食品安全与卫生学考试复习.
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全与卫生的复习资料
食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生是每个人都应该关注的重要话题。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全和卫生的要求也越来越高。
本文将从食品安全的意义、食品安全的问题、食品卫生的重要性以及保障食品安全的措施等方面进行探讨。
一、食品安全的意义食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不含有病原微生物和其他有害微生物，不含有超过国家标准的有害成分，不含有对人体有害的植物毒素，不含有有害的动物毒素，不含有对人体有害的农药残留和兽药残留等。
食品安全的意义在于保障人们的身体健康和生命安全。
二、食品安全的问题食品安全问题是一个全球性的难题。
在中国，食品安全问题也备受关注。
常见的食品安全问题包括使用过期食品、添加非法添加剂、农药和兽药残留超标、食品中含有病原微生物和其他有害微生物等。
这些问题严重威胁着人们的健康和生命安全。
三、食品卫生的重要性食品卫生是指食品从生产到消费的全过程中，经过科学的处理和管理，确保食品安全、卫生和合理的过程。
食品卫生的重要性不言而喻。
食品卫生的好坏直接关系到人们的身体健康和生活质量。
只有保持食品卫生，才能有效预防食源性疾病的发生，保障人们的身体健康。
四、保障食品安全的措施为了保障食品安全，我们可以采取一系列的措施。
首先，加强食品安全法律法规的制定和执行，严厉打击食品安全违法行为。
其次，加强食品安全监管，建立健全食品安全监管体系，提高监管力度和效果。
同时，加强食品生产和加工企业的自律，强化食品质量控制和安全管理。
此外，加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识和素质。
最后，加强食品安全科研和技术创新，提高食品安全监测和检测水平。
总结起来，食品安全与卫生是一个重要的话题，关系到每个人的生活质量和健康。
我们应该关注食品安全问题，加强食品安全意识，从自身做起，遵循科学的饮食原则，选择安全可靠的食品，共同维护食品安全和卫生。
只有这样，才能享受健康的生活。
食品安全与卫生复习
20 包装材料与容器的卫生问题
A 竹、木、纸、布等传统材料： B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻
有害金属溶出 C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料
*塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品
(1)理化性质： a．分子量：312-346 b．耐酸、耐热 在280℃时，发生裂解
一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c．怕碱 pH9-10迅速分解：
利用此性质可加碱去毒 d．脂溶性： 主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉
(2)毒性与致癌性：剧毒。 急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等
7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (1)霉菌概念： 是菌丝体比较发达而无较大子实体 的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存
(2)与食品的关系：两重性 A有益 发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉
制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌 制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）
B有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！ 产生毒素→ 食物中毒，“三致作用”
胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、 循环、神经系统出症状，会危机生命。
慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的 长期食用导致病症等。
E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格 执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污 染。 3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低 温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加 许用施 *综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染 *改进食品加工方法 研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤 选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不 用煤、柴 无烟熏制法 严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料1.食品卫生：食品卫生被解释称为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
2.食品安全：对食品按其原定用途进行制造和食用时不会使消费者受到伤害的一种担保。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质。
4.食物中毒的概念：指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病。
5.食物中毒的特点：①潜伏期短而集中、发病急、病程短、具有爆发性②所有病人都具有相同的症状或症状基本相似③发病与食物有关④人与人之间不直接传染，即食物中毒不具有传染性。
6.食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌毒素和霉变食物中毒③有毒动植物中毒④化学性食物中毒。
7.食物中毒的处理原则：①排出毒物，尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物②防止毒物吸收，保护胃肠黏膜③使用特效解毒剂④促进已被吸收的毒物⑤根据病情，对症治疗。
8.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
9.食品腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
10.食品变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。
11.影响食品腐败变质的因素：食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物三者合成条件相互影响、综合作用的结果。
其中微生物和食品中的酶起主导作用。
（微生物、寄生虫、昆虫的污染）。
12.食品腐败变质的危害：①食品变质产生的厌恶感②食品营养价值的降低③食品变质引起的人体中毒或潜在危害13.防止食品腐败变质的措施：①低温保藏②高温杀菌保藏③脱水与干燥保藏④食品腌渍和烟熏保藏⑤食品辐照保藏⑥气体保藏⑦化学保藏14.食品污染的种类：食品污染按其性质课分为三类--生物性污染、化学性污染、物理性污染。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习概述：食品安全与卫生学考试是对学习者在食品安全与卫生领域所掌握的知识进行考核的一项重要考试。
