罐头食品加工工艺
罐头生产工艺
罐头生产工艺罐头生产是一项重要的食品加工工艺，通过对食品进行热处理和密封，将食品长时间保存在密封的容器中。
罐头是一种常见的食品包装形式，广泛应用于食品产业。
罐头生产工艺的主要步骤如下：第一步是食品的准备。
食材需要进行清洗、去皮、切割等处理，以便于加工和入罐。
第二步是烹饪。
将经过处理的食材放入大锅中进行烹饪。
烹饪时间和温度会影响食材的质地和口感。
第三步是出罐。
经过烹饪的食材倒入罐中，保留一定的空间以便于罐内压力的调节。
在填罐的过程中，需要保持卫生，并且控制每个罐子的食材量。
第四步是密封。
在填罐后，需要对罐子进行密封处理，以防止罐内的食材受到外界的污染。
密封有多种方法，可以是机械密封，也可以是化学密封。
第五步是热处理。
密封好的罐子需要进行热处理，目的是杀死罐内可能存在的微生物，以保证食品的卫生安全和长时间保存。
热处理的时间和温度应根据食品的特性进行调整。
第六步是冷却和贴标。
经过热处理的罐子需要进行冷却，使其温度逐渐下降。
在冷却后，罐子需要进行贴标，标示食品的名称、生产日期和保质期等信息。
最后一步是质检和包装。
罐头需要进行质量检测，检查是否存在任何缺陷或食品安全问题。
质检合格后，罐头可以进行包装，以便于运输和销售。
罐头生产工艺需要严格控制各个环节的卫生和操作标准，以确保食品的卫生和质量。
在生产过程中，还需要根据食品的特性进行调整和改进，以提高生产效率和产品质量。
罐头食品因其方便携带、长时间保存和易于食用的特点，成为现代社会中一种常见的食品形式。
在罐头生产工艺中，食品的准备、烹饪、出罐、密封、热处理、冷却和贴标、质检和包装等步骤需要严格控制和管理，以确保罐头食品的安全和质量。
通过科学的罐头生产工艺，可以提供给消费者更加安全、便利和美味的食品选择。
罐头食品的简介与发展
罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250~450mmHg柱。
排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。
密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。
密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。
杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。
罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。
杂粮罐头工艺流程
杂粮罐头工艺流程
《杂粮罐头工艺流程》
杂粮罐头是一种方便食品，它不仅保留了杂粮的营养特性，还延长了杂粮的保存期限。
下面就让我们一起了解一下杂粮罐头的工艺流程吧。
1. 原料准备：首先要准备各种杂粮，比如小麦、大米、玉米等。
这些杂粮要先进行清洗和浸泡，去除杂质和杂菌。
2. 粗加工：经过清洗的杂粮要进行粗加工，比如去壳、碾磨等。
这一步是为了使杂粮更容易入味和煮熟。
3. 配料添加：在经过粗加工的杂粮中添加适量的盐、糖、香料和食用油等，以增强风味和口感。
4. 火候控制：将配料混合均匀的杂粮放入罐头中，并在严格控制的温度下进行加热杀菌。
这个过程是确保罐头食品能够长时间保存的关键。
5. 封装冷却：经过加热杀菌的杂粮罐头要进行封装，接着进行冷却。
封装是为了确保罐头食品的密封性和保质期，冷却则是为了让罐头食品温度逐渐降低，避免热胀冷缩产生负面影响。
6. 包装存储：最后的步骤就是对罐头食品进行包装和储存。
包装是为了保护罐头食品不受外界污染和物理损害，储存是为了延长罐头食品的保存期限。
通过上述的工艺流程，我们便能得到美味可口的杂粮罐头。
这种方便食品既保留了粗粮的营养特性，又方便快捷，是现代人们日常生活中的一种健康选择。
食品罐头加工工艺流程
食品罐头加工工艺流程食品罐头加工工艺流程，指的是将食品进行罐装，并进行高温杀菌处理，以延长食品的保质期。
以下是常见的食品罐头加工工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作。
食品罐头加工工艺流程一般包括以下几个步骤：原料准备、加工、罐装、密封、高温杀菌、冷却、质检和包装。
1. 原料准备食品罐头的原料根据不同的食品种类而定，可以是水果、蔬菜、肉类、海产品等。
在进行罐头加工之前，首先要对原料进行处理，如去皮、去籽、切片、切块、清洗等。
2. 加工经过原料准备之后，将原料进行烹调处理，以增加食品的风味和口感。
这一步骤根据不同的食品种类而有所不同，可以煮、炒、蒸、烤或炖。
例如，对于水果罐头，可以进行糖渍处理；对于蔬菜罐头，可以进行腌制或蒸煮。
3. 罐装经过加工处理的食品将被装入罐头中。
罐头的选择应根据食品种类以及生产需求进行，常见的有金属罐头和玻璃瓶装。
在罐装之前，要确保罐头无损坏以防止污染。
4. 密封罐装后，需要通过密封处理来保持食品的新鲜度和质量。
金属罐头通常使用焊接或卷封的方法进行密封，玻璃瓶则使用金属盖或塑料盖进行密封。
5. 高温杀菌密封完成后，罐头会被放入高压蒸汽锅中进行高温杀菌处理。
高温能有效地杀灭细菌、病毒和真菌，以延长食品的保质期。
温度和时间的设定根据不同的食品种类和对应的杀菌要求而定。
6. 冷却经过高温杀菌处理的食品罐头需要冷却。
冷却有助于加快罐头内温度的降低，同时也有助于食品的保存和质量的保持。
7. 质检冷却后的罐头需要经过质检，以确保食品没有受到污染或变质。
质检通常包括外观检查、内部质量检查和微生物测试等。
