餐饮成本核算第三章-1剖析
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法随着社会和经济的发展，餐饮业已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
无论是早餐、午餐还是晚餐，亦或是各类娱乐和商务活动，餐饮业都为人们提供了广泛的选择。
然而，对于餐饮业来说，如何掌握成本，保持盈利，成为了业内从业人员一直面临的难题。
为了解决这个问题，我们需要了解餐饮业的成本核算方法以及其应用。
一、餐饮业成本的定义与产生餐饮与其它服务性行业不同的是，它是一个同时提供商品和服务的行业。
餐饮业的成本主要来源于以下几个方面：1.原材料成本：餐饮业的原材料主要包括食品、调料、燃气、水电等，这些都是制作菜品必需的，并且价格会随着供需关系的变化而变动。
2.人工成本：人工成本是餐饮业成本的主要组成部分，它包括厨师、服务员、收银员、保洁员等岗位的工资、保险以及福利等。
3.设备折旧费用：餐饮业需要投入大量的设备，如炉灶、烤箱、抽油烟机、冷藏柜等，这些设备的使用寿命有限，需要按照规定进行折旧核算。
4.房租和物业费用：餐饮店的位置也是影响成本的一个因素，位置好的店铺租金自然会高一些，物业费用也会有所增加。
5.宣传费用：为了增加知名度，餐饮店需要进行宣传，这也会增加成本。
通过上述几个方面的成本累加起来，就是餐饮业的总成本。
二、餐饮业成本核算方法餐饮业的成本核算方法有多种，应根据实际情况来选用。
下面介绍几种常用的核算方法。
1.定额法定额法是指按照一定的比例来核算成本，适用于生产规模较小、生产过程简单的餐饮业。
做法是根据商品配方和用量，算出每份菜品的成本，并计算在销售价格中。
但是，这种方法对于经营复杂多样、成本结构复杂的餐饮店来说并不合适。
2.计算平均成本法计算平均成本法是指在一定的时间段内，按照具体原则统计所有产生的费用，除以实际销售的菜品份数，计算平均成本，从而确定每道菜品的成本，这种方法适合于生产规模较大、生产过程复杂的餐饮业。
3.修正标准成本法修正标准成本法是指有制定标准成本的基础上，结合实际情况，对标准成本进行修正。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮业成本核算
餐饮业成本核算的基本原则与 方法
餐饮业成本核算与餐饮企业可 持续发展的关系
• 关系：餐饮业成本核算与餐饮企业可持续发展之间存在密切关系。 • 成本核算有助于企业实现可持续发展，如提高资源利用效率、 降低环境污染等。 • 可持续发展对成本核算产生影响，如企业可能根据可持续发展 目标调整成本核算方法和重点。
• 例子：某餐厅为了实现可持续发展，采取减少食物浪费的策略。 此时，企业需要对成本进行核算，发现可以降低的食物浪费环节， 以实现可持续发展目标。
• 步骤：餐饮业成本核算的步骤主要包括确定核算对象、设定核算周期、收集核算数据和编制核算报告。 • 确定核算对象：明确要核算的成本对象，如食材成本、人工成本等。 • 设定核算周期：确定成本核算的周期，如月度、季度等。 • 收集核算数据：通过各种渠道收集成本数据，如财务报表、库存盘点等。 • 编制核算报告：将核算数据整理成报告，供管理层决策参考。
运营成本的核算与分析
• 核算：运营成本的核算主要包括房租、水电、设备折旧和设备维护的计算。 • 房租：主要包括房屋租赁费用、物业管理费等。 • 水电：主要包括水费、电费、燃气费等。 • 设备折旧：主要包括设备购置价格、折旧年限等。 • 设备维护：主要包括设备维修费用、保养费用等。
• 分析：运营成本的分析主要包括成本构成分析、成本趋势分析和成本效益分析。 • 成本构成分析：分析运营成本在总成本中的占比，发现成本问题。 • 成本趋势分析：分析运营成本的变化趋势，预测成本变化。 • 成本效益分析：分析运营成本与销售收入的关系，评估成本效益。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法概述餐饮业是指餐饮服务行业，包括餐馆、酒店、快餐店、饮品店等。
在餐饮业中，成本核算是一项重要的管理工作，它涉及到餐饮企业的经营效益和利润水平。
本文将介绍餐饮业常用的成本核算方法，帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
餐饮业成本核算方法1. 原材料成本核算原材料成本是指餐饮企业用于制作菜品和饮品的材料成本，包括食材、调料等。
原材料成本核算的目的是计算每道菜品或饮品的成本，以便确定售价和利润率。
常用的原材料成本核算方法有以下几种：•直接成本法：该方法将原材料成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为原材料成本除以产量，得到每单位产量的原材料成本。
•加权平均法：该方法将原材料成本按照采购数量加权平均，然后再分配给每道菜品或饮品。
计算方法为将每种原材料的单价乘以采购数量，再将各种原材料的总成本相加，除以总采购数量，得到每单位产量的原材料成本。
2. 人工成本核算人工成本是指餐饮企业支付给员工的工资和福利费用。
人工成本核算的目的是确定人工成本在总成本中的比重，以便控制人力资源的使用和成本管理。
常用的人工成本核算方法有以下几种：•直接人工成本法：该方法将人工成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每位员工的工资和福利费用除以每单位产量，得到每单位产量的人工成本。
•综合人工成本法：该方法将人工成本按照员工的工作时间分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每份菜品或饮品的制作时间与员工工资和福利费用相乘，再将各份菜品或饮品的总成本相加，除以总制作时间，得到每单位时间的人工成本。
3. 折旧费用核算折旧费用是指餐饮企业用于购买设备、家具、装修等固定资产的成本。
折旧费用核算的目的是确定每单位产量中折旧费用的比例，以便合理分摊折旧费用和提高设备的使用效率。
常用的折旧费用核算方法有以下几种：•直线法：该方法将固定资产的原值减去残值后，按照预计使用寿命平均分摊折旧费用。
计算方法为（原值-残值）/ 预计使用寿命。
