矿物质及维生素知识点

男子15mg/ 动物肝脏、动物 植酸盐、草酸 日；女子 肠道酸性增 全血、禽畜肉类 盐，多酚类物 20mg/日； 加，利于吸收 ’鱼类 质影响吸收 UL：50mg/日 150μ g/日， 海洋生物、蛋、 UL：1000μ g/ 奶 日 贝壳类海产品、 植酸、鞣酸、 15.5mg/日， 红色肉类、动物 纤维素不利吸 UL：45mg 内脏，植物性食 收，维生素D促 物含量少 进吸收 维生素D促进吸 收，精细粮食 加工导致大量 锌丢失
男子1.4mg/ 日；女子 1.3mg/日； 男子1.4mg/ 日；女子 1.2mg/日；
对热、光及碱 所有高等植物的 存在于脂肪组 性较稳定，但 叶子和绿色部分 织、肝及肌肉 高温会使活性 均含有 明显下降 葵花籽仁、花生 呈酸性时稳 、大豆粉、瘦猪 建议使用碾磨 定，碱性环境 肉，小麦粉、小 度不太精细的 易被氧化，不 米、玉米、大米 食物，防缺乏 耐热 等谷类食物 动物内脏、蛋、 奶、大豆 豆类、畜肉及肝 脏、鱼类较高， 其次为蛋类、水 果、乳类 对热稳定，对 碱性溶液较易 破坏
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矿物质/维生素 名称 钙 生理功能 ·形成和维持骨骼的牙齿结构 ·维持肌肉和神经正常活动 ·参与血凝过程 ·参与调节激活酶的活性功能 ·激活多种酶的活性 ·抑制钾、钙通道 ·维护骨骼生长和伸进肌肉兴奋性 ·维护肠道功能 ·参与糖和脂肪的吸收、代谢 ·对能量的转移和酸碱平衡的维持 ·维持糖、蛋白质正常代谢 ·维持细胞内正常渗透压 ·维护神经肌肉的应激性和正常功能 ·维持心肌正常功能 ·维护细胞内外正常酸碱平衡 ·降低血压 ·调节体内水分与渗透压 ·维持酸碱平衡 ·维护细胞内外液渗透压平衡 ·维持血压正常 ·增强神经肌肉兴奋性 ·维持细胞外液的容量和渗透压 ·维持体液酸碱平衡 ·参与血液CO2运输 缺乏 过量/表现 参考摄入量 食物来源 奶、奶制品、豆 类、坚果类、绿 色蔬菜、各种瓜 子 烹饪注意事项 草酸、膳食纤 维、碱性磷盐 酸、脂肪影响 钙吸收 备注 维生素D、赖氨 酸、肠道酸性 环境等利于钙 吸收 同钙 维生素D、肠道 酸性增加，利 于吸收
·参与羟化反应（促进胶原合成、促进 神经递质合成、促进类固醇羟化、促进 维生素C 有机物或毒物羟化解毒） （抗坏血 ·还原作用（促进抗体形成、促进铁的 坏血病 酸） 吸收、促进四氢叶酸形成、维持琉基酶 的活性） ·解毒、预防癌症、清除自由基 维生素K （维生素 K1、叶绿 醌） ·血液凝固作用 ·血清骨钙素是评价维生素K营养状况 主要症状为出血/新生儿 的灵敏指标，也作为老年妇女骨质疏松 出血症 的预报指标 ·构成细胞和体液的重要组成部分 ·参与人体内新陈代谢 ·调节人体体温 ·润滑作用 ·有利于食物的消化过程 ·降低血清胆固醇，预防冠心病 ·预防胆石形成 ·促进结肠功能，预防结肠癌 ·防止能量过剩和肥胖 ·维持血糖正常平衡，防止糖尿病 ·高渗透性脱水（高热、 精神恍惚、危及生命） ·低渗透性脱水（尿闭） ·等渗性脱水（口渴、尿 少） 过多无益，影响 钙、铁、锌的吸 收
在酸性环境中 100mg/日， 稳定，对氧、 UL：1000mg/ 新鲜蔬菜和水果 热、光和碱性 日 不稳定 在室温环境下 K1、K2毒性 小，K3有毒， 男子120μ g/ 是黄色油状 绿色蔬菜、动物 日，女子90μ 物，其他衍生 可产生致命的 肝脏、鱼类 g/日 物在室温为黄 贫血，低凝血 酶原血症、黄 色结晶 疸 来源和排出量 维持在 25000ML
水
膳食纤维
24g/日
植物性食物，如 粮谷类的麸皮和 糠
微量 元素 ·构成含硒蛋白与含硒酶 ·抗氧化作用 ·对甲状腺激素的调节作用 ·维持正常免疫功能 克山病/大骨节病 ·抗肿瘤作用 ·抗艾滋病作用 ·维持正常生育功能 适量的氟利于钙和磷的利用及在骨骼wenku.baidu.com 沉积，可加速骨骼成长，促进生长，病 龋齿/骨质疏松 维护骨骼的健康
硒
头发脱落、指甲 变形
50μ g/日
·增加肾结石危 骨骼病变/佝偻病/骨质疏 险 ·奶碱综合症 松 ·影响铁、锌、 镁、磷的吸收 神经肌肉兴奋性亢进 腹泻/肠胃痉挛