8. 包装通过质检合格的罐头会被进行包装，通常是将多个罐头装入塑料袋或纸盒中，以便于储存和配送。
包装后的罐头需要贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
食品罐头加工工艺流程能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，不同的食品种类对应的工艺流程也有所不同，需要根据具体情况进行调整。
罐头工艺流程
罐头工艺流程
《罐头工艺流程》
罐头是一种方便食品，也是食品加工行业中常见的产品。
罐头工艺流程是指将食品加工成罐头的整个生产流程。
通常涉及原料准备、加工、灌装、密封、杀菌和包装等环节。
首先，原料准备是整个罐头工艺流程的第一步，包括采购、清洗和切割原料。
原料的选择和准备对于后续的加工和品质至关重要。
接下来是加工环节，原料经过烹调、腌制或者其他加工方式来增加口感和味道。
加工的好坏直接影响罐头的口感和品质。
然后是灌装环节，将加工好的食品灌装进罐头中，要求操作规范、严格控制灌装量和保持卫生。
接着是密封环节，灌装好的食品罐头需要通过密封设备进行封口，确保罐头内部的食品不受污染，延长保质期。
随后是杀菌环节，通过高温灭菌的方式杀灭罐头内部的微生物，确保食品的安全性和长期保存性。
最后是包装环节，将杀菌好的罐头进行包装，通常包括外包装和标签贴附，以便存储和销售。
综上所述，罐头工艺流程是一个复杂的生产过程，需要严格把
关每个环节，确保罐头产品的品质和安全性。
同时，随着技术的不断进步，罐头工艺流程也在不断优化和改进，以满足消费者对食品安全和品质的不断提升的需求。
罐头食品加工工艺流程
罐头食品加工工艺流程
《罐头食品加工工艺流程》
罐头食品加工工艺是一种常见的食品加工方式，通过密封罐装，可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
下面将介绍罐头食品加工的一般流程。
1. 食材准备：首先，需要准备新鲜的食材，比如蔬菜、水果、肉类等。
这些食材需要经过清洗、去皮、去籽等处理，确保质量卫生。
2. 切割和烹饪：食材经过清洗后，需要进行切割和烹饪。
不同的食材需要不同的处理方式，例如水果可以切成块状，蔬菜可以切成丝状或者块状，肉类需要进行煮熟等。
3. 灌装：处理好的食材放入罐中，根据需要添加调味料、盐等，然后加入适量的水或汤汁。
这一步需要保证食材的摆放均匀，以确保罐头食品在煮制过程中可以受热均匀。
4. 煮制和杀菌：罐头食品需要进行煮制和杀菌处理，确保罐头食品的卫生安全和长久保存。
这一步需要根据不同的食材和产品类型进行时间和温度的控制。
5. 冷却和检验：煮制和杀菌完成后，罐头食品需要进行冷却处理。
冷却完成后，需要对罐头食品进行检验，确保产品质量。
6. 包装和贮存：通过自动灌装机对罐头食品进行灌装，并密封
罐盖。
之后，将罐头食品进行包装，并进行贮存。
罐头食品加工工艺流程需要严格控制各个环节，确保食品加工质量和产品安全。
同时，不同食材和不同产品类型需要进行相应的工艺调整，以满足不同消费者的需求。
罐头 工艺流程
罐头工艺流程
《罐头制作工艺流程》
罐头制作是一种常见的食品加工方式，通过封闭加热处理，将食品保存在密封的罐子中，以延长其保质期。
以下是罐头制作的主要工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材，如水果、蔬菜、肉类等。
这些食材需要被清洗、去皮、切片等处理，以确保食品的质量和卫生安全。
2. 预处理：在将食材放入罐头之前，通常会对其进行一些预处理，以提高其保存时间和口感。
比如，水果可能需要被浸泡在糖水中，蔬菜可能需要被腌制或煮熟，肉类可能需要被煮熟或炖煮。
3. 罐装：将经过预处理的食材放入清洁的罐子中，然后向罐子中注入适量的调味汁或水。
接着，将罐口封口，并确保封口处没有空气或污染物。
4. 加热处理：封好的罐子需要被放入高温的压力罐中进行加热处理。
这个过程通常被称为杀菌处理，通过高温杀死食品中的微生物，以确保食品的长期保存。
5. 冷却：经过加热处理后的罐头需要被迅速冷却，使其快速降温并形成真空密封。
这个步骤有助于增加罐头的保存时间，并避免细菌再次侵入。
6. 包装：冷却后的罐头需要进行包装，通常是在标签上贴上食品名称、生产日期、保质期等信息，并装箱存放。
这些工艺流程是罐头制作的基本步骤，不同的食品可能还需要进行一些特定的处理，以确保罐头的质量和口感。
通过这些工艺流程，罐头可以成为方便的食品选择，并且长时间保存。
罐头食品的加工工艺与质量管理
罐头食品的加工工艺与质量管理一、罐头食品的加工工艺罐头食品是一种方便快捷的食品，经过加工后可以长时间保存。
罐头食品的加工工艺主要包括原料准备、烹调、填充、密封、杀菌和冷却等步骤。
首先，原料准备是罐头食品加工的第一步。
选择新鲜、优质的食材是保证罐头食品质量的关键。
经过清洗、去皮、切割等处理后，食材可以进入下一个加工环节。
接着是烹调过程，不同种类的罐头食品需要不同的烹调方法。
烹调的目的是煮熟食材，保持其口感和营养。
烹调过程中需要控制火候和时间，确保食材熟透。
填充是将烹调好的食材装入罐头的过程。
填充时要注意不要留有空隙，以免影响密封效果。
填充后，罐头需要进行密封处理，通常采用焊接或旋盖的方式。
密封后的罐头需要进行杀菌处理，以确保食品的安全性和长久保存。
杀菌的方法有热处理、高压灭菌等，不同的食品需要选择适合的杀菌方式。
最后是冷却过程，将经过杀菌处理的罐头食品迅速冷却至室温以下，以防止细菌再次繁殖。
冷却后的罐头可以进行包装和贮存，等待销售。
