平刀培训资料.
刀具培训-师银虎
对参与本次培训人员表示感谢和敬意
感谢师银虎老师
师银虎老师凭借丰富的实践经验和专业知识,为参训人员提供了 宝贵的指导和帮助,对此表示衷心感谢。
感谢参训人员
参训人员在培训过程中认真听讲、积极实践,展现出了良好的学 习态度和职业素养,对此表示敬意和感谢。
感谢组织者和支持者
本次培训的顺利举行离不开组织者和支持者的精心策划和大力支 持,对此表示衷心感谢。
问题解决与反思
针对学员在实践中遇到的 问题,进行及时的解答和 指导,引导学员进行反思 和改进。
总结回顾:分享经验,提升技能
经验分享与交流
鼓励学员分享自己在实践中的经验和心得,促进 彼此之间的交流和学习。
技能提升与拓展
根据学员的实践表现和反馈,提出针对性的技能 提升建议和拓展方向。
未来学习与发展
引导学员思考未来在刀具使用和技能提升方面的 学习和发展规划。
加强刀具的维护和保养
定期对刀具进行检查、清洗和润滑,及时发现并处理刀具 的磨损和破损问题。对于长期不用的刀具,要进行防锈处 理并妥善保管。
使用高质量的切削液
切削液具有冷却、润滑和清洗作用,能够降低切削温度和 减少刀具磨损。选择适合工件材料和加工要求的切削液, 并定期更换和清洗切削液系统。
提高操作人员技能水平
操作人员要熟练掌握刀具的使用、维护和保养知识,能够 正确选择和使用刀具,减少因操作不当引起的刀具损坏。
04
安全操作规范与注意事项
安全操作规范介绍
01
02
03
遵守安全操作规程
在使用刀具前,必须熟悉 并遵守相关的安全操作规 程,确保操作过程中的安 全性。
保持清醒和专注
在操作刀具时,要保持清 醒和专注,禁止酒后或疲 劳时使用刀具。
刀具基础技术培训
切削刀具用硬质合金分类及标志
切分削 别刀以具字用母硬P、质M合、金K根、据N、国S际、标H准表IS示O。分分类类,的把主所要有依牌据号是分加成工用材颜料色的标化识学的元六素大含类, 量、结构、硬度和导热性能。
P类
用于加工长切屑的
钢件
M类
用于加工
不锈钢件
K类
用于加工短切屑的
铸铁件
N类
用于加工短切屑的
Vf 159.155 600.000 600.000
Vc' 250.00
4.71 1.88
V 250 5 2
sita 0.0365 7.2561 17.6568
例2:
直径D=68mm
D Vc f
Vc=250 m/min
68.0 250 12
f=12 mm/r (3mm螺距,4头)
n 1170.3
由于它把硬度和韧性高度结合起来,使刀片 的性能与非镀层刀片比较,使用寿命能成 倍地提高,尤其在难加工材料和重切削领 域有着很大的优越性。
同时由于镀层刀片适应范围广泛,因此可大 大减少供选择的刀片牌号数量。镀层刀片 按镀层成分可分碳化钛镀层、氮化钛镀层、 氧体铝镀层、碳氮化钛镀层、金刚石镀层 等;按镀层工艺又可分为单镀层、多镀层 及复合镀层等。
非铁材料
S类
用于加工
难加工材料
H类
用于加工
硬材料
每一类中的各个牌号分别给以一个01~50之间的数字,表示从最高硬度到最大韧性之间的一系列 合金,以供各种被加工材料的不同切削工序及加工条件时选用。根据使用需要,在两个相邻的分 类代号之间,可插入一个中间代号,如在P10和P20之间插入P15,K20和K30之间插入K25等,但 不能多于一个。
平刀培训资料
F 严禁利用化学试剂清洗电控部分和带胶配零部件。 G 每一周要做防锈处理(如涂油脂等) H 非专业人员严禁修改伺服驱动器,控制器,主马 达变频器,技术参数和其他电气元件。 I 在未过磨合期时,机器运转速度严禁超过8000次/ 时(133/分),磨期为三个月,磨合期后需更换 润滑油。(如20#,40#机油)。 K 开机前需检查润滑系统,注入相适应、适量的润 滑剂。 L 北京嘉盛模切机使用前必须将机器高速运行致四 个倒柱全部上油后再将转数调低进行调试或生产
第二章如何正确使用机器