800mg/日
镁
350mg/日
绿叶蔬菜、见过 同钙 、糙粮 瘦肉、蛋、鱼、 动物的肝肾
磷 常量 元素 钾
早产儿
——
700mg/日
肌无力/瘫痪/横纹肌肉裂 解症
2000mg/日
海洋事务和动物 的肝肾及肉类
氟
急性、慢性氟中 1.5mg/日， 海洋动物、鱼、 毒，斑釉症/氟骨 UL:3.0mg/日 茶叶 症 胆汁是乳化必 须的，足量脂 800μ g/日， 动物肝脏、鱼肝 肪、维生素E、 UL：3000μ g/ 油、全奶、蛋黄 卵磷脂促进吸 日 、有色蔬菜 收/服用矿物油 及肠道寄生虫 不利吸收 脂肪哈量高的海 鱼肝油中的天 10μ g/日， 鱼、动物肝脏、 然浓缩维生素D UL：20μ g/日 蛋黄、奶油、紫 含量很高 外线照射 14mg/日
蔬菜、水果
大量出汗导致 钾流失
纳
恶心、呕吐、血压下降重 高血压 者急性肾功能衰竭
2200mg/日
食盐
氯
3400mg/日
食盐
铁
碘
微量 元素
锌
面色苍白、口唇粘膜和眼 多见儿童误服过 与免疫关系密切，可提高机体免疫力， 结膜苍白，疲劳乏力、头 量铁剂致消化道 增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能 晕’心悸、指甲脆薄、反 出血，肝脏是铁 过载损伤的主要 甲 靶器官 ·参与能量代谢 儿童生长发育受阻、智力 ·促进代谢和体格的生长发育 低下/侏儒症/克汀病/甲 高碘性甲状腺肿 ·促进神经系统发育 状腺肿 ·垂体激素作用 肠病性肢端性皮炎，生长 上腹疼痛、腹泻 对机体免疫功能的调节，控制免疫调节 缓慢，皮肤伤口愈合不 等，长期服用发 因子的分泌和产生；对激素的调节有重 良，味觉障碍，胃肠道疾 生贫血、免疫力 要意义 病，免疫功能减退 下降
1.2mg/日
不可以玉米为主 癞皮病，“皮炎、腹泻、 食，易发生癞皮 痴呆”（癞皮病3D症状） 病
男子14mgNE/ 酸、碱、氧、 动物肝肾、瘦畜 日；女子 光或加热、高 肉、鱼及坚果 13mgNE/日 压不易被破坏
维生 素 （水 溶 性）
叶酸（抗 贫血因子 ·具有抗肿瘤作用 巨幼红细胞贫血/高同型 、维生素M ·对于细胞分裂和组织生长具有极其重 半胱氨酸血症/胎儿神经 、维生素 要的作用 管畸形 U）
饮用水标准 0.5-1mg/L 维生素A和胡萝 卜素溶于脂 肪，不溶于 水，对热、酸 和碱未定，但 易被氧化，高 温、紫外线促 进氧化破坏 对热、碱稳 定，脂肪酸败 可破坏其
·维持正常视觉功能 ·维持上皮组织细胞的健康 ·维持骨骼正常生长发育 维生素A 夜盲症 维生素A中毒 ·促进生长与生殖 ·延缓、阻止癌前病变，防止化学致癌 维生 剂的作用 素 （脂 维生素D ·促进小肠黏膜对钙吸收 溶 （抗佝偻 ·促进骨组织的钙化 佝偻病/骨质软化症 性） 病维生 ·促进肾小管对钙、磷的重吸收 素） ·抗氧化作用 维生素E ·保持红细胞的完整性 （生育 ·调节体内某些物质的合成 酚） ·对产后产乳有帮助 维生素B1 （抗脚气 ·构成辅酶 病因子、 ·促进胃肠蠕动 脚气病 抗神经炎 ·对神经组织的作用 因子） ·构成黄酶辅酶参加物质代谢 维生素B2 上皮损害、脂溢性皮炎、 ·参与细胞的正常生长 （核黄 轻度弥漫性上皮角化病伴 ·激活维生素B1，参与色氨酸形成烟酸 素） 有脂溢性脱发和神经紊乱 过程 ·参与氨基酸代谢 维生素B6 ·参与糖原与脂肪酸代谢 烟酸（维 生素B5、 维生素PP ·葡萄糖耐量因子的组成成分 尼克酸、 ·保护心血管 抗癞皮病 因子） 维生 素 （水 溶 性） 脂溢性皮炎、小细胞性贫 血、癫痫样惊厥，以及忧 郁及精神错乱
动物肝肾、鸡蛋 400DEFμ g/ 、豆类、酵母、 日，UL：1000 绿叶蔬菜、水果 μ gDEF/日 、坚果类
维生素B12 （钴胺 素）
因吸收不良引起，多发于 素食者，巨幼红细胞贫血 /高同型半胱氨酸血症
2.4μ g/日
动物内脏、鱼、 畜、贝壳类及蛋 类，植物食品基 本不含
对热、光、酸 性溶液不稳 定，碱性环境 超过100度即分 解，在碱性、 中性溶液中较 稳定 PH4.5-5弱酸环 境下最稳定， 强酸、碱性溶 液分解，热、 光、紫外线易 被破坏