食品贮运保鲜学PPT课件
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《食品贮运保鲜学》课件
选择适合食品贮存的容器，避免污染和物理损害。
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜方法 PPT
9、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
食品储存与保鲜.PPT
PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
食品贮藏保鲜 ppt
32
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
《食品贮藏保鲜原理》PPT课件
10-24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 17-27 22-32 28-32
温度系数 5-2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下 较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度， 并且要保持冷库温度的恒定。
果实直径 （cm）
全果
果实部位 果皮
果肉
6.2-7.0 4.8-5.7 4.5-4.7
32.56 40.48 55.32
99.62 141.27 170.00
77.42 99.31 68.00
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会 出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(6) 机械损伤
植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等 损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高， 呼吸越强。
创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织 在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象 叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程 度地抑制产品的呼吸作用。
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
白调味液。酿造酱油是我国传统的民族特产。 • 酿造酱油是利用微生物中的各种酶将原料中的蛋白质和淀
粉，在极其复杂的化学反应中酶解与合成，形成氨基酸、 糖、醇、醛、酯、酮和酸等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 4．酱类 • 酱类品种很多，包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及
其加工制品，还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的 酿造调味品，是以一些粮食或豆类为主要原料，利用以米 曲霉为主的微生物经发酵制成。 • 5．食醋 • 食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋 是我国历史悠久的发酵食品之一，不仅能提高食品风味， 而且能增进食欲，帮助消化。食醋的另一种生产方法是合 成法。即以合成醋酸为原料加工而成，或用合成醋酸和酿 造醋混合调制而成，称为配制食醋。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
尤其是在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有 很大影响。 • 淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料，在糖果加工中 用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中，淀粉是冰淇淋、雪 糕的增稠稳定剂。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全
脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。 • 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。 • 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
粉，在极其复杂的化学反应中酶解与合成，形成氨基酸、 糖、醇、醛、酯、酮和酸等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 4．酱类 • 酱类品种很多，包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及
其加工制品，还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的 酿造调味品，是以一些粮食或豆类为主要原料，利用以米 曲霉为主的微生物经发酵制成。 • 5．食醋 • 食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋 是我国历史悠久的发酵食品之一，不仅能提高食品风味， 而且能增进食欲，帮助消化。食醋的另一种生产方法是合 成法。即以合成醋酸为原料加工而成，或用合成醋酸和酿 造醋混合调制而成，称为配制食醋。
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• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
尤其是在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有 很大影响。 • 淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料，在糖果加工中 用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中，淀粉是冰淇淋、雪 糕的增稠稳定剂。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全
脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。 • 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。 • 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）面粉 • 面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要
原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种。 • 面粉的主要成分有蛋白质、脂肪、矿物质、酶和水分等。 • 面粉中含量最多的是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性
糖（葡萄糖等），此外还有半纤维素与纤维素等。 • 面粉中脂肪含量较少，通常为1%～2%。 • 面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。灰
• 1．果蔬罐藏 • （1）水果类 • ①温带落叶果树。②温带和亚热带常绿果树。 • （2）蔬菜类 • 2．果蔬腌渍 • （1）蜜饯类制品 • （2）果酱类制品 • （3）腌渍蔬菜 • ①盐渍菜类 。②酱渍菜类。③糖醋渍菜。④糟渍菜。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 3．果蔬干制 • 主要是指果干及脱水蔬菜。 • 4．果酒酿造 • 以葡萄酒酿造为多。 • 5．果蔬汁 • （1）果汁 • （2）菜汁
冰糖或白糖和红糖等。 • 2．饴糖 • 饴糖又称麦芽糖，是以谷类或淀粉为原料，加入麦芽使淀粉糖
化后加工而成的。它是一种浅黄色、半透明、黏度极高的液体 糖，目前多采用以淀粉酶来代替麦芽的制糖工艺，但从糖的风 味来讲，仍以麦芽糖化的制品为优。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 3．淀粉糖浆 • 淀粉糖浆又称葡萄糖浆，是经淀粉水解、脱色后加工而成
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禽肉
G-杆菌、微杆菌属
香肠、火 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 腿
鱼虾
G-杆菌、微杆菌属
贝
G-杆菌、微杆菌属
蔬菜
G-杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属
面包
芽孢杆菌属
22 鲜肉
G-杆菌、微杆菌属
1.2食品原料辅料的各种酶类
食物中的各种酶类。特别是有生命的植物性食 品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸作用使其 能够产生呼吸热，食品温度上升，增加腐败的 几率。进行生化反应的速度随着食品的种类不 同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行 的速度就快。
食品贮运保鲜学
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整体概况
概况一
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概况二
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02
概况三