本文将为大家提供一份关于食品安全与卫生学考试复习的指南，旨在帮助考生系统地复习相关知识，并取得良好的成绩。
第一部分：食品安全基础知识复习1. 食品安全的概念和意义- 食品安全定义- 食品安全的重要性及其对人类健康的影响2. 食品卫生管理法规- 食品卫生法的主要内容及其实施要求- 食品安全国家标准的制定和遵守3. 食品污染物与食品卫生- 食品污染物的类型和来源- 食品污染物的危害及其控制方法- 食品卫生检验与监测方法4. 食品储存与运输- 食品储存与保鲜方法- 食品运输中的注意事项- 食品仓储的管理措施第二部分：食品安全检测与监控1. 食品中的常见有毒有害物质检测- 食品中重金属和农药残留的检测方法- 食品中致病菌和毒素的检测方法2. 食品安全监控- 食品安全监控的目的和方法- 食品安全风险评估和风险控制方法- 食品安全事件的应对措施第三部分：食品卫生管理实践1. 食品生产加工环节的卫生管理- 食品生产车间的卫生要求和管理措施- 食品加工过程中的卫生控制- 食品工业企业的食品安全管理体系2. 食品销售与服务环节的卫生管理- 食品销售场所的卫生要求和管理措施- 餐饮服务过程中的卫生控制- 食品安全知识的普及与宣传第四部分：食品安全突发事件应急响应1. 食品安全突发事件的种类- 食品中毒事件的应急响应- 食品安全事故的紧急处理措施2. 食品安全突发事件应急预案- 食品安全突发事件应急预案的制定与实施- 食品安全事故的调查和处理结语：本文对食品安全与卫生学考试的复习进行了详细的介绍和总结。
希望通过阅读本文能够让考生们更好地掌握相关知识，取得优异的考试成绩。
在日常生活中，我们也应该时刻注意食品安全与卫生问题，从而保障自己和家人的健康。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
(完整word版)食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。
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第二章生物性危害(占20%食品的腐败变质(food spoilage,一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化.发酵:指人类利用微生物或微生物的成分(如酶等生产各种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属于发酵的范围.腐败变质与发酵的比较:从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果.区别是:如对人类有益则称之为发酵,无益的则称之为腐败变质.二,影响食品腐败变质的因素:食品的腐败变质与食品本身的性质,微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系(一微生物在食品腐败变质的过程中,微生物起着决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源.根源.根源1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和酵母.2,引起各种食品腐败的优势微生物3,食品中微生物的起始菌量(二食品的特性1,食品的营养组成;2,食品的基质条件(pH,Aw; 3 ,食品的完整性食品的基质条件:①氢离子浓度提高食品pH值,增加酸性可有效抑制微生物的生长.②水分:食品中微生物能利用的水分只能是游离水.食品中游离水的多少常用水分活性(aw表示.Aw<0.9时,细菌生长受抑,Aw<0.88,多数酵母生长受到严重影响,多数霉菌生长的最低Aw为0.8,仅有少数耐渗透压酵母能在aw值为 0.6时生长.新鲜食品的Aw值多数在0.98-0.99之间,适合多种微生物的生长,所以容易发生腐败变质.脱水加工的干制食品Aw值在0.80~0.85之间,1—2周可被霉菌等微生物引起变质.若食品的aw值保持在0.70以下就可以较长期防止微生物生长.③渗透压渗透压低的食品中,绝大多数微生物在能够生长,在高渗透压的食品中 ,绝大多数细菌不能生长,多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压,因此,盐渍或糖渍食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压,可以防止绝大多数的微生物的生长 .(三环境因素 1.温度和湿度食品在温度和湿度较高的环境中存放,可加速微生物的生长繁殖.特别在温度25—30℃,相对湿度超过70%时,是大多数细菌,酵母和霉菌都可以良好的生长.食品的腐败发生的也快.温度下降至-1~-5℃时除少数酵母和霉菌不能被抑制外,大多数微生物的生长基本上可以被控制,即使在低温下能生长的微生物,它们的代谢活动也非常缓慢,从而引起食品腐败的过程也比较长.在0℃以下时,食品中出现的微生物以霉菌占多数. 2.阳光和空气紫外线,氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败.空气中的氧气可促进好气性腐败菌的生长繁殖.如所有的霉菌都是需氧微生物,这也是为什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因.三,食品腐败变质的危害及控制:1,食品腐败变质的危害:⑴产生厌恶感;⑵降低食品的营养价值 ;⑶引起中毒或潜在危害2,食品腐败变质的控制原理:①阻止或消除微生物的污染; ②抑制微生物的生长和代谢;③杀死微生物.3,食品腐败变质的控制方法:1(一加热杀菌法(二低温保藏法(三脱水干燥法(四增加渗透压保藏法(五化学添加剂保藏法(六提高食品氢离子浓度(七辐照食品保藏法食品腐败变质类型:变黏,变酸,变臭,发霉变色,变浊,变软;第二节细菌性食物中毒(填空,选择⑵食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病.食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,食源性肠道传染病(如伤寒和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒,有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌,致畸,致突变的疾病.(一食物中毒的特点:①发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性.短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势.②发病与食物有关.病人有食用同一污染食物史;流行波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供应后,流行即告终止.③中毒病人临床表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛,腹泻等胃肠道症状为主.④发病率高,人与人之间无直接传染.一般无传染病流行时的余波.(二食物中毒的分类:一般按病原物质,将食物中毒分为五类.⑴细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒.是食物中毒最常见的一类.⑵真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒.⑶动物性食物中毒是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒.⑷有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒.⑸化学性食物中毒是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒.二,细菌性食物中毒的特点(一流行病学特点⑴发病率高,病死率低 ,病程短,恢复快,预后好,但李斯特菌(病死率20-50%肉毒梭菌(病死率30%以上例外.⑵发病季节性明显全年皆可发生,但以5—10月较多⑶引起细菌性食物中毒的主要是动物性食品,其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉,鱼,乳,蛋类.