食品检验与分析第九章糖类物质的测定

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徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义第九章糖类物质的测定

⑶ 试样溶液预测吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

三、总糖的测定（一）蔗糖的测定—盐酸水解法（GB/T 5009.8～2008）蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于浓度较高蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，也可用物理检验法测定蔗糖的含量。

3、澄清剂的用量澄清剂的用量必须适当。用量太少，达不到澄清的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。即使是中性乙酸铅之类的安全澄清剂，用量也不能过大。因为当样品液在测定过程中加热时，铅与糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测得的糖含量降低。因此，在分析中尽可能使用最少量的澄清剂，以降低测定误差。也可以除去经铅盐澄清的样液中残留铅。常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠。除铅剂以固态或液态加入都可以。

1、糖类澄清剂的要求糖类澄清剂须满足以下几个条件：（1）能较完全地除去干扰物质；（2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；（3）过剩的澄清剂应不干扰分析操作，或易于除掉。

2、常用的澄清剂在糖类分析中主要使用的澄清剂有以下几种：（1）中性乙酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与多种离子生成沉淀，同时吸附除去部分杂质。中性乙酸铅可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，其澄清效果明显，不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖复合物，因此适用于测定样品还原糖的澄清，但它脱色能力较差，不宜用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品，但铅有一定毒性，使用时需注意。

检测糖类的实验报告

实验名称：检测糖类实验目的：1. 掌握糖类检测的基本原理和方法。

2. 学会使用本尼迪特试剂检测糖类。

3. 了解不同糖类在实验中的表现。

实验原理：糖类是一类有机化合物，主要包括单糖、双糖和多糖。

在实验中，常用的糖类检测方法有本尼迪特试剂法、费林试剂法等。

本尼迪特试剂法是一种简便、灵敏的检测方法，其原理是糖类在碱性条件下与铜离子反应，生成砖红色沉淀。

实验仪器与试剂：1. 仪器：试管、酒精灯、试管夹、滴管、烧杯、玻璃棒等。

2. 试剂：本尼迪特试剂、葡萄糖标准溶液、蔗糖标准溶液、淀粉标准溶液、水、NaOH溶液、盐酸等。

实验步骤：1. 准备标准溶液：分别配制葡萄糖、蔗糖、淀粉的标准溶液，浓度为0.1g/mL。

2. 配制实验溶液：取等体积的葡萄糖、蔗糖、淀粉标准溶液，加入适量的水，配制成不同浓度的实验溶液。

3. 加入本尼迪特试剂：向每个实验溶液中滴加1mL本尼迪特试剂，轻轻振荡，观察颜色变化。

4. 加热：将试管放入酒精灯火焰上加热，观察沉淀颜色变化。

实验结果：1. 葡萄糖标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后生成砖红色沉淀。

2. 蔗糖标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后无明显变化。

3. 淀粉标准溶液：加入本尼迪特试剂后，溶液呈蓝色，加热后无明显变化。

实验讨论：1. 实验结果表明，葡萄糖在本尼迪特试剂的作用下，能够生成砖红色沉淀，说明本尼迪特试剂可以检测到葡萄糖。

而蔗糖和淀粉在实验中无明显变化，说明本尼迪特试剂对蔗糖和淀粉的检测效果较差。

2. 本尼迪特试剂法检测糖类具有简便、灵敏的特点，但需要注意实验条件，如试剂的浓度、加热时间等。

3. 实验过程中，应注意安全操作，避免试剂溅入眼睛或皮肤。

实验结论：本实验通过本尼迪特试剂法检测了葡萄糖、蔗糖、淀粉等糖类，结果表明本尼迪特试剂可以检测到葡萄糖，但对蔗糖和淀粉的检测效果较差。

实验结果符合预期，达到了实验目的。

食品分析复习题(较全面)

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。

仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。

化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。

第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。

采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。

检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。

检样的量按产品标准规定。

原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。

（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。

（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。

准确度通常用绝对误差或相对误差表示。

）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。

①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。

有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。

（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。

食品中糖类物质的测定(精)

