餐饮成本核算第三章-1剖析

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2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品 种,毛利率可适当高些;高成本的菜点,毛利率 可略降低一些。
高教社
3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。 4、时鲜节令食品,毛利率可适当高些,而大路 鲜货,毛利率可低些。 5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全 面、档次等级较高的餐饮企业,毛利率要比一般 餐饮企业高。
解:毛利=1000+200+5000=6200(元)
答:该餐饮企业的毛利为6200元。
高教社
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即:饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 例:已知菜肴蒜子鱼皮,销售价格为108.00元,耗 用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是 多少?
高教社
毛利率可分为两种:
1.销售毛利率:是指毛利与产品销售价格之比;
即:销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%
2.成本毛利率:是指毛利与产品成本之比。
即:成本毛利率=毛利÷产品成本×100%
高教社
三、问题求解:
问题1:已知菜肴炒土豆丝(如下图),销售价
格为7.50元,耗用原材料成本为4.00元, 求其 销售毛利率和成本毛利率。
高教社
确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率, 并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的 定价原则和本企业的经营服务特点,逐一确定 经营品种的具体毛利率。
高教社
企业确定各个产品的具体毛利率时,还必须根据 本企业的实际,充分考虑以下几个方面的因素:
1、用料精致的、货源较缺乏的,加工制作过程 复杂的菜点,毛利率要高些;原材料质地一般、 货源充足的日常大众食品,毛利率可以适当底些。
高教社


企业采购成本控制必须遵循以下原则:
稳定原料质量原则 最佳时间和批量原则


合理采购价格原则
提高采购效率原则
高教社
四.本节小结
本节课学了哪些内容? 重点和难点各是什么?
高教社
课 外 作 业
★实践调查:调查本地大酒店的成本 毛利率和销售毛利率情况,并分析各 大酒店差别的原因.
餐饮成本
营业费用
管理费用
财ຫໍສະໝຸດ Baidu费用
高教社
二、销售毛利率和成本毛利率的含义 毛利:是把营业费用与营业税及利润合并,称之 为毛利。
毛利
营业费用
营业税
利润
高教社
即:毛利=营业费用+营业税+利润
例:某餐饮企业在某年某月某日,它的营业费用 总共为1000元,营业税为200元,利润5000 元,求该餐饮企业的毛利为多少?
高教社
二、基本理论
一、成本费用的概念及内容 1、成本是指企业在经营过程中为购买各种原 材料、商品等而发生的支出。 2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗 费。 3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人 提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资 产耗费的支出。
高教社
餐饮企业的成本费用按其经济内容划分
高教社
我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为
50%~55% 费用率就是指营业费用与销售价格(或营业收入) 的比率; 税率就是指营业税与营业收入的比率; 经营利润就是指经营利润与营业收入的比率; 成本率就是指成本与营业收入的比率。
高教社

销售毛利率与成本率的关系


成本率和销售毛利率之和为100%。
销售毛利率为55%,试求该菜的成本毛利率。
高教社
问题5:已知富贵芝麻虾球(如下图)的成本毛
利率为95%,试求该菜肴的销售毛利率。
高教社
公式集
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本 销售毛利率(%)=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100% 成本毛利率(%)=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100% 成本率+销售毛利率=100% 成本毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率) 销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)
高教社
高教社
问题2:制作炸龙凤串一份(如下图),成本为
28元,售价为48元。求该菜成本毛利率与销售 毛利率。
高教社
练习
1.销售毛利率是指 与 之比;
成本毛利率是指

之比。
2.将___________、____________、___________
合并,称之为毛利。
高教社
3.已知某菜肴销售价格为12.50元,耗用原材 料成本为7.50元,求其销售毛利率和成本毛利率? 4.已知一盘菜的销售价格是18.50元,销售毛 利率为42%,求这盘菜的成本是多少?
即:成本率+销售毛利率=100%
高教社
问题3:某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐(如下图),
所需原材料的成本率为45%,那么它的销售毛
利率应该是多少?
高教社
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率)
销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)
高教社
问题4:已知北极冰藻肉酱焗蛏子(如下图)的
餐饮成本核算
高等教育出版社
高教社
一:引入
第一节 成本毛利率和销售毛利率
提问:产品核算方法有哪几种? 平时同学们的一天费用是多少?怎么费用?这些费用合理 吗? 那么,怎么学餐饮成本核算?什么是餐饮企业的成本费用
呢?具体又包括哪些内容呢?
这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。
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