一、机器使用前的注意事项 A 开机前敬请留意“警告标”与“提示标”。 B 调机前必须检查模切垫板有否异物,模切 下座须调制到最下点。 C 调机时,须按下紧急刹车按钮,以保安全。 严禁在无任何安全保护措施时调机。 D 电机启动时调速必须由低速到高速运转, 正常先点动。机器无异常反应方可连动。 E 换班时必须检查自动供油系统是否正常。
二、操作按钮简介
1 起动:该按钮用于开启机器的主电机运转,为其他任何操 作的前提。 2 停止:该按钮用于关闭机器主电机的运转。 3 收废:拨向“ON正”时为收废系统正向运转,拨向“ON 反”时为收废系统反向运转。 4 变频调速:该旋钮用于调整主电机的运转速度。 5 收废调速:该旋钮用于调整收废电机的运转速度。 6 计数:拨向“ON”时,计数器在机器完成一个周期动作后 进行原值加一的动作;拨向“OFF”时,计数器不进行任 何动作。 7 寸动:按住该按钮则各机器部件在主电机的带动下协调地 运转,松开该按钮则各机器部件停止运转。 8 紧急刹车:按一下该按钮则各机器部件在当前任一位置停 车(主电机不停)
注意数据真实性。
感谢大家的参与和支持。
烹饪学4.3平刀法
• (5)旋料片,是指刀刃平刀片进原料的同时 将原料在敦面上滚动,植物性原料一般从 原料上部收刀,叫“上旋片”,如黄瓜、 萝卜等;动物性原料一般从下部收刀,叫 “下旋片”,如肉片等。
2 斜刀片法:是刀具与原料成一定倾斜角度 进入原料切割成形的一种方法,分为斜刀 正片、斜刀反片、拉锯片等。 (1)斜刀正片,又叫“斜刀拉片”,刀身 倾斜,刀背朝外,刀刃向内,从刀的前部 着力,进入原料片动的同时,从外向内拉 动片断原料,如腰片、海参等。 (2)斜刀反片,又叫“斜刀推片”,刀身 倾斜,刀背朝内,刀刃向外,从刀的中后 部羞力,进入原料片动的同时,由内向外 推动片断原料,如耳片、肚片等。 (3)拉锯斜片,是斜刀片进原料后,再前 后拉动直至片断原料,多用于体积较大的 原料,如瓦块鱼等。
片刀法 又叫“批刀法”
一、平刀法
• 平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的 所有刀法,成形原料平滑、扁薄的一种运 刀方法。 根据用力方向不同又分为:平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
片刀法 又叫“批刀法”
• 片刀法 又叫“批刀法”,是将原料切割成薄而整 齐的片状,根据原料成形的不同要求分为平刀片 法和斜刀片法。 1 平刀片法:是刀具运行时与菜墩平行的一种 刀法,分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、 抖刀片。 (¨平刀片,是一手按住原料,另一手放平刀身, 从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料一刀把原 料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”, 从原 料的下端起刀为“下刀片”。适用于无骨柔嫩的 原料和蔬菜,如豆制品、鸭血等。
刀法种 类
运刀方法
加工对象
平直批 平推批
刀刃与砧板平行批进原料。 批料时运用向外的推力,从刀 尖入刃向刀腰移动,批断原 料。。
易碎的软嫩原料,如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血。 脆嫩性蔬菜,如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜。
刀具技术培训-(1)PPT课件
刃倾角λsTm——主切削刃上任一点的端面刃倾角是在端面投影图中主切削刃与基面间的 夹角。主切削刃上各点端面刃倾角是变化的,外圆处绝对值小近钻芯处大。标准麻花钻 主切削刃各点的刃倾角均为负值,有利于切屑沿螺旋槽向后排出。
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7
钻头
切削部分的结构参数示意图
.
