维生素和矿物质

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(二) 部位
植物的不同部位维生素含量不同， 其中根部最少，其次是果实和茎，含量最 高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生 素最高，并向核心依次递减。
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(三) 采后与宰后处理的影响
表 不同贮藏方式过程中维生素损失情况
a，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。 b，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子 苷蓝和嫩玉米棒。 c，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样 品中含热处理水。 d，平均值。
影响维生素利用率的因素
1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；
2、膳食的组成等；
3、同一种维生素构型不同的影响；
4、维生素与其他的组分的反应；
5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫胺 素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素 失去活性；；
6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。
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热加工的影响
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C、冷却或冷冻
热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的 影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失 少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性 维生素的流失。
冻藏期间维生素损失较多 ，解冻对维生素的 影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品 损失的主要是B族维生素。
总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小， 但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻 时汁液的流失大约损失10%～14%。
素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素
B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏
作用。
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第四节 维生素的生物利用率（Bioavailabilit of Vitamins）
定义：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利 用的程度，所以生物利用率包括了摄入维生素的吸收和 利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。
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第五节 水溶性维生素
表 水溶性维生素的功能及来源
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Overview of Water-Soluble Vitamins
Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism代谢
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5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。
SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保 护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活；
亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失；
果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
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6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密
切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有
一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会
发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化
物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生
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4、辐照
辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素 对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶 液中还是食品中或是否受到其他组分的保护 等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照 剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生 自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受 到辐照的破坏。
脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为 维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D> 维生素K。
第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
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第一节Introduction of Vitamins
一、维生素的定义与分类
1 定义
人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获取的一类微量有机物质。 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物 供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
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二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
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三、Classification of Vitamins
B族
wateLeabharlann Baidu-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
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②干燥。
维生素C对热不稳定，干燥损失大约为 10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小 。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失 大为10%和15%，而维生素A和维生素D 几乎没有损失。
③加热。
热处理会造成维生素不同程度的损失。高温 加快维生素的降解， pH、金属离子、反应 活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式 影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属 离子可提高维生素C的存留率。
Vit VA
fat-soluble Vit
VD
VE
VK
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第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加
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第三节 食品中维生素损失的原因
1. 食品原料本身的影响 (1)成熟度 (2) 不同组织部位 (3) 采后或宰后的变化
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(一)原料成熟度对维生素含量的影响
表 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化
e，变化范围。
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2.食品加工前预处理
加工前的预处理与维生素的损失程度关系很 大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集 于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报 道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～ 10倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；
清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化 学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、 叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失 途径。
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3. 食品加工过程的影响
A、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨
碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有 所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的 分离程度有关。
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B、热处理
①烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量 流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂 的时间和温度、含水量、切口表面积、烫 漂类型及成熟度有关。