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教学目标
了解食品低温保藏原理； 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； 掌握速冻调理食品生产工艺。
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重点内容： 食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在
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鱼类因本身的组织酶的作用，在相当短的时间 内，经过一系列的中间变化，使蛋白质水解为 氨基酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物， 脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解为乳酸。
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1.3空气的温度和湿度
湿度就是食品中的水分含量，不过这里是指食品中自 由水的含量，即水分活性(Aw)。从表中不难看出，细 菌生长要求Aw较高，霉菌Aw较低，大多数新鲜烹饪 原料Aw值较高(0.98-0.99)在标准贮存条件下较易腐败， 一般认为Aw值在0.70干制食品中可保存数年之久。
如何应用。
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第一节 概述（基础知识）
一、低温保鲜概述 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，
即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态， 以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远 途运输和短期或长期的贮藏目的。
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利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎 热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井 水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品 的腐败变质。这种方法在那些没有人工制冷的地区至 今仍在使用。
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பைடு நூலகம்
表3—6 部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量 单位:公斤
美国 欧盟 日本 台湾
58
24.5 15.24
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图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图
19.30%
48.90%
31.80%
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非油炸类 油炸类 其它
在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心， 冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三 餐的组成部分。国家统计局经济景气监测中心 1998年中国城市食品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻 饺子，选择率80％，其他依次为汤圆57％、 包子33％、馄饨28％、馒头／花卷25％、烧 麦14％和粽子11％。目前，冷冻食品市场上 的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜 禽肉加工产品。
每种微生物都具有一个适合其生长的最适温度，而且 微生物对低温的反应较差，许多食品腐败微生物，甚 至病原微生物都具有在低于6℃的温度下生长的能力， 在冷冻状况下，微生物的活动处于停止状态，但并不 意味着被杀死。
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了解了食物腐败的原理,就可采用相应的对策来防止食 物的腐败变质。按照食品贮藏的基本原理可分两大类: 一是全部或部分杀灭微生物和破坏酶活性的贮藏方法, 如加热法、辐射法、紫外线照射法及化学杀菌剂法。 二是抑制微生物发育、酶活性和非酶化学变化的贮藏 技术,有低温法、干燥法、酸渍法、糖渍法等。针对食 品腐败原理主要有以下几种防腐措施：低温、高温、 低水分、糖盐渍、酸渍、烟薰、化学防腐剂。
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微生物对食品的腐败不仅局限于降解作用，许 多食物的腐败，是由于微生物代谢活动中的合 成产物引起的，有些微生物能合成色素，引起 食物变色；有些微生物具有合成多糖的能力， 从而使食品内部或表面产生粘液。
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食品种类 标准贮藏条件下腐败的优势菌
奶与奶制 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、G-杆
品
菌、芽孢杆菌属
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进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅速 发展，1995年我国冷冻食品的总产量约240万 吨，如果按当时年增长率20%-25%计算，估 计目前我国冷冻食品的总产量已达800-l000万 吨。国内冷冻食品发展较快的有上海、北京、 天津等大城市和沿海开放城市。近年来，国内 冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻 调理食品。
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图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市场 综合占有率图
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二.食品防腐的基本原理
1．食品腐败变质的过程与原因 1.1微生物的作用 微生物的作用,如金黄色葡萄球菌、变形杆菌
等细菌的作用。对于食品的腐败，微生物的活 动是重要的，是微生物利用食品本身的营养成 分，在适宜条件下生长繁殖，进行代谢作用的 结果。最终使食品的化学性质或物理性质发生 改变，失去原有的或应有的营养价值、组织状 态以及色、香、味、形。
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引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌引起的变质最为显著。
吸收营养物质，并分泌各种酶类，将 大分物质分解为小分子物质
食品变为 培养基
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蛋白 微 质 生 食 氨物 品 基 胺 氨 酸 硫化
脂肪 微 食 生 品 脂 物 肪 醛 甘 酸油
碳水化合 微 物 生 食 酸 物 品 醇 气体
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冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰 （Birdseye，Clarence）在特雷勒博士 （Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始 研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而 受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得 成功。
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中国冷冻食品的起步较晚，最初只是在一些沿 海大城市加工少量产品出口。1973年以后， 北京、上海、青岛等地陆续从日本引进螺旋式 速冻装置，进入20世纪80年代后，随着我国 引进速冻设备(如从瑞典引进的液态化速冻装 置等)的不断增多和国产速冻设备的研制成功， 国内速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增 加。
1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的 贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和 冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的 重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安 排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作 用。
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鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪 下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天 冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不 过，目前基本上都改用人工制冷法。