8
麻花钻切削部分的结构参数
顶角2φ——麻花钻两主切削刃在与其平行的轴向平面上投影之间的夹角。标准麻花钻顶 角为118°,但是根据被加工材料的不同作相应变化,其范围一般在100°~140°之间,对 软材料取小一些,反之取大一些。它的大小影响前角、切削厚度、切削宽度、切屑流向 、表面粗糙度和孔的扩张量。顶角加大,钻芯处前角相应增大,主切削刃各点的前角变 化也减小,但轴向抗力大,定心和稳定性差。顶角减小,则切削厚度减薄,切削宽度加 长,切削扭矩增加,钻芯处前角小易磨损。
前角γom——主切削刃上任一点的前角是在主剖面(Po——Po)内前刀面与基面的夹角 。主切削刃上各点的前角是变化的,主要影响因素是螺旋角,它随着螺旋角的加大而增 加,并且由外圆到钻芯沿切削刃逐渐减小,外圆处前角最大,靠近钻芯处为绝对值最大 的负值。前角的大小决定着切屑变形程度。
后角αfm——主切削刃上任一点的圆周后角是在被选点m所在圆柱面的切平面(Pf——Pf )内后刀面与切削平面的夹角。主切削刃上各点的后角也是变化的,与前角相反,在外 圆处小,接近中心大。后角的大小,对工件与钻头后面发生摩擦影响很大,后角越大, 摩擦越小,但刃口强度减弱。一般外圆处后角取8°~28°,钻头直径越小所取后角越大。
考证秘笈之刀工:切菜刀法基本功切菜刀法图解
考证秘笈之刀工:切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功:依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。
|平刀法|即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。
刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。
|斜刀法|斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。
这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。
1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。
(1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。
(2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。
刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。
每片(批)一刀,刀与右手同时移动一次,并保持刀距相等。
(3)适应原料:斜刀拉片适宜加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等,对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2.斜刀推片(批)这种刀法操作时要求刀身倾斜,刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动。
应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片。
(2)操作要领:刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀向左后方同时移动一次,并保持刀距一致,刀身倾斜角度,应根据加工成形原料的规格灵活调整。
第五章 刀工技术教材(完整版)
(8)夹刀片:是两片相连不断的片,如夹 沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹 也可用植物性原料如萝卜、莴笋、南瓜 等修成蝴蝶、玉兔 、秋叶、飞鸽、麦穗 等象形形态,充当中高档菜肴的配料,也 可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用
夹刀片
连刀片
2.2.3 不同原料加工片的常见形态
肉(猪肉、牛肉):多加工成柳叶薄片,用于爆、炒等 鱼肉:多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片,用于熘、炒
2.2 拉刀片
将原料平放,刀与墩面平行,运用向里的拉力;适 于韧性稍强的原料如莴苣、鸡脯肉、猪腰、猪肝等
平刀
平刀法(批刀法)
2.3 推刀片
将原料平放,刀与墩面平行,运 用向外的推力使原料断离的刀法。 适于脆嫩蔬菜,如黄瓜、莴笋、 榨菜等
滚 料批
2.4 推拉刀片(锯批)
即推拉片的结合,适于韧性较强或易碎的原料, 如顺风(猪耳朵)、胡萝卜等
适用形状
球形,松果形,麦穗 形 蓑衣形 兰草形 球形,麦穗形 菊花形,牡丹花形
牡 丹 形
人 字 形
波浪形
斜 格 形
柳 叶 形
海 鸥 形
一 字 形
百叶形
鸭 掌 形
玉米穗形
先切横刀 纹,转
90°切竖 刀纹,加 热后即成
麦穗形
先用推刀法剞成一 条条平行的斜刀纹, 再用直刀法剞成一条 条与斜刀纹垂直相交 的直刀纹,切成块, 加热后即卷成
主要内容
成形制备的要求 原料成形后常见的形状及适用范围 原料的机械化成形
1 成形制备的要求
➢便于烹调和食用 ➢整体形状整齐均匀 ➢个体轮廓清晰美观 ➢根据原料性质选择成形方法
2 成形后常见的形状与应用范围
形状 丁 丝 块
变形 菱形,方,滚料
剪切机培训资料
§ 2.4 单位剪切阻力曲线与剪切力和剪切功 1.单位剪切阻力曲线 根据钢种查图表。 2.最大剪切力Pmax 在设计剪切机时,首先要根据所剪轧件最大断 面尺寸来确定剪切机公称能力,它是根据计算 的最大剪切力并参照有关标准和资料确定的。
最大剪切力Pmax可按下式计算 Pmax =K τmax Fmax 式中Fmax ——被剪轧件最大的原始断面面积,mm; τmax —— 被剪轧件材料在相应剪切温度下最大的单位剪 切阻力,MPa; K ——考虑由于刀刃磨钝、刀片间隙增大而使剪切力提 高的系数,其数值根据剪切机能力选取: 小型剪切机(P<1.6MN) K=1.3 中型剪切机(P=2.5~0MN) K=1.2 大型剪切机(P>10MN) K=1.1
显然,剪切机在剪切轧件时的实际剪切次数,总是远远小于理论空 行程次数。因为在轧件两次剪切之间,需要完成轧件运输、定尺等辅助工 序。
