中式面点技术第04章

（五）、调节面点制品的色彩
在有些制品中，馅心可以透过皮料 显现出颜色，从而改变了制品的色泽， 起到了调解制品色彩的作用。例如翡 翠烧麦的绿，是绿色馅心透出薄薄的 烧麦皮表现出来的。
还有些制品主要利用馅心的颜色来 对其制品进行装饰。例如四喜饺、鸳 鸯饺、花色蒸饺就是在生坯留有的空 洞内加入青菜、熟蛋黄、熟蛋白、香 菇末、火腿等具有鲜亮颜色的馅心对 制品进行装饰，以达到增强食欲的目 的。
中式面点技术
第四章 制馅工艺
第一节 馅心的重要性及分类
第二节 咸馅的制作工艺 第三节 甜馅的制作工艺
第一节 馅心的重要性及分类
第二节 咸馅的制作工艺 第三节 甜馅的制作工艺
第一节 馅心的重要性及分类
一般常见的有馅制品不仅讲究外部 形态的美观，更主要的是馅心的质量和 馅心的口味。在日常生活中，常见的馅 心种类很多，大体上可归纳为荤馅、素 馅、生馅、熟馅、咸馅、甜馅、甜咸馅 等几种。 馅心是由各种不同的原料制成的。 正确的选用各种原料，并经过精细加工 调制成各种不同的、味美可口的馅心， 这一过程就是制馅。用于制馅的原料很 多，如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、 蔬菜、豆类、干果、蜜饯、蛋品、皮冻 等。由于各地区原料来源不同及地方风 味的不同，所选用的原料也有所不同。 一般的说，在制作馅心时，原料的主体 不变，辅助原料可因地制宜，结合当地 特产适当进行调整。馅心是经过各种
第一节 馅心的重要性及分类
（六）、决定面点的销售价格
一种面点的价格（带馅品种）， 是由皮料、馅料、调辅料成本加毛 利构成的。皮料和调辅料，在整个 面点中所占的比例是较小的，而面 点的价格额定与所用馅料有很大关 系。同样是大小相等的包子，其皮 料相等，调料相近，但馅料不同， 如蟹黄馅、虾仁馅、鸡丁馅、鲜肉 馅、素馅其价格是互不均等的，这 主要是因为馅心所用原料的价格高 低不同。制定面点品种的价格，主 要以其品种馅心的贵贱档次的高低 而定的。
（二）、影响面点制品的形态 馅心与包馅面点的形态有着密 切的关系。馅心调制得当与否，对 面点制品成熟后能否保持原形，使 其不走样、不破不塌，亦有很大关 系。
第一节 馅心的重要性及分类
（三）、丰富面点的品种面点 花色品种繁多，除了皮料的变化、 成型、成熟方法的不同外，主要与 馅心的品种、口味有着非常大的关 系。我国幅员辽阔，物产丰富，因 而用于馅心制作的原料也是丰富多 彩的，禽肉、畜肉等肉品，鱼、虾、 蟹、贝等水产品， 以及杂粮、蔬菜、水果、干果、 蜜饯、果仁等都可用于制馅，这就 使得馅心的口味变化多样，品种丰 富多彩，从而大大丰富了面点的花 色品种。
第一节 馅心的重要性及分类
（一）、体现面点制品的口味
有馅面点是我国面点品种中的主体 部分，是历代面点师智慧的结晶。我国 面点历来重视馅心的调制，并把它看成 是决定面点风味的关键。面点制品好吃、 鲜嫩与否，一般都以馅心作为衡量标准。 包子比馒头好吃，肉包子比素馅包子好 吃，蟹黄汤包比一般的肉包子好吃，就 是通过馅心得出的结论。 凡是由细腻的曲线表现形态特征 时，馅心也应该细腻柔软，如制作菊 花酥饼应该用枣泥馅、豆沙馅、莲蓉 馅或是奶黄馅等，而用五仁馅效果就 稍差；皮薄或油酥制品的馅心，一般 要用熟馅，以防内外生熟不一或影响 形态。
第一节 馅心的重要性及分类