第九章
食品中糖类物质的测定
第一节概述第二节食品中糖类物质的测定一、还原糖二、蔗糖的测定三、总糖的测定四、淀粉的测定五、纤维的测定
第一节
一、分类按结构分类
概
述
单糖（有还原性）低聚糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖等）多糖（淀粉、糊精、糖原、纤维素、果胶等）有效碳水化合物
按功用分类
无效碳水化合物
3.常用的澄清剂 (1)醋酸锌及亚铁氰化钾：可除去大量蛋白质，适用于颜色较浅、富含蛋白质的提取液。 (2)碱性硫酸铜：可用作牛乳等样品的澄清。 (3)中性醋酸铅：能除去大量干扰组分，但脱色力差，适用于植物性样品、浅色的糖及其制品、果蔬制品等。 (4)其他：如碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性炭等。 4.除铅剂
液相当的某还原糖质量,mg
--还原糖标液的质量浓度，mg/mL
v--消耗的还原糖标液体积，mL ⑷ 试样溶液预测 ⑸ 试样溶液准确测定
还原糖 % = A
m1000
100%
式中： A —还原糖因数(mg)。 m —与滴定样液相当的样品质量(g)
4.方法特点及适用范围又称快速法，其特点是速度快，试剂用量少，操作简便，滴定终点明显，准确度高，重现性好，计算简单。适用于各类食品，但测定酱油、果汁等深色样品时，由于色素影响终点观察，降低了测定的准确度。 5.说明与讨论 ①碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
1.原理试样经提取、除去蛋白质后，用盐酸水解蔗糖为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖含量之差即为蔗糖含量。 C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖葡萄糖果糖 2.测定步骤 ⑴样品处理：同“还原糖测定”。

第九章糖类物质的测定

化学法
碘量法
比色法
色谱法
纸色谱薄层色谱 GC HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法 ——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。 ⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。
㈠直接滴定法（是GB法）
（1）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混
合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
(二)高锰酸钾滴定法 1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。（447——452页）

《糖类的测定》课件

比色法
利用糖类与某些试剂发生反应后，形成一种特定的颜色，通过比较样品与已知标准溶液的颜色深浅来测定糖类的浓度。
常用的测定技术
酶法
利用特定糖类的分解酶，测定糖类的含量和种类。
红外光谱法
通过测定糖类分子特定的振动频率，来确定糖类的种类和化学结构。
质谱法
通过离子化和质量分析来确定糖类的种类和分子结构，是一种高灵敏度、高精度的分析方法。
《糖类的测定》PPT课件
糖是人体所需的重要营养素之一。本课程将介绍糖类的种类、结构、性质和测定方法，并探讨它们在生活中的应用和意义。
糖类的重要性
自然来源
糖类是许多水果、蜜糖和果酱的成分，提供能量，为人体正常的代谢过程提供必要的营养。
工业用途
糖类不仅是人类经济活动中必不可少的生产原料，还是许多行业的重要原料，如化妆品和药品。
糖类测定的应用及意义
1
食品生产
测定糖类含量有助于制定食品加工工艺和质量控制标准，确保食品的健康、优质和安全。
2
制药工业
测定糖类含量可以监测制备过程，提高纯度和收率，保证药品质量，确保药品的疗效和安全。
3
生物学研究
测定糖类含量有助于研究生物体的代谢产物、病理变化、遗传变异和分子模式等问题，助力健康科学的发展。
蜜糖
常见的天然甜味剂，有抗菌和愈合伤口的作用，逐渐受到人们的青睐。
果糖浆
一种常见的单糖，也是许多饮料和糖果的主要成分，易于加工处理，口感好。
玉米淀粉
常用的淀粉制品之一，是食品工业中广泛使用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂等。
糖类的结构和性质
1
分子结构
糖类分子通常由两部分组成，即糖基和糖苷键。根据糖基和糖苷键的不同，可以得到不同种类的糖类。

食物中的糖含量测定实验

食物中的糖含量测定实验食物中的糖含量是很多人关注的一个问题。

糖的摄入过多会导致肥胖、糖尿病等健康问题。

因此，我们有必要了解不同食物中的糖含量，以便做出更科学合理的饮食选择。

本文将介绍一种简单的实验方法来测定食物中的糖含量。

实验材料：1. 不同食物样品（例如：苹果、面包、饼干等）2. 蒸馏水3. 硫酸4. 强碱溶液5. 甲醇实验步骤：1. 取不同食物样品，如苹果、面包、饼干等，准备好实验所需材料；2. 将样品称量并研磨成细粉末状；3. 取一小量样品，加入试管中；4. 加入适量的蒸馏水，使样品完全浸泡；5. 在加热装置上对试管进行加热，使其达到沸腾状态，然后继续加热一段时间；6. 取出试管，待样品冷却后，加入少量的硫酸溶液，将试管摇动均匀；7. 将试管放置在离心机中，离心一段时间，以将固体和液体分离；8. 将上层液体取出，加入适量的强碱溶液，摇动试管，使其中的糖转化为葡萄糖；9. 取少量甲醇，加入试管中，使其中的葡萄糖形成甲基葡萄糖苷；10. 将试管放入恒温水浴中加热一段时间，使甲基葡萄糖苷脱水生成甲基葡萄糖聚合物；11. 从水浴中取出试管，待其冷却后，加入一定量的蒸馏水使其溶解；12. 将试管中的溶液转移到比色皿中，使用试剂盒中提供的试剂进行测定。