§ 2.3 轧件剪切过程分析 金属的剪切过程可以分为以下几个阶段:刀片弹性 压入金属阶段;刀片塑性压入金属阶段;金属塑性滑 移阶段;金属内裂纹萌生和扩展阶段;金属内裂纹失 稳扩展和断裂阶段。一般可粗略地分为两个阶段:刀 片压入金属阶段和金属塑性滑移阶段。在不同阶段, 被剪切金属剪切区域内应力状态是不同的。在整个剪 切过程中,剪切区应力状态不断变化,剪切力也不断 变化。实验表明,最大剪切力产生于刀片塑性压入阶 段终了、金属塑性滑移阶段开始之时。因此,一般可 将剪切过程分为两个阶段来建立剪切过程的受力模型。 压入阶段作用在被剪切金属上的力,如图 8-4(P260 页 ) 所示。
ห้องสมุดไป่ตู้
§ 3.3 剪切力与剪切功 斜刀片剪切机的剪切力由三部分组成 P =P1+P2+P3 式中P1 ——纯剪切力; P2 ——轧件被剪掉部分的弯曲力,即被剪掉部分在剪 切时被上刀片沿着AED线(图8-32) (P289页)作用产生的 弯曲力; P3——钢板在剪切区域(近似地以EF弧线为界)内的弯 曲力,在此区域内由于上刀片的压力使金属形成局部 的碗形弯曲。
刀工与刀法2-精选
(二)刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具(俗称菜刀)大致可分
为四类,即片刀、切刀、砍刀、前切后 砍刀(见表2-1)。在使用时,应保持刀 具锋利,每隔一段时问要进行磨刀。每 次使用后必须擦洗干净,挂在刀架上以 免生锈,且刀刃不可碰到硬物上。
切刀
砍刀
(三)磨刀石
•
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。
第四,右手操刀时,左手要按稳原料。 采用直刀 切法,一般用干脆性原料,如:青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切 推切的刀法是刀与原料垂直,切 时刀由后向前推,着力点在刀的后部,一 切推到底,不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时,刀 与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上 是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀 的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如: 千张、海带、鲜肉等。
塑料菜板虽然重量较轻,携带方便,但容易变形。
• 新墩子使用前的处理方法:浸泡、 煮、涂抹油等。
• 墩子使用时要注意随时调换位子保 持墩面的平整。
• 墩板的卫生要求:清洗干净,保持 通风。
二、刀法的种类和技术要领
• (一)基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中,刀面与
原料(或砧墩面)始终成一定角度的刀法。 通常根据所成角度的大小可分为直刀法、 平刀法和斜刀法三种。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类 原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
直刀切
推刀切
拉刀切
锯切或推拉刀切
滚料切
铡刀切
(2)剁。也称斩、排,就是在原料的某一处 上下垂直运刀,并许多次重复行刀,需要在运 刀时猛力向下的刀法。一般分直剁、排剁、刀 背剁等几种。
厨师刀工、基本操作姿势讲解、入门必学!
厨师刀工、基本操作姿势讲解、入门必学!刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”,是厨师的一项重要基本功。
内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。
一招一式,均有着严格的要求。
1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。
操作时,两脚自然地分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,不能弯腰曲背,两手自然打开与身体成45°的夹角,目光注视两手操作部位,身体与砧板保持一定距离。
初学刀工,容易出现许多错误动作,如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。
这些不良动作不仅不雅观,久而久之还会使自身肺叶受压,影响体形的正常发育和内脏器官的健康,引起职业性的生理变变化。
同时,这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。
几点:(1)身体保持自然正直,头要端正,胸部自然稍含,双眼正视两手操作部位。
(2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。
(3)双肩关节自然放松,不耸肩,不卸肩。
菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
(4)站案脚法有两种:①双脚自然分立,成外八字形,两脚尖分开,与肩同宽。
②双脚成稍息姿态,即丁字步,左脚略向左前,右脚在右方稍后的位置。
这两种脚法,无论选择哪种方法,都要始终保持身体重心垂直于地面,以都要始终保持身体重心垂直于地面,以重力分布均匀,站稳为度。
这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
(5)两手自然打开,与身体成45°。
2.握刀手势(1)右手握刀。
在刀工操作中,握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。
使用的刀法不同,握刀的手势也有所不同。
一般都以右手握刀,握刀部位要适中,大多以右手大拇指与食指捏着刀身,其余三指用力紧紧握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力。
刀工操作中主要依靠腕力。
握刀要求是稳、准、狠,应牢而不死,硬而不僵,软而不虚。
练到一定功夫,轻松自然,灵活自如。
(2)左手按稳物料。
这里以切为例。
左手的基本手势是:五指稍微合拢,自然弯曲。
在刀工操作中,手掌和五手指各有其用途,既分工又合作,相互作用,相互配合。
平刀培训资料.