代扬州富春茶社的三丁包子、 淮安文楼汤包等。 广式面点馅心用料广泛，馅心 多样，口味清淡、爽滑鲜嫩，代表 品种有虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、 叉烧包等。其中虾饺采用虾仁馅制 作而成，个头比拇指稍大，呈弯梳 形，皮薄而透明。馅心中的虾仁呈 嫣红色，依稀可见，吃口鲜嫩爽滑， 清新不腻。 表品种有驰名全国的翡翠烧麦、
（四）、体现面点制品的风味 特色 面点制品的特色虽然与所用的 坯料、成型和熟制方法有关，但 在形成浓郁的地方特色风味方面， 馅心往往起到了决定性的作用。 如京式面点中的馅心，肉馅多用 “水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、 味精、香油等，口感鲜咸而香， 柔软松嫩，具有独特的风味，代 表品种主要有：北京都一处的烧 麦、天津狗不理包子，清宫仿膳 肉末烧饼等。 苏式面点重调味，味厚、色深、 略带甜头，馅心重视掺冻（即用 鸡鸭、猪肉和肉皮熬制汤汁冷冻 而成），汁多肥嫩，味道鲜美，
Baidu Nhomakorabea
第一节 馅心的重要性及分类
二、馅心的分类
馅心的种类较多，花色不一，口味多样，风格各异。按 馅心的口味不同，可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三大类。 甜馅是指以糖为基本原料，配以豆类、干果、奶及果仁 蜜饯类豆制品类为主要原料调制而成，以咸鲜口味为主 的一类馅心的统称。甜咸馅是在甜馅的基础上稍加食盐 或咸味原料调制而成。 按原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅三大类。荤馅用 畜肉、禽、蛋、水产品都可调制，鲜猪肉用得较多，除 单独制馅外，常与虾仁、蟹粉、鸡丁等相配，成为虾肉、 蟹肉、鸡肉馅，口味要求肉嫩多卤。素馅是选用各种新 鲜蔬菜（包括野菜）为主料，或配以一些素的配料调制 而成，如素菜馅、素什锦馅，口味要求鲜润清口。荤素 馅是将肉与蔬菜按制品比例要求拌和加工而成的一类馅 心，如菜肉馅、火腿萝卜丝馅等。
不同的加工方法制成的。作为馅 心必须具备如下几个基本条件：
第一节 馅心的重要性及分类
第一、馅心用料是与坯皮主料所不同的其他类型的原料。
第二、能起到调剂口味的作用。 第三、原料必须具有较高的营养价值。 第四、必须经过加工或经过调制而成。
第一节 馅心的重要性及分类
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、 拌制或熟制后包入米、面等皮坯内的心料，是带馅面 点的重要组成部分。馅心种类丰富、口味繁多、花色 各异，形成了面点的重要特色。它与面点制品的色、 香、味、形、营养有着非常密切的关系，其作用主要 可归纳为以下几点：
第一节 馅心的重要性及分类
按调制方法分为生馅、熟馅和生熟馅三大类。生馅， 是将生料加入调味料拌和而成，其特点是能保持原汁原 味、多卤，植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多要加水或皮冻以增加卤汁。熟馅，是将主料经 加工整理后加热调味成熟制成的馅料，如三丁馅，适宜 做成型要求高的品种，在制作中能缩短点心的成熟时间， 保持坯皮风味和成品形态，蔬菜类原料一般先需焯水等 预熟处理，切成粒、末后，挤去部分水分，再进行加热， 动物性原料也需预熟处理后切制成型，再加热制成馅， 可勾芡以增加其黏性和硬度。生熟是将生馅和熟馅按照 一定的比例要求进行搭配而制成的一类馅心。