餐饮成本核算第二章-2.
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮业成本核算方法介绍 (2)
餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
餐饮成本核算教案： 第二章第二节
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
《餐饮成本核算》课件 (2)
餐饮成本核算案例分析
案例一：出品成本控制
某炸鸡连锁采用系列定价，在不影响口感的情况下降低原材料成本至28元，从而大幅提升利 润。
案例二：节能环保
某咖啡连锁在装修时使用环保材料，安装LED灯，采用太阳能取暖等措施，在改善室内氛围 的同时极大地降低了用能成本。
食材成本 设备折旧费
人工成本 管理费用
房租成本 营销费用
水电气成本 损耗费用
餐饮成本核算的方法和流程
1
分析
收集并分析经营成本，确定利润和盈亏情况。
2
计算
按照各种成本要素进行计算，预测并分析盈利水平。
3
核定
核定预算，并按照预算分配各种成本。
餐饮成本核算中的常见问题和挑战
缺乏经验
许多餐饮业主或经理缺乏成 本管理的经验，无法准确估 算各项成本。
探索餐饮成本核算的世界
随着餐饮市场的日益竞争和消费者需求的不断变化，了解和掌握餐饮成本核 算势在必行。
餐饮成本核算的定义和重要性
1 定义
2 重要性
餐饮成本核算是指对餐饮业中各种成本支 出进行分析、计算、核定和控制的全面管 理。
科学的餐饮成本核算是餐饮企业优化经营 管理、提高盈利水平的必备条件。
餐饮业的成本组成要素
案例三：手工避免损耗
某餐厅员工组织创新活动，逐步减少损耗和物料浪费，提高了库存周转率和正品率。
总结和展望
餐饮成本核算不仅是日常经营的有效手段，而且是企业战略规划的重要环节。 未来，作为餐饮业发展的有效保障和竞争优势，餐饮成本核算将更加深入地 应用于各个领域。
不稳定的市场
餐饮业市场需求和消费习惯 的不断变化，增加了成本管 理的挑战。
餐饮成本核算第二章复习
光鸡
白果仁
70%
58%
主配料的净料成本核算方法
一料一档计算法
一料多档计算法
生净料、半制品、熟品的 成本计算方法
练习题
某厨房购进五花肉 10 千克，其进
货单价为 7.20 元 / 千克，煮熟后撇出浮
油 0.5 千克，浮油每千克成本 3.00 元，
耗用调味料成本 3.70元，出酱肉 7千克，
求每百克酱肉的成本是多少？
练习题
芥菜进货单价为 1.20 元 / 千克，芥
菜的净料率为 40%，试求600克净芥菜
（芥菜胆）的成本是多少？
练习题
菜心牛肉一盘，其用料及单价如
下：牛肉 100克，单价 20.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0元 /千克；
净菜心200克，菜心进货单价2.80元/千
克，净料率35%；调味品成本为0.48元。
试求这盘菜心牛肉的成本是多少？
饮食产品的成本核算
先总后分法
先分后总法
练习题
某点心部门制作牛油方糕，需要耗用 精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000 克，单价 3.60 元 / 千克；牛油 1000 克，单价 24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/
千克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，
试求牛油方糕总成本是多少？每件的成本又
是多少？
练习题
带骨猪腿肉25千克（单价22.60元/千克） 剔去骨头 1.5 千克（单位成本 18.00 元 / 千克） 熬汤用，损耗 0.25千克，净腿肉 100克成本 为多少元？
第二章复习
赵君
快乐学习，认真复习，努力努力！
净料与净料率
净料率（%）=
净料重量 毛料重量 100 %
餐饮产品成本核算与控制2
餐饮产品成本核算与控制2餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。
在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式:1.有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。
在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。
如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。
2.尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。
重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。
如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。
价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。
在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。
3.成本误差成本误差分为绝对误差和相对误差两种。
绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。
相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。
其计算公式为:需要注:惫的是:在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。
二、成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。
具体方法主要有四种类型。
(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。
在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。
生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。
这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。
餐饮成本核算
销售毛利率法(内扣法)
• 销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) • 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按
销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的 售价。 • S=C÷(1-销售毛利率) • 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)
餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。
单位成本
指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/ 份等。
总成本
指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成 本之和。
作用
• 1、可以综合反映企业的经营情况。如原材 料使用是否合理，销售定价是否合理等。
• 2、促使企业各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平，降低产品单位成本，提 高服务质量和经济效益。
=12.7(元/kg)
3、净料成本核算分类
• （1）生料成本核算
• 生料单位成本=毛料总值 其它各档价款 生料重量
例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理 后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4 元,求净羊肉单位成本。
• 羊肉单位成本= 12.6*80 14*4.3 3.5*12.4 62.5
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2、一料多档 净料单位成本= Nhomakorabea毛料总值 下脚料价款
净料重量
例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加 工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血 0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡 的单位成本。
生光鸡单位成本= 11.2*2 1.5 0.6 2.2 0.3 1.4
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
餐饮成本核算与控制(2)