《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
《餐饮成本核算》课件
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法标题：深入剖析餐饮成本核算方法及其应用引言：餐饮业作为一项具有巨大市场潜力的行业, 其成功与否关键在于有效地管理成本。
餐饮成本核算方法是确保餐饮业获得良好经济效益的关键一环。
本文将深入探讨餐饮成本核算方法的多个方面，从简单到复杂，逐步揭示其应用于餐饮业中的重要性和实践意义。
第一部分：餐饮成本核算方法的基础知识1.1 成本核算的定义和重要性成本核算是指对餐饮业中涉及到的各类成本进行明确计算和记录的过程，以便更好地实现经营利润最大化。
正确的成本核算能够帮助餐饮业主了解每个环节的成本构成，为经营决策提供准确的依据。
1.2 餐饮成本的分类在餐饮业中，成本主要可分为原材料成本、人工成本和间接费用。
了解不同成本的分类有助于更好地控制和管理成本，提高盈利能力。
第二部分：常用的餐饮成本核算方法2.1 直接成本法直接成本法是餐饮业最简单、最常见的成本核算方法之一。
它通过将与产品直接相关的成本与产品销售量联系起来，计算每份产品的成本。
这种方法适用于规模较小的餐饮企业，有助于精确计算利润率和决策制定。
2.2 制造成本法制造成本法是一种更复杂的餐饮成本核算方法，适用于规模较大的餐饮企业。
它不仅考虑了直接成本，还包括间接成本，如设备折旧、房租等。
通过精确计算每份产品的综合成本，制造成本法能提供更全面的财务数据，为企业管理提供更准确的决策依据。
2.3 进步式成本核算法进步式成本核算法是一种更高级的成本核算方法，它考虑到了餐饮业中复杂的成本结构和影响因素，如季节性需求变化、节假日促销等。
该方法通过动态调整成本核算体系，在不同时期提供不同的成本报告，有助于更好地应对市场变化和经营挑战。
第三部分：餐饮成本核算方法的实践应用3.1 成本控制和成本效益分析餐饮成本核算方法不仅可以用于计算成本，还可以帮助分析成本结构，发现成本波动的原因，并提出相应的成本控制和优化措施。
通过细致的成本效益分析，餐饮业主可以减少不必要的开支，提高利润。
餐饮业成本核算
农牧产品价格的周期性变动包Fra bibliotek每年为一周期的季节性
变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具 有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节 不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候 、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的 影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出 现较大的非季节性波动。
•
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万
）/（100万-20万+1万）
=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从
理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率
计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
• 长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总 结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成 本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差， 望业内人士多多批评斧正。
一．餐饮企业毛利率的特点
• 1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这 是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与 制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制 造企业也存在较大的差异。 餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所 ），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费 、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要 大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运 营）所发生的各项费用开支。 而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批 发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就 大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部 分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程 中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营 利润。
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事作风都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为效劳月，双月为厨房质量月．当然，本钱控制也在是双月时停止．关于本钱的表格与软件运用运用案例一某酒店库房采用最为集约型管理方式，全部库存商品参与转存，经过活期转存的方式生成耗用。