⑷普遍易感,一般不产生病后免疫力,可重复感染.(二细菌性食物中毒发生的原因:⑴畜禽屠宰时或在运输,贮藏,销售等过程中受到致病菌的污染.⑵被致病菌污染的食物在不适当条件下存放,使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素.⑶被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒.(三细菌性食物中毒的发病机制,可分为感染型,毒素型和混合型三种.感染型由于食用含有大量致病菌的食品,引起消化道感染而造成的疾病.毒素型因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒.混合型由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用,因此,其发病机制为混合型.(三细菌性食物中毒的临床表现:以急性胃肠炎为主,如恶心,呕吐,腹痛 ,腹泻等.葡萄球菌食物中毒呕吐较明显,呕吐物含胆汁,有时带血和黏液.腹痛以上腹部及脐周多见.腹泻频繁,多为黄色稀便和水样便.侵袭性细菌引起的食物中毒,可有发热,腹部阵发性绞痛和黏液脓血便.(五细菌性食物中毒的防治原则:⑴加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求,防止污染.⑵食品加工 ,储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具,容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染;在低温或通风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成.食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素;⑶食品加工人员,医院,托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯.预防细菌性食物中毒的措施:⑴选择新鲜安全的食品;⑵食品要彻底加热;⑶尽快吃掉做熟的食品;⑷保持厨房卫生,坚持生熟分开;⑸养成良好的卫生习惯.三,常见的细菌性食物中毒①沙门氏菌食物中毒病原学特点:(一病原学特点:⑴沙门氏菌属(Salmonella是肠杆菌科中的一个重要菌属.沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,绝大部分具有周生鞭毛,能运动.目前国际上有2300个以上的血清型,我国已发现200多个.对人类致病的沙门氏菌只占少数,沙门氏菌的宿主特异性极弱,既可感染动物也可感染人类,极易引起人类的食物中毒.致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonalla cholerae,其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis.⑵沙门氏菌属在外界的生活力较强 ,其生长繁殖的最适温度为20一30℃,在普通水中虽不易繁殖,但可生存2—3周 ,在粪便中可生存1—2个月,在土壤中可过冬,在咸肉,鸡和鸭中也可存活很长时间. 水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌.相对而言,沙门氏菌属不耐热,55℃ 1 h,60℃15~30min即被杀死.此外,由于沙门氏菌属不分解蛋白质,污染食物后无感官性状的变化,易被忽视而引起食物中毒.行病学特点:(二流行病学特点: 1.季节性特点全年皆可发生,多见于夏,秋两季.5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80%.2.食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为蛋类,乳类及其制品.3.食品中沙门氏菌的来源沙门氏菌属广泛分布于自然界,污染肉类食物的几率很高.⑴家畜,家禽的生前感染和宰后污染:原发沙门氏菌病继发沙门氏菌病⑵乳中沙门氏菌的来源.⑶蛋类沙门氏菌的来源.⑷熟制品中沙门氏菌的来源. 4.沙门氏菌中毒的发病率及影响因素沙门氏菌食物中毒发病率较高,占总食物中毒的40%一60%,最高达90%.其发病率受活菌数量,菌型和个体易感性等因素的影响.大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活三,中毒机制菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒.部分沙门氏菌可产生2内毒素,肠毒素,与活菌共同作用,是毒素介导性感染.四,临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短,一般4—48h,长者可达72h,潜伏期越短,病情越重.中毒开始时表现为头疼,恶心,食欲不振,后出现呕吐,腹泻,腹痛.腹泻一日可数次至十余次,主要为水样便,少数带有黏液或血.发烧,一般38—40℃,轻者3—4d症状消失,重者可出现神经系统症状,还可出现尿少,无尿,呼吸困难等症状,如不及时抢救可导致死亡.(五预防措施 1.防止沙门氏菌污染肉类食品; 2.控制食品中沙门氏菌的繁殖; 3.加热以彻底杀灭病原菌.③金黄色葡萄球菌食物中毒(一病原学特点⑴葡萄球菌系微球菌科,根据产生的色素可分为三类,腐生葡萄球菌,一般不致病,表皮葡萄球菌,少数致病和金黄色葡萄球菌,多为致病菌.金黄色葡萄球菌(Staph vlococcus auaeus为革兰氏阳性兼性厌氧菌.细胞形态呈球形或卵圆形,无芽孢,无鞭毛,生长繁殖的最适pH为7. 4,0-47℃均可生长,最适温度为30-37℃,可以耐受较低的水分活性(0.86,因此能在10%~15%氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖.葡萄球菌对外界的抵抗能力强于其他无芽孢菌.在干燥的环境中可生存数月,对热具较强的抵抗力,70℃需1h,或80℃,30min方可灭活.⑵金黄色葡萄球菌可产生多种毒素,并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素,能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性.多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃,30min,并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用.引起食物中毒的肠毒素按抗原性可将肠毒素分为A,B,C1,C2,C3,D,E,F共8个血清型,一般来说,在食物中毒发生时,肠毒素A 最为常见,D次之,肠毒素E发生的几率最低.各种毒素毒性也不相同 ,以肠毒素A毒性最强,1μg即可引起中毒.D型毒性最弱,25μg才能引起中毒. (二流行病学特点①季节性特点全年皆可发生,但多见于夏秋季.②食品的种类引起中毒的食物种类很多,主要是乳类及乳制品(冰棒,冰激凌,奶油糕点,肉类,剩饭等食品.近年来熟鸡,鸭制品污染引起的中毒增多.③食品被污染的原因及肠毒素的形成食物中金黄色葡萄球菌来源.金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界,人和动物的鼻腔,咽 ,消化道带菌率均较高.人和动物的化脓性感染部位常成为污染源.肠毒素形成.与温度,食品受污染的程度,食品的种类及性状有密切的关系.(三中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒. (四临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短,一般为2—5h,极少超过6h.起病急骤,有恶心,呕吐,中上腹痛和腹泻,以呕吐最为显著,多者可达十余次.呕吐物起初是食物,继而是水样物,少数可吐出胆汁,或含血及黏液.剧烈吐泻可导致虚脱,肌痉挛及严重失水等现象.体温大多正常或略高.金黄色葡萄球菌主度一般病程较短,在数小时至1—2日内迅速恢复, 愈后良好,很少有死亡病例.儿童对肠毒素比成人更为敏感,故其发病率较成人高,病情也较成人重.