二、罐头食品的质量管理罐头食品的质量管理是确保产品安全和口感的重要环节。
质量管理包括原料检验、生产过程控制、产品检测和售后服务等多个方面。
首先是原料检验，对进厂的原料进行严格检验，确保原料符合食品安全标准。
只有选择优质的原料，才能生产出高质量的罐头食品。
生产过程控制是质量管理的核心，通过严格控制每个环节，确保产品符合标准。
生产过程中需要监控温度、时间、压力等参数，及时调整生产线，避免出现质量问题。
产品检测是质量管理的最后一道防线，通过对成品进行检测，确保产品符合国家标准和企业要求。
产品检测包括外观检查、理化指标检测、微生物检测等多个方面。
售后服务也是质量管理的一部分，企业需要建立健全的售后服务体系，及时处理消费者投诉和退换货要求，提升消费者满意度。
综上所述，罐头食品的加工工艺和质量管理是保证产品质量和安全的重要环节。
只有严格控制生产过程，确保原料和产品符合标准，才能生产出口感好、口味美的罐头食品。
罐头食品生产工艺流程解析
罐头食品生产工艺流程解析一、罐头食品的历史渊源罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经在我们的生活中扮演着重要的角色。
它的历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决长途航行中食品保存的难题，人们开始尝试将食物装入罐子中进行加热处理，以延长其保存时间。
随着科技的进步和工艺的改进，罐头食品的生产工艺也得到了不断的完善和提升。
二、罐头食品的生产工艺流程1. 原料准备阶段在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原料的准备。
这些原料包括新鲜的蔬菜、水果、肉类等食材，以及各种添加剂和调味料。
在这个阶段，原料的选择和质量控制至关重要，只有选用新鲜优质的食材，才能保证最终产品的口感和营养价值。
2. 加工处理阶段一旦原料准备就绪，接下来就是加工处理阶段。
在这个阶段，原料会经过清洗、切割、烹饪等一系列处理过程，以确保食材的质地和口感达到最佳状态。
同时，根据不同的食品种类和口味要求，还会添加适量的调味料和添加剂，以增强食品的口感和保质期。
3. 灭菌封罐阶段经过加工处理的食材会被装入罐子中，然后进行灭菌处理。
灭菌是罐头食品生产过程中至关重要的一环，它可以有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保存时间。
常见的灭菌方法包括高温灭菌、高压灭菌等，这些方法可以确保罐头食品在长时间保存后依然保持新鲜和美味。
4. 冷却包装阶段经过灭菌处理的罐头食品会被快速冷却，然后进行包装。
包装是保证罐头食品质量和卫生安全的重要环节，只有选择合适的包装材料和方式，才能有效地保护食品不受外界污染和氧化。
常见的包装材料包括罐头、玻璃瓶等，它们可以有效地保护食品的新鲜度和口感。
三、罐头食品的未来发展趋势随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品行业也在不断发展和创新。
未来，随着科技的进步和消费者需求的变化，罐头食品的生产工艺也将不断完善和提升。
例如，未来可能会出现更加智能化的生产设备和工艺流程，以提高生产效率和产品质量。
同时，随着人们对健康饮食的重视，罐头食品可能会越来越注重营养均衡和天然无添加，以满足消费者的需求。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
罐头工艺流程
罐头工艺流程罐头工艺流程是指将水果、蔬菜或其他食品加工为罐装食品的工艺过程。
下面给出一个大致的罐头工艺流程，并说明每个环节的具体操作。
1. 原材料准备：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果、蔬菜或其他食品作为主要的原材料。
对于一些需要去皮、去核或去籽的食品，需要进行人工处理。
2. 清洗消毒：将原材料放入清洗池中，用流动的清水进行冲洗，去除表面的杂质和污垢。
然后，将原材料放入消毒池中，用热水或蒸汽进行消毒，保证食品的卫生安全。
3. 切割选料：将清洗消毒后的原材料进行切割，根据产品要求，可以选择切成片状、丝状或块状。
4. 热处理：将切好的原材料放入热处理缸中，进行煮沸或蒸煮，以杀灭细菌、酶活性和其他微生物，同时保持食品的营养成分。
5. 罐装：将热处理的食品装入已经清洗、消毒的罐子中，一般采用真空罐头机来完成。
在罐装过程中，需要控制食品与空气接触的时间，避免氧化反应。
6. 封罐：将装好食品的罐子放入封罐机中，机器会自动进行罐口清洗、封口、铝帽封装等工序，确保罐子的密封性和防腐性。
7. 消毒杀菌：封罐完成后，将罐子放入高温消毒锅中进行二次消毒杀菌，杀灭罐子内的细菌和其他微生物。
8. 冷却：将消毒杀菌后的罐子放入冷却室中进行自然降温，防止热胀冷缩导致罐子变形或破裂。
9. 检验包装：经过冷却的罐头产品，需要进行质量检验。
检验内容包括外观、净重、产品密封性等。
合格的罐头产品可以进行包装，一般采用纸盒包装。
10. 成品储存：将包装好的罐头产品存放在库房中，温度、湿度和光照都需要控制在一定范围内，以防止产品变质或腐败。
以上是一个典型的罐头工艺流程，根据食品的不同特点和生产要求，还可能包括其他工艺环节。
同时，生产过程中需严格按照卫生标准进行操作，保证产品的质量和安全性。
罐头生产工艺流程
罐头生产工艺流程
《罐头生产工艺流程》
罐头生产是一种常见的食品加工工艺，能够有效地延长食品的保质期并且方便储存和运输。
下面将介绍一下罐头生产的工艺流程。