在刀轴和刀片结合处定期涂抹润滑脂,以减少磨损和锈蚀。
保持干燥
避免在潮湿环境中使用或存放,防止生锈。
平刀的磨砺与保养
01
磨砺方法
使用专用的磨刀石对刀片进行磨砺,保持锋利。
02
磨砺角度
磨砺时保持刀片与磨刀石呈15-30度角,以产生平滑的刀刃。
03
避免过度磨砺
过度磨砺会使刀片变薄,影响使用寿命。
常见问题与解决方案
1 2
刀片不锋利
可能是由于使用时间过长或磨砺不当造成的。 应进行重新磨砺或更换新刀片。
刀轴松动
可能是由于螺母松动或轴磨损造成的。应拧紧 螺母或更换新轴。
刀柄损坏
3
可能是由于使用不当造成的。应更换新刀柄。
THANKS
谢谢您的观看
3
与剪刀的区别
剪刀主要用于剪断食材,平刀则主要用于切削 食材。
02
平刀使用技巧
平刀的握法
正确握法
将平刀的尾端放在手掌心中,用手掌握住刀柄,拇指和食指 捏住刀片,中指和无名指抵住刀背,小指和手掌心接触刀柄 。
错误握法
不要将刀片放在手掌心中,以免切割时滑动,也不要用手指 捏住刀片,以免割伤手指。
平刀的发力方式
绘画的基本概念
绘画的定义
绘画是一种艺术形式,通过各种颜色、线条和形状的组合,在平面上创造出可视 的形象。
绘画的工具
介绍各种绘画工具,如铅笔、炭笔、油画棒、水彩笔等,以及不同种类的纸张和 画布。
平刀绘画的技巧
1 2
线条的表现
学习如何运用平刀的线条表现力来表现不同的 纹理和形状。
色彩的运用
掌握色彩的基本原理和运用技巧,如色彩的搭 配、明暗对比、冷暖对比等。
平刀法分为6种刀法是什么
平刀法分为6种刀法是什么平刀法是一种常见的切削工艺,广泛应用于加工金属等工业领域。
它通过刀具在加工过程中的平直切削方式,实现对工件的削除和成形。
平刀法是机械加工中的基础技术,掌握其各种刀法对于提高加工质量和效率至关重要。
本文将介绍平刀法的基本原理和常见的六种刀法。
1. 粗车刀法粗车刀法是平刀法中最常用的一种刀法之一。
它主要用于对工件进行粗加工,去除大量的材料。
在粗车刀法中,刀具对工件的进给速度相对较快,切削深度也较大,以确保快速去除材料,提高加工效率。
粗车刀法适用于工件的初次加工,用于形成粗糙的加工表面,为后续的加工工艺提供方便。
2. 精车刀法精车刀法与粗车刀法相反,它是对工件进行精细加工的一种刀法。
在精车刀法中,刀具对工件的进给速度相对较慢,切削深度较浅,以保证加工表面的光洁度和精度。
精车刀法适用于对工件进行表面的精细修整,提高加工表面的质量和精度。
3. 镗刀法镗刀法是一种通过刀具在工件内部切削的刀法。
它主要用于加工孔壁的内径和表面粗糙度。
在镗刀法中,刀具通过旋转并在径向上移动的方式,实现对孔壁的切削。
镗刀法适用于加工各种精密孔和内腔,如汽车发动机缸体、气缸套等。
4. 铣刀法铣刀法是切削工艺中常用的一种刀法。
它通过多刃面铣刀的旋转和进给运动,切削工件上的凸起和凹槽。
铣刀法可以实现各种复杂的形状加工,包括平面、曲面、沟槽等。
铣刀法广泛应用于工件的平面加工、立体加工以及开槽等操作。
5. 车削刀法车削刀法是在车床上进行的一种切削工艺。
它通过工件和刀具的旋转运动,利用刀具对工件进行平面切削或轮廓切削。
车削刀法适用于加工柱状、圆柱状的工件,如轴、杆等。
它可以实现较高的加工精度和表面质量。
6. 刨刀法刨刀法是一种通过刨床进行的切削工艺。
它通过刀具在工件上的移动,将工件上的毛刺、凸起去除,得到平整的加工表面。
刨刀法广泛应用于对工件的表面质量要求较低的情况下,进行批量加工。
综上所述,平刀法分为了粗车刀法、精车刀法、镗刀法、铣刀法、车削刀法和刨刀法这六种刀法。
第二节刀法种类及适用范围
第二节刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。
根据刀刃与原料的接触角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。
一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法,成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。
根据用力方向不同又分为:平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。
平刀法
二、斜刀法斜刀法__指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。
依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为:正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的,也是最重要的一类刀法。
依据用力程度可分为切、剁、砍三类。
直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等,厨师应根据不同的质地性能,选择不同的刀法,才能加工出整齐、均匀的
形状。
1、脆性原料:脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。
适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。
2、嫩性原料:嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。
适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。
3、韧性原料:韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。