(五预防措施 1.防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染;为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用. 2.防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间亦不应超过6h,尤其是气温较高的夏,秋季节.食用前还应彻底加热.大肠埃希菌食物中毒④大肠埃希菌食物中毒(一病原学特点⑴埃希菌属(Escherichia俗称大肠杆菌属,为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,无芽孢,多数菌株周生鞭毛,生长温度10-50℃,最适40℃,能适应生长的pH为 4.3-9.5,最适6-8,在自然界生命力强,土壤,水中可存活数月,对热的抵抗能力较其他肠道杆菌强,60℃,15min仍有部分活菌.但对氯气敏感,在含有0.5-1.0mg.L-1氯量的水中很快死亡.其繁殖的最小水分活性为0.935 -0.96.⑶目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型.①肠产毒性大肠埃希菌(ET EC(旅游腹泻②②肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC(少见,与细菌性痢疾相似③肠致病性大肠埃希菌(EPEC(婴幼儿腹泻,高度传染④肠出血性大肠埃希菌(EHEC(二流行病学特点1,发病季节多发生在夏秋季2,引起中毒的食品种类(与沙门氏菌相同3,食品中大肠埃希菌的来源(三中毒机制大肠埃希菌食物中毒的发病机制与其类型有关.肠产毒性大肠埃希菌(ETEC,肠出血性大肠埃希菌(EHEC引起毒素型中毒 ;肠致病性大肠埃希菌(EPEC和肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC引起感染型中毒.第三节食品中的真菌毒素(出简答,填空,选择粮食中真菌毒素含量的检测方法:1,理化检测方法,包括层析法,气相色谱法,液相色谱法等;2,生物学检测法,包括皮肤毒性试验 ,致呕吐实验,种子发芽实验等,3,免疫化学检测法,即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测.免疫化学法最好.目前国内外采取的预四,真菌性食物中毒的预防与控制防和去除真菌毒素污染的主要措施有:①利用合理耕作,灌溉和施肥,适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生;②采取减少粮食及饲料的含水量,降低贮藏温度和改进贮藏,加工方式等措施来减少真菌毒素的污染;③通过抗性育种,培育抗真菌的作物品种;④加强污染的检测和检验,严格执行食品卫生标准,禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料;⑤利用碱炼法,活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法,紫外光照法,山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学,物理学方法去毒.由食品传播的真菌毒素(mycotoxins主要是霉菌(mould产生的.它是影响食品安全性的重要因子.二,真菌及真菌毒素中毒的特点(一真菌产毒的特点霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌,而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性.产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力,而非产毒菌株在一定条件下,也会出现产毒能力.在实际工作中,应随时考虑这种相对的概念.产毒霉菌产生毒素也需要一定条件,主要是基质(食品,水分,湿度,温度及空气流通情况.(二真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物,不是复杂的蛋白质分子,所以它在机体中不能产生抗体.人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物 ,往往会发生急性中毒,长期少量摄入会发生慢性中毒.3一般来说,产毒真菌菌株主要在谷物,发酵食品及饲料上生长并产生毒素,直接在动物性食品肉,蛋,乳上产毒的较为少见.但食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状,致使动物性食品带毒,被人食入后会造成真菌毒素中毒.真菌毒素中毒与人群的饮食习惯,食物种类和生活环境条件有关,所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性,甚至有些还具有地方疾病的特征.如地方性大骨节病和克山病都被证明与真菌毒素有关.三,主要的产毒种属及其产生的毒素⑴曲霉属(Aspergillus主要有黄曲霉,赭曲霉,杂色曲霉,构巢曲霉和寄生曲霉等.产生的毒素主要有黄曲霉毒素(AFT,赭曲霉毒素(OTA,杂色曲霉毒素(ST等.⑵青霉属(Penicillium主要有岛青霉,橘青霉,黄绿青霉,红色青霉,扩展青霉,展开青霉,斜卧青霉等.产生的毒素主要有橘青霉毒素,展青霉毒素等.⑶镰孢菌属(Fusarium大部分是植物的病原菌,并能产生毒素.⑷其他菌属如麦角菌属产生的麦角毒素等.五,危害严重的真菌毒素黄曲霉毒素(AFT是主要由黄曲霉⑴黄曲霉毒素(A.flavus和寄生曲霉(A. parasiticus在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质 .三,黄曲霉毒素产生的条件:①温度可产生黄曲霉毒素的温度为11-37℃,最适产生温度为28-35℃.但是产生毒素的pH范围②pH真菌生长的pH范围较广,却比较窄,一般在酸性条件下易生成.pH=4.7,产量最高.③湿度黄曲霉生长的最低相对湿度 (RH为80%,如果温度,pH等其他条件不是最适时,则这一相对湿度还会提高.在 3 0℃下,黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为83%.④其他基质的含糖量高,有利于黄曲霉毒素的生成,低的食盐浓度可促进黄曲霉毒素的生成.黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏,四,毒性它既可引起肝脏组织的损伤,也可导致肝癌的发生. 1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致癌性五,AFT在食品中允许的残留量我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允许残留量制定了相关的标准.我国规定大米,食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10μg/kg,其他粮食,豆类及发酵食品为5μg/kg.婴儿代乳食品不得检出.而世界卫生组织推荐食品,饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15μug/kg.不合格的等级有:30--50μg/kg为低毒,50--100μg/kg为中毒,100-1000μg/kg为高毒,1000μg/kg 以上为极毒.⑵镰孢菌毒素镰孢菌的菌种广泛分布于自然界,从土壤中可分离出50多种镰孢菌,其中许多是植物致病菌,可导致如萎蔫,根腐和枯萎等植物病症.全世界小麦,玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染,并产生镰孢菌毒素,致使粮食(小麦,玉米不但减产,而且食用受污染的粮食或饲料,可引起人畜中毒,严重危害人的健康.镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类,它主要是镰孢菌属产毒菌株产生的次生代谢产物.主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON,T-2毒素,玉米赤霉烯酮(ZEN和丁烯酸内酯.