做馒头怎样发面才松软

做馒头怎样发面才松软

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

一、馒头的由来

据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。

二、馒头的配方

三、馒头常见问题及解决方法

1、表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量；

③蒸汽不旺，可旺火急蒸；

④酵母后劲不足；

2、馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间；

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

3、馒头表面不白

①面粉质量差；

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

4、表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度；

②蒸汽不足，可用旺火急蒸；

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；

④面筋含量低。

5、成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差；

②馒头成型时水分不足，可适量用水；

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6、内部组织粗糙

①面粉质量差；

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。

7、发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存；

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。

7、表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度；

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡；

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

8、馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉；

②酵母用量不够，可增大用量；

③发酵时间不够，可延长发酵时间。

10、表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强；

②发酵过度；

③面团未松弛。

11、馒头没有发起来，成死面

①和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面；

②面粉问题，换成中筋面粉。

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