西餐服务培训.pptx
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西餐宴会服务培训课件
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务 区内等候客人。
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
第四章-西餐服务与管理PPT课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
2讲究吃半熟或生食3用酒调味4除了酒类还要加入各种香料5特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6法国人爱吃冷盘菜7非常注重餐具的使用8客前烹制表演法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面将特别饲养的鹅去筋取胆放猪肉锅煎熬加香料调味用小火焖熟冷却后绞细加入黄油鲜奶油调和而成然后用明胶石花菜熬制熔制倒入模子中间填入鹅肝酱入冰箱冷冻吃时将模子放在水中少烫一下烹调方法大致和英式菜相近似但铁扒菜较为普遍
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 起源于俄国。
• 简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的 服务方式。
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页)
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
西菜经典--俄式大餐
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语 为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变， 特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹 调特色。
美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的 菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠 萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、 快捷，爱吃甜食和水果，不爱吃奇形怪状的动物、 海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。
美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、 美式牛扒、苹果烤鸭、华盛顿奶油汤等。
西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经 济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹 饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面 条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有 几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。 意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt 西餐服务基本知识培训教材(PPT34页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
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俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法 较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是 饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄 式高档宴请少不了鱼子酱，分为红鱼子（大马哈鱼卵）和黑鱼子 （鲟鱼卵）。爱喝伏特加酒。
西餐礼仪培训教材课件(106张)
×
○
洗手钵 （ Finger Bowl ）
9、吃水果及甜品礼仪
指尖
全手
吃水果的讲究
吃梨、苹果，不要整个咬，应先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿着吃，削皮时刀口朝内，从外往里削。
吃水果的讲究
香蕉先剥皮，用刀切成小块吃。 橙子用刀切成块吃 如西瓜、菠萝等，通常都去皮切成块，吃时可用水果刀切成小块用叉取食。
牛排
4.蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
5.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。 所有主菜后的食物，冰淇淋、水果、干果、坚果、布丁、炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼等
Pudding； 布丁是果冻的一种； 用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。 布丁不仅看上去美味,吃起来更好。 布丁有很多种：鸡蛋布丁；芒果布丁；鲜奶布丁；巧克力布丁；草莓布丁……
女 主 人
女 賓 9
男 賓 10
女 主 賓 2
男 賓 6
座位安排
男 主人
女
男 主宾
女 主人
女
女 主宾
男
男
男
女
说明：
口布应置于腿上。 只用擦手或轻微擦嘴唇。
3、餐巾的礼仪
西餐之餐巾使用
西餐之餐巾使用
1、餐巾是用来擦嘴的，不能用来擦汗、擦手、擦桌子、擦刀叉等等。
餐巾的礼仪
西餐之餐巾使用
2、餐巾的正确使用方式是展开或者叠成三角形铺在腿上，避免吃饭时弄脏衣服，而不是扎进上衣领口里。
布丁
6.咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶一般要加香桃片和糖。
○
洗手钵 （ Finger Bowl ）
9、吃水果及甜品礼仪
指尖
全手
吃水果的讲究
吃梨、苹果，不要整个咬，应先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿着吃，削皮时刀口朝内，从外往里削。
吃水果的讲究
香蕉先剥皮，用刀切成小块吃。 橙子用刀切成块吃 如西瓜、菠萝等，通常都去皮切成块，吃时可用水果刀切成小块用叉取食。
牛排
4.蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
5.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。 所有主菜后的食物，冰淇淋、水果、干果、坚果、布丁、炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼等
Pudding； 布丁是果冻的一种； 用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。 布丁不仅看上去美味,吃起来更好。 布丁有很多种：鸡蛋布丁；芒果布丁；鲜奶布丁；巧克力布丁；草莓布丁……
女 主 人
女 賓 9
男 賓 10
女 主 賓 2
男 賓 6
座位安排
男 主人
女
男 主宾
女 主人
女
女 主宾
男
男
男
女
说明：
口布应置于腿上。 只用擦手或轻微擦嘴唇。
3、餐巾的礼仪
西餐之餐巾使用
西餐之餐巾使用
1、餐巾是用来擦嘴的，不能用来擦汗、擦手、擦桌子、擦刀叉等等。
餐巾的礼仪
西餐之餐巾使用
2、餐巾的正确使用方式是展开或者叠成三角形铺在腿上，避免吃饭时弄脏衣服，而不是扎进上衣领口里。
布丁
6.咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶一般要加香桃片和糖。
《西餐服务》 (2)幻灯片PPT
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
红葡萄酒 —— 肉类、禽类 — 法式牛排
法国香槟
俄式 服 务
俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐
桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于
法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
三、 美式效劳
〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对 准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘 米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉 柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾 向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀 刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾 平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放 在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待 顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
1 餐具的摆法
垫盘放在餐席的正中心，盘上 放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也 有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放 在玻璃杯内的〕。两侧的刀、 叉、匙排成整齐的平行线，如 有席位卡，那么放在垫盘的前 方。所有的餐刀放在垫盘的右 侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类 放在餐刀右边，匙心朝上。餐 叉那么放在垫盘的左边，叉齿 朝上。一个座席一般只摆放三 副刀叉。面包碟放在客人的左 手边，上置面包刀〔即黄油刀， 供抹奶油、果酱用，而不是用 来切面包〕一把，各类酒杯和 水杯那么放在右前方。如有面 食，吃面食的匙、叉那么横放 在前方。
