中式面点技艺
中式面点技艺教案
中式面点技艺教案
《中式面点技艺教案》
嘿，同学们！今天咱要来聊聊超有趣的中式面点技艺啦！
想象一下哈，面粉就像我们的小魔法粉，通过我们的双手能变出各种各样好吃的面点。
咱先从认识面粉开始，这可是基础哦！就像盖房子得先有稳固的地基一样。
揉面可是个技术活呀，就跟给面团做按摩似的，得揉得恰到好处，不能太硬也不能太软。
这感觉就像是在和面团谈恋爱，要温柔对待它哟！然后是发酵，看着面团一点点膨胀起来，就像看着小娃娃慢慢长大一样，可有意思啦。
包包子的时候，那手法可得讲究，不然馅都跑出来啦。
就像给小宝贝穿衣服，得整整齐齐的。
做饺子呢，那褶子得捏得漂亮，就像给饺子化了个美美的妆。
还有做花卷，把面团卷一卷，扭一扭，嘿，一个漂亮的花卷就出来啦，是不是很神奇呀！
做中式面点呀，要有耐心，不能着急。
就像人生一样，一步一步来，才能做出美味又好看的面点。
哎呀呀，这中式面点技艺可真是博大精深呀，咱们可得好好学。
等学会了，回家给爸爸妈妈露一手，让他们也尝尝咱的厉害！
好啦，同学们，今天的中式面点技艺就先学到这儿啦，咱们下次继续探索这个神奇又有趣的面点世界哟！就像刚开始说的，面粉就是我们的小魔法粉，能带给我们好多好多的快乐和惊喜呢！嘿嘿，加油哦！。
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
中式面点技艺第二版课件
中式面点技艺第二版课件标题：中式面点技艺第二版课件中式面点技艺第二版课件导言：中式面点技艺源远流长，经过千百年的传承与创新，已经成为中国饮食文化的重要组成部分。
本课件旨在介绍中式面点技艺的基本原理、工艺流程以及常见面点的制作方法，帮助读者了解并掌握中式面点制作的技巧。
一、中式面点技艺的基本原理中式面点技艺的制作原理主要包括面粉选择、配料搭配与比例、发酵过程、烘焙温度与时间等方面。
正确理解与应用这些基本原理，对于制作出口感鲜美、形状美观的中式面点至关重要。
二、中式面点的工艺流程1.准备工作：包括准备面粉、配料以及面点制作所需的工具和设备。
2.面团制作：介绍常见的面团制作方法，包括揉面、发酵等步骤。
3.面点成型：介绍常见的中式面点成型方法，如包饺子、擀面皮等。
4.烘焙与蒸煮：根据不同的面点种类，介绍烘焙与蒸煮的技巧与注意事项。
5.装饰与摆盘：讲解中式面点的装饰技巧，使其在视觉上更加诱人。
三、常见中式面点的制作方法1.饺子：介绍传统的饺子制作方法，包括包饺子的步骤与技巧。
2.包子：讲解包子的制作工艺，包括发酵、包馅等步骤。
3.馒头：介绍制作馒头的配方与发酵技巧，使其松软可口。
4.龙虾饼：讲解制作龙虾饼的步骤与烘焙技巧，使其外酥里嫩。
5.油条：介绍制作油条的发面与炸制技巧，使其外酥内软。
四、中式面点的特色与创新中式面点技艺在传统基础上，不断创新与发展。
本部分将介绍一些创新的中式面点制作方法，如花卷、灌汤包等，使读者了解中式面点的多样性与创新性。
结语：中式面点技艺第二版课件希望通过对中式面点的基本原理、工艺流程、常见面点制作方法以及特色与创新的介绍，帮助读者更好地了解与掌握中式面点制作的技巧与方法。
面点制作是一门独特而有趣的技艺，希望读者能够通过学习本课件，享受到中式面点制作的乐趣，并在实践中不断提升自己的技能。
《中式面点技艺》课程标准
《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。
使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。
第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。
中式面点技艺教案
中式面点技艺教案教案标题：中式面点技艺教案教案目标：1. 使学生了解中式面点技艺的历史和文化背景。
2. 培养学生的动手能力和创造力，提高他们在制作中式面点方面的技能。
3. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案内容：一、导入（5分钟）1. 师生互动：引入中式面点技艺的概念，询问学生对中式面点的了解程度。
2. 视频欣赏：播放一段介绍中式面点技艺的视频，激发学生对该主题的兴趣。
二、知识讲解（15分钟）1. 中式面点的历史和文化背景：讲解中式面点的起源、发展和在中国文化中的重要地位。
2. 常见中式面点的分类和特点：介绍常见的中式面点种类，如包子、馒头、饺子等，并讲解它们的特点和制作方法。
三、实践操作（40分钟）1. 分组活动：将学生分成小组，每个小组选择一种中式面点进行制作。
2. 制作过程指导：教师向学生介绍制作该种中式面点的步骤和要点，并提供必要的材料和工具。
3. 学生实践操作：学生按照指导开始制作中式面点，教师在旁边提供必要的指导和帮助。
4. 学生展示和分享：每个小组完成制作后，展示他们的成果，并分享制作过程中的体验和困难。
四、总结与评价（10分钟）1. 学生总结：学生回顾整个制作过程，总结中式面点制作的关键步骤和技巧。
2. 教师评价：教师对学生的表现进行评价，鼓励他们的努力和创造力。
3. 学生反思：学生思考自己在这次活动中的不足之处，并提出改进的建议。
五、拓展延伸（15分钟）1. 中式面点文化展示：教师向学生展示一些中式面点的图片和视频，让学生进一步了解中式面点的多样性和美食文化。
2. 制作中式面点的变化：让学生思考如何改变中式面点的形状、口味或材料，以创造新的面点品种。
教案评估：1. 学生的实际操作表现。
2. 学生对中式面点历史和文化的理解程度。
3. 学生的团队合作和沟通能力。
教案扩展：1. 组织学生参观中式面点店或中餐馆，进一步了解中式面点的制作和销售过程。
2. 组织学生进行中式面点制作比赛，激发学生的创造力和竞争意识。
《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
授课内容：《中式面点技艺》绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。