不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本，例如折 旧、大修理费、利息、以及在大多数企 业中正式职工的固定工资费用等。
2020/10/28
标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
2020/10/28
3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成 本和燃料成本为基础，按照事前确定的 成本毛利率或销售毛利率来核定，计算 方法有两种。
2020/10/28
(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本 毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本 燃料率是3％，成本毛利率是70％，求 该菜售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％） ＝31.70元
答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
2020/10/28
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点 心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少 元。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主， 各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 • 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料， 其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 • 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
餐饮成本核算第二章
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款） 净料总重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克， 猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿 肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题2
例2 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净 腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单 位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709 元／千克，300 克净腿肉的成本是8.613元。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原 材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关 系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相 关计算。
餐饮成本核算第二章-2
÷
毛料单位成本
第二节 主配料的净算出原材料市场价格波动 后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。
公式为：
新进价 × 成本系数
第二节 主配料的净料成本核算方法
高教社
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货
单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位
成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
高教社
问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中 段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子 作价0.70元，求每100克中段的成本。
问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元， 加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，
第二节 主配料的净料成本核算方法
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公 式
一料多档公式:
进料进价 - 其他各档净他各档净料 某净料单位成本 = 毛料 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
高教社
问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/
千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡
杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡 腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是 14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千 克。
餐饮成本核算
高等教育出版社
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第二节 一.引入
主配料的净料成本核算方法
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯
肉350克，单价16.0元/千克，青红椒
20克，青椒进货单价为4.00元/千克， 调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒 成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
餐饮成本核算第二版
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
餐饮成本核算第二章
任务一：净料成本核算
任务导入 六 半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值 下脚料总值 半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本 半制品重量
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第16页
任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】 某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
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第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】 某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
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第19页
任务一：净料成本核算
任务导入 相关知识
【例2-8】 某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭 （见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】 某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】
餐饮成本核算第二章复习
饮食产品的成本核算
先总后分法
先分后总法
练习题
某点心部门制作牛油方糕，需要耗用 精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000 克，单价 3.60 元 / 千克；牛油 1000 克，单价 24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/
千克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，
试求牛油方糕总成本是多少？每件的成本又
是多少？
练习题
带骨猪腿肉25千克（单价22.60元/千克） 剔去骨头 1.5 千克（单位成本 18.00 元 / 千克） 熬汤用，损耗 0.25千克，净腿肉 100克成本 为多少元？