实践本钱真实准确，财务核算复杂，节省人工本钱。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验支出库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验支出库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天〔或七天〕转存一次一切存货，填写转存单。
系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实践耗用构成对比，计算五天〔或七天〕的销售毛利，协助管理者发现效果。
5 会计期完毕时，停止期末结转操作，将本会计期的期末数据〔库存帐和财务帐〕结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
运用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品依据不同类别选择不同的管理方式。
关于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为〝实地盘存以存计耗〞方式，活期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验支出库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验支出库到海鲜池部门，验支出库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，假设部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验支出库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门本钱。
②销售部门〔银台或吧台〕领用填写移库单。
3 每日营业完毕停止日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，经过销售数据转换出耗用数量。
餐饮公司的成本管理制度
第一章总则第一条为加强本公司的成本管理，提高成本效益，确保公司经营目标的实现，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有部门及员工。
第三条本制度遵循以下原则：1. 预算控制原则：在预算范围内合理控制成本，避免浪费。
2. 目标成本原则：以实现公司经营目标为依据，合理确定成本控制目标。
3. 优化资源配置原则：合理配置资源，提高资源利用效率。
4. 持续改进原则：不断优化成本管理制度，提高成本管理水平。
第二章成本管理组织第四条公司设立成本管理领导小组，负责成本管理的总体规划和协调。
第五条成本管理领导小组下设成本管理办公室，负责具体成本管理工作。
第三章成本预算管理第六条公司每年根据经营目标，编制年度成本预算，经成本管理领导小组批准后执行。
第七条各部门根据年度成本预算，制定月度成本预算，报成本管理办公室审核。
第八条成本预算执行过程中，各部门应严格控制成本支出，对预算外支出需经成本管理领导小组批准。
第九条成本预算执行结束后，各部门应进行成本预算执行情况分析，总结经验教训，为下一年度成本预算提供参考。
第四章成本核算管理第十条公司设立成本核算岗位，负责成本核算工作。
第十一条成本核算岗位应根据成本核算制度，对各项成本进行准确核算。
第十二条成本核算结果应定期报送成本管理办公室，供公司领导决策参考。
第五章成本控制措施第十三条严格控制食材采购成本：1. 优化采购渠道，降低采购价格；2. 严格验收标准，确保食材质量；3. 优化库存管理，减少食材损耗。
第十四条加强人工成本控制：1. 优化人力资源配置，提高员工工作效率；2. 完善薪酬体系，合理分配薪酬；3. 加强员工培训，提高员工技能水平。
第十五条优化能源成本管理：1. 节约用电、用水、用气等能源；2. 定期检查设备，确保设备运行效率；3. 推广节能设备，降低能源消耗。
第十六条严格控制其他成本：1. 优化办公环境，降低办公费用；2. 严格控制差旅费用，降低差旅成本；3. 加强固定资产管理，降低折旧费用。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法你好！根据你的要求，我将为你撰写一篇关于餐饮成本核算方法的文章。
本文将深入探讨餐饮业中常用的成本核算方法，旨在帮助你更全面地了解这一主题。
一、成本核算的重要性成本核算在餐饮业中扮演着非常重要的角色。
准确地计算和控制成本可以帮助餐饮企业实现良好的盈利和运营效益。
成本核算还能为企业提供数据支持，帮助经营者制定合理的定价策略和管理决策。
选择适当的成本核算方法对于餐饮业来说尤为关键。
二、常用的成本核算方法1. 实际成本法实际成本法是一种直接记录和计算餐饮企业实际发生的成本的方法。
该方法要求将所有的成本项目进行细致的记录和分析，包括原材料采购成本、人工成本、能源成本、设备维护成本等。
通过对实际成本的监控和分析，企业可以精确地了解每一道菜品的成本，帮助他们制定定价策略和优化菜单结构。
然而，实际成本法需要耗费大量的时间和人力成本，在操作上也相对繁琐，因此在实际应用中有一定的局限性。
2. 标准成本法标准成本法是通过设定标准成本来计算和评估实际成本的方法。
这种方法将标准与实际进行比较，帮助企业了解哪些成本是偏高或偏低的，以及产生这些差异的原因。
标准成本是通过对历史数据和行业平均数据的分析来设定的，可以作为餐饮企业在经营过程中的目标成本。
通过比较实际成本和标准成本的差异，企业可以及时调整和优化成本结构，提高经营效益。
3. 边际成本法边际成本法是一种以产品边际成本为基础的成本核算方法。
边际成本是指增加或减少一单位产品产生的额外成本。
通过计算产品的边际成本，企业可以判断产品的盈亏情况，并根据市场需求进行灵活的定价策略。
边际成本法可以帮助企业确定哪些产品应该保持或增加供应，以及哪些产品应该减少或淘汰。
这种方法对于餐饮业来说特别适用，因为餐饮企业通常会有不同的菜品组合和销售策略。
三、我的观点和理解在餐饮业中，成本核算是确保企业盈利的关键一环。
通过选择适合的成本核算方法，企业可以更好地掌握成本状况，优化经营策略，并制定合理的定价策略。
餐饮成本核算第三章-1剖析ppt课件.ppt
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