能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》绪论第二节我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的发展概况能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》绪论第三节我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。
重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。
（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。
（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
授课内容：《中式面点技艺》绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。
能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。
《面点工艺流程导学案-中式面点技艺》
《面点工艺流程》导学案第一课时一、导学目标：1. 了解面点的基本工艺流程；2. 掌握面点制作的关键步骤；3. 学会面点的基本技巧和注意事项；4. 提高对面点制作的兴趣和热情。
二、导学重点：1. 面点的选择和准备；2. 面团的制作；3. 面点的成型；4. 面点的烘烤或蒸煮。
三、导学内容：1. 面点的选择和准备面点是制作美味面点的基础，选择优质的面点是成功的第一步。
在选择面点时，要注意面点的品质和新鲜程度，避免使用变质的面点。
另外，还需要准备其他配料，如水、盐、油等。
2. 面团的制作制作面团是制作面点的核心步骤。
首先，将面粉、水、盐等配料混合均匀，揉成光滑的面团。
接着，将面团搓成长条状，再将其切割成小块。
最后，用手将小块面团擀成薄片或长条，即可用来制作各种面点。
3. 面点的成型成型是面点制作的关键步骤之一，不同的面点成型方式也会影响面点的口感和外观。
常见的成型方式包括包馅、卷、扭曲等，可以根据自己的喜好和制作需求选择合适的成型方式。
4. 面点的烘烤或蒸煮最后一步是将成型好的面点进行烘烤或蒸煮。
烘烤可以使面点表面金黄酥脆，口感更佳；而蒸煮则可以保持面点的湿润和鲜美。
根据不同的面点种类和口感需求，选择合适的烘烤或蒸煮方式。
四、导学实践：1. 准备所需材料和工具，如面粉、水、盐、油、擀面杖等；2. 按照导学内容中的步骤，制作面团并进行成型；3. 进行烘烤或蒸煮，尝试制作不同种类的面点；4. 品尝自己制作的面点，总结经验和不足之处，为下次制作做准备。
五、导学反思：通过本次导学活动，我对面点的制作流程有了更深入的了解，掌握了制作面点的基本技巧和注意事项。
在实践中，我发现制作面点需要耐心和细心，同时也需要不断尝试和总结经验。
希望在以后的学习和生活中能够多加练习，提升自己的面点制作技能，为家人和朋友制作更多美味的面点。
第二课时一、导入大家好，今天我们要学习的是面点工艺流程。
面点是我国传统的食品之一，不仅味道美味，而且制作过程也是十分有趣的。
中式面点技艺电子课件模块五米粉面团制品制作技艺
任务二 雨花汤圆制作
2. 制作过程
（3）成熟。锅中加水煮沸，放入雨花汤圆生坯，用不锈钢勺沿锅边推转，先大火煮制约3 min，当水沸腾时点2 ～ 3 次冷水，尽量保持锅内沸而不腾，待汤圆全部浮起，捞出盛入碗中即 为成品。雨花汤圆成熟过程如图5-10所示。
a. 煮制
b. 成品
任务四 糯米糍制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制米粉面团。 （2）学会制作糯米糍。
2. 知识目标 （1）了解米粉的工艺性能及米粉面团的特 点。 （2）掌握糯米糍的制作工艺及操作要点。
任务四 糯米糍制作
任务描述
糯米糍是一款较为常见的传统米 粉面团制品，采用包制法成形，属于 先成熟后成形的糕类制品。糯米糍外 形美观，口感香甜软糯，广受人们喜 爱。
a. 搅拌
b. 蒸熟后倒在椰蓉上
图5-13 面团调制过程
任务四 糯米糍制作
2. 制作过程
（2）成形。将莲蓉馅提前分成20 g 左右的剂子，备用。将米粉面团倒在椰蓉上面，使面团表 面沾满椰蓉。使用刮板将面团切分成30 g 左右的小剂子，将分好的莲蓉馅包入小剂子中，收口封 严，放入盘中，表面装饰蔓越莓干即为成品。糯米糍成形过程如图5-14 所示。
任务一 驴打滚制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制黏质糕粉团面团 。 （2）掌握单卷成形法，并能够 将其应用于驴打滚制作中。 （3）学会制作驴打滚。
2. 知识目标 （1）了解黏质糕粉团的性质，熟悉黏质糕粉团制 （2）掌握驴打滚的制作方法及操作要点。
任务一 驴打滚制作
1. 配料
糯米粉500 g，绵白糖 80 g，豆沙馅350 g，黄豆 面200 g，大油20 g，冷水 500 g。
中式面点技艺知到章节答案智慧树2023年东营市东营区职业中等专业学校
中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.面点是“面食”和“点心”的总称。
（）参考答案:对2.国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。
（）参考答案:对3.我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。
（）参考答案:对4.川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。
（）参考答案:错5.京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。
（）参考答案:错6.我国面点的主要风味流派有（）种。
