号
1/0
页码
2/3
制订日期
2007-11-01
文件名称：品控员作业指导书
大，若有则表明有可能出现未烤熟透的产品，此时必须引起高度重视，必须监督烘烤人员将未烤熟透的产品继续烘烤之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是设备的原因和定时时间过短或其它原因。

月饼检验规程

制表
制定单位:品保部
修订日期:
版本:
制程名称
监控点
质量要求或CL值
监视频率
监视设备
责任者
记录型式
异常处理
成品组合
过程巡检
月饼不少装、漏装、错装、变形；盒子完好；标识正确
1次/小时
目视
品保专员
巡检记录
异常者暂停使用，报告直属主管
月饼使用前抽检
领出库的月饼在使用前抽检，确认质量OK后再使用
1次/批
目视、手感
品保专员
工器具、输送带、设备、地面消毒监督
1.监督是否按要求消毒
2.紫外灯或臭氧机由品保开关，掌握消毒时间
1次/班
目视
品保专员
消毒记录
重新清洗消毒
烘烤中心温度
1.广式月饼中心温度＞95℃；台式月饼中心温度＞85℃；苏式月饼中心温度＞95℃
2.每次抽2个样品，抽样重心偏重台式月饼
1次/小时
温度计
品保专员
月饼产品QC规程
产品:月饼
文件编号: WI-P表
制定单位: 品保部
制定日期:
版本:
制程车间
监控点
质量要求或CL值
监视频率
监视设备
责任者
记录型式
异常处理
进料检验
原物料质量
符合月饼原物料标准
1次/批
目视、手感
鼻闻、化验设备
IQC
中秋进料检验记录
按进料检验规范处理
半成品车间
蛋黄
使用的蛋黄符合合同要求，不得以次充好，使用变质、有异味的蛋黄，不能含蛋壳
4次/班
目视、手感
鼻闻、电子称
品保专员
无
1.要求停止使用

月饼作业指书

编号：D-036
月饼制作指导
文件版本
1.0
页次
1/1
实施Βιβλιοθήκη 日期批准审
核
编
制
编号
材料名称
重量
设备
制作过程
A
糖浆
分馅机
（工序2）
1制糖浆、饼皮、伍仁馅料、莲蓉馅料等各种馅料。
2称馅：按要求各种大小称量，压平分馅放入蛋黄。
3包饼皮：按饼大小定饼皮大小，包裹馅料要求达至不露馅料，饼皮均匀。
4打饼成型：将上工序按饼模打饼成型，要求花纹清淅，不露馅。
准
审
核
编
制
编号
材料名称
重量
设备
制作过程
A
糖浆
0.7-0.8斤
搅拌机
1先糖浆、枧水混合搅拌均匀，慢速放入油再搅拌均匀，放保鲜王搅拌均匀，后放面粉搅拌15-30分钟完成。
2放60-90分钟自然反应达到最佳效果。
3要求均匀、没有颗粒。
B
面粉
1斤
C
花生油
0.3-0.4斤
D
枧水
1.5-2.5钱
E
保鲜王
0.001斤
XXX食品有限公司作业指导书
编号：D-033
糖浆制作指导
文件版本
1.0
页次
1/1
实施
日期
批
准
审
核
编
制
编号
材料名称
重量
设备
制作过程
A
白砂糖
100斤
蒸煮锅
1先放糖、水沸腾5分钟，慢火125-145℃，煮150-180分钟，于150-165分钟之后用波美计测量浓度至40℃-45℃放浓缩果汁煮1-2分钟完成。

月饼检验方法标准

月饼检验方法规程
一、感观检验
（一）、看外观。

首先是月饼的块型大小要均匀、周正饱满。

广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。

京式月饼无图案、品名。

如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。

（二）、闻气味。

质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。

如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。

（三）、品滋味。

一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。

馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。

京式月饼的皮馅制作精细繁杂。

月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。

质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味
二、理化检验
（一）、净含量（100g）±0.2g
(二)、大肠菌群（mpn/100g）≦30
(三)、菌落总数（cfu/g）≦1500。