首先是原材料的准备。
食品加工厂会采购新鲜的蔬菜、水果或肉类等原材料，然后进行清洗和去皮等处理，确保原材料的卫生和安全。
接下来是加工。
原材料会被切割、研磨或煮熟等处理，制成适合装罐的形状和大小。
同时会根据产品的要求添加调味料和防腐剂等成分，增加罐头的口感和保质期。
然后是装罐和密封。
在罐头生产中，通常会使用高温和高压的蒸汽来对罐内的食品进行杀菌处理，确保食品内部的微生物被杀死。
然后罐头会被密封，以防止外界空气和微生物污染。
最后是冷却和包装。
装罐完成后，罐头会被放置到专门的冷却室中进行快速冷却，以确保罐头内部的食品迅速降温并且保持新鲜。
最后才是罐头的包装和标注，准备发往市场销售。
通过以上工艺流程，原材料可以得到有效的保护，且食品可以长时间保存，不仅可以减少食品的浪费，还能够满足消费者对于便捷食品的需求。
罐头生产工艺流程不断的变革和创新，使得罐头产品也在市场上得到了进一步的发展和壮大。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
罐头是一种食品包装形式，广泛应用于果蔬制品，如水果罐头、蔬菜罐头等。
以下是果品罐头的生产工艺流程：
1. 材料准备：选择新鲜的水果作为原料，并对其进行清洗和去皮处理。
水果应该选择成熟度适中、无病虫害的果实。
2. 制备糖浆：将白砂糖与适量的水混合，加热溶解成糖浆。
糖浆的浓度要根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
3. 制备罐头：对罐头进行清洗和消毒，确保其无菌。
同时准备好适量的罐头盖。
4. 加工水果：将准备好的水果切成适当的大小，并在糖浆中浸泡一段时间，使其能够吸收糖浆。
5. 填充罐头：将处理好的水果放入罐头中，同时将糖浆倒入罐头中，确保水果完全被糖浆覆盖。
6. 封口：将罐头盖放在罐口上，并使用封罐机将罐头盖封闭。
封罐机会在罐头与罐头盖交界处施加一定的压力，使罐头盖与罐头形成密封。
7. 抽真空：将封好盖的罐头放入真空设备中，抽取罐内的空气，形成负压环境。
这样可以防止罐头内部的细菌生长，并延长罐
头的保质期。
8. 加热处理：将罐头放入加热蒸箱中，进行加热处理。
加热的时间和温度根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
9. 冷却：将加热处理的罐头从蒸箱中取出，放置在冷却架上进行自然冷却。
冷却后的罐头经过质量检验合格后，可以包装上标签。
10. 包装：将冷却后的罐头进行包装，通常是使用纸盒包装或者塑料包装。
同时，还会在包装上贴上产品的标签、保质期等信息。
以上就是果品罐头的生产工艺流程。
通过严格的流程控制和标准化操作，可以确保罐头产品的质量和安全性。
罐头加工的工艺流程
罐头加工的工艺流程
《罐头加工的工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，可以将新鲜的食物保存更久，并且方便储存和运输。
下面是一个常见的罐头加工的工艺流程：
1. 原材料准备
首先，需要准备新鲜的食材，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些食材需要进行清洗和处理，去除污垢、瑕疵以及不可食用的部分。
2. 切割和处理
将清洗好的食材进行切割和处理，根据不同的食材可以选择不同的加工方式，比如切片、块状或者浸泡等。
3. 灭菌
将处理好的食材放入罐头内，再加入适量的水、盐和其它调味料。
接着对罐头内的食材进行灭菌处理，常见的方法包括高温灭菌和压力灭菌。
4. 密封
在灭菌后，需要对罐头进行密封，通常是通过自然冷却或者真空密封来确保内部的环境卫生。
5. 检查和包装
对罐头进行外观和质量检查，确保没有破损或者变质现象。
然
后对罐头进行包装，通常使用金属罐、玻璃罐或者塑料罐等包装方式。
通过以上的工艺流程，新鲜的食材可以得到有效的保存和加工，成为便于储存和食用的罐头产品。
罐头加工工艺流程严谨，需要严格控制每一个环节，确保罐头产品的安全和质量。
黄桃罐头食品加工流程
黄桃罐头食品加工流程
1、工艺流程原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。
2、操作要点①原料选择选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。
3、②切块、挖核将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。
4、将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。
5、挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
6、③去皮、漂洗将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。
7、碱液浓度为6%～12%，温度为85～90℃。
8、处理时间为30—70s，随后用清水冲净碱液。
9、④预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。
10、热烫后立即用冷水冷却。
11、⑤修整、装罐用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。
12、修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。