适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料:硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。
适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料:软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。
适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。
6、带骨和带壳的原料:适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。
7、松散性原料:松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。
适用锯切、排斩、排刀切等。
刀工培训
一、国家对食品的基本要求:我国《食品卫生法》规定,应当无毒,无害,符合应有的营养要求,具有相应的色,香,味等感官性状.1 、食品标签必须标明的内容1,食品名称; 2,配料表; 3,净含量及固形物含量; 4,制造者的名称和地址; 5,日期标志(应标注"生产日期"和"保质期") ;6,质量等级; 7,产品标准号; 8,特殊标注内容; 9,贮存指南.2 、熟食的存放要求最佳存放温度:0-4℃:3 、"四防"——防尘, 防蝇, 防鼠, 防潮(防霉或防腐)4 、生熟分开: 1. 生、熟食品应分别制作分开销售; 盛装生,熟食品的容器,操作工具,用具应分开并有明显标记;生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内.5 、四隔离 1. 生与熟的隔离; 2. 成品与半成品的隔离; 3. 食品原料与药品的隔离 4. 食品与杂物的隔离6、餐具消毒知识①热力消毒洗碗机消毒温度是80℃,消毒时间是1-2分钟;煮沸,蒸汽消毒保持100℃作用10分钟;红外线消毒保持120℃作用15-20分钟.②. 使用含氯消毒剂: 有效氯浓度是250PPM; 消毒时间是3-5分钟.二、配菜的意义与基本方法配菜就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料,配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系.因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配配菜的基本方法数量搭配: 即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调.菜肴由一种原料构成,无任何配料的,要求主料选样精细,新鲜,细嫩.菜肴由两种或多种原料构成的,要突出主料的比例.质量搭配: 即菜肴原料的质地搭配.构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,脆,韧,嫩之分,一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩.及营养成分的配合。
色泽搭配: 就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.如主料为白色,配料也应选类似的清淡色,才能给人以清爽感. 二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.如木耳炒肉片,多配以碧绿的青笋和油黑的木耳.这样色彩分明,美观,可给人以食欲感.形状搭配: 即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状. 由一种或几种主料构成的菜肴时,辅料只能作衬托。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识:1、平时注意锻炼身体,要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中,注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
? 对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功:?????? 1、站案姿势要端正? 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅,这不是没道理的,因为,运刀切来料的过程,实际上就是根据需要变换身体姿势的过程,符合运刀要求的功架子?? (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口)取这种姿态身体重心垂直与地面,重力分布均匀,有利于上肢施力和灵活调节。
砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系,高则架膀,低则哈腰,一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