调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调 料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。
注重肉类的老嫩程度
下一页
西餐效劳类型与特点
法式效劳特点 1、法式效劳特点
传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致 和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特 色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水 晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味 菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准 备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备 工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳 表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客 都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需 要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周 围率都比较低。
第三章西餐服务课程.pptx
调料 Seasoning
西餐常用的乳品类 调味品 香料类与酒类与中餐有很大的差异。 在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉
、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等； 调味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄
酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等； 常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红
传统的法式菜单通常超过十二道菜 现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜：
头盘Appetizer——汤Soup——副菜Side dish——主菜Main course— —甜品Dessert
服务流程： 迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式 （例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送 客
花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆 酒 、利口酒等。
肉类菜肴老嫩程度
讲究肉类菜肴的鲜嫩，以 保持营养。牛羊肉通常有 五种不同的成熟度：
全熟 Well done 七成熟 Medium well 五成熟 Medium 三成熟 Medium rare 一成熟 Rare
柠 檬 夹
杯
叉
刀
匙
盘
餐具
1.汤盘
2.平底盘
3.垫盘 4.普通餐叉
5.普通餐刀
6.汤勺
7.矿泉水杯
9.白葡萄酒杯
10.主菜用水果或甜点的餐具
11.面包盘 12.牛油刀
摆放餐具
餐具摆放规格包括在餐桌 中央右侧放刀、匙，左侧 放叉，中央上方放甜品用 刀叉匙，叉的左侧放面包 盘，面包盘上方放黄油刮 刀，在上方放黄油盅和黄 油刀。刀叉匙按菜单顺序 从外侧向里排放。
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
xx集团培训教材之餐饮部西餐服务程序(ppt)
三十、未做特别说明，例如“没有肉汁”、 三十一、在不忙的时候摧赶客人
十九、盘碟撞击发出声响 二十二、酒水用完无人添加
檬”等等。
二十、地面零乱不堪 六、餐具不完整，客人需自行索取
十一、玻璃器皿和瓷器破损 的要求置之不理
二十一、遗漏物品（碟子、配菜等） 二十六、在客人面前喊叫服务员
三十三、向客人介绍甜点时，不出示菜
酒店员工专业培训
餐饮部西餐服务程序
构成客人不来光顾餐厅的57条 因素
一、问候客人时表情冷漠或根本就没有 问候
二、无人关照女士就座 三、餐桌摆台不标准 四、盐、胡椒用完，未补充 五、糖缸空 六、餐具不完整，客人需自行索取
七、服务站位不规范 八、在客人面前伸手递送东西 九、不说“pardon me,sir”或者“Excuse me,sir” 十、餐具不干净或变形 十一、玻璃器皿和瓷器破损 十二、咖啡碟上溢洒咖啡 十三、盘子上或玻璃杯上有手印 十四、服务搭巾搭在肩上
三十六、将糕点屑洒在地板上
三十七、将物品洒溢在桌子上
三十八、用手触摸食品
三十九、客人未用完餐就将盘子撤下
四十一、不主动为客人添加咖啡
四十二、接手桌脏
四十三、对自己服务区以外的客人提出
的要求置之不理
四十四、因着急下班，催客人结账
四十五、客人等候结账
四十七、对客人不表示感谢
四十六、将账单面朝上放在桌子上
二十七、拇指伸入汤内
二十八、桌布上有破洞，污迹
二十九、餐巾掉在地上，未给客人及时
更换
三十、未做特别说明，例如“没有肉 汁”、
“没有土豆”、“没有酱汁”、
“没有柠
檬”等等。
三十一、在不忙的时候摧赶客人
三十二、忘记客人的点菜
十九、盘碟撞击发出声响 二十二、酒水用完无人添加
檬”等等。
二十、地面零乱不堪 六、餐具不完整，客人需自行索取
十一、玻璃器皿和瓷器破损 的要求置之不理
二十一、遗漏物品（碟子、配菜等） 二十六、在客人面前喊叫服务员
三十三、向客人介绍甜点时，不出示菜
酒店员工专业培训
餐饮部西餐服务程序
构成客人不来光顾餐厅的57条 因素
一、问候客人时表情冷漠或根本就没有 问候
二、无人关照女士就座 三、餐桌摆台不标准 四、盐、胡椒用完，未补充 五、糖缸空 六、餐具不完整，客人需自行索取
七、服务站位不规范 八、在客人面前伸手递送东西 九、不说“pardon me,sir”或者“Excuse me,sir” 十、餐具不干净或变形 十一、玻璃器皿和瓷器破损 十二、咖啡碟上溢洒咖啡 十三、盘子上或玻璃杯上有手印 十四、服务搭巾搭在肩上
三十六、将糕点屑洒在地板上
三十七、将物品洒溢在桌子上
三十八、用手触摸食品
三十九、客人未用完餐就将盘子撤下
四十一、不主动为客人添加咖啡
四十二、接手桌脏
四十三、对自己服务区以外的客人提出
的要求置之不理
四十四、因着急下班，催客人结账
四十五、客人等候结账
四十七、对客人不表示感谢
四十六、将账单面朝上放在桌子上
二十七、拇指伸入汤内
二十八、桌布上有破洞，污迹
二十九、餐巾掉在地上，未给客人及时
更换
三十、未做特别说明，例如“没有肉 汁”、
“没有土豆”、“没有酱汁”、
“没有柠
檬”等等。
三十一、在不忙的时候摧赶客人
三十二、忘记客人的点菜
西餐礼仪西餐文化培训模板
餐具使用 中餐的餐具主要是碗、筷, 西餐则是刀、叉、盘子。通常宴请外国人吃中餐, 亦以中餐西吃为多, 既摆碗筷, 又设刀叉。刀叉的使用是右手持刀, 左手持叉, 将食物切成小块, 然后用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手, 即从切割到送食均以左手持叉。美国人则切割后, 把刀放下, 右手持叉送食入口。就餐时按刀叉顺序由外往 里取用。每道菜吃完后, 将刀叉并拢排放盘内, 以示吃完。如未吃完, 则摆成八字或交叉摆, 刀口应向内。吃 鸡、龙虾时, 经主人示意, 可以用手撕开吃, 否则可用刀叉把肉割下, 切成小块吃。切带骨头或硬壳的肉食, 叉 子一定要把肉叉牢, 刀紧贴叉边下切, 以免滑开。切菜时, 注意不要用力过猛撞击盘子而发出声音。不容易叉 的食品, 或不易上叉的食品, 可用刀把它轻轻推上叉。除喝汤外, 不用匙进食。汤用深盘或小碗盛放, 喝时用 汤匙由内往外舀起送入嘴, 即将喝尽, 可将盘向外略托起。吃带有腥味的食品, 如鱼、虾、野味等均配有柠檬, 可用手将汁挤出滴在食品上, 以去腥味。 基本原则是右手持刀或汤匙, 左手拿叉。若有两把以上, 应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻 握尾端, 食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便, 可以换右手拿叉, 但更换频繁则显得 粗野。吃体积较大的蔬菜时, 可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上, 用刀子整理一下。
吃西餐在很大程序上讲是在吃情调: 大理 石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛 台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的 举止，这本身就是一幅动人的油画。为了 您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气 熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
02 注 意 事 项
必须等大家坐定后, 才可使用餐巾。 切忌用餐巾擦拭餐具。 就座时, 身体要端正, 手肘不要放 在桌面上, 不可跷足, 与餐桌的距 离以便于使用餐具为佳。餐台上已 摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾 对折轻轻放在膝上。
吃西餐在很大程序上讲是在吃情调: 大理 石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛 台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的 举止，这本身就是一幅动人的油画。为了 您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气 熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
