焙烤技术对面包质量的影响

焙烤技术对面包质量的影响

分院名称园林科技学院

专业食品营养与检测

班级08食品营养与检测四班

学生姓名欧阳宇恒

指导教师董自红（副教授）

年月日

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

绪论 (1)

1、面包的分类 (1)

1.1主食面包 (1)

1.2花色面包 (1)

1.3调理面包 (1)

1.4丹麦酥油面包 (1)

2、面包的制作 (1)

2.1面团的调制 (1)

2.2面团的发酵 (2)

2.3面团的分割与整形 (3)

2.4面包的焙烤 (3)

2.5不同焙烤条件对面包质量的影响 (4)

3、烘焙对面包质量值的影响 (5)

总结 (6)

参考文献 (6)

谢辞 (6)

摘要：面包是一种经发酵的烘焙食品，是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团，在经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸而制成的一类方便食品，是西点中的一大类。在面包的制作过程中都包括四大基础部分，即面团的搅拌、面团的发酵、面包的制作和面包的焙烤，而焙烤是面包制作的最后工序，它通过预热后使淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后使面包达到熟化。焙烤这一步骤在整个工序中是非常重要的。

关键词：面包制作焙烤

绪论

在公元前6000年之前，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦掺水调制成面团，有时很可能一些面团剩余下来，以至于发生自然发酵。当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烤熟后，意外发生了：展现在他们面前的不再是先前的那种未经发酵而直接在炉上烤成的圆圆的．又干又硬的薄饼，而变成了松软喷香而又富又有弹性的食品－－真正意义上的面包从此诞生了。面包的营养价值很高易于消化吸收，比较容易储存，储存几天也不变质，并能保持其良好的口感和风味，而且携带方便，可以随吃随取直到现在面包还是很受到人们的喜爱，是不可缺少的食品，本论文将理论学习和实践操作中的经验进行归纳整理，希望能够使面包的焙烤技术提高。

1.面包的分类

1.1主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

1.2花色面包：花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

1.3调理面包：是二次加工的面包，常作为快餐方便食品。其代表品种有三明治、汉堡和热狗。制作时一般为主食面包为坯，切开后，抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等。带有咸味馅料或装饰料（入葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上亦称为调理面包。

1.4丹麦酥皮面包：这是近年来开发的一种新产品，是将发酵面团包裹油脂后，在反复擀折而制成的一类面包。由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长

2、面包制作

2.1面团的调制

面包面团的调制过程是制品工艺的第一步，它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面团调制实在机械力的作用下，使原料混合，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。

面团的调制过程可分为如下六个阶段：

（1）原料混合：这是面团搅拌的第一阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，干性无聊与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，物料呈分散的非均态混合物形成。此时面粉被水调湿，似泥状，没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没有形成，用手捏面团，很硬，无弹性和延展性。

（2）面筋形成：水分被小麦全部吸收，面团形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团，仍有黏性，手拉面团无良好的延展性，易断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净

（3）面筋扩展:继续搅拌初步形成的面团，面团表面已经逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团以具有弹性并较柔软，水分分布均匀，达到工艺上所要求的软硬度。但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。

（4）面团的成熟：次阶段面筋达到充分扩展，用手拉面团，具有最佳的延伸性和弹性，面团非常柔软，表面干燥且有光泽，细腻整洁而无粗糙感。搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出“噼啪”打击声和“嘶嘶”的黏缸声。用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜，一般甜面包及各种软式土司面包搅拌到此阶段。

（5）搅拌过度：达到完成阶段后若继续搅拌面团，面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放，面团表面渗水出现黏性，变得黏手，开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩的转动而剥离。且弹性下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的延展性。

（6）面筋的破坏:面筋的结合水量漏出，继续搅拌面团时，面筋开始断裂或弱化，面团表面变得非常的湿润和黏手，面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。用手拉时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。

2.2面团的发酵

面团发酵是面包加工过程中的第二个关键工序。发酵好与坏，对面包产品的质量影响极大。面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。面团发酵是较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有四种即一次发酵发、二次发酵法、中种法和老酵法。

⑴一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。

⑵二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。

⑶中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

⑷老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种