??????? 2、运刀时动作要优美? 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作,我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方,行刀自如,轻重得当,缓急有度,作到稳健而不失呆板,轻巧而不失浮漂,自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯,下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时,直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势,要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时,但见腕部轻快而自如的上下抖动,给人以全身处静一点动的美感,在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度,绝不可以拖泥带水,更不能冒冒失失。
???????? 3、运刀时用力要巧?? 掌握刀法是有技巧的工作,接触的原料名目繁多,切制的形状要求不一,即使一个菜肴往往使用几个不同刀法,光凭力气是无法适应实际需要的,必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵,关节灵活才行,握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关,直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分,可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度,手感轻松。
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四、调试设备辅助材料的选用
1)有机玻璃的选用,可以根据产品的模切要求来 确定,要求全切的产品尽量选择厚板(3mm)在 同一个产品上要求有全切和半切的产品或一些小 的产品尽量选择薄板(2mm) 2)垫刀泡棉的选用,可以根据产品的材料不同和 刀具种类的不同来确定,刀具共有激光刀模 (8mm的板9.5mm的刀为矮刀、6mm的板8mm 的刀为高刀)腐蚀刀模、雕刻刀模、清废刀模4种。 一般腐蚀刀、雕刻刀、清废刀选用1.5mm的白色 泡棉和2mm的绿色泡棉,激光刀模一般保护膜、 背胶、泡棉选用4mm的绿色泡棉,其他特殊材料 可以根据实际情况来决定
第二章如何正确使用机器
一、机器使用前的注意事项 A 开机前敬请留意“警告标”与“提示标”。 B 调机前必须检查模切垫板有否异物,模切 下座须调制到最下点。 C 调机时,须按下紧急刹车按钮,以保安全。 严禁在无任何安全保护措施时调机。 D 电机启动时调速必须由低速到高速运转, 正常先点动。机器无异常反应方可连动。 E 换班时必须检查自动供油系统是否正常。
收废
启动
停止
三、机器的组成和作用
模切机由:放料系统、纠偏系统、模切系统、排废拖料系统、 裁切系统、设定系统六个部分组成 1)放料系统 放料系统主要由放料架、上料辊、过渡辊、浮动辊、放料电 机、移位控制器组成 作用:把原料张力平稳的送进机器的纠偏系统 2)纠偏系统 纠偏系统由两个光电头、同步电机、丝杆、光电架、滑动轴 承组成 作用:保证原料在机器上所走的位置,并把原料平稳的送进模 切系统 3)模切系统 模切系统主要由底板、模具安装板、模具、冲板组成 作用:将经过复合后的原材料冲切成所需要的形状
第四章 生产操作流程
计划下定单 大库备料
分切原材料
小库备料 注意原材料的种类、数量、质量。 刀具是否正确是否有破损。 注意刀具的保护意识。
生产领料
装机调试
首件检查
必须按照作业指导书要求进行
正式生产
注意成品、原材料、刀具压力的过程变化。
包装入库
注意包装方式、标签的数据是否正确。
清理机器卫生填写 相关数据给领班
F 严禁利用化学试剂清洗电控部分和带胶配零部件。 G 每一周要做防锈处理(如涂油脂等) H 非专业人员严禁修改伺服驱动器,控制器,主马 达变频器,技术参数和其他电气元件。 I 在未过磨合期时,机器运转速度严禁超过8000次/ 时(133/分),磨期为三个月,磨合期后需更换 润滑油。(如20#,40#机油)。 K 开机前需检查润滑系统,注入相适应、适量的润 滑剂。 L 北京嘉盛模切机使用前必须将机器高速运行致四 个倒柱全部上油后再将转数调低进行调试或生产
2 上下板刀具的调试方法: 1)首先根据作业指导书确定刀具的下板,先将 下板粘在下刀板的中间位置,然后把上板按照要 求放在下板上,用四个定位柱将上下板位置对正, 将下刀板漫漫推进刀座中间,一定要推到位,减小 机器压力开始调试,用盘动手轮或点动的方式将 刀具上板粘在上刀板上,然后拉出下刀板取出 定位柱,其他压力的调试方法和单板刀具调试 方法一样. 2)上下板刀具先将机器整体压力调好,把底 纸在机器上好按照指导书设定相应的参数来确 定上下板刀具的位置是否正确,如不正确可将 刀座上方的锁母松开将刀板调正,然后再把局 部压力调试完毕,方法和单板刀具的调试方法 相同 .
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第一章、了解机器的技术参数、
机台的组成和作用 第二章、如何正确使用机器 第三章、模切生产当中常见问 题及因素 第四章、生产操作流程
第一章设备的技术参数、机台的组成和作用
一、机器参数
例:M-05 型号:WQM-320 模切速度 20—110次/分 模切面积 300×250 mm 最大拉距 200-300 mm 最大进纸宽 300 mm 定位精度 ±0.15mm 主电机功率 1.5 km 冲压行程 20 mm 冲压压力 3T 刀模板旋转角度 5 度 压力调节 7 mm 外观尺寸 2800*950*1400 mm 电源电压 220V±10%,50HZ 净重 1500 kg