(以下以单端孢霉烯族类化合物为例.T-2毒素毒性强烈,在自然界中广泛存在,严重危害人畜健康.DON毒性稍弱,主要污染小麦,大麦,玉米等谷物,也污染燕麦,大米高粱等,在麦类赤霉病的麦粒中,DON的检出率极高.二,基本化学结构与理化性质脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON和T-2毒素的热稳定性都很高,一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构,在室温下性质稳定,毒性长期保存,在酸性条件下不被破坏,但是加碱或高压处理可破坏部分毒素.如T-2毒素在碱性条件下,次氯酸钠可使之失去毒性.脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON,易溶于水,可用水冲洗谷物减少毒素含量,用蒸馏水冲洗三次,毒素含量减少65-69%,用碳酸钠浸泡24-72h,DON毒素可减少42-100%.三,毒性T-2毒素与食物中毒性白细胞缺乏症有关,是体内和体外很强的蛋白质抑制剂,主要作用于增殖活跃的细胞,如骨髓,肝,黏膜上皮和淋巴细胞等 ,对淋巴细胞的损害最为严重.该毒素能干扰生物体能量和物质代谢,对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用.此外,T-2毒素具有致畸性和弱的致癌性,不具有致突变性 .②脱氧雪腐镰孢菌烯醇(deoxynivalenol,DON的毒性是单端孢霉烯族类化合物中最小的,对小鸡经口染毒的LD50为140mg/kg.但其致呕吐和厌食的潜力却与其他的毒素相当或更强,因此又名致呕毒素(vomitoxin,VT.人误食含DON 的赤霉病麦(含 1 0%病麦250g,多在1h内出现恶心,呕吐,眩晕,腹痛,全身乏力等症状.以病麦喂畜禽,主要出现厌食,拒食,呕吐,心跳缓慢,腹泻和胃肠道触写等,增重缓慢,宰后脂肪呈土黄色,肝脏发黄,胆囊出血.展青霉素(patulin,PAT是由青霉属和曲⑶展青霉素霉属的若干真菌产生的真菌毒素,可在许多水果,谷物和其他食品中存在,但它主要存在于霉变的苹果和苹果汁中.1941年首次有Glister发现,最初是发现PAT是一种广谱抗菌药,但后来发现对实验动物有毒,不能用于治疗,转而研究其毒性及对食品, 饲料污染的防治.展青霉素是一种内酯类化合一,结构及物理化学性质物,展青霉素是一种中性物质,溶于水,乙醇.酸性条件下稳定,在碱性溶液中不稳定,其生物活性被破坏.可产生展青霉素的真菌有十几种,侵染二,产毒菌株食品和饲料主要有青霉,曲霉,侵染水果的主要有雪白丝衣霉.产毒能力较强的主要是展青霉,圆弧青霉和扩展青霉等,相比,从土壤中分离的菌较从食品上分离的菌产毒阳性率和产毒量均高.展青霉素是一种有毒内酯,以神经中毒症状三,毒性为主要特征,表现为全身肌肉震颤痉挛 ,对外界刺激敏感性增强,狂噪,后躯麻痹,心跳加快等.对大鼠的LD50为17-55mg/k g.展青霉素没有可再生作用或致畸作用,但是对胚胎有毒性.虽然最近对大鼠的研究不能说明它有免疫毒性,但是相对高剂量的展青霉素有免疫抑制作用.为了建立人类对展青霉素的安全指南.JECFA最近将其最大日可食人量从lμg/kg(以体重计降为0 .4μg/kg(以体重计.第四节食品传播的病毒(填空,选择甲型肝炎病毒(一病毒学特征HAV是1973年采用免疫电镜技术在急性期患者大便中发现的.属小RNA病毒科的嗜肝RNA病毒属,病毒直径为25-28nm,呈球形,二十面体立体对称,无包膜,有空心和实心两种颗粒.HAV的基因组为单正链RNA,长约7500个核苷酸,编码约为2300个氨基酸的HAV前体蛋白.根据HAV基因组序列同源性比对,可将HAV分为7个基因4型.多数HAV毒株为IA型.中国的毒株也为IA型.(二流行病学甲型肝炎是世界性疾病,全世界每年发病数超过200万人,加上很多病人症状较轻并未就医,因此实际病例远远高于统计数据,其中主要发生在不发达国家.在美国,每年有84000例甲肝病例,其他不少地区年发病率达10万以上.我国是甲型肝炎高发国家.1988年, 上海因食用毛蚶中毒,引起甲型肝炎爆发流行,造成31万人发病,震惊世界.从198 7年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中,仅列人卫生防疫部门统计的人次就达 1.8万.这种大规模,蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的.造成19 88上海甲肝暴发的主要原因是:人们食用未熟透的贝类;甲肝病毒在自然环境中生存力较强;贝类对甲肝病毒的富集.需要特别指出的是,含有病毒的毛蚶虽经煮沸后食用仍不能确保安全.有关流行病调查表明,进食煮沸过的不洁毛蚶,仍有11.9%的人腹泻 ,6.05%的人发生甲肝.(二流行病学1,甲肝的发病年龄通过甲型肝炎病毒抗体阳性率调甲肝的发病年龄查,世界各地人群甲型肝炎病毒感染大致可分为3种类型:①在卫生条件差的发展中国家,特别是热带地区,易感人群一般为幼儿;②在一些经济发达,民族众多的大国,甲型肝炎感染率随年龄而递增;③在北欧,瑞士等经济和文化发达,人口较少的国家,甲型肝炎病毒抗体基本上只在40岁以上的人群中存在.1988年上海甲肝暴发流行期间,共有31万余人发病,但发病者多以20-39岁的青壮年为主,约占病例总数的83.5%.2,传染源传染源:传染源为甲型肝炎患者和无症状的隐性感传染源染者.根据感染试验及病人粪便免疫电镜检查结果,感染后28~47天病毒颗粒就存在于粪便中,潜伏后期及黄疸出现前数日传染性最强,有报告发病后1周 5 0%病人,发病后。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习食品安全和卫生学考试是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生需要参加的一门重要考试。
这门考试涉及到食品安全和卫生的相关知识和技能，对于保障人们的饮食安全至关重要。
在考试前进行系统的复习能够帮助学生巩固知识，提高考试成绩。
本文将会从以下几个方面介绍食品安全与卫生学考试的复习内容和方法。
第一部分：食品安全知识的复习1.食品安全的重要性：食品安全对人们的健康和生命非常重要，在复习中要理解食品安全的意义，强调正确的食品安全意识和知识。
2.食品安全法规和标准：复习应该重点关注国家相关食品安全法规和标准，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
熟悉这些法规和标准有助于对食品安全知识的深入理解。
3.食品卫生的基本原则与要求：复习中要掌握食品卫生的基本原则，以及食品加工、储存、运输等环节的卫生要求，了解卫生管理体系的建立和实施。
第二部分：食品安全风险与预防控制的复习1.食品中的常见有害物质：针对食品中存在的常见有害物质，如重金属、农药残留、激素和添加剂等，复习时要了解其来源、危害和检测方法，以及相应的防控措施。
2.食品微生物污染与食源性疾病：了解食品中常见的细菌、病毒和寄生虫等微生物的危害，学习食品微生物的检测方法和控制措施，掌握预防食源性疾病的关键知识。
3.食品中的物理、化学污染问题：学习食品中可能存在的物理、化学有害物质的成因和危害，了解其预防和控制的方法，比如食品中的异物、毒素和致癌物等。
第三部分：食品生产与加工的卫生管理复习1.原料和包装材料的卫生要求：了解食品原料和包装材料的卫生管理要求，包括采购、贮存、使用等环节的控制措施。
2.食品加工过程中的卫生管理：学习食品加工过程中的关键控制点(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)，了解生产车间的卫生管理和设施的要求。
(完整版)食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。
食品安全与卫生学考试重点
1.现阶段用于检测掺杂掺假的技术掺假一般是指在食品中添加了廉价次等的成份，或者是添加了已失去营养价值的成份，或从食品中抽去了部分有营养的物质，从而降低了食品质量，影响了食品的营养和卫生。
比如在红烧牛肉中加入了大量的胡萝卜和土豆；在蜂蜜中加水；往西瓜里注射色素和糖精等等。
掺杂是指在食品中加入了一些不能食用的物质。
如在牛奶中加入碱、洗衣粉等等。