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四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
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公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
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❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
(餐饮管理)餐饮企业成本核算与控制
（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。
人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。
通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。
成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。
第二，成本具有补偿的性质。
它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。
第三，成本本质是一种价值牺牲。
（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。
即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。
2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。
《餐饮业成本核算》课件
沟通协作
与财务部门、采购部门和后厨部门保持良好沟通协作，共同推进食材成本核算工作。
01
人工成本核算
员工薪酬与福利是餐饮业人工成本的重要组成部分，合理核算和管理这一部分成本对于提高企业经济效益至关重要。
总结词
员工薪酬包括基本工资、绩效奖金、津贴补贴等，核算时应根据员工的职位等级、工作表现和市场行情等因素综合确定。福利包括五险一金、节日福利、健康体检等，核算时应根据国家法律法规和企业规定执行。
设备购置
为员工支付的工资、福利和保险等费用。
员工福利
根据国家法律法规，按时缴纳税费。
税费
包括培训费、差旅费、办公用品费等其他杂项费用，根据实际情况进行分摊。
其他费用
01
成本核算的优化策略
培训员工
合理排班
激励制度
团队建设
01
02
03
04
提高员工的业务技能和服务水平，提高工作效率。
根据客流量和工作量合理安排员工的排加工流程，提高食材利用率和出成率，减少浪费。
加工流程优化
充分利用食材边角料，将其加工成其他菜品或调料，增加附加值。
边角料利用
对无法再利用的食材废弃物进行妥善处理，降低对环境的负担。
废弃物处理
定期分析
定期对食材成本进行分析，找出成本超支或节约的原因，以便进一步优化。
准确记录
确保食材入库、出库和加工过程中的数据记录准确无误。
01
其他成本核算
根据餐饮场所的地理位置、面积和设施情况，计算每月应支付的租金。
租金
包括公共设施使用费、清洁费、安保费等，根据具体情况进行分摊。
物业费用
根据餐饮业务需要，购买厨房设备、餐厅家具、空调设备等所需设备，并计算折旧费用。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
餐饮业知识成本核算
纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
（3）毛利率间的换算
销售毛利率 成本毛利率 1 销售毛利率 成本毛利率 销售毛利率 1 成本毛利率
例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%， 在成品成本不变的条件下，试换算成本毛 利率。
3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成 本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 原料的主料、配料和调料。
三、成本核算的意义
2）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
生料总值 调味品总值 调味半制品（熟品）单 位成本 调味半制品（熟品）重 量
例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理
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高教社
企业采购成本控制必须遵循以下原则：
稳定原料质量原则 最佳时间和批量原则
合理采购价格原则
提高采购效率原则
高教社
四.本节小结
本节课学了哪些内容？ 重点和难点各是什么？
高教社
课 外 作 业
★实践调查：调查本地大酒店的成本 毛利率和销售毛利率情况，并分析各 大酒店差别的原因.
高教社
我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为
50%~55% 费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入） 的比率； 税率就是指营业税与营业收入的比率； 经营利润就是指经营利润与营业收入的比率； 成本率就是指成本与营业收入的比率。
高教社
销售毛利率与成本率的关系
成本率和销售毛利率之和为100%。
高教社
毛利率可分为两种：
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；
即：销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
即：成本毛利率=毛利÷产品成本×100%
高教社
三、问题求解：
问题1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价