02 注 意 事 项
必须等大家坐定后, 才可使用餐巾。 切忌用餐巾擦拭餐具。 就座时, 身体要端正, 手肘不要放 在桌面上, 不可跷足, 与餐桌的距 离以便于使用餐具为佳。餐台上已 摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾 对折轻轻放在膝上。
西餐厅西餐服务人员培训PPT
01 特点
英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味 清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也
比较简单，主要2. 有讲盐究、烹胡饪椒，粉注、重芥末调酱味、番茄沙 司和
醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野 味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是 英国人喜爱的食品。
02 代表
一、欧美主要国家菜式特点
01 特点
俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重， 油腻大。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味
，很爱吃三文鱼2.和讲碎究肉烹做饪馅，的菜注肴重。调土味豆是俄国人一
日三餐必不可少的，他 们称土豆为“第二面包”。喜 吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得 很透才食 用。他们爱喝伏特加酒。
2. 讲究烹饪2，. 讲注究重烹调饪味，注重调味
3. 用料新鲜，讲究搭配
02 代表
法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里 昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名 菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤 蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、 荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里塔尼亚等。
01 特点
美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不 腻，要求量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱
用水果做菜是美2.国讲菜究的烹独饪到，之处注。重讲调究味铁扒和色拉 类
菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋 ；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、 鱿鱼、无鳞鱼、 动物内脏和头尾全形的菜肴。
02 代表
项目四
西餐服务
（一）法国菜
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹 调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名列前茅 。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位 烹饪大 师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗 新星给人类造福更大。”
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哪些？ ❖各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾
客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐 ，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按 逆时针进行
客用餐具
❖ 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等
❖匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙
❖ 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等
❖杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
❖盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
❖ 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 ❖ 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目 ❖ 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 ❖ 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
服务用具
❖ 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 ❖ 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀 ❖ 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 ❖ 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 ❖ 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
问题导入 ❖ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ ❖ 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
❖ ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★值台员的工作内容及要求 ❖ ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分
❖ 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
❖ 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和 美式服务的综合服务方式
❖ 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也 不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平 ，餐厅的销售方式有着密切的联系
问题2 西餐主要用具
❖1. 服务用具 ❖2. 客用餐具 ❖3. 餐桌服务用品
值台员的工作内容及要求
❖ 值台员餐前准备的工作流程及标准 ❖ 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
摆台原则
❖ 餐盘正中位置 ❖ 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方
，饮具在右上 ❖ 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入： ❖餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
❖ 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、 参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定 方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐 台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、 正方形等
西餐宴会座次安排
❖ 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 ❖ 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
美式服务
❖ 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以 看数张餐台
❖ 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用 于咖啡厅和西餐宴会厅
❖ 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐 厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
英式服务
❖ 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员 从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的 主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把 装盘的菜肴依次端送给每一位客人
任务二 西餐服务程序及标准
❖ 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
❖ 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
❖ 西餐服务主要服务流程有哪些？ ❖ 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要
求是什么？
西餐服务主要流程
❖ 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉 或牛排
蔬菜类菜肴
❖ 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同 时上桌