13、装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25%～30%，并加入0.1%的柠檬酸，0.03%的异Vc。
14、⑥排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。
15、或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
16、⑦杀菌、冷却在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。
罐头食品加工的生产工艺
罐头食品加工的生产工艺1.选料鱼虾类要选择无损伤、无腐败的鲜品或冷冻品作加工原料。
2.整理、清洗将鱼、虾类剖腹去内脏或头、足、须、皮，鱼要切片，用清水浸泡和清洗，去杂质和血污。
3.预热预热方式有预煮、油炸、烟熏等，目的是脱去原料中的部分水分，以利调味液渗入，并使蛋白质热凝固，使鱼肉变得较紧密，具有一定硬度而便于装罐。
预煮温度一般为IOO0C,时间约20~30分钟。
油炸温度一般为180^200o C,时间为2~5分钟，烟熏温度为40~70°C,时间为30~40分钟。
4.调味调味罐头要加食盐、糖醋、酱油等调料拌匀。
5.装罐将预煮后的鱼、虾类按规定量称重后整齐地装人制罐容器中，并加入适量汤汁，以加至距罐口8~10厘米左右为宜，以利排气后在罐内形成一定真空度。
6.排气排气在罐头密封前进行，目的在于防止罐头在高温杀菌时由于罐内空气膨胀使罐体变形或爆破；且食物在无氧条件下不易腐败。
排气方式有抽空排气和加热排气两种。
抽空排气是在真空封罐机内进行，操作时真空室中的真空度一般应不低于53.29千帕。
加热排气是在排气箱内进行的。
将罐头送进排气箱中加热，温度为9(Γ10(TC,时间为6~15分钟，使罐内空气受热膨胀而逸出罐外，立即用封罐机将罐口密封。
也可采用将食品趁热注人烧热的油、盐水和调味液，然后立即密封。
此法用于盐渍或醋渍的虾、贝肉和调味蛤罐头，可收到满意效果。
7.杀菌杀菌方式有常压杀菌(温度低于100。
C)和高压杀菌(温度高于IO(FC)两种。
水产品罐头以高压杀菌为好。
其方法是：将罐头立于盛有适量水的杀菌锅内，加热到100。
C以上，维持广2分钟即可。
一般高压蒸汽杀菌公式为：10分钟一70分钟一15分钟/118。
C o8.密封为了防止外界空气和微生物与罐内食品的接触而导致腐败，必须将罐口密封，使罐内食品保持与外界完全隔绝的状态。
密封是用封罐机完成的，封罐机有半自动、自动、真空封罐机三种，不同种类的容器，密封方法不同。
罐头食品加工工艺
酸芽孢菌 下介质
中杀菌
< 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉
3.7 果酱、果冻、酸泡菜、
菌
柠檬汁等
第一章 罐藏食品工艺
影响罐头热杀菌的因素
影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
第一章 罐藏食品工艺
热处理时介质或食品成分的影响
第一章 罐藏食品工艺
第一节 总论
罐头的概念:
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封 杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物 污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在 罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶 失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封 在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
> 虾、蟹、贝类、禽、牛 嗜热菌、 高温杀
5.0 肉、猪肉、火腿、羊肉、 嗜温厌氧 菌
蘑菇、青豆
菌、嗜温 105~121
4.6~ 蔬菜肉类混合制品、汤 兼性厌氧 ℃
5.0 类、面条、无花果
菌
3.7~ 荔枝、龙眼、樱桃、苹 非芽孢耐 沸水或
4.6 果、枇杷、草莓、番茄 酸菌、耐 100℃以
酱、各类果汁
第一章 罐藏食品工艺
（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头 真空度的关系 设：真空仓的真空度为 pW ，真空仓的残存气体 压力为 p ，大气压力为pB ，它们的关系为：
p pB pW （2-1-1） 真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 p1， 此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体 与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平 衡 p p1 ，所以，代入上式即得：
罐头加工的工艺流程
罐头加工的工艺流程
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过对食品进行烹饪、灌装、密封等工艺流程，将食品保存在密封的罐头中，以延长其保质期，方便储存和运输。
下面将介绍罐头加工的工艺流程。
首先，罐头加工的第一步是食品的准备和处理。
这一步需要对原料进行清洗、去皮、去籽等处理，确保原料的卫生和质量。
在这一阶段，还需要对食品进行切割、腌制等处理，以便后续的烹饪和灌装。
接下来是烹饪和煮制。