格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元， 求其 销售毛利率和成本毛利率。
2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品 种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率 可略降低一些。
高教社
3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。 4、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路 鲜货，毛利率可低些。 5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全 面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般 餐饮企业高。
高教社
确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率， 并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的 定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定 经营品种的具体毛利率。
高教社
企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据 本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
1、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程 复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、 货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。
高教社
高教社
问题2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为
28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售 毛利率。
高教社
练习
1．销售毛利率是指 与 之比；
成本___________、____________、___________
合并，称之为毛利。
高教社
3．已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材 料成本为7.50元，求其销售毛利率和成本毛利率？ 4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛 利率为42％，求这盘菜的成本是多少？
即：成本率+销售毛利率=100%
高教社
问题3：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），
所需原材料的成本率为45%，那么它的销售毛
利率应该是多少？
高教社
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
高教社
问题4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的
销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。
高教社
问题5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛
利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。
高教社
公式集
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100% 成本率+销售毛利率=100% 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
餐饮成本核算
高等教育出版社
高教社
一：引入
第一节 成本毛利率和销售毛利率
提问：产品核算方法有哪几种？ 平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理 吗？ 那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用
呢？具体又包括哪些内容呢？
这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。
餐饮成本
营业费用
管理费用
财物费用
高教社
二、销售毛利率和成本毛利率的含义 毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之 为毛利。
毛利
营业费用
营业税
利润
高教社
即：毛利=营业费用+营业税+利润
例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用 总共为1000元，营业税为200元，利润5000 元，求该餐饮企业的毛利为多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
答：该餐饮企业的毛利为6200元。
高教社
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗 用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是 多少?
高教社
二、基本理论
一、成本费用的概念及内容 1、成本是指企业在经营过程中为购买各种原 材料、商品等而发生的支出。 2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗 费。 3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人 提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资 产耗费的支出。
高教社
餐饮企业的成本费用按其经济内容划分