参考答案:47.京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。
参考答案:黄河流域及黄河以北8.下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）参考答案:沙琪玛9.面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。
参考答案:快捷;新鲜;营养;卫生10.我国面点的发展方向包括（）参考答案:加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配项目二测试1.根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。
（）参考答案:对2.由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。
（）参考答案:错3.对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。
（）参考答案:对4.孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。
（）参考答案:错5.制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。
参考答案:成熟工具6.揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。
参考答案:叠制法7.和面的手法主要有（）三种。
参考答案:抄拌法，调和法，搅和法8.成型的准备包括（）等操作过程。
参考答案:制皮;上馅;搓条;下剂9.对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）参考答案:形;香;味;色10.下列设备中属于成熟设备的是（）参考答案:平炉;蒸煮炉项目三测试1.麦粒皮层占小麦粒干重的（）。
参考答案:8%～10%2.我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。
《中式面点技艺》复习资料
《中式面点技艺》复习资料1.何谓面点：答：面点是以粮食，食品，蔬菜，畜禽肉，乳，蛋，鱼虾为原料，配以多种调味品，经加工制作形成的色香味质俱佳的面食，点心，小吃。
2.何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些：答：泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作的面点，以北京为主。
特点：咸鲜适口，皮坯质感较硬实，筋道，咸鲜甜口味浓重，分明。
代表作有芸豆卷，龙须面，京八件。
3.何谓苏式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些：答：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为主。
特点：坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团，发酵面团，油酥面团外，还擅长米粉面团的调制。
馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇，偏甜，色泽较深。
代表作有苏式月饼，宁波汤圆。
4.何谓川式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些：答：泛指长江中下游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为主。
特点：用料广泛，制作精细，口味多样，擅长米粉制品的制作。
代表作有担担面，龙抄手。
5.何谓广式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些：答：泛指珠江流域以及北部沿海地区做制作的面点，以广州为主。
特点：多以米制品为主，用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还可用芋头，红薯，南瓜，馅心口味清淡，原汁原味，鲜嫩多汁。
代表作有广式月饼，糯米鸡。
6.我国面点是如何分类的：答：①按原料类别分类：麦类面粉制品，米类及米粉制品，豆类及豆粉制品，杂粮和淀粉类制品，其他原料制品；②按面团性质分类：水调面团，膨松面团，油酥面团，米粉面团，其他面团；③按成熟方法分类；④按形态分类；⑤按口味分类。
7.用实例论述我国面点制作的基本特点。
答：我国面点制作的基本特点①用料广泛，选料精细。
如抻面选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉；②讲究馅心，注重口味。
如生荤馅，滑嫩，鲜香有汁，生菜馅鲜嫩爽口，色泽鲜明；③技法多样，造型美观。
如龙须面，船点等面点，以独特的成型技法而享誉海内外；④成熟方法多样。
中式面点技艺学业水平评价
中式面点技艺学业水平评价中式面点技艺是中国传统的烹饪技巧之一，它源远流长，历史悠久。
作为中华民族的传统美食之一，中式面点在中国的各个地区都有独特的特色和风味。
中式面点的制作需要高超的技艺和丰富的经验，对于学习者来说，评价其学业水平需要从多个方面进行考量。
在中式面点技艺中，学习者需要掌握面点的基本制作工艺和方法。
制作面点需要对面粉的选择、和面、揉面等工序进行熟练操作。
学习者应该能够根据不同的面点种类，掌握不同的制作工艺，使得制作出的面点口感鲜美、筋道有劲。
此外，学习者还需要学会使用不同的材料和配料，掌握正确的配比和搭配方法，提高面点的口感和美观度。
在中式面点技艺中，学习者需要具备良好的观察能力和审美水平。
面点不仅要求制作工艺精湛，更要求面点的外观美观大方，能够吸引人的眼球。
学习者应该理解面点的形状、颜色、纹理等与美的关系，学会运用不同的造型和装饰手法，使面点既能满足人们的味觉需求，又能够让人产生美感。