西餐服务
学习内容
❖任务一 西餐服务 ❖任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
❖ 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成 了自己的特色
❖ 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、 美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
❖ 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致 和最周密的服务
❖ 注重服务程序和礼节礼貌 ❖ 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用
❖ 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 ❖ 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 ❖ 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 ❖ 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
❖ 一般有冷盘和热头盘之分
汤
❖ 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类
副菜
❖ 通常水产类菜 肴与蛋类、酥 盒菜肴均称为 副菜
主菜
预订
餐前准备 蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
❖基本环节一 餐前准备 ❖基本环节一 餐中服务 ❖基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾
客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐 ，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按 逆时针进行
客用餐具
❖ 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等
❖匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙
❖ 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等
❖杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
❖盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
❖ 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 ❖ 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目 ❖ 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 ❖ 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
服务用具
❖ 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 ❖ 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀 ❖ 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 ❖ 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 ❖ 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
问题导入 ❖ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ ❖ 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
❖ ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★值台员的工作内容及要求 ❖ ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分
❖ 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
❖ 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和 美式服务的综合服务方式
❖ 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也 不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平 ，餐厅的销售方式有着密切的联系
问题2 西餐主要用具
❖1. 服务用具 ❖2. 客用餐具 ❖3. 餐桌服务用品
值台员的工作内容及要求
❖ 值台员餐前准备的工作流程及标准 ❖ 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
摆台原则
❖ 餐盘正中位置 ❖ 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方
，饮具在右上 ❖ 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入： ❖餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
❖ 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、 参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定 方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐 台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、 正方形等
西餐宴会座次安排
❖ 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 ❖ 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
美式服务
❖ 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以 看数张餐台
❖ 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用 于咖啡厅和西餐宴会厅
❖ 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐 厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
英式服务
❖ 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员 从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的 主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把 装盘的菜肴依次端送给每一位客人
任务二 西餐服务程序及标准
❖ 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
❖ 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
❖ 西餐服务主要服务流程有哪些？ ❖ 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要
求是什么？
西餐服务主要流程
❖ 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉 或牛排
蔬菜类菜肴
❖ 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同 时上桌
西餐服务
学习内容
❖任务一 西餐服务 ❖任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
❖ 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成 了自己的特色
❖ 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、 美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
❖ 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致 和最周密的服务
❖ 注重服务程序和礼节礼貌 ❖ 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用
❖ 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 ❖ 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 ❖ 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 ❖ 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
❖ 一般有冷盘和热头盘之分
汤
❖ 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类
副菜
❖ 通常水产类菜 肴与蛋类、酥 盒菜肴均称为 副菜
主菜
预订
餐前准备 蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
❖基本环节一 餐前准备 ❖基本环节一 餐中服务 ❖基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备