实验结果分析：根据试剂盒中提供的指示，我们可以根据比色皿中试剂的颜色变化来判断食物样品中糖的含量。

通常，颜色越深，表示糖含量越高。

实验注意事项：1. 操作时要戴上实验手套和护目镜，以免接触到试剂对皮肤和眼睛造成伤害；2. 实验器材要干净，在使用之前要进行消毒处理，以防污染实验结果；3. 操作过程中要注意安全，避免发生意外事故。

总结：通过本实验方法，我们可以简单、快速地测定食物中的糖含量。

这对于我们了解食物的营养成分，特别是糖的含量，具有重要的参考价值。

通过控制糖的摄入量，我们能更好地保护我们自身的健康。

参考文献：[1] 何庆宇, 吕蓉, 高行建, 等. 食物中糖度提取实验[J]. 实验科学与技术, 2019, 17(8): 39-41.[2] 王栋, 杨骏, 史大忠, 等. 无水谷氨酸高产菌株的筛选及其发酵工艺的优化[J]. 实验技术与管理, 2020, 37(3): 111-116.[3] 邰小庆, 左霄雯, 李葆春, 等. 食物中糖含量的测定方法研究[J]. 中国食品学报, 2017, 17(3): 362-366.。

食品中糖类的测定

操作方法
样品处理
测定吸取50mL处理后的样品溶液，于 400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确加热 2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G 垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。
将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL 水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定至微红色为终点。吸取50mL水代替样品溶液，在同样条件下做空白试验。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
(6)氨基酸的测定与分离方法
2. 凯氏定氮法
原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
食品中的蛋白质测定
旋光法
原理淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。

食品分析5

2、碱性铁氰化钾与还原糖反应
原理同上，其过程为：吸取一定量碱性铁氰化钾（通常10mL）,加样品检液后（不足量）沸腾1min，加次甲基蓝指示剂，然后用样品检液滴至蓝色消失为终点，此法最早由Hanes于1929年提出。
C=M/V
式中：C—样品溶液还原糖含量，mg/mL; M—10mL铁氰化钾溶液所相当的还原糖量，mg (标定求得)； V—测定时，所消耗的样品检液毫升数，mL。
二、还原糖的测定
单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量，可换算为总糖、双糖及多糖。单糖具有还原性（游离醛基或酮基）。麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性。利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法：还原糖（还原剂）+氧化剂→产物氧化剂的种 Nhomakorabea：
（1）Cu2+：二价铜离子在碱性条件下具有氧化还原糖的能力，故称为碱性铜盐法。如：蓝—爱农（Lane-Eynon）法及其改良法（如GB/T5009.7等），高锰酸钾法[贝尔德蓝（Bertrand法）]，门森-瓦尔格法（Munson-Walker法）等，约有几十种各种各样的改良法。

计算还原糖时，先计算出生成的Cu2O量，再根据糖量表（附表11，也称为门森-瓦尔格糖量表），查出相应的还原糖量。
氧化亚铜（Cu2O）质量：X(mg)=C*(V-V0)*71.54
式中：X—氧化亚铜的质量，mg; C—1/5 KMnO4标准溶液的浓度，mol/L; V—测定时样品液消耗高锰酸钾溶液的体积，ml; V0—试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml; 71.54—1ml，1mol/L 1/5 KMnO4溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。（1/2 Cu2O，143.08/2）再计算样品中还原糖含量（见教材P118）