平刀机培训资料
一、适用机器 适用于目前所有的平刀机器 二、适用产品 适用于目前所生产的保护膜类、背胶类、泡棉类、 丝网类产品 三、适用人群 适用于所有进行平刀调试的技工和新入职的员工 四、培训目的 让入职新员工了解模切行业,了解模切机怎样来 操作并能在短时间内能够独立生产;让老员工更 加了解机器各系统的功能,能够更灵活的操作机 器,在工作当中发挥更大的作用
粘刀 影响因素:1)泡棉薄厚、软硬不合适。2)原 材料复合不正。3)模切压力过大。 5. 泡棉产品倾斜 影响因素:1)泡棉张力过大。2)刀上泡棉挤 压。3)机头速度和跳步不符。 6. 溢胶 影响因素:1)压力小2)气温过高3)胶本身的 流动性较大(胶膜)。 7. 气泡 影响因素:1)压辊压合力小、不平2)机器或 原材料脏污。 8. 毛丝毛屑 影响因素:1)刀具老钝或损坏。2)压力不到 位。3)环境不干净。
9. 划伤 影响因素:1)毛条、原材料经过的轴脏污不平整。2)原 材料本身有划伤。3)分切时产生划伤。 10. 脏污 影响因素:1)机台卫生不干净。2)原材料本身有脏污。 11. 裁刀裁段不准 影响因素:1)跳步不稳定。2)拉纸与裁段不协调。(打 开机器前盖,将拉纸与裁段感应调协调) 12. 底纸易断 影响因素:1)毛条和原材料张力过大。2)压力过大。 3)拉纸与模切速度不协调。4)压力不稳定。 13. 废料易断 影响因素:1)收废张力过大。2)材料褶皱。3)压力 过大或过小。4)原材料窄 14. 掉活 影响因素:1)压力不到位。2)刀具老钝或损坏。3) 机器压力不稳。4)排废角度不合适。
4)排废拖料系统 排废拖料系统主要由两个拖料压合辊和一个靠链 条传动的排废杆 作用:按照提前设定的跳步距离将原料向前拖动, 并且在拖动过程中将产品以外的废料提掉 5)裁切系统 裁切系统主要由裁纸刀和防护罩组成 作用:将经过模切和排废后产品按设定的长度裁切 6)设定系统 作用:设定系统对于机器来说就相当于人的大脑, 机器在生产过程中所有的命令都来源于此,产品 所要求的跳步距离、成品排布,生产时的拖料速 度、排废速度、模切速度还有整个纠偏系统都有 此系统来控制
第三章 模切生产当中常见问题及因素
1. 压力不稳定 影响因素:1)检查机器是否缺油。2)刀板摆 动或不干净。3)机器内部掉入赃物夹在齿轮上 4)上模切座螺丝松动。5)上下刀板未推到位。 2. 跳步不稳定 影响因素:1)放料张力或毛条张力过大或过小。 2)拉纸速度过快或过慢。3)拉纸压轮未 压实或下方压轮粘有赃物。4)曲线转速和产品 不适应 3. 排废不干净 影响因素:1)刀具老钝或有损坏。2)压力不 到位。3)材料粘性过大或过小。4)轮廓废料 提取角度5)废料轴的力过大或过小6)胶切断 后受到挤压后粘合
5 在运转过程中可调节“变频调速”旋钮以改 变机器的速度。若要启用收废(或贴合)系统, 可将收废(或贴合)调速旋钮下面的开关拨向 “ON”位置,在调解收废(或贴合)调速旋钮 来改变收废(或贴合)电机速度,调节收废 (或贴合)正反向转换开关来改变电机转向。 6 若需要机器正常停止工作,按一下“定转/定 转刹车”按钮即可;但若是运转过程中有异常 情况而需要电机停止工作,在按“紧急刹车” 按钮。 7 模切完毕,按“停止”按钮则主电机停止运 转,在按下主控制箱左侧的总电源开关则可切 断电源。 8 后按钮盒上的四个按钮和操作盘上对应的按 钮功能一样,可互换使用,以方便操作。
二、机器的基本操作步骤
1 合上主控箱左侧的总电源开关,则开关旁边 的电源指示灯亮,主控箱右侧的散热风扇转动。 2 按一下“启动”按钮,主电机开始转动,此 时调节“变频调速”旋钮可改变电机的转速 (转速表有显示)。 3 若需要进行模切前工艺方面的调整,可使用 “寸动”按钮控制各运动机件的相对位置来配 合调整各机件的位置。 4 若已调整好各机件的位置,则可忽略第3步。 按一下“运转”按钮,此时机器则正常运转起 来。
5)先将部分原料裁成产品大的小块,然后将事先 裁好的原料放在玻璃扳上产品的位置,用手盘 动手轮或按点动按扭进行试模切,取出模切后 的原料检查压力是否达到了产品的要求。检查 试切后产品的整体压力来确定机器整体压力的 大小,如整体压力小则机器整体压力需加大, 将模切座下方的压力调整扭顺时针拧动(1#相 反),如整体压力大则相反,将机器整体压力 调整到适中后如有压力所紧杆将压力锁紧,没 有则无须锁紧。然后将产品局部压力不到位或 压力过大的位置出进行处理,压力过大处可以 将玻璃板下面的垫纸根据压力过大的不同程度 来适量的减掉部分,如达不到要求可以在玻璃 板上面用刀平着将玻璃板表面减去部分,压力 不到位可以根据实际情况用不同的垫片(复写 纸 0.035mm上光膜0.025mm胶带0.05mm)垫 到玻璃板下面相应的位置直到调好为止.
二、操作按钮简介
1 起动:该按钮用于开启机器的主电机运转,为其他任何操 作的前提。 2 停止:该按钮用于关闭机器主电机的运转。 3 收废:拨向“ON正”时为收废系统正向运转,拨向“ON 反”时为收废系统反向运转。 4 变频调速:该旋钮用于调整主电机的运转速度。 5 收废调速:该旋钮用于调整收废电机的运转速度。 6 计数:拨向“ON”时,计数器在机器完成一个周期动作后 进行原值加一的动作;拨向“OFF”时,计数器不进行任 何动作。 7 寸动:按住该按钮则各机器部件在主电机的带动下协调地 运转,松开该按钮则各机器部件停止运转。 8 紧急刹车:按一下该按钮则各机器部件在当前任一位置停 车(主电机不停)
注意数据的真实性。
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