中式面点技艺的学习还需要学习者具备良好的食品安全意识和卫生习惯。
面点是人们日常饮食中的重要组成部分，对面点的卫生和安全要求非常高。
学习者应该了解食品安全的相关知识，遵守食品卫生法规，保证面点的卫生安全。
同时，在面点的制作过程中，学习者需要保持清洁的操作环境，避免外界污染，确保面点的品质和口感。
中式面点技艺的学习还需要学习者具备良好的团队合作能力和沟通能力。
面点的制作通常需要多人合作完成，学习者需要与他人协同工作，分工合作，确保面点的质量和产量。
学习者还需要与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和喜好，根据顾客的要求调整面点的口味和风格，提供满意的服务。
中式面点技艺学业水平评价需要从面点制作工艺、外观美观、食品安全和团队合作能力等多个方面进行考量。
学习者应该通过对面点制作工艺的熟练掌握，对面点外观的审美把握，对食品安全的重视和团队合作的能力展示，来展现自己的学习成果和水平。
只有在各个方面都取得了较高的成就，才能真正称得上是一名优秀的中式面点技艺学习者。
《面点工艺流程作业设计方案-中式面点技艺》
《面点工艺流程》作业设计方案第一课时一、设计背景：面点是中国传统的食品之一，历史悠久，种类繁多，口味多样。
随着生活水平的提高，人们对面点的品质和口感要求也越来越高。
因此，进修面点工艺流程对于提高同砚的实际操作能力和创新能力具有重要意义。
二、设计目标：1. 了解面点的基本工艺流程和原料搭配；2. 精通面点的制作技巧和注意事项；3. 提高同砚的动手能力和创新认识。
三、设计内容：1. 面点的基本工艺流程：（1）筹办原料：面粉、水、盐等；（2）和面：将面粉、水和盐按一定比例混合搅拌成面团；（3）发酵：将面团进行发酵，使其蓬松；（4）成型：将发酵后的面团进行成型，可以做成馒头、包子、饺子等；（5）蒸煮：将成型好的面点放入蒸锅或煮锅中进行蒸煮；（6）出锅：待面点蒸煮熟后取出，即可食用。
2. 面点的制作技巧和注意事项：（1）和面时要注意水的用量，以免面团过干或过湿；（2）发酵时间要精通好，过长或过短都会影响面点的口感；（3）成型时要注意外形和大小的匀称，以保证烹饪的匀称性；（4）蒸煮时要精通好时间和火候，防止面点煮糊或煮生。
四、设计步骤：1. 第一课时：介绍面点的历史和种类，让同砚了解面点的重要性和多样性；2. 第二课时：讲解面点的基本工艺流程和原料搭配，让同砚精通面点的制作步骤；3. 第三课时：进行面点的实际操作，让同砚动手制作面团和成型；4. 第四课时：同砚自主制作面点并展示，老师进行点评和总结。
五、评判标准：1. 制作过程是否规范；2. 制作的面点口感和外观是否符合要求；3. 同砚的创新能力和动手能力表现如何。
六、总结与展望：通过本次面点工艺流程的作业设计，同砚不仅了解了面点的制作流程和技巧，还培育了他们的动手能力和创新认识。
期望同砚在今后的生活中能够运用所学知识，制作更加美味的面点，传承中华美食文化。
第二课时一、作业背景面点是中国传统美食之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
面点工艺流程是制作面点的关键步骤，精通好面点工艺流程对于制作美味的面点至关重要。
中职中式面点技艺(高教版)教案：制皮
5.墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
要求无污渍、无水迹。
教后札记
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。
【工艺规程】
搓条、下剂、擀皮
【操作要领】
面粉加水柔和成团。
3.生坯成形
将面团揉搓，静置醒面、搓条、下剂、制皮。
四、成品要求
1.面团软硬度刚好
2.剂子大小一致
3.皮子中间厚四周薄（有坡度），皮子大小均匀，皮子要圆
一、制定计划：
学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
二、实施计划：
教法
演示法
教学
设备
教学一体机 教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
【课前准备】
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
【材料（设备）准备】
1.领取原料并进行分配
2.准备 擀面杖、面粉、水
【引入】和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。
【作业】
1．根据实面面团的制作过程，写出实训技术分析报告。
中职中式面点技艺教案：走进“中式面点技艺”课程——中式面点制作的主要风味流派
书
设
计
任务1.3 我国面点的主要风味流派
教后札记
【讲解】
苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏
为代表，故称苏式面点。
（一）苏式面点的特点
苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。
1.品种繁多
2.制作精细、讲究造型
3.应时迭出
4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
中式面点技艺
所在年级
一年级
主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
项目一走进“中式面点技艺”课程
任务1.3 中式面点制作的主要风味流派
教学
目标
1.了解我国面点制作的主要风味流派。
2.通过学习掌握面点主要风味流派，使学生进行理解和记忆。
一、京式面点
【讲解】
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。
（一）京式面点的特点
1.用料广、品种多
2.制作精细（抻面）
3.馅心具有北方杖饼、麻酱烧饼、京八件等
【提问】
我们所制作的面点属不属于京式面点？
二、苏式面点
重点
面点的发展方向
难点
面点的发展方向
教法
讲授法讨论法