糖类检测的实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解并掌握检测糖类的基本原理和方法。

2. 通过实验，学习如何运用化学试剂对糖类进行定性检测。

3. 培养实验操作技能和科学思维。

二、实验原理糖类是一类有机化合物，广泛存在于自然界中。

在生物体内，糖类具有重要的生理功能。

检测糖类的方法主要有：还原糖检测、非还原糖检测和糖类含量测定等。

本实验主要采用斐林试剂检测还原糖，通过观察溶液颜色变化来判断还原糖的存在。

三、实验器材1. 试剂：斐林试剂、蒸馏水、氢氧化钠、硫酸铜、葡萄糖标准溶液。

2. 仪器：试管、试管架、酒精灯、烧杯、滴管、量筒、温度计。

四、实验步骤1. 准备斐林试剂：将氢氧化钠和硫酸铜溶解于蒸馏水中，配制成斐林试剂。

2. 标准溶液的制备：准确量取葡萄糖标准溶液，配制成一定浓度的溶液。

3. 样品溶液的制备：取适量待测样品，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的溶液。

4. 实验操作：a. 取两支试管，分别加入2mL待测样品溶液和2mL标准溶液。

b. 向两支试管中分别加入1mL斐林试剂。

c. 将两支试管放入50-65℃的水浴中加热约2分钟。

d. 观察溶液颜色变化。

五、实验结果1. 待测样品溶液：溶液颜色由蓝色变为砖红色，说明待测样品中含有还原糖。

2. 标准溶液：溶液颜色由蓝色变为砖红色，说明标准溶液中含有还原糖。

1. 斐林试剂检测还原糖的原理：还原糖在碱性条件下与斐林试剂发生反应，生成砖红色的氧化亚铜沉淀。

2. 本实验中，待测样品溶液和标准溶液均出现砖红色沉淀，说明待测样品中含有还原糖。

3. 在实验过程中，需要注意以下几点：a. 氢氧化钠和硫酸铜应现配现用，避免长时间放置导致试剂失效。

b. 加热过程中，应严格控制水浴温度，避免过高或过低影响实验结果。

c. 样品溶液和标准溶液的浓度应保持一致，以保证实验结果的准确性。

七、实验结论本实验通过斐林试剂检测还原糖，成功检测出待测样品中含有还原糖。

实验结果表明，斐林试剂是一种常用的糖类检测方法，具有操作简便、灵敏度高等优点。

食品分析糖类的测定

单糖：单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物，如葡萄糖，果糖等。
低聚糖：指聚合度（单糖残基数）小于或等于10的复杂碳水化合物，生物学上和食品上最重要的低聚糖是双糖，天然存在的双糖有蔗糖，乳糖，麦芽糖等多糖：是有许多单糖或其衍生物用糖苷键结合而成的高分子化合物，如淀粉，纤维素，果胶，琼脂，糖原等
直接测定法
5.说明及注意事项
①本法为国家标准分析法，是在兰-埃农法的基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，终点较容易观察 Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH ②配置葡萄糖溶液时加入5ml盐酸，是为了防止微生物的生长 ③色泽较深的样品对终点的观察有影响
谢谢指导！
高锰酸钾滴定法（重点）
1.原理：样品溶液经除去蛋白质后，与过量的费林试液反应。将生成物Cu2o过滤出来，用酸性 Fe2(SO4)3处理，生产硫酸铜和硫酸亚铁。以KMnO4 标准溶液滴定生产的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液的消耗量计算出氧化亚铜含量，再查表求得还原糖含量。 2.试剂：①费林甲液，乙液，精致；②NaOH溶液； ③KMnO4标准溶液；④Fe2(SO)4溶液；⑤盐酸溶液
还原糖的测定方法及适用范围
1.兰-埃农法适用：各类食品中还原糖的测定 2.高锰酸钾滴定法适用：各类食品还原糖含量的测定，由于操作时需要使用抽滤装置，因而操作较为复杂 3.肖氏法适用：各类食品中还原糖的测定，尤其是果蔬及植物性样品 4.直接测定法
兰-埃农法
1.化学原理：CuSO4+2NaOH →Cu(OH)2+Na2SO4 2.试剂：费林甲液；费林乙液；精制石棉；亚甲蓝（次甲基蓝）指示剂；标准葡萄糖溶液；澄清剂。 3.操作方法样品处理： a.新鲜果蔬样品；b.干果类样品； c.乳及乳制品，含蛋白质的冷食类； d.汽水等含二氧化碳的饮料；e.酒精性饮料测定： a.标定费林试液；b.粗测定；c.精密滴定

食品中糖的测定方法

食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，〔1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,〕2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进展测定。

一. 总糖的测定食品中的总糖主要指具有复原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为复原性的单糖的蔗糖〔水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖〕，麦芽糖〔水解后为2分子葡萄糖〕以及可能局部水解的淀粉〔水解后为2分子葡萄糖〕。