光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景；实时荧光PCR可用于奶制品中掺加或掺杂掺假谷物源性成分的快速定性检测；低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳农药残留的类型●有机氯农药：发现应用最早，持久性有机污染物，“三致”作用，DDT，666●有机磷农药：杀虫剂类农药，分解快，半衰期短，不易蓄积，乙酰胆碱酯酶●氨基甲酸酯类农药：遇碱易分解，“三致”作用，涕灭威，克百威●拟除虫菊酯类农药：仿生合成药物，天然除虫菊酯衍生的合成脂类，降解快，茶叶残留，在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强，化学性质不稳定●农残来源：施药后对农作物的直接污染，从污染环境中吸收农药，动物通过食物链与生物富集获得污染，其他污染途径：饲料的农药对动物性食品的污染。
农残消除：储藏：多放一段时间，晒晒太阳；加工：洗涤，去皮，挤榨汁，烹调食品中农药残留的控制：加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；制定执行食品中农药最大残留限量；制定科学合理的农药残留检测方法。
●定义：由于使用农药而在食品中出现的特定物质，包括农药母体化合物以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。
●最大残留限量2.黄曲霉毒素的性质、代谢、去毒措施性质●我国的主要产毒菌株为黄曲霉（A.flavus），主要的毒素以AFB1为主；●基本毒性结构：两个呋喃环●最强的化学致癌剂，作用于：肝脏。
●呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性：AFB1>AFM1>AFB2>AFM2, AFB1作为污染指标●溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚，●耐热，加热到280℃才裂解破坏，豆油●在中性、酸性溶液中稳定，在ph值9-10的碱性溶液中迅速分解，但在碱性条件下可逆转●紫外线照射下发不同颜色的荧光。
食品安全与卫生学(抄录)考题
食品安全与卫生学复习考点211室编制一、判断题（黑体字为考点）1.糖尿病病人不是吃碳水化合物越少越好。
2.苋菜中富含EPA和DHA，有利于提高孩子的机体免疫力，促进其大脑和视网膜发育，增强记忆力。
3.少吃或不吃油能减少高血压、高胆固醇、高血脂，不能预防或控制“三高”。
4.根据《突发公共安全事件应当条例》，县级以上地方人民政府有关部门对已经发生或发现可能突发事件的情形应当及时向人民政府卫生行政部门通报。
5.含鞣酸的水果不宜与海味同食。
6.任何食品无论在什么环境下，适量添加防腐剂的食品是最好的。
7.口蹄疫爆发流行对畜牧业造成极大损失，口蹄疫不得通过低温冷冻消灭。
8.保健食品的名称应当由品牌名、通用名、属性名几个部分组成。
9.食品检验实行食品检验机构和检验员负责制，不是食品监督机构与检验人员负责制。
10.食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品，超过保质期的食品不得继续保存。
11.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
12.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
13.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
14.食品经营者采购产品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
15.食品生产者不得采购或使用接近食品卫生标准的食品原料、食品相关产品。
16.食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
17.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格方可出厂或销售。
18.保质期，指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。
19.生产经营者的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是药材的物质。
20.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
21.直接入口的食品应当用小口袋侯使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
食品安全学复习
食品安全与卫生学复习题选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20一、名词解释1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。
4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。
6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。
7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。
这种非正常宿主称为转续宿主。
8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。
9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11.动植物天然有毒物质；是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
12无公害食品；无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
二、填空1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农业化学控制物质（2）农药残留（3）食品添加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性致病菌和病毒。
食品安全与卫生学期末考试复习知识点
食品安全与卫生学期末考试复习知识点【篇一：食品安全与卫生学期末考试复习知识点】名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于 100 g或 100 ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
食品安全复习题复习资料
食品安全复习题复习资料食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面：食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理(四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素1、有害物质、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全问题。
包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。
新资源食品分四类第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。
具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。
第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。