教学
设备
教学一体机 教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
《中式面点技艺》课程标准
中式面点技艺教学基本要求(72 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。
(一) 知识教学目标1.了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。
2.掌握面点分类及各地风味特点。
3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。
(二) 能力培养目标1.熟练掌握面点操作的基本技能。
2.掌握各类面点的制作方法。
(三) 思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。
2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。
3.具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 面点制作基础知识1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用了解我国面点制作的发展概况。
了解面点制作的地位和作用。
2.面点的分类及各地风味流派特点了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。
掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。
(二) 面团调制技艺1.面团的作用和分类了解面团的作用。
掌握面团的分类 (水调、膨松、油酥、其他类面团)。
2.主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。
理解主要面团的形成原理。
3.常用面团的调制方法掌握水调类 (冷水、热水、温水)面团的调制方法。
掌握膨松类 (生物、化学、物理)面团的调制方法。
掌握油酥类 (酵面、水面、水油面)面团的调制方法。
(三) 制馅技艺1.了解馅心原料的加工处理 (干货加工、刀工、烹制 )方法。
2.掌握馅心 (荤馅、素馅、甜馅 )制作技艺。
(四) 各类成型技艺1.掌握制皮上馅技艺。
中职中式面点技艺教案： 走进“中式面点技艺”课程——中式面点制作的历史及其发展方向
魏晋南北朝时期是面点的重要发展阶段,面点制作技术迅速提高,主要表现为
1面粉米粉的加工更为精细。
2发酵方法的形成及普遍使用。北魏贾思勰所著《齐民要木中有:“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。 这说明在2000年前,我国已能利用发酵技术。
3、注重营养素的搭配
4、突出方便、快捷、卫生
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1、面点的形成和发展
先秦时期——战国时期——汉代及魏晋南北朝时期——隋唐五代及宋元时期——明清时期——新中国成立后
2、面点的发展方向
1）继承和发掘、推陈出新
2）加强科技创新，提高科技含量
3)注重营养素的搭配
4)突出方便、快捷、卫生
【作业】
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？
2．你认为我国面点应如何发展？
板
书
设
计
任务1.2 我国面点制作的发展概况
教后札记
3出现了蒸笼等炊具。
4出现了模具等面点成形器具。另据记载,还出现了馄饨、春饼煎饼
隋唐五代时期,面点制作技术进一步提高,出现了一些品种如玉尖面(熊肉、鹿肉做馅心制作的类似馒头的面点)。随着中外文化交流，不少胡食西来,部分中式面点东传,从而构成中外面点制作技术交流的一页。
到了唐代由于社会生产力的发展,面点已成为商品长安出现了专业作坊和“饼师”。由于面点制作的专业化,面点制作技术有了很大的发展,做出的面点已达到“饼可映字,面 可穿带”的水平。唐代诗人白居易诗曰:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”十分形象地描述了当时胡麻饼新出炉时面脆油香之情景。
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4
2
馄饨
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，达到皮薄、爽滑、味鲜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
5
4
春饼、千层饼
掌握成熟温度，达到色泽金黄，层次清晰，外焦里嫩
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
2、熟练掌握冠顶饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
白菜饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握白菜饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
四喜蒸饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握四喜蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
18
2
兰花酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到形似兰花，层次清晰，造型美观
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
技能考核
7
4