根据不同的食品种类和加工要求，可以采用不同的烹饪方式，如煮、炖、蒸等。
烹饪的目的是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物，保持食品的质量和口感。
烹饪完成后，食品需要进行灌装。
灌装是将烹饪好的食品装入罐头中的过程。
在灌装过程中，需要控制好食品的数量和罐头的密封度，确保灌装的食品能够长时间保存而不受到外界环境的影响。
接着是密封和杀菌。
灌装完成后，罐头需要进行密封，以防止外界空气和微生物的侵入。
同时，还需要对罐头进行杀菌处理，以
确保罐头中的食品能够长时间保存而不变质。
最后是冷却和包装。
经过密封和杀菌处理的罐头需要进行冷却，以降低食品的温度，减缓食品的氧化变质速度。
冷却完成后，罐头
需要进行包装，以保护罐头的外包装，方便储存和运输。
通过以上工艺流程，食品经过罐头加工后，可以长时间保存，
保持原有的营养和口感，方便消费者购买和食用。
同时，罐头加工
也为食品的储存和运输提供了便利，是一种常见的食品加工方式。
罐头食品加工工艺
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量
出口 量
出口 额
173.7 100
223.17
256.2
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨，罐头产品的利润空间非常狭小。
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罐头食品加工工艺
第一节 罐藏原理
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罐头食品加工工艺
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 l 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 l 2．含糖量的影响 l 3. 无机盐的影响 l 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 l 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
罐头食品加工工艺
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不 知道罐藏技术的真正理论。
➢ 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用；
➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的 理论。
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罐头食品加工工艺
l 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。
l 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太 安全。
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罐头食品加工工艺
l 1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌 釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、 真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度 进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的 提高，杀菌时间的缩短而大大提高.
l 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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罐头食品加工工艺
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
l 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
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罐头食品加工工艺
l 50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和
Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐
头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直 接接触的方式进行快速加热杀菌。
l 1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)” 杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很 快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年 研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又 研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用
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罐头食品加工工艺
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量 出口 量 出口 额
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173.7 100
223.17
256.2
313.37 360.06
160．73 178.64 205.24
12．23亿 美元
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罐头食品加工工艺
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
l 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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罐头食品加工工艺
l 根据日本国内的总生产量和进口照250g 计算）。
l 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004 年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费 164罐（每罐按照205g折算）。
l 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。
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罐头食品加工工艺
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
l 1. 对人体没有毒害，不污染食品。 l 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。
l 3. 具良好的耐腐蚀性。 l 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。
➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
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罐头食品加工工艺
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加 热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。
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罐头食品加工工艺
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
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罐头食品加工工艺
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 l 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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罐头食品加工工艺
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
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罐头食品加工工艺
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
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罐头食品加工工艺
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏 的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。
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罐头食品加工工艺
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
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罐头食品加工工艺
l 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
l 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
l 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
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罐头食品加工工艺
5. 微生物的耐热力
l 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。