具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案：C2. 食品污染的主要来源有哪些？A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案：D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案：C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括：A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案：ABC2. 食品中常见的化学污染物有：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案：ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括：A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案：ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误2. 食品的保质期越长，说明其安全性越高。
（）答案：错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。
（）答案：正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。
（）答案：错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。
答：食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性，包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施，以及食品添加剂的安全使用等。
2. 描述食品中微生物污染的控制方法。
答：控制食品中微生物污染的方法包括：保持食品原料的清洁卫生；在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌；使用安全的包装材料和方法；在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件；对食品从业人员进行卫生教育和培训。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
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食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
A．肽B．酶C．生物碱D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（）A. 沙丁鱼B．鲨鱼C．青鱼D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）。
A．性中毒B．食物中毒 C. 食物过敏D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（）。
A．发生过程B．发展过程C．转归过程D．发生、发展和转归过程6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（）。
A. 对数期B．延缓期 C. 稳定期D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）。
A. 违法所得B．民事责任； C. 刑事责任D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（）A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（）A. 副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C. 蜡样芽孢杆菌 D. 大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自（）。
A. 质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（）。
A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即（）。
A. 包扎伤口 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）。
A．绦虫 B．线虫 C. 吸虫 D．原虫14．蟑螂最喜食（）。
A. 肉类食品 B．鱼类食品 C. 瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）。
A. 焦糖 D．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（）。
A．数十倍 B．数百倍 C.数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）。
A．增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是（）。
A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 D. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( ) 。
A. 最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( )。
A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为（）。
A．衰老 B. 变色 C．褐变 D. 萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( )。
A. 急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D. 致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( )。
A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（）。
A. 细菌毒素 B．食盐 C. 亚硝酸盐 D．抗坏血酸A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?（）A．餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器三、判断题（10个，每题1分，共10分）1（∨）慢性镉中毒主要表现为骨骼损伤，引起“痛痛”病。
2（∨）急性铅中毒主要表现为贫血和婴儿神经中枢发育不良3（×）10～60℃为食品的最佳安全贮藏温度区间。
4（×）常用20～120kGry的辐射剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。
5（×）大豆中的棉子糖是重要的营养因子，有利于人体吸收。
6（∨）海洋岛礁鱼类中的雪卡毒素间接地来源于藻类。
7（∨）河豚鱼的肝脏、血液、卵巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。
8（×）被二恶英污染的畜产品，通过认真的水洗仍可以食用。
9（×）被疯牛病污染的牛肉及其副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。
10（∨）我国的肉食品中有机氯农药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。
1（∨）食源性疾病可以由微生物性、化学性和物理性危害所致。
2（∨）影响动物食品安全的化学残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。
3（∨）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害4（×）蕈类毒素是引起人类真菌毒素的最重要的毒素。
5（×）黄曲霉毒素B1是毒性最大的细菌毒素。
6（×）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。
7（∨）赭曲霉毒素是岛青霉产生的真菌毒素。