提摺包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，摺纹清晰，不少于20个摺。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
8
4
双桃花卷、莲花卷
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到膨松洁白，造型美观
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1.学会和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、成型、成熟等基础操作技能。
2.熟练掌握各种冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品、生物膨松面团制品、化学膨松面团制品、物理膨松面团制品、单酥面团制品、层酥面团制品、米粉面团制品、其它面团制品等制作方法。所制品种达到标准要求。
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系旅游系
制定人商亚博
山东省潍坊商业学校
中式面点技艺综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：中式面点制作技艺批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：商亚博制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：13烹饪班
技能考核
3
4
高汤小饺
掌握面团、馅心和高汤的调制方法，达到个头均匀、形似木鱼，不破不漏，鲜嫩多卤
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
4
2
手擀面
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，面条厚薄粗细均匀，爽滑筋斗口感好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
馅饼
掌握成熟温度，包馅手法，达到色泽金黄，皮薄馅多，咸淡适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
鲜肉锅贴
掌握成熟温度，达到质地软糯、底面金黄酥脆，馅心多汁咸香
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
11
4
水煎包
掌握面团发酵方法，煎法要领，制品达到底面金黄酥脆，表面洁白膨松，外焦里嫩
技能考核
12
4
刺猬包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，形似刺猬。
技能考核
16
4
白皮酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽洁白，酥层均匀，馅心香甜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
17
4
豆沙酥盒
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽淡黄，层次螺旋清晰，起酥好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
3.掌握蛋糕、面包、蛋挞、泡芙等常用西式面点的制作方法。
1.熟悉中式面点制作所用原料的性质、特点和用途。
2.了解中式面点制作的蒸、煮、炸、烤、烙、煎、炒等方法的成熟原理。
3.了解水调面团、、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团、米粉面团、其它面团的成团原理掌握其调制方法。
1、通过专业教育使学生树立热爱本专业的思想。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学பைடு நூலகம்互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
13
2
月牙蒸饺制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握月牙蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
14
2
冠顶饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、通过校规校纪教育使学生成为遵纪守法的公民。
3、通过社会主义道德教育使学生增强“八荣八耻”理念，养成良好的道德习惯。
2、课程内容设计
学期周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
活动设计建议
考核方法
1
2
和面、搓条、下剂、制皮
掌握和面的操作要领。达到面团软硬适度，搓条表面光滑，粗细均匀，下剂手法准确，剂子大小一致
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
1
2
制馅、上馅、成型
掌握常用的荤馅、素馅原料的加工方法，馅心的调制方法。达到上馅居中、成形手法灵活
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
2
4
拉面
掌握和面、溜条、出条手法，达到面条粗细均匀一致出条率高
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
9
4
秋叶包顶包
掌握面团发酵方法，成形手法，馅心调制方法，制品膨松洁白造型美观，形似秋叶，馅心鲜咸适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
10
4
豆沙包
水晶包
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到洁白、柔软、味甜