复原糖类之所以具有复原性是由于分子中含有游离的醛基〔-CHO〕或酮基(=C=O)。

测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为根底的。

这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改良法的应用围最广。

在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。

斐林氏容量法由于反响复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。

蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定围，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。

〔一〕铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有复原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾复原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。

其反响为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰复原为无色的隐色体。

2，试剂1〕1％的次甲基兰指示剂2)盐酸〔水解作用〕3〕10％和30％的NaOH溶液4〕1％铁氰化钾〔贮存特色瓶，临用前标定〕标定步骤称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。

糖类的分析实验报告

一、实验目的1. 学习糖类的基本性质和鉴定方法；2. 掌握利用化学反应检测生物组织中的糖类的方法；3. 培养实验操作能力和观察能力。

二、实验原理糖类是生物体内重要的能量来源，分为单糖、双糖和多糖。

本实验采用化学方法检测生物组织中的糖类，主要利用糖类与特定试剂反应产生颜色变化的现象进行鉴定。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米粉、蔗糖、葡萄糖、淀粉、麦芽糖、苹果汁、牛奶、蒸馏水、苏丹Ⅲ染液等；2. 实验仪器：试管、酒精灯、试管夹、烧杯、滴管、显微镜、研钵、研杵等。

四、实验步骤1. 单糖的鉴定（1）取两个试管，分别加入1mL玉米粉和1mL葡萄糖；（2）向两个试管中各加入2滴斐林试剂，摇匀；（3）将两个试管放入盛有50-65℃温水的大烧杯中，加热约2分钟；（4）观察两个试管中溶液的颜色变化。

2. 双糖的鉴定（1）取两个试管，分别加入1mL蔗糖和1mL麦芽糖；（2）向两个试管中各加入2滴斐林试剂，摇匀；（3）将两个试管放入盛有50-65℃温水的大烧杯中，加热约2分钟；（4）观察两个试管中溶液的颜色变化。

3. 多糖的鉴定（1）取两个试管，分别加入1mL淀粉和1mL苹果汁；（2）向两个试管中各加入2滴斐林试剂，摇匀；（3）将两个试管放入盛有50-65℃温水的大烧杯中，加热约2分钟；（4）观察两个试管中溶液的颜色变化。

4. 脂肪的鉴定（1）取两个试管，分别加入1mL牛奶和1mL苹果汁；（2）向两个试管中各加入3滴苏丹Ⅲ染液，摇匀；（3）将两个试管放入盛有50-65℃温水的大烧杯中，加热约2分钟；（4）观察两个试管中溶液的颜色变化。

五、实验现象1. 单糖的鉴定：玉米粉和葡萄糖试管中的溶液均呈现砖红色沉淀；2. 双糖的鉴定：蔗糖和麦芽糖试管中的溶液均呈现砖红色沉淀；3. 多糖的鉴定：淀粉和苹果汁试管中的溶液均呈现砖红色沉淀；4. 脂肪的鉴定：牛奶试管中的溶液呈现橘黄色，苹果汁试管中的溶液无变化。

六、实验结论1. 通过斐林试剂的鉴定，玉米粉、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉和苹果汁均含有糖类；2. 牛奶中含有脂肪。

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第九章糖类物质的测定
一、选择题
1．（）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉
2．直接滴定法在滴定过程中（）。

（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4．改良快速法是在（）基础上发展起来的。

（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法
5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。

（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠
6．糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。

（1）20℃～30℃（2）40℃～50℃（3）60℃～70℃（4）80℃以上
7．蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。

（1）0.95 （2）1 （3）2 （4）3
8．在蒽酮比色法中,反应液中硫酸的浓度达（）以上,可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。

（1）30% （2）40% （3）50% （4）60%
二、填空题
1．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。

2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。

3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。

4．在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，，，。

5．食品中主要的单糖都含有6个碳原子的或。

6．还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,本身被氧化为相应的。

7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。

8．用电泳法测定糖类物质时，缓冲溶液的离子强度越高，电泳速度。

9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。

三、名词解释
1．可溶性糖
2．还原糖
3．总糖
4．澄清剂
四、简答题
1．直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
2．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
4．简述对澄清剂的要求。

5．简述膳食纤维的测定原理。

6．用费林试剂测定食品中还原糖含量的过程中应该注意哪些问题？
7．简述测定食品中还原糖含量过程中的注意事项。

8．食品中糖类物质的测定方法有哪些？
五、计算题
1．称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容至100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。

吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。

已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
2．用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。

吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。

已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？。