8（∨）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。
9（×）产生黄天精和环氯素的霉菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的10（∨）甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。
四、填空题（10个，每空1分，共10分）常见的植物性毒素、大气污染物按照物理化学性质分类、引起食品腐败变质的微生物种类、农药按来源分类。
五、简答题（6个，每题5分，共30分）1．细菌性食物中毒的发生的原因与防治原则2．真菌毒素的种类及其主要检测方法？3．预防沙门氏菌中毒的主要措施？4．转基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的问题？5．二恶英对人体的主要危害？6．食品中有机氯农药残留的危害？7．控制食品中农药残留的措施？8．简述苯甲酸与苯甲酸钠在食品中的作用与应用？9．氟化物对食品安全的影响？10．简述食源性寄生虫对人类的危害？11．简述黄曲霉毒素产生的条件？12．简述转基因植物的安全性问题六、论述题（2个，每题15分，共30分）1．试述转基因食品的主要安全性问题与安全性评价方法2．食品腐败变质的常见类型、危害及其控制3．论述土壤污染物的种类、危害和控制措施考试分A，B两卷，答案均在教材或复习题里，有不明之处还望来人、来信咨询。
1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ D ）A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ B ）A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒? （ C ）A.沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ B ）A性中毒 B．食物中毒 C.食物过敏 D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（ D ）A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程6．细菌最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ A ）A.对数期 B．延缓期 C.稳定期 D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ C ）A.违法所得 B．民事责任 C.刑事责任 D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染? （ B） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细雨菌引起的食物中毒?（ C ） A.副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自( B )A.质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为( D )A.细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即 ( B )A.包扎伤 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生( A )A．绦虫 B．线虫 C.吸虫 D．原虫14．蟑螂最喜食( D )A.肉类食品 B．鱼类食品 C.瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生( D )A.焦糖 B．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出( D )A．数十倍 B．数百倍 C. 数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是( D )A.增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是( A )A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 C. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( A )A.最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( A )A.尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为(C )A．衰老 B.变色 C．褐变 D.萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( C )A.急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D.致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( A )A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?( C )A.细菌毒素 B．食盐 C.亚硝酸盐 D．抗坏血酸25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是( A )A.糖醋味 B．酸辣味 C.麻辣味 D．咸鲜味9.不属于“食品腐败”定义的内容是（ D ）A.蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解B.生成各种有毒物质C.生成不愉快气味D.物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变10.和真菌毒素有关联的是（ B ）A.蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌11.有机磷，有机氯农药毒作用的机理是（ B ）A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏12.HACCP是 ( C )A.Hazard Assesment Critical Control ProceduresB.Hazard Assesment Crisis Control PointC.Hazard Analysis Critical Control pointD.Hazard Analysis Critical Control Procedures13.正确的食品保存说明是? ( D )A.低温杀菌处理的食品里不存在微生物B.冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D.好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法14.腌肉的三步检验法不包括( D )A.看 B．扦 C.斩 D．尝15.食品置于-40℃条件下30-60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 ( C )A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术16.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( C )A．尘 B．烟 C．雾 D．粒17.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?( C )A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器18.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( D )A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境。