白果仁
70%
58%
主配料的净料成本核算方法
一料一档计算法
一料多档计算法
生净料、半制品、熟品的 成本计算方法
练习题
某厨房购进五花肉 10 千克，其进
货单价为 7.20成本 3.00 元，
耗用调味料成本 3.70元，出酱肉 7千克，
求每百克酱肉的成本是多少？
赵君
快乐学习，认真复习，努力努力！
净料与净料率
净料率（%）=
净料重量 毛料重量 100 %
• 净料重量=毛料重量×净料率 • 毛料重量=
净料重量
净料率
毛料
品名 重量（千克） 品名
净料
重量（千克）
净料率 （ %）
白菜 鲜鱼
1000 680
白菜心 鲜鱼块
410 510
活鸡
带壳白果
320
120
光鸡
第二章复习毛料重量净料重量净料重量毛料品名重量千克品名重量千克白菜1000白菜心410鲜鱼680鲜鱼块510活鸡32070带壳白果120白果仁58某厨房购进五花肉10千克其进货单价为720元千克煮熟后撇出浮油05千克浮油每千克成本300元耗用调味料成本370元出酱肉7千克求每百克酱肉的成本是多少
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法标题：深入剖析餐饮成本核算方法及其应用引言：餐饮业作为一项具有巨大市场潜力的行业, 其成功与否关键在于有效地管理成本。
餐饮成本核算方法是确保餐饮业获得良好经济效益的关键一环。
本文将深入探讨餐饮成本核算方法的多个方面，从简单到复杂，逐步揭示其应用于餐饮业中的重要性和实践意义。
第一部分：餐饮成本核算方法的基础知识1.1 成本核算的定义和重要性成本核算是指对餐饮业中涉及到的各类成本进行明确计算和记录的过程，以便更好地实现经营利润最大化。
正确的成本核算能够帮助餐饮业主了解每个环节的成本构成，为经营决策提供准确的依据。
1.2 餐饮成本的分类在餐饮业中，成本主要可分为原材料成本、人工成本和间接费用。
了解不同成本的分类有助于更好地控制和管理成本，提高盈利能力。
第二部分：常用的餐饮成本核算方法2.1 直接成本法直接成本法是餐饮业最简单、最常见的成本核算方法之一。
它通过将与产品直接相关的成本与产品销售量联系起来，计算每份产品的成本。
这种方法适用于规模较小的餐饮企业，有助于精确计算利润率和决策制定。
2.2 制造成本法制造成本法是一种更复杂的餐饮成本核算方法，适用于规模较大的餐饮企业。
它不仅考虑了直接成本，还包括间接成本，如设备折旧、房租等。
通过精确计算每份产品的综合成本，制造成本法能提供更全面的财务数据，为企业管理提供更准确的决策依据。
2.3 进步式成本核算法进步式成本核算法是一种更高级的成本核算方法，它考虑到了餐饮业中复杂的成本结构和影响因素，如季节性需求变化、节假日促销等。
该方法通过动态调整成本核算体系，在不同时期提供不同的成本报告，有助于更好地应对市场变化和经营挑战。
第三部分：餐饮成本核算方法的实践应用3.1 成本控制和成本效益分析餐饮成本核算方法不仅可以用于计算成本，还可以帮助分析成本结构，发现成本波动的原因，并提出相应的成本控制和优化措施。
通过细致的成本效益分析，餐饮业主可以减少不必要的开支，提高利润。
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2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
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一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
→ →
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
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3、成本系数
定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。
用公式表示：
成本系数
=
净料单位成本
试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位
成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中 段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子 作价0.70元，求每100克中段的成本。
问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元， 加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，
餐饮成本核算
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第二节 一.引入
主配料的净料成本核算方法
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯
肉350克，单价16.0元/千克，青红椒
20克，青椒进货单价为4.00元/千克， 调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒 成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
第二节 主配料的净料成本核算方法
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公
式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 =
毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
=
毛料进价总值
÷
净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克， 经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成 本是多少？
÷
毛料单位成本
第二节 主配料的净料成本核算方法
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用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动 后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。
公式为：
新进价 × 成本系数
第二节 主配料的净料成本核算方法
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三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货
单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
通过上一堂课的学习，大家已经明
白餐饮成本核算实际上就是计算构成 餐饮产品的原材料的成本。那今天我
们就来学习如何计算主配料的成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
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二. 基本理论 1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法
第二节 主配料的净料成本核算方法
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公 式
一料多档公式:
进料进价 - 其他各档净他各档净料 某净料单位成本 = 毛料 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/
千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡
杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡 腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是 14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千 克。
七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料
单位成本。
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归纳小结
强化思想
四、本节小结
学习内容：
食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求：
能够灵活运用知识。
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拓展：
列出你制作过的一
道菜的主配料名菜、
用量、计算出主配 料的净料率和净料 单位成本。