月饼检验报告单

月饼检验报告单1. 检验目的本次检验的目的是对月饼进行品质和安全性检测，确保产品符合相关食品安全标准，保障消费者的权益。

2. 检验对象本次检验的对象是市场上常见的五仁月饼。

3. 检验方法本次检验采用以下方法进行：3.1 外观检验通过目视观察，对月饼的外观进行评估，包括外形、色泽、质感等方面的检查。

3.2 水分含量检验采用称重法，将月饼在恒温恒湿环境下干燥至恒定重量，通过称重计算出水分含量。

3.3 脂肪含量检验采用离心法，将月饼中的脂肪分离，再通过称重计算出脂肪含量。

3.4 硫酸铵浸出物检验采用硫酸铵浸提法，将月饼样品与硫酸铵溶液一同加热，再通过过滤、浓缩、称量等步骤，最后计算出硫酸铵浸出物的含量。

3.5 微生物检验采用培养基法，将月饼样品放入含有适宜培养基的培养皿中，培养一段时间后，观察并计数培养皿中的微生物数量。

4. 检验结果4.1 外观检验结果经过外观检验，月饼样品的外形完整，色泽均匀，质感丰富。

4.2 水分含量检验结果根据水分含量检验结果显示，月饼样品的平均水分含量为12%，符合食品安全标准。

4.3 脂肪含量检验结果月饼样品的脂肪含量平均为20%，符合食品安全标准。

4.4 硫酸铵浸出物检验结果月饼样品中的硫酸铵浸出物含量平均为0.02mg/kg，远低于安全标准。

4.5 微生物检验结果月饼样品的微生物检验结果显示，未检出任何有害微生物，符合食品卫生标准。

5. 结论根据以上检验结果，月饼样品符合相关食品安全标准，可放心食用。

6. 建议为了进一步提升产品质量，建议生产商在制作过程中加强控制水分含量和脂肪含量的稳定性，以确保产品的口感和品质始终如一。

注意：本报告只对所检样品进行了一次检测，结果仅代表该批样品的质量情况，并不能代表所有样品的质量情况。

月饼出厂(检验报告、原始记录)

单项
评价
1
形态
——
2
色泽
——
3
组织
——
4
滋味与口感
——
5
杂质
——
6
净含量
g
7
干燥失重
%
8
馅料含量
%
9
细菌总数
cfu/g
10
大肠菌群
MPN/100g
检
验
结
论
所检项目符合GB 19855-2005(广式月饼类)标准要求，本次出厂检验合格。
检验专用章
201年月日
备注
审核：主检：
( )
原始记录№
第页(g)
水分(%)= ×100
结果平均值：
馅
料
含
量
（%）
饼总含量M(g)
饼馅含量m(g)
X(%)= ×100
结果平均值：
细
菌
总
数
(cfu/g)
10-1菌落数（个）
10-2菌落数（个）
10-3菌落数（个）
细菌总数（cfu/g）=某稀释度平均菌落数×稀释倍数
大
肠
菌
群
(MPN/100g)
样品名称
生产日期
样品编号
型号、规格、等级、商标
检验类别
出厂检验
生产单位
样品数量
抽样地点
成品仓库
抽样基数
抽样方式
随机抽样
抽样日期
样品状况
检验日期
检验环境条件说明
按标准要求
检验依据
GB 19855-2005《月饼》
形态
色泽
组织
滋味与口感
杂质

糕点生产现场作业指导书

现场质检作业指导书(糕点)现场质检作业指导书一、现场质检工作职责：1.严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。

2.严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司赋予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。

3.车间每日检查表，质量(工艺参数)质检部来填，卫生部份与生产部公共考核，每月进行汇总评比。

4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录(包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况)。

5.现场设备是否正常运行6.杜绝批量(≥50件)质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。

7.对成品进行抽样，送化验室检验。

8.臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。

9.内包装各指标的保证 (空气质量、人员、设备等)10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。

11.提升自身的管理水平和业务水平。

12.完成绩效考核上的所有内容。

二、车间程序化作业顺序：1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。

本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。

2. 首检工作(包括以下内容)：2.1 配料组：(检查频率：每小时一次)2.1.1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。

(二氧化氯测试纸检测) ,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每一个班次上下午共需配制两次。

2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。

(备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、ß——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等)2.1.3 检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。