月饼检验作业指导书
广式月饼作业指导书
3、分馅料：将制作月饼的馅料放入分割机圆盘中用手压平然后进行分割（设定所需重量），搓圆并整齐摆放在烤盘中。
4、包月饼皮：将松弛好的饼皮分割成重量相等的小块（165g月饼的饼皮为30g，100g月饼的饼皮为18g，四蛋黄月饼的饼皮为33g），也可用电子秤称量，并用刮板将其压成圆薄片状，先把蛋黄包入馅料中，再用饼皮将包好蛋黄的馅料包好，馅不可外露，包好的饼皮缝接处应朝下放置，整齐摆放在烤盘。
注意事项：①包好一个月饼的时间大概为15秒，如操作时间过长，会使饼皮出油，因为人的手温比饼皮高。②已松弛的饼皮应在一个小时内包完，否则包好的月饼表面不光滑，因为饼皮在短时间内容易变干、变散。
5、打饼：在已包好的月饼表面轻轻撒些面粉，即可在打饼机上打制，打制好的月饼花纹、字体应清晰，整齐摆放在烤盘中，待烘烤。
注意事项：包好的月饼30分钟内应完成打制，否则馅料内的油会渗透饼皮，造成打制时容易粘模。
6、烘烤前工作：在打制好的月饼表面喷一层薄薄雾状的水即可进炉。
注意事项：①月饼喷完水后必须立即进炉，否则月饼外表的水分会很快渗透入内 ，造成打制的花纹不清晰。②打制好的月饼60分钟内必须烘烤完，否则饼皮内的枧水会很快挥发掉，从而影响月饼的色泽。
9、第二次烘烤：将扫完蛋水的月饼再次放进烤炉，大概烘烤6分钟后转盘，再设定具体的温度，烘烤7-8分钟即可出炉。
10、冷却、包装：将出炉月饼推入凉冻间，待温度降下来后即可进行包装。
7、第一次烘烤：将喷完水后的月饼即时放进烘烤炉烘烤，各个烤炉烘烤温度不一致，详见《月饼烘烤温度、时间对照表》，烘烤11-12分钟后即可出炉。
8、扫蛋水：出炉后的月饼温度下降至70℃以下时，即可扫第一次蛋水，待第一次扫的蛋水干后，再扫一次蛋水。
月饼检验原始记录及检验报告
６
馅料含量 ｇ/100g
果仁类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、果蔬类、蓉沙类：≥65
水晶皮类：≥３０
奶酥皮类、冰皮类：≥５0
检验结论
该批产品按ＧB19855—2015《月饼》标准检验，标准要求。
日期:年月日
批准:化验员:
京式月饼检验报告
产品名称
规格
g／袋
生产
日期
批量
检验依据ＧＢ19８５5-201５月饼
报告结果
CFU/g
平板１
平板2
无菌操作将25ｇ样品放入到22５mL灭菌生理盐水中,均质制成1：10稀释液。取1mL此稀释液进行倍比稀释，选择适宜稀释得样品，分别加入到两块灭菌平皿内,每皿1mＬ。
平板计数琼脂培养基，3６±1℃培养48±2ｈ
1０
１0
1０
大肠菌群
GB4７8９、3—２００3
样品处理
操作步骤
果蔬类：≤28
3
菌落总数CＦU/g
≤1５00
4
大肠菌群ＭPN/１０0ｇ
≤30
5
净含量g／袋
≥
6
馅料含量g/１00ｇ
≥３5
检验结论
该批产品按GＢ19855-2015《月饼》标准检验，标准要求.
日期：年月日
批准：化验员：
月饼检验原始记录
产品名称
规格
ｇ/袋
生产
日期
批量
检验项目
检验方法
检验结果
感官
形态
ＧB 19８５5-20１5月饼
色泽
组织
滋味与口感
杂质
净含量ｇ／袋
平均值=
馅料含量ｇ／１00g
ＧＢ/T 23780-200９
月饼作业指导书
河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
食品生产实用工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
月饼产品送检方案
月饼产品送检方案1. 引言月饼是中秋节传统的食品之一，受到广大消费者的青睐。
为了保证月饼产品的质量与安全，以及满足相关法规的要求，制造商需要进行送检检测。
本文档将介绍月饼产品送检方案，包括送样流程、检测项目和标准、检测方法和结果判定等内容，以确保月饼产品的质量和安全。
2. 送样流程2.1 定期送样制造商应根据法规和公司内部要求，制定定期送样的计划。
一般建议每个生产批次都进行送样检测，以确保产品的稳定性和一致性。
2.2 采样方法采样需在合适的环境条件下进行，以防止污染或变质。
采样时，应注意以下事项：•使用干净、无异味的采样工具；•采样点应从不同批次、不同位置进行，以代表性；•采样数量应根据产品批次的大小进行具体确定。
2.3 送样记录制造商应建立完整的送样记录，包括以下信息：•产品批次号；•采样日期、时间和地点；•采样人员的姓名和联系方式；•送样产品的详细信息。
3. 检测项目和标准3.1 外观检测外观检测主要包括月饼外观、形状、色泽、结构等方面的评估。
制造商应按照国家或行业标准，对月饼进行外观检测，以确保产品符合消费者的期望和标准要求。
3.2 成分检测成分检测是对月饼中主要成分的含量进行检测，如面粉、油脂、糖等。
制造商应按照相应标准，对月饼的成分进行检测，以确保产品的质量和安全。
3.3 品质指标检测品质指标检测是对月饼的口感、香味、口溶性等方面进行评估。
制造商应按照行业标准，对月饼的品质指标进行检测，以确保产品的口感和品质。
3.4 检测标准制造商应根据国家或地方相关法规和行业标准，确保月饼产品送检的检测项目和标准符合要求。
对于自有品牌的月饼，可以参考自身公司的质量标准和要求进行检测。
4. 检测方法制造商应选取适当的检测方法进行月饼产品的检测。
常用的检测方法包括感官评估、化学分析、微生物检验等。
具体的检测方法应根据具体检测项目和标准进行选择和执行。
5. 结果判定和处理根据月饼产品送检的检测结果，制造商应进行结果判定和处理。
月饼质量控制作业标准手册0728
月饼质量控制作业标准手册持有岗位：品保部受控状态：受控文件**年7月22日发布**年7月22日实施****食品有限公司第一章原辅料要求第一节原辅料验收管理流程1.1 目的规范月饼原物料的验收流程，防止不合格原物料非预期的使用。
1.2 适用范围适用于本公司在月饼生产期间整个生产过程中对原辅料的控制3.0职责3.1采购部负责原物料的采购和供应商联系。
3.2品保部负责原物料的验收检验和不合格原料的确认。
3.3仓储部负责原物料的管理。
4.0工作流程图5.0工作程序5.1原料进厂供应商送货时需随货附“送货单”，仓管员核对来料的品名、规格、数量后，立即通知原料验收员验收。
5.2检验5.2.1原料验收员对原料按《原辅料质量检验标准》随机抽样进行检验，并填写相关原料验收记录5.2.2面粉类不定期抽检水份和湿面筋含量，肉松类和切片火腿及馅料类不定期抽检水份和菌落总数及大肠菌群，并每一批向供应商索要出厂报告。
并向供应商索要检测报告，具体见《原材料索证规定》，其他类的原料按《原材料索证规定》向供应商索要检测报告，必要时委托检测机构检测。
5.2.3包装材料检验要求：感官指标、生产日期、外包装每批进行检验，并向供应商索要相关检测报告5.2.4检验后，品保员应填写“物料检验单”写明检验情况和检验结果及检验合格与否的结论，检验合格后品保员在“采购入库单”上签字，原料经仓储部点收入库并合格标识。
5.3不合格原料处理5.3.1不合格原料的判定如果检验不合格，如必要则加倍抽样复检。
复检不合格，判定该批原材料不合格。
5.3.2特采对虽已判为不合格品，但能满足基本使用要求，由品保部填写《进料不合格品处理单》部点收入库并特采标识。
5.3.3退货储部和采购部，对不合格原料做退货处理。
5.4原料现场使用处理进行现场确认。
，经采购中心和生产中心评审同意可让步接收后，品保部将特采审批结果反馈给仓储部。
特采经仓储对严重不合格品，经采购中心和生产中心领导评审同意拒收后，品保部将审批结果反馈给仓5.4.1原料在现场使用时发现异常情况，生产部相关人员应立即隔离异常原料，并通知现场品保员5.4.2现场品保员现场确认原料异常情况，并评审异常原料的处理措施，必要时，现场品保员应保留原料异常的照片的相关证据。
月饼生产关键工艺作业指导书
月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。
待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
注意：①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。
2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
注意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。
②砂糖要制粉后方可使用。
4、成型严格按照机器操作规程操作。
机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。
广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。
注意：①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。
②外皮匀称，不张咀，不漏馅。
5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。
烘烤5分钟，出炉，待凉。
表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉注意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。
6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。
注意：①要充分冷却后方可包装。
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★ 包 装： 包装是否完好无损，产品标签是否齐全且符合标准，
按GB 7718-1994规定执行
★净 含 量：用电子秤抽查重量,负偏差范围是：≤3%
4.2 理化检查
★ 馅料含量（%） ≥ 70
★ 干燥失重（%） ≤ 25
★ 脂肪（%） ≤ 30
★ 总糖（以葡萄糖计、%） ≤ 46.0
13
0 1
91-150
20
1 2
151-280
32
1 2
2 3
281-500
50
100
80
2 3
3 4
5 6
1201-3200
125
3 4
5 6
7 8
3201-10000
200
5 6
7 8
10 11
10001-35000
315
7 8
10 11
14 15
35001-150000
500
10 11
14 15
21 22
150001-500000
800
14 15
21 22
500001及以上
1250
21 22
6.0、判定准则：
6.1 检验结果全部符合标准规定的产品判为合格品；
6.2 检验结果中微生物指标不符合标准规定或发现恶性杂质(如玻璃、金属、昆虫等)，不应复验，判为不合格品。
6.3 检验结果中其他项目不符合标准规定，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。
东 莞 华 美 食 品 有 限 公 司
文件号HM-PGB-03-010
实施日期2006/10/19
文件版次 A
修订次数 0
修订日期 ——
发行日期2006/10/19
月饼检验作业指导书
1.0、目的:
规范月饼的检验过程，确保月饼的质量符合要求
2.0、适用范围:
月饼的产品、制程、出货检查
3.0、职责：
化验员、仓管、制程检验员、出货检验员
★ 大肠杆菌 （MPN/100g） ≤30 ≤30
★ 霉菌计数 （cfu/g） ≤50 ≤100
★ 致病菌（系指肠道致病性球菌） 不得检出
5.0、抽样
5.1 批
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。
5.2 抽样方法
随机抽取样品，贴封签，标明产品名称、规格生产日期、批号、抽样日期、抽样人姓名。用于细菌和霉菌检验的样品，应按无菌操作规程抽样。
5.3 抽样数量
采用GB2828中的正常检查一次抽样方案，特殊检查水平S-2，合格质量水平（AQL）严重1.0、轻微2.5，抽样方案见表1
表1月饼抽样方案
批
量
样本
量
来料接收质量限（AQL）
1.0
1.5
2.5
Ac Re
Ac Re
Ac Re
2-8
2
9-15
3
16-25
5
0 1
26-50
8
0 1
51-90
7.0、相关记录：
7.1 表格名称：《检验报告》（化验室用表）
《产品巡检记录》（IPQC用表）
《产品检验报告》（FQC用表）
拟制
审核
批准
4.0、作业步骤:
4.1 感观检查
★ 色 泽： 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染。
★ 形 态： 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩，爆裂，塌斜，摊塌和漏馅现象。
★ 滋味和口感：饼皮松软，具有该品种应有的风味无异味。
★ 组 织： 饼皮薄厚均匀，拌和均匀，无夹生，蓉沙类馅料细腻无僵粒，椰蓉类馅芯色泽淡黄油润，果仁类果仁大小适中，果蔬类馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，蛋黄类蛋黄居中
★ 过氧化值（以脂肪计、%） ≤ 0.25
★ 酸价（以脂肪计、mgKOH/g） ≤ 5.0
4.3 重金属、其他：核对检测报告
★ 砷（以As计） mg/kg ≤ 0.5
★ 铅（以Pb计） mg/kg ≤ 0.5
★ 食品添加剂 按GB2760规定
4.4 微生物检查
出厂 销售
★ 细菌总数 （cfu